Recette d'Ophélie : velouté de petit pois, jaune d'oeuf poché et morilles

Voici un petit velouté que j'avais envie de tester, qu'on voulait faire pour le réveillon mais qui nous a semblé un poil trop long à faire pour servir à 17 personnes... Pour quelques personnes, c'est plutôt facile mais j'avoue que pour plus de monde, il faut s'y prendre un peu à l'avance !

Ingrédients :

    -  500 g de petits pois

    -  1/2 oignon

    -  1/2 cube de bouillon

    -  200 g de crème liquide

     -  sel, poivre

    -  1 jaune d'oeuf par personne + huile neutre

    -  3-4 morilles par personne (ou autres champignons)

    -  3 cs de crème fraîche épaisse

    -  quelques tranches de lard par personne

Couper finement le lard en lamelles. Placer sur une plaque de cuisson entre 2 films étirable puis passer au four jusqu'à ce que les chips soient  bien croustillants.

Peler et émincer l'oignon. Le faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre. Ajouter les morilles, couvrir de crème fraîche épaisse, saler, poivrer et laisser réduire.

Retirer les champignons de la casserole puis remplacer par les petits pois, le cube de bouillon, du sel, des aromates et un peu d'eau. Laisser cuire à couvert.

Conserver une partie du bouillon et quelques petits pois. Mixer finement les petits pois avec la crème et le reste du bouillon. Ajouter un peu de bouillon restant si besoin, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner. Filtrer la crème de petits pois dans une passoire pour retirer les peau des petits pois. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

Faire chauffer l'huile dans une petite casserole et maintenir la température à 55-60° grâce au thermomètre. Plonger les jaunes d'oeuf dans la casserole et laisser chauffer 5 min environ.

Transvaser un peu de crème de petit pois dans les verrines. Y plonger un jaune d'oeuf préalablement égoutté et tamponné. Décorer de morilles, de quelques petits pois, de lamelles de lard... et servir immédiatement.

Recette d'Agnès : verrine de guacamole au crabe et pamplemousse

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  1 avocat (bien mûr)

    -  1 pamplemousse

    - 1 citron

    - 1 boite de crabe

    - 1 queue de langouste

    - 1 yaourt (ou 2 cs de fromage blanc)

    - 1-2 cs de mayonnaise (maison si possible)

    - 1 petit bouquet de ciboulette

    - sel, poivre, aneth, ½ cs d’œufs de lump, un peu de Tabasco ou un peu de piment

Peler l’avocat, le couper en deux pour retirer le noyau puis écraser la chair à la fourchette. Ajouter le jus du citron (après avoir prélevé quelques rondelles), du sel, du poivre et une goutte de Tabasco. Réserver au frais.

Eplucher le pamplemousse à vif, prélever les quartiers et les réserver.

Cuire 10 min la queue de langouste. Retirer la carapace puis la couper en morceaux. Réserver.

Egoutter soigneusement le crabe.

Mélanger la mayonnaise avec le yaourt et la ciboulette ciselée. Incorporer les miettes de crabe.

Dresser dans des verrines en superposant le guacamole, quelques segments de pamplemousse, des morceaux de langouste, une couche de mayonnaise au crabe, encore du pamplemousse et de la langouste... Décorer d’œufs de lump, d’une rondelle de citron et de brins d’aneth.

Servir frais avec du pain grillé.

Bien égoutter le crabe sinon il rend de l’eau. Ne pas trop relever le guacamole sinon son goût domine trop.

Ingrédients :

    -  4 tranches de brioche

    -  1 oeuf

    -  10 cl de lait

    -  du sucre en poudre

    -  une noisette de beurre

A la fourchette, bien battre l'oeuf avec le lait. Ajouter une pincée de sucre.

Si besoin, recouper les tranches de brioche. Les faire tremper dans la préparation oeuf-lait, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien imbibées. Réserver sur une assiette.

Faire chauffer une poêle et y faire fondre le beurre. Sur feu moyen, placer les tranches dans la poêle et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur chaque face et cuites à coeur, en les retournant à mi-cuisson.

Saupoudrer de sucre en poudre et servir immédiatement avec le chocolat chaud.

Avis : tout simple, mais tellement réconfortant, pour un goûter bien sympa, avec un chocolat chaud onctueux et velouté, et des tranches de brioche perdue chaudes, fondantes et croustillantes à la fois ! 

