Ingrédients (pour 6 cromesquis) :

    -  200 g de fourme d'Ambert

    -  50 ml de crème liquide

    -  chapelure, oeuf battu et farine

    -  g de purée de potiron

    -  100 ml de crème

    -  250 g de champignons mélangés

    -  sel, poivre, ail, oignon, beurre

    -  huile de friture

Faire chauffer la crème et la fourme d'Ambert émiettée dans une casserole sur feu doux, laisser fondre en mélangeant régulièrement. Répartir dans des empreintes demi-sphère et mettre au congélateur durant 2 heures.

Faire revenir l'oignon émincé et les champignons dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter la gousse d’ail émincée, sel et poivre puis le persil ciselé. Réserver au chaud.

Faire chauffer la purée de potiron et la crème dans une casserole. Mixer finement, filtrer puis verser dans un siphon et insérer une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie (sans faire bouillir).

Disposer la chapelure, la farine et l'oeuf battu dans trois bols ou assiettes creuses. Démouler les demi-sphères de fourme d'Ambert. Frotter la surface plane sur une surface chaude (couvercle de casserole par exemple) puis les coller deux par deux pour former une sphère pleine. Les passer successivement dans la farine, l'oeuf battu puis la chapelure, et recommencer dans l'oeuf et la chapelure. Les paner dans une casserole d'huile neutre portée à 180°. Laisser colorer quelques instants puis sortir délicatement les cromesquis de l'huile et les déposer sur un papier absorbant.

Dès que les cromesquis sont réalisés, disposer un peu d'espuma de potiron dans le fond des récipients, quelques champignons puis un cromesquis. Servir aussitôt.

Avis : là aussi, c'était très bon ! Pour le cromesquis, la coque est croustillante et laisser couler le coeur de fromage tout chaud quand on croque dedans, l'espuma de potiron est velouté, crémeux et super mousseux, l'association des textures et des saveurs est géniale.

Mais (parce qu'il y a quand même quelques critiques) : la fourme d'Ambert chaude est très corsée et très salée donc un aussi gros cromesquis n'est pas forcément agréable à manger, sauf à le manger par petits bouts en l'associant à de l'espuma à chaque bouchée. La coque pourrait être avoir un peu plus d'intérêt si on mélangeait la chapelure avec de la poudre de noisette ou du pain d'épices (sinon elle a peu de goût). Elle ramollit aussi très vite. L'espuma refroidit et retombe aussi très vite. Et il faut être bien organisé pour que tout soit prêt en même temps !!!

Recette et photo tirées de ce site

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  80 g de polenta

    -  350 ml de lait

    -  650 ml de crème liquide entière

    -  800 g de champignons (girolles, cèpes…)

    -  1 petit oignon, persil, 1 gousse d’ail, huile ou beurre, sel et poivre 

    -  réduction de jus de poulet, sot-l'y-laisse, boudin blanc aux cèpes (pour moi), ou un oeuf poché

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. A ébullition, verser la polenta en pluie et cuire en remuant selon les indications du paquet.
Mixer finement, verser dans un siphon et insérer une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie (attention ça ne doit pas bouillir).

Faire revenir l'oignon émincé et les champignons dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter la gousse d’ail émincée, sel et poivre puis le persil ciselé en dernier.

Répartir la poêlée de champignons dans des assiettes creuses. Ajouter les sots-l’y-laisse/boudin blanc/... Recouvrir avec la mousse de polenta. Ajouter une bonne cuillerée de jus de poulet. Servir aussitôt.

Avis : extraordinaire !! Je n'ai pas utilisé mon siphon, je me suis contentée de mixer ma polenta en incorporant un peu d'air et pourtant j'ai adoré la texture, l'onctuosité, le velouté de la polenta. Alors en version espuma, ça doit être terrible !! Pour les quantités, j'ai fait moitié lait-moitié crème, c'était déjà super crémeux. J'imagine aussi avec un peu de parmesan, miam ! A côté, le boudin blanc que j'avais acheté faisait pâle figure !!

 Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  9-15 feuilles de pâtes à lasagne

    -  500 g de potimarron

    -  200 g de fromage de chèvre

    -  600 g de champignons mélangés (frais ou surgelés)

    -  1 gousse d’ail + persil

    -  250 ml de lait (ou lait végétal)

    -  (20 g de beurre)

    -  25 g de farine

    -  parmesan ou gruyère râpé (facultatif)

    -  sel et poivre, huile

Couper le potimarron en dés et les faire revenir à l’huile d’olive dans une cocotte. Laisser le potimarron rendre son eau et fondre en purée puis égoutter et écraser grossièrement à la fourchette. Nettoyer les champignons (ou les décongeler la veille). Les couper en morceaux et les faire revenir dans une poêle sur feu vif en ajoutant l’ail haché et le persil. Assaisonner.

Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, y ajouter la farine en remuant vivement. Verser progressivement le lait sur le mélange beurre-farine en mélangeant entre chaque ajout pour obtenir une consistance homogène. Remuer quelques instants jusqu'à ce que la béchamel épaississe et devienne onctueuse. Saler, poivrer.

Dans un grand plat à gratin, napper le fond d’une couche de potimarron, parsemer d’une couche de champignons et de chèvre émietté. Disposer une couche de pâte à lasagne et une couche de béchamel. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’ingrédients et que le plat soit plein. Terminer par une généreuse couche de parmesan ou fromage râpé.

Enfourner environ 30 min à 200°. Laisser ensuite reposer 10 min et servir chaud.

Avis : sympa et très bon ! Mais j'ai dû un peu modifier les proportions : 80g de chèvre m'ont suffit au lieu des 200g, les champignons ont tellement réduit que j'en aurais bien mis un peu plus et j'ai doublé les quantités de béchamel pour en avoir assez. Au lieu d'écraser le potiron en purée, j'ai précuit des tranches de courge au four, et je les ai ensuite déposées directement dans le plat. Mais dans ce cas, bien penser à les saler ! Je n'ai pas mis de fromage râpé pour ne pas rajouter encore une autre saveur mais ce ne serait sûrement pas mauvais ! Avec ces proportions, j'ai fait deux étages de potiron/champignons et trois de pâte à lasagne.

Ingrédients (pour une quiche 4-6 personnes) :

    -  1 pâte sablée ou feuilletée

    -  1/2 bûche de chèvre ou 100g de chèvre frais en palets

    -  500 g de champignons poêlés, égouttés

    -  4 oeufs

    -  environ 1/2 L de lait

    -  1 poignée de noix

    -  sel, poivre

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, sur 4-5 mm d'épaisseur, et foncer un moule à tarte. Réserver.

Battre les oeufs puis ajouter le lait, le sel et le poivre.

Disposer dans le moule les champignons et le fromage de chèvre en morceaux. Verser l'appareil à quiche dessus puis de cerneaux de noix.

Faire cuire 45 - 50 min à 180°. Laisser tiédir avant de démouler et de couper.

Avis : juste tiède, c'est délicieux ! Les proportions sont approximatives, j'ai fait des tartelettes individuelles plutôt une grande quiche et je n'ai rien pesé de ce que j'ai mis dedans... du coup, faites au pif, selon vos goûts, c'est toujours comme ça que c'est le meilleur !

Ingrédients (quantité à adapter selon les goûts/appétits) :

    -  crozets (natures ou aux chanterelles)

    -  châtaignes cuites

    -  champignons de Paris, crus ou poêlés

    -  pommes

    -  Comté, Abondance, chèvre...

    -  éventuellement, quelques feuilles de salade

Faire cuire les crozets 10-15 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Egoutter et laisser refroidir.

Couper la/les pomme(s) en lamelles. Couper le fromage en petits cubes ou en copeaux.

Mélanger les crozets, les châtaignes, les lamelles de pomme, les champignons, le fromage et la salade. Assaisonner et servir.

Avis : une petite salade complète, originale et sympa !! Rajouter éventuellement des noix ou noisettes, des lardons,... A tester aussi en version plat chaud (sans la salade bien sûr !) ou risotto.

Ingrédients (pour 2-3 personnes) :

    -  1 pâte brisée

    -  1 poireau

    -  250 g de champignons variés

    -  1/2 oignon

    -  ail, sel, poivre

    -  4-5 tranches de bleu

    -  10-12 noisettes (ou cerneaux de noix)

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en formant un grand cercle, déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et réserver.

Peler et émincer l'oignon. Laver et couper le poireau en rondelles. Peler et émincer finement l'ail.

Faire revenir l'oignon, les poireaux et champignons sur feu vif dans un peu de beurre puis ajouter l'ail, saler et poivrer. Laisser rissoler jusqu’à ce que les champignons ne rendent plus d'eau. Disposer sur le fond de tarte en laissant 5 cm libres sur le bord. Ajouter les lamelles de fromage. Décorer de noisettes concassées. Replier les bords de la pâte vers l’intérieur.

Cuire au four à 180 ° pendant environ 40 min. Servir tiède avec une salade verte.

Avis : dommage qu'elle n'ait pas été plus grande ! A tester également avec du chèvre.

Ingrédients :

    -  2 filets de poulet

    -  1/2 barquette de lardons fumés

    -  4 quenelles (voir recette plus bas)

    -  500 g de champignons variés

   -  1/2 oignon

    -  1 cube de bouillon de poule

    -  ail, persil

    -  20 g de beurre

    -  30 g de farine

    -  lait/eau

    -  sel, poivre, fond de veau

Couper le poulet et les quenelles en petits morceaux. Emincer l’oignon.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu de beurre et y faire blondir l’oignon. Puis ajouter le poulet et laisser dorer. Eventuellement faire revenir les lardons à la poêle.

