J'ai trouvé cette recette ici et la description de cette recette de grand pâtissier, Philippe Conticini, m'a donné envie de la tester. J'ai juste fait un copier-coller, de la recette mais aussi du commentaire qui allait avec.

« Pourquoi avoir utilisé 3 types de matières grasses dans cette recette (beurre, huile et lait) et quel est le rôle de chacune ? »

Philippe Conticini : « J’utilise le lait dans cette recette car dans l’appareil des madeleines, il faut de l’humidité. Le lait demi-écrémé, avec ses 97% d’eau est là pour ça. On pourrait le remplacer par de l’eau, du jus d’orange, etc. mais le lait apporte un léger goût que l’eau n’a pas. Je n’utilise pas de lait entier car dans cette recette, le lait n’est pas utilisé pour sa matière grasse.

Le beurre est utilisé pour son bon goût et parce qu’il est un bon vecteur de goût également. Je l’utilise fondu et non pas en pommade, le beurre pommade (mou) provoque une émulsion qui donne un appareil foisonné et donc au final, une texture plus aérée qu’avec du beurre fondu. Or pour les madeleines, je cherche une densité de texture et une mâche en bouche pour avoir une intensité de goût et de sensations. Le beurre fondu, en ne provoquant pas d’émulsion dans l’appareil, permet de restituer la densité que je souhaite.

L’huile dans cette recette permet d’apporter le moelleux que le beurre fondu ne permet pas d’avoir. En utilisant du beurre pommade, il n’y a pas besoin de rajouter d’huile pour le moelleux mais du coup, la texture est moins dense. En gros, huile + beurre fondu permet d’avoir le beurre et l’argent du beurre ! C’est-à-dire le fondant dense et le moelleux. Le beurre de cacao peut aussi apporter ce moelleux mais, son point de fusion étant plus haut que l’huile, le goût mettrait plus de temps à se diffuser en bouche. »

« Pourquoi avoir utilisé des zestes de citron que l’on ne sent finalement pas à la dégustation ? »

Philippe : « La vanille ne doit pas trop se sentir. Elle est juste là pour apporter, avec le lait et le beurre, ce goût caractéristique de la madeleine. Le citron ne doit quant à lui pas du tout se sentir. Le zeste de citron dans cette recette est utilisé juste pour sa légère amertume acide qui va pousser le goût des autres saveurs. Pour les madeleines de la Pâtisserie des Rêves, j’utilise de la main de bouddha (toujours pour son rôle d’amertume acide) mais j’ai adapté cette recette avec du citron qui remplit la même fonction. »

Ingrédients (pour 24 madeleines) :

    -  125 g de farine

    -  3 œufs entiers (150 g)

    -  140 g de sucre

    -  135 g de beurre doux

    -  50 g de lait demi-écrémé (50 ml)

    -  5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)

    -  (2 cuillères à café de miel liquide) -> on a préféré sans

    -  1 cuillère à café rase de (fleur de) sel

    -  2 cuillères à café de zestes de citron (vert)

    -  1 gousse de vanille

    -  1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

    -  (3 gouttes d'extrait d'amande amère)

Faire fondre le beurre puis le laisser tiédir, jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et redescende à température ambiante.

Dans un bol, battre les œufs avec le sucre, les zestes de citron, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse de vanille, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l'huile, (l'extrait d'amande amère), la farine tamisée avec la levure et mélanger juste assez pour incorporer la farine. Ajouter alors le lait et mélanger puis incorporer le beurre fondu et tiédi. Mélanger pour obtenir une préparation homogène. 

Déposer un film étirable sur la surface du mélange et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure ou, dans l'idéal, 1 nuit.

Beurrer généreusement les moules à madeleines. Les remplir à 90% puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Faire cuire pendant 10 à 12 minutes à 180°. Démouler immédiatement sur une grille.

Avis : Vraiment top ! Y'a rien à dire, c'est bien une recette de grand pâtissier... ! Et on a essayé de faire en même temps notre recette de famille pour comparer (recette ici) et, même si elle est vraiment bonne, on a préféré celle de P. Conticini (mais sans le miel).

>> après quelques essais, ces madeleines ne sont pas encore tout à fait parfaites à mon goût. Il va falloir que j'en refasse encore quelques fournées avant de trouver le recette ultime !