J'avais récupéré des crozets aux chanterelles dans l'idée d'en faire quelque chose de sympa mais je ne savais pas encore quoi, à l'époque ! Et ce n'est que bien plus tard que j'ai imaginé ce plat, que j'ai pensé associer ces crozets à des champignons frais, des lardons fumés croquants, du reblochon et des châtaignes. Le tout donne un plat à la fois fondant et croustillant, terriblement gourmand,... Le genre de plat à savourer les yeux fermés, quelle que soit l'ambiance qui environne le repas, jusqu'à râcler le fond de l'assiette pour ne rien laisser...

Ingrédients (pour 2 personnes) :

     -  150 g de crozets (aux chanterelles)

    -  1/2 oignon

    -  1/2 cube de bouillon de volaille

    -  70 g de reblochon

    -  4 champignons de Paris

    -  quelques châtaignes cuites

    -  quelques lardons fumés

    -  3 cs de crème fraiche épaisse

    -  sel, poivre

Emincer finement l'oignon.

Faire chauffer le cube de bouillon dans une casserole d'eau. Saler. Quand l'eau commence à bouillir, y verser les crozets et les oignons, baisser le feu, couvrir puis laisser cuire. Egoutter quand les crozets sont tendres et réserver.

Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans une poêle bien chaude. Egoutter et réserver. Couper les champignons de Paris en tranches et les faire colorer dans la poêle, avec un petit peu de beurre.

Dans une casserole, mélanger les lardons, les champignons, les châtaignes et la crème fraîche. Porter à frémissement et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la crème ait légèrement réduit.

Couper le reblochon en dés.

Verser les crozets dans un plat. Y mélanger la garniture, ajouter les dés de reblochon. Servir de suite.

Avis : ne pas trop laisser réduire la crème quand même, pour que les crozets restent nappés de sauce, qu'elle ne fige pas.

J'ai trouvé cette recette sur Internet  (ici) et, jusqu'à ce que je la fasse, elle n'a jamais arrêté de me hanter ! Du coup, il ne s'est pas passé très longtemps avant que j'y cède et, en plus, je l'ai testée telle quelle, ce qui m'arrive plutôt rarement ! En général, je change deux-trois trucs dans la composition mais là, je n'ai même pas cherché à modifier quoi que ce soit et je dois dire que j'ai bien fait !!!

Photo du site d'origine

Ingrédients :

     -  1 pomme cuite au four ou une pomme crue

    Cake :

    -  250 g de farine

    -  75 g de Maïzena

    -  1 sachet de levure chimique

    -  1/4 cc de sel

    -  2 cc d'extrait de vanille

    -  4 oeufs

    -  190 g de sucre

    -  200 g de beurre mou

    -  50 ml d'huile

    -  1 yaourt nature

    -  le pot de yaourt de crème fraiche

     Crumble noix cannelle :

    -  50 g de sucre

    -  55 g de beurre froid en petits dés

    -  60 g de farine

    -  1,5 cc de cannelle en poudre

    -  1 petite tasse de noix concassées grossièrement

    -  1 pincée de sel

    -  Sucre glace

Commencer par mélanger farine, Maïzena, sel et levure chimique.

Mettre dans le bol du robot le beurre à température ambiante et le sucre, battre pour rendre le mélange crémeux; ajouter l'huile puis les oeufs un à un ainsi que la vanille

Ajouter le yaourt et la crème et bien mélanger, incorporer ensuite la farine petit à petit. La pâte est lisse, crémeuse et épaisse.

Préparer l'appareil à crumble en mélangeant la farine, sucre, cannelle et sel, ajouter le beurre en dès et frotter entre les mains pour obtenir une sorte de chapelure, ajouter les noix concassées et mélanger

Beurrer et fariner un moule à charnière (environ 25 cm de diamètre), verser environ un tiers de la pâte à cake puis répartir dessus un peu d'appareil à crumble et disposer des quartiers de pomme (la moitié), verser le reste de la pâte à cake, disposer le reste de pomme (découpée en fines lanières) et couvrir du reste de crumble.

Enfourner à 165-170° pour environs 45-55 min, le gâteau doit cuire lentement pour ne pas rester crue à coeur, surveiller la cuisson à l'aide d'un couteau planté au centre.