Verser les champignons, les quenelles, l’ail, le persil, le cube de bouillon, laisser mijoter sur feu doux.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Verser la farine, la laisser blondir puis ajouter progressivement le lait (ou un mélange lait + eau) en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu’à obtenir la consistance voulue. Saler et poivrer, assaisonner de fond de veau. Mélanger la béchamel/roux dans la sauteuse.

Servir dans des mini-cocottes lutées à la pâte feuilletée, dans des feuilletés pour bouchées à la reine, avec du riz, une fondue de poireaux, …

Ingrédients pour les quenelles :

    -  180 ml d’eau

    -  50 g de beurre

    -  100 g de farine

    -  2 œufs

    -  sel, poivre

Porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition.

Verser d’un coup la farine et bien remuer jusqu’à ce que la pâte forme une boule autour de la cuillère. Laisser dessécher sur feu doux encore quelques min en remuant.

Hors du feu, incorporer les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque œuf.

Laisser reposer 15 min à température ambiante.

Verser la pâte sur un plan de travail bien fariné. La diviser en 4 morceaux, les fariner et les façonner en quenelle.

Faire pocher les quenelles 10 min dans l’eau bouillante salée. Egoutter.

Avis : pour obtenir de petites bouchées de quenelles (plus pratiques à manger dans des vol-au-vent), je verse la préparation dans une poche à douille, sans mettre de douille (donc avec un orifice d'environ 1-2 cm de diamètre) et je fais tomber la pâte dircetement dans une casserole d'eau bouillante, comme un long serpentin. Il ne reste plus qu'à faire cuire, égoutter puis découper en petits tronçons...

On n'est pas obligés de mettre du poulet, c'est très bon sans aussi !

Pour cette recette, je n'avais pas noté les quantités mais comme la quiche était très bonne, je vous propose quand même l'idée.

Réaliser une pâte brisée en remplaçant une partie de la farine par de la farine de châtaigne (environ 50-50). Ensuite, dans le fond du moule à tarte foncé avec la pâte, étaler une bonne couche de champignons poêlés au beurre et avec des herbes et un peu d'ail, suffisament longtemps pour que les champignons ne rendent plus d'eau. Par-dessus, verser un appareil à quiche composé de purée de potiron, oeufs et crème fraîche (environ 3 oeufs, 100ml de crème épaisse et 250-300 g de purée de potiron ??) et déposer en surface quelques rondelles de chèvre en bûche. Enfourner pour 40-50 min à 180°. Laisser tiédir, voire refroidir complètement.

Ingrédients :

    -  250 g de lentilles cuites

    -  150 g de champignons

    -  20 g de noix

    -  2 cs de flocons d'avoine

    -  1 échalote, ail, persil...

    -  sel, poivre, beurre/huile

Dans une poêle beurrée, faire revenir quelques minutes l'échalote finement émincée. Ajouter l'ail haché, une cs de persil ciselé et les champignons et laisser dorer. Réserver. 

Mixer grossièrement les lentilles, les champignons et les flocons d'avoine. Ajouter les noix concassées et assaisonner. Réserver au frais 2h.

Prélever de petites quantités de la préparation et les façonner en boulettes, légèrement aplaties. Les faire dorer à la poêle dans un peu de beurre ou d'huile, en les retournant délicatement lorsqu'elles sont dorées d'un côté.

Servir de suite, par exemple avec une salade (ici : salades variées, carottes râpées, champignons et noix)

Avis : c'est très bon mais la préparation reste un peu souple, ce qui rend la cuisson un peu délicate... (préférer réaliser de petites croquettes plutôt que des grandes galettes qui seront impossibles à retourner dans la poêle sans les casser). Mais j'ai utilisé des lentilles londes, peut-être un peu trop cuites, donc peut-être un peu trop molles : à essayer avec des lentilles vertes ?

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  2 œufs

    -  6 cerneaux de noix

    -  30 g de Comté

    -  4 cs de crème liquide

    -  150 g de champignons variés

    -  1 échalote

    -  1/2 gousse d'ail

    -  sel, poivre, persil, beurre

Dans une poêle beurrée, faire revenir quelques minutes l'échalote finement émincée. Ajouter l'ail haché, une cs de persil ciselé et les champignons et laisser dorer. Réserver. 

Dans un bol, mélanger la crème liquide, le Comté grossièrement râpé, les noix concassées et la poêlée de champignons. Saler et poivrer.

Répartir la préparation dans deux ramequins. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes, réserver le jaune et déposer dans chaque ramequin.

Enfourner pour environ 15 min à 180° puis déposer le jaune réservé au centre de chaque ramequin et poursuivre la cuisson encore 2-3 min. Parsemer de poivre, décorer de persil, de noix concassées et de quelques lamelles de Comté et servir immédiatement.

Avis : très bon !!