Recette d'Agnès

Ingrédients :

    -  220 g de farine

    -  200 g de sucre

    -  200 g de beurre mou

    -  4 œufs

    -  1 paquet de levure

Battre les œufs en omelette dans un saladier. Ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et la levure puis incorporer le beurre bien mou. Réserver au frais.

Répartir dans des moules à madeleines bien beurrés (si possible métalliques) et faire cuire à 200°.

Recettes de Mamie :

Ingrédients (pour 4-5 assiettes) :

    -  200 g de chocolat noir

    -  75 g de beurre

    -  120 g de sucre

    -  3 oeufs

    -  75 g de farine

    -  glace mandarine

    -  5 mandarines

    -  50 g de sucre + 50 g d'eau

Peler les mandarines et séparer les segments. Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtention d'un sirop. Ajouter les mandarines et laisser cuire doucement en les retournant de temps en temps, pendant une dizaine de minutes. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre sur feu doux le chocolat, le beurre et le sucre. Bien mélanger. Hors du feu, incorporer l'oeuf puis ajouter la farine.

Répartir la préparation dans des moules beurrés. Réserver 30 min.

Faire cuire au four environ 10-12 min à 200-220°. Laisser tiédir.

Démouler délicatement les fondants sur les assiettes, répartir les mandarines confites et décorer d'une boule de glace. Servir immédiatement.

Avis : 10/10. Je trouve que c'est un dessert minute pas très évident à réussir mais tant pis, c'est tellement bon ! La glace mandarine doit être sortie un peu à l'avance pour réussir à faire de belles boules (éventuellement, faire les boules à l'avance et les remettre au congélateur pour les sortir au dernier moment et ainsi gagner du temps ? elles seront peut-être trop dures au moment du service...). Le fondant doit être surveillé pendant la cuisson : il doit rester coulant, donc ne pas trop cuire, mais les bords doivent quand même être suffisamment cuits pour qu'il se tienne. Et le laisser tiédir, ni trop ni pas assez, pour qu'il prenne un peu de tenue sans figer complètement. (Et quand en plus, on veut prendre des photos, avec la glace qui dégèle rapidement sur le fondant au chocolat tout chaud, et avec le fondant tellement fondant qu'il se répand dans l'assiette sous le poids de la boule de glace... c'est la galère !)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  3 oeufs extra-frais

    -  100 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé

    -  250 g de mascarpone

    -  5-6 mandarines

    -  150 g de pain d'épices

    -  cannelle, croûtons de pain d'épices, oranges confites...

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone. Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la marise.

Peler 4 mandarines, retirer la peau des segments et les couper en petits morceaux. Presser les deux dernières mandarines.

Détailler le pain d'épices en petits dés. Les tremper rapidement dans du jus de mandarine.

Déposer une couche de dés de pain d'épices dans le fond de chaque verrine, tasser légèrement. Recouvrir de morceaux de mandarine puis d'une cs de crème au mascarpone. Déposer de nouveau quelques dés de pain d'épices et de mandarines et recouvrir de crème. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Saupoudrer de cannelle, décorer de croûtons de pain d'épice (dés de pain d'épices revenus à la poêle dans un peu de beurre), d'orange confite, de quelques segments de mandarine,... et servir frais.

Avis : 9/10. Encore un tiramisu qui m'a beaucoup plu ! La mousse est légère et aérienne, le pain d'épice tout moelleux et imbibé de jus de mandarine, l'ensemble parfumé aux saveurs de Noël : épices, cannelle, mandarine, miel...

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  250 g de d'eau

    -  90 g de beurre

    -  4 oeufs

    -  160 g de farine

    -  5 g de sel

    -  150 g de fourme d'Ambert

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sel et le beurre coupé en dés. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine. Bien mélanger et remettre sur feu doux pour déssécher la pâte : elle doit former une boule molle, homogène, un peu sèche et se détacher des bords). Laisser tiédir 10-15 min.

Incorporer les oeufs un à un jusqu'à ce que le précédent soit bien incorporé, la pâte doit être lisse et ferme. Ajouter la fourme d'Ambert coupée en dés. Mélanger. Tester avec le doigt: en essayant de former une pointe la pâte doit avoir une forme mais être encore molle.