A la sortie du four, le laisser tiédir avant de déguster !

Avis : j'ai adoré !

Ingrédients :

    -  400 g de lentilles vertes du Puy

    -  2 saucisses de Morteau cuites

    -  1 gros oignon

    -  1 gousse d'ail

    -  4 grosses cuillères à soupe de crême fraîche

    -  herbes de provence, sel, poivre

    -  1 bouillon cube

Mettre les lentilles, le bouillon cube, l'oignon et l'ail épluchés dans une grande casserole et remplir d'eau froide à hauteur.

Faire chauffer et compter 30 min de cuisson à partir du moment où l'eau bout (les lentilles doivent être bien cuites). Egoutter les lentilles en conservant l'eau de cuisson.

Mixer les lentilles en rajoutant au fur et à mesure de l'eau de cuisson afin d'obtenir un mélange ni trop liquide ni trop épais. Tamiser si nécessaire et ajouter des herbes, sel, poivre.

Mettre la crème fraîche au moment de servir, avec les saucisses coupées en rondelles et éventuellement des dés de poireaux.

Avis : tamiser améliore quand même un peu la texture de la soupe...

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  8 œufs

    -  20 cl de crème fraîche

    -  sel, poivre

    -  épinards frais

Faire chauffer la crème et couper le feu lorsque l’ébullition commence.

Casser et battre les œufs dans une terrine. Les cuire au bain-marie sans matière grasse en les battant au fouet continuellement. Quand les œufs commencent à prendre sur les bords, incorporer délicatement la crème puis couper le feu. Assaisonner de sel et de poivre. Mixer le tout et réserver au chaud.

Laver les pousses d’épinard, les équeuter si besoin et les plonger quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les disposer dans une assiette creuse.

Verser la soupe d’œuf chaude dessus. Servir aussitôt.

Avis : c'est bien bon ! La soupe est onctueuse et mousseuse et savoureuse, comme des oeufs brouillés mais en liquide. Par contre, par rapport à la photo du livre, ma soupe est trop liquide; je n'ai pas mixé : est-ce que ça vient de ça ? ou peut-être qu'il faut attendre que les oeufs prennent suffisament avant de mettre la crème ? Bien cuisiner les épinards. Juste à l'eau, c'est un peu fade je trouve ...

Ingrédients :

    -  1 pain sandwich maison

    -  quelques lamelles de camembert

    -  du jambon fumé

    -  quelques feuilles de salade (mâche éventuellement)

    -  moutarde, cornichons,...

Couper le sandwich en deux. Le garnir de moutarde (très peu) et de cornichons coupés.

Entasser des lamelles de camembert, de jambon, de salade. Refermer le tout.

Dévorer sans attendre !

Avis : éventuellement, mettre des lamelles de champignons de Paris poêlées !

Ingrédients :

    -  100 ml de crème fleurette

    -  200 ml de lait

    -  40 g de sucre blond

    -  une pointe de couteau de vanille en poudre

    -  200 g de purée de marron

    -  2 feuilles de gélatine (4 g)

    -  1 pomme

Eplucher puis couper la pomme en petits morceaux. Les faire compoter sur feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réserver au frais.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.

Faire chauffer la crème fleurette avec le sucre blond de canne et la vanille jusqu'à ébullition, arrêter le feu puis y mettre à fondre la gélatine essorée. Bien remuer pour bien mélanger.

Ajouter le lait, bien mélanger, ajouter la purée de marron et remuer jusqu'à obtenir un appareil homogène.

Répartir les pommes dans des verrines et bien tasser. Verser ensuite la panna cotta. Mettre au frais pour 4 heures ou une nuit.

Biscuits :

    -  200 g de farine

    -  50 g de farine de châtaigne

    -  100 g de sucre (sucre roux)

    -  150 g de beurre mou

    -  1 oeuf

    -  200 g de marrons cuits égouttés (ou brisures de marrons glacés)

Dans un bol, mélanger le beurre ramolli avec le sucre. Ajouter l'oeuf, les farines et les marrons, pétrir rapidement. Former un boudin, l'emballer dans du papier film étirable et réserver pendant 20 min.

Etaler la pâte à biscuits sur un plan de travail fariné, sur environ 1 petit cm d'épaisseur. Découper des sablés, les évider d'un petit cercle sur le côté puis les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 15 à 20 min à 180° puis laisser refroidir sur une grille.

