Recettes d'Agnès : zacharies

600 gr farine

¼ l eau tiède

2 cc sel

25 g levure fraiche

50 g beurre fondu

Délayer la levure dans l’eau tiède puis pétrir avec tous les éléments secs. Ajouter le beurre fondu et poursuivre le pétrissage. La pâte doit être ferme et lisse. Première pousse 30 mn.

Séparer la pâte en parts égales. Etaler au rouleau en des bandes de 40 cm sur 15 environ et plier en 3.

Déposer sur une plaque à pâtisserie et laisser lever 1 heure à température ambiante en les couvrant soigneusement.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200° sans chaleur tournante. Enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson. Les zacharies doivent rester assez pâles.

Mon avis : d’après une recette de pains italiens. J’ai seulement remplacé l’huile d’olive par du beurre et c’était de vrais zacharies presque comme ceux de la petite boulangerie de Sainte Anne !  (La petite boulangerie dans laquelle Chris avait acheté de si bonnes – et si absentes – « Pommes-Cannelle » !!!)

Recette d'Agnès : doucelettes

397 gr lait concentré sucré (1 petite boite)

200 ml lait de coco

1 kg sucre roux

1 cc vanille liquide

1 cc cannelle

1 cc huile

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et porter à ébullition en remuant. Laisser cuire 30 minutes. On peut tester la cuisson au boulé (en laissant tomber une goutte dans un  bol d’eau froide. Si une petite boule se forme et qu’on peut la pétrir dans ses doigts, la cuisson est suffisante)

Huiler un plat à gratin et verser le mélange. Laisser tiédir puis découper en morceaux de 3 cm x 3.

Laisser totalement refroidir avant de démouler.

Mon avis : il y a forcément quelque chose qui a foiré….pas assez d’huile au fond du plat, trop cuit, pas assez ? En tous cas, je n’ai sauvé que 4 doucelettes à peu près présentables. Le reste a été entreposé dans des bocaux pour sucrer les yaourts ou faire des gâteaux. Le dessus est devenu très dur et le dessous est resté souple. Sans compter que le tout a failli bruler car j’ai quitté la casserole des yeux quelques secondes. Pour finir, nous aurions dû goutter les doucelettes en Martinique ! On saurait au moins à quoi elles ressemblent.

Recette d'Ophélie : brioches "pommes-cannelle"

Le nom et le façonnage typique de ces brioches martiniquaises s'inspirent du fruit du même nom, le "pomme-cannelle". Les recettes trouvées sur internet sont toutes différentes et c'est donc sur une base de pâte à brioche tout à fait classique que j'ai réalisé ces brioches.

Ingrédients :

    -  300 g de farine

    -  1 cs de sucre

    -  10 g de levure fraîche de boulanger

    -  125 ml de lait 

    -  1 oeuf 

    -  30 g de beurre mou

    -  1/2 cc sel

Emietter la levure dans le lait tiède (environ 30-35°), attendre 5 min avant de remuer pour la dissoudre complètement.

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel puis ajouter le lait et l’œuf. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit rassemblée, ajouter le beurre mou et pétrir encore une dizaine de minutes. Couvrir la pâte d'un film étirable et laisser lever environ 1h30 à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné, la diviser en 6-8 morceaux et façonner chacun d'eux en boule. Rouler chaque pâton sous forme de boudin d'épaisseur régulière, de la taille d'une saucisse, sur 30-40 cm de longueur.

Entailler chaque boudin à l'aide de ciseaux bien coupants, sur les 3/4 du diamètre et tous les 2 cm environ. Enrouler le boudin sur lui-même (sous forme de pyramide), en orientant les entailles vers l'extérieur, sans trop serrer. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant. Laisser à nouveau lever pendant environ 1 heure.

Dorer à l'oeuf battu ou au lait sucré.

Cuire environ 20 min à 180°. Laisser refroidir sur une grille.

Avis : le façonnage est sympa, ça ressemble beaucoup aux brioches goûtées là-bas ! Pour la pâte, tout autre type de brioche conviendrait si elle est facile à travailler et à manipuler (donc pas trop molle). Certaines recettes conseillent d'enrouler le boudin sur lui-même avant de l'entailler.

 Le "pomme-cannelle"

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour les crêpes :

    -  85 g de farine                                                                             

    -  2 cs de sirop de sucre de canne (ou sucre)

    -  1 œuf                                                                                      

    -  125 ml de lait de coco

    -  75 ml de lait

Pour les bananes caramélisées :

    -  4 bananes

    -  1 noix de beurre

    -  2 cs de sucre

Pour le crumble coco :

    -  50 g de farine

    -  25 g de noix de coco

    -  50 g de beurre froid

    -  30 g de sucre

Pour le dressage :

    -  4 boules de glace à la noix de coco

    -  feuilles de menthe

    -  noix de coco

Pour le crumble coco :

Dans un saladier, mélanger la farine, la noix de coco et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.

Parsermer des miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 12-15 min à 180°, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir.

Pour les crêpes :

Verser la farine dans un saladier. Y creuser un puits et verser progressivement du lait de coco en mélangeant du centre vers les bords. Lorsque le farine est complètement incorporée, bien battre la préparation pour éviter les grumeaux puis incorporer les œufs battus et le sirop de sucre de canne. Bien mélanger. Rallonger avec le reste de lait.

Laisser reposer 1h. Rajouter un peu de lait si la pâte à crêpe semble trop épaisse (j'ai dû rajouter au moins 8-10 cs).

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et la huiler en frottant un papier absorbant imbibé d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, verser une petite louche de pâte et incliner la poêle pour l'étaler. Attendre qu'il ne reste plus de pâte liquide avant de retourner la crêpe et de la cuire de l'autre côté. Empiler sur une assiette, couvrir pour garder au chaud et réserver.

Pour les bananes caramélisées :

Peler les bananes. Faire chauffer une poêle avec une belle noix de beurre. Lorsque la poêle est bien chaude, y déposer les bananes, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser sur feu moyen en retournant les bananes de temps en temps. Retirer du feu lorsque les bananes sont fondantes et dorées.

Pour le dressage :

Plier une crêpes et les déposer dans chaque assiette. Les garnir d'une banane caramélisée bien chaude, saupoudrer de miettes de crumble et de noix de coco, déposer une boule de glace coco et décorer de feuilles de menthe. Servir immédiatement.

Avis : un dessert très gourmand, chaud-froid, fondant-croustillant, parfumé. Très sympa !

Il n'y a que les crêpes qui m'ont un peu déçues : le lait de coco ne se sent pas du tout au goût. Les crêpes sont très moelleuses et épaisses, mais on ne saurait détecter le goût de noix de coco. Peut-être utiliser de la farine de coco si on veut vraiment les parfumer ??

Je ne voulais pas faire chauffer mon four juste pour cuire quelques miettes de crumble, alors je l'ai fait cuire à la poêle !! Sur feu moyen, en remuant régulièrement pour dorer les miettes de crumble sur toutes leurs faces et en arrêtant la cuisson lorsque le crumble est bien doré, même si les miettes sont encore très molles puisqu'elles vont durcir en refroidissant.

Des lentilles et une carotte coupée en morceaux, cuites 30 min à l'eau bouillante salée puis égouttées et refroidies. Des croûtons toastés. Un oeuf mollet ou poché. Une sauce à la moutarde, réalisée sur la base de 2 cs de vinaigrette + 1 cs de moutarde + 1-2 cs de crème ou fromage blanc. Le tout parsemé de ciboulette ou persil.

Rien de compliqué et à adapter selon les envies (des lardons grillés, des choux de bruxelle, du saumon fumé, des feuilles de salade/roquette...). Nourrissant, simple et sympa !

Ingrédients (pour environ 4 ramequins) :

Pour les panna cotta :

    -  125 ml de crème liquide entière

    -  175 ml de lait de coco

    -  100 ml de lait

    -  50 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Pour la sauce au chocolat :

    -  30 g de chocolat

    -  35 g de crème liquide entière

Pour le streusel cacao :

    -  25 g de farine

    -  10 g de cacao

    -  15 g de sucre

    -  30 g de beurre (salé)

Pour les panna cotta :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide, pendant quelques minutes.

Porter la crème à ébullition avec le sucre. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées et remuer pour bien la dissoudre. Mélanger la crème avec le lait de coco et le lait.

Laisser tiédir légèrement avant de répartir dans les verrines ou ramequins, filmer et réserver au frais pendant plusieurs heures.

Pour la sauce chocolat :

Dans une casserole sur feu doux, faire chauffer la crème et le chocolat. Bien remuer pour homogénéiser la sauce chocolat. Laisser tiédir avant de répartir sur les panna cotta.

Pour le streusel cacao :

Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.

Parsermer des miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 12-15 min à 180°, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir.

Pour le dressage :

Saupoudrer chaque panna cotta de noix de coco et parsemer de miettes de streusel. Décorer éventuellement de menthe et servir.

Avis : très appréciées par mes goûteurs ! La panna cotta est très crémeuse, elle se tient bien sans être ferme et figée pour autant. La saveur de noix de coco est bien présente et l'ensemble est bien équilibré (à condition de ne pas mettre trop de sauce chocolat, 1 cs suffit). Et par contre, le crumble est indispensable pour apporte une petite touche croquante (on peut utiliser des sablés chocolat du commerce concassés pour aller plus vite).

Bien attendre entre chaque étape. La panna cotta doit être prise lorsqu'on la recouvre de sauce, sinon tout va se mélanger. La sauce doit être froide avant de la verser sur les panna cotta, sinon elle va les faire fondre et là aussi, tout va se mélanger... Ne pas répartir le streusel sur les panna cotta trop à l'avance, sinon il ramollit.

Ingrédients (pour 4 tartelettes) :

Pour la pâte à tarte sablée :

    -  200 g de farine

    -  50 g de sucre

    -  100 g de beurre mou

    -  1 gros oeuf

Pour la garniture :

    -  200 g de chocolat caramel

    -  4 oeufs

    -  2 poires

    -  1 cs de sucre

    -  noisettes concassées (ou amandes), sucre glace

Verser la farine et le sucre dans un saladier, creuser un puits au centre et ajouter le beurre mou coupé en dés. Sabler la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf et travailler la pâte à la main, en ajoutant un peu d'eau si besoin pour former une boule lisse, souple et homogène.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur puis foncer 4 moules à tartelette. Réserver au frais 30 min.

Peler les poires, les couper en deux et en retirer le cœur. Porter une casserole d’eau à ébullition et y dissoudre le sucre. Plonger les poires dans la casserole. A la reprise du frémissement, baisser le feu, couvrir et pocher pendant 20 min. Egoutter et déposer sur du papier absorbant le temps que les poires refroidissent.

Piquer le fond des tartelettes à la fourchette, garnir de billes de cuisson et cuire à blanc pendant 10 minutes à 200°.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes, ajouter les jaunes au chocolat et bien mélanger.

Monter les blancs d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel. En mélanger 2 cs dans le chocolat et fouetter vivement pour l’assouplir. Incorporer ensuite le reste des blancs d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse.

Couper les demi-poires en lamelles.

Sortir les tartelettes du four. Répartir la mousse au chocolat sur le fond des tartelettes, en les remplissant aux 3/4, déposer harmonieusement 1/2 poire au centre.

Enfourner de nouveau et laisser cuire pendant 20 min à 180°. Laisser tiédir sur une grille avant de servir, saupoudré de sucre glace et de noisettes concassées.

Avis : très sympa !! J’ai beaucoup aimé le contraste entre le croquant de la pâte sablée, la texture mousseuse de la garniture au chocolat et le fondant des poires.

Ne pas trop cuire la mousse au chocolat, qui devient un peu sèche sinon. J’avais laissé 25