Avec une poche à douille, dresser aussitôt les choux, sur une plaque couverte de papier cuisson, en formant des petites boules.

Cuire pendant 15-20 min à 210° : les choux doivent gonfler et dorer. Les sortir et les faire refroidir. 

Servir avec un velouté de potiron par exemple.

Avis : 8/10. Bien gonflées, très légères et croustillantes à leur sortie du four. Mais la fourme d'Ambert est très très discrète, on peut sans doute en mettre plus, ou bien fourrer les gougères avec une crème au bleu.

Ingrédients (pour 1 cake) : 

    -  225 g de farine + 50 g de farine de châtaigne

    -  1 sachet de levure

    -  75 g de sucre

    -  1 cs de miel

    -  3 oeufs

    -  100 g de crème fraîche

    -  75 g de beurre mou

    -  1 cc de gingembre en poudre

    -  3-4 petites poires pas trop mûres

    -  1 pincée de sel

Battre les oeufs avec le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre très mou, le miel puis la crème fraîche. Incorporer les farines, le gingembre, la levure et le sel. Bien mélanger. Verser dans un moule à cake.

Laver les poires (éventuellement les peler). Les disposer dans la pâte en les enfonçant presque jusqu'au fond.

Enfourner pour 45-50 min à 180°. Laisser refroidir avant de démouler délicatement. Servir par exemple avec une boule de glace vanille.

Avis : 8/10. L'association poire/châtaigne est super bonne. Par contre, mon gâteau s'émiettait complètement, peut-être qu'il faudrait mettre 125 g de beurre au lieu de la crème + beurre ? Ou mettre moins de farine (175 g de farine blanche et 50 g de farine de châtaigne) ?

Pour les poires, on peut les pocher (500 ml d’eau et 150 g de sucre) mais je trouve qu'elles cuisent très bien comme ça : elles deviennent toute fondantes. Et pelées ou non, je n'ai pas vu de différence, je pensais que les peler allait peut-être permettre qu'elles rendent du jus et détrempent la pâte, mais apparemment non. A voir selon le type de poire et le degré de maturité. En tous cas, les laisser avec la peau ne change pas grand chose.

Par contre, le fait de mettre les poires entières donne des parts complètement inégales : soit on tombe sur une belle tranche de poire avec peu de cake, soit c'est l'inverse, on n'a que du gâteau et pas grand chose comme poire !

Dans l'idéal, la pâte avant cuisson devrait recouvrir les 2/3 des poires, pas plus, sinon, quand la pâte va gonfler, les poires vont presque disparaitre !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  500 g de pommes de terre

    -  6 oeufs

    -  1 oignon

    -  sel, poivre, herbes de Provence

Peler les pommes de terre, les couper en fines lamelles. Peler et émincer l'oignon.

Faire revenir l'oignon dans une poêle huilée. Ajouter les pommes de terre, couvrir d'eau, saler et laisser cuire à couvert sur feu moyen. Egoutter et réserver.

Dans un bol, casser les oeufs et les battre en omelette avec des herbes de Provence, du sel et du poivre. Remettre les pommes de terre dans la poêle de nouveau huilée puis y verser les oeufs. Mélanger délicatement. Laisser cuire à feu doux. Quand les oeufs commencent à prendre en surface, retourner la tortilla à l'aide d'une assiette. Laisser cuire de nouveau quelques minutes de l'autre côté puis démouler.

Laisser légèrement tiédir avant de couper en parts et de servir, par exemple avec une salade.

Avis : 8/10. Adapter la taille de la poêle à l'épaisseur de la tortilla souhaitée. Moi, j'ai fait cuire mes pommes de terre entières et je les ai coupées en tranches quand elles étaient cuites mais encore un peu fermes.

Recette d'Alexandra

Pour 6 personnes :

- 170g de beurre

- 130g de sucre

- cannelle

- 3 œufs

- 170g de farine

- 1 sachet de levure

- 4 pommes

Préchauffer le four à 210°C. Beurrer le moule.

Peler les pommes et les couper en morceaux, puis les disposer joliment dans le fond du moule. Saupoudrer d'un peu de sucre et de cannelle.

Faire fondre le beurre. Mélanger les œufs avec le sucre puis rajouter le beurre fondu.

Ajouter la farine peu à peu puis la levure. Bien mélanger.

Verser la pâte sur les pommes.

Enfourner 25 minutes. Démouler tiède.

Très rapide à faire. Gâteau léger.

Recette d'Agnès : pommes de terre au four

Pour 2 pers, compter 3 petites pommes de terre chacun.

Les laver mais ne pas les éplucher. Les couper en deux dans le sens de la longueur.

Les poser sur une plaque huilée avec un peu d'huile d'olive. Les entailler de quelques traits de couteau. Verser un peu d'huile d'olive dessus puis une pincée de sel.

Mettre au four environ 1/2 heure jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Verser dans un plat et servir tout de suite.

C'est excellent ! Et puis, ne pas éplucher les pommes de terre, quel gain de temps !

Recette d'Ophélie : salade piémontaise

Ingrédients (pour 4 parsonnes) :

    -  5-6 grosses pommes de terre

    -  4 œufs

    -  4 tomates

    -  150 g de dés de jambon

    -  une dizaine de cornichons

    -  qs mayonnaise (recette ici)

    -  sel, poivre du moulin

Faire cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau bouillante salée, pendant environ 20 min (les piquer avec la pointe d'un couteau pour tester la cuisson). Laisser refroidir avant de les éplucher et de les couper en dés.

Faire cuire les œufs pendant 10 min dans de l'eau bouillante. Les passer sous l'eau froide pour les refroidir puis les écaler. Couper en petits morceaux.

Epépiner les tomates et les couper en dés.

Dans un saladier, mélanger les pommes de terre avec les œufs, les tomates, les dés de jambon et les cornichons coupés en rondelles. Ajouter la mayonnaise et bien mélanger. Réserver au frais pendant 30 min avant de servir.

Recette de Baptiste : hachi-parmentier semi classique (sauce aubergine)

Ingrédients :

    - 1 oignon

    - 1 aubergine

    - 1 boîte de tomate pelée

    - 3 steaks hachés

    - 6-8 pommes de terre moyennes

    - huile d'olive

    - sel, poivre

    - beurre

    - lait

    Recette :

    Faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive. Lorsqu'il commence à devenir transparent, ajouter l'aubergine coupée en cubes. Rajouter un filet d'huile et continuer à feu vif.

    Quand l'oignon commence à roussir, ajouter les tomates pelées, et laisser mijoter. Pendant ce temps là, couper les steaks hachés en morceaux. Les ajouter à la préparation. Laisser mijoter après avoir ajouté du sel et du poivre.

    Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Les mettre dans une cocotte minute pour les faire cuire.

    Comme je n'ai jamais regardé l'heure quelque soit l'étape, il faut y aller au feeling, évidemment (trop facile sinon). Quand la viande est cuite, enlever la casserole du feu.

    Lorsqu'on pense que les pdt sont cuites, les égoutter et les remettre dans la casserole pour en faire de la purée. Pour cela, mettre un bon morceau de beurre, et commencer à les écraser. Ajouter ensuite du lait jusqu'à ce que votre purée ait la texture que vous souhaitez.

    Si la casserole de sauce est suffisamment grande, aplanir la préparation, puis ajouter la purée par dessus. C'est prêt !

Variantes :
- Mettre le tout dans un plat à gratin, ajouter du gruyère en faire gratiner.
- Même recette sans la viande, et paf ! ça devient un hachi-parmentier végétarien !
- Faites comme vous voulez ;)

Recette d'Agnès

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  3 oeufs

    -  100 g de sucre

    -  250 g de mascarpone

    -  1 sachet de sucre vanillé

    -  qs biscuits à la cuillère

    -  qs framboises

    -  sirop de fraise

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone. Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la marise.

Tremper rapidement les biscuits dans le sirop (recto-verso). Les égoutter légèrement et mettre de côté.

Déposer une couche de biscuits sur le fond des verrines, recouvrir de framboises et de la moitié de la crème au mascarpone, puis déposer de nouveau une couche de biscuits, une couche de framboises et une couche de crème. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit ou au moins plusieurs heures.

Servir frais.

Avis : 9/10. Etre généreux avec les framboises !