Au moment de servir, décorer d'une cuillère de crème de marron, d'un sablé monté sur une belle cuillère plantée dans la panna cotta. Servir.

 Avis : pas mauvais du tout ! Pour les biscuits, ne pas trop pétrir la pâte sinon les marrons, s'ils sont bien cuits, partent en purée. Remplacer les pommes par des poires ? La purée de marron est moins sucrée que la crème de marrons donc ajuster la quantité de sucre selon ce que vous utilisez.

Creuser les champignons de Paris en retirant le pied. Saler l'intérieur, les placer sur une plaque de cuisson et les mettre au four à 180° pendant 10-15 min.

Hacher le jambon et les pieds de champignon, puis mélanger avec du fromage frais (type St Môret ou Boursin). Saler, poivrer.

Sortir les champignons du four et les égoutter/éponger. Les farcir avec la garniture, saupoudrer de gruyère râpé ou de parmesan et remettre au four quelques instants. Terminer sous le grill si besoin.

Servir avec une feuille de salade.

Avis : un petit essai, tout simple : des champignons évidés, garnis d'une farce composée de jambon haché, de champignon et de fromage frais, et grâtinés au four. C'est bon, mais demande à être amélioré je trouve ! J'ai garni les champignons sans les faire pré-cuire mais ils ont rendu beaucoup d'eau à la cuisson. Du coup, je pense qu'il vaut mieux les passer au four avant de les garnir. Bien sûr, on peut varier la garniture et inventer pleins de choses !

La recette des galettes de sarrasin, je ne l'avais jamais mise sur le blog. Et pourtant, j'en fais régulièrement, en variant les garnitures, et en général tout le monde apprécie ! Et puis on peut inventer tellement de variantes avec les crêpes ! De la classique jambon-fromage-oeuf à la sophistiquée St Jacques-pistaches-beurre d'agrume ! Cette fois, j'ai essayé plusieurs garnitures, comme les galettes au chou et saucisse à cuire parsemées d'un peu de parmesan, les classiques jambon-fromage-oeuf ou jambon-champignons-béchamel, ou encore les galettes normandes pomme-camembert-lardons.

Ingrédients (pour une douzaine de galettes) : 

    -  200 g de farine de sarrasin

    -  50 g de farine blanche

    -  1 oeuf

    -  500 ml d'eau

    -  1 grosse pincée de sel

Mélanger les farines et le sel. Ajouter l'eau progressivement jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Mélanger vigoureusement pour éviter les grumeaux.

Incorporer l'oeuf, mélanger puis compléter avec le reste d'eau.

Laisser reposer au moins une heure à température ambiante, l'idéal étant 24h au frais.

Remuer la pâte et rajouter un peu d'eau si elle est trop épaisse (jusqu'à 100ml). Faire cuire les crêpes dans une poêle anti-adhésive bien chaude, graissée entre chaque crêpe. Les garnir au fur et à mesure ou les réserver au chaud.

Avis :

- La cuisson n'est pas si facile, les galettes collent pas mal. Du coup, quelques conseils :

• la première est toujours râtée, ne pas s'inquiéter, après ça va mieux (enfin, en général !)
• bien graisser et essuyer la poêle entre chaque crêpe
• la poêle doit être bien chaude
• attendre que les bords de la galette roussisent, se recourbent vers le centre en se décollant des bords de la poêle. Ne pas trop se précipiter. Moi j'attrape un bord de la galette avec les doigts et je la soulève doucement pour la décoller. Je trouve qu'avec une spatule, on déchire trop les crêpes, ça colle, c'est galère...
• verser de petites quantités de pâte à la fois en l'étalant bien
• réchauffer la garniture à l'avance, sinon la crêpe brûle alors que la garniture est encore toute froide...

Quelques idées de garniture :

- Galette au chou et saucisse à cuire

- Galette jambon-fromage-oeuf

- Galette jambon-champignons-béchamel (à faire bien épaisse), éventuellement grâtinée au four

- Galette normande : pomme-camembert-lardons

- Galette à l'andouille de Guéménez, moutarde à l'ancienne et salade (+/- pommes poêlées)

- Galette aux oignons confits et bleu

- Galette épinards-chèvre-crème

- Galette poulet-champignons-béchamel

- Galette savoyarde reblochon-lardons

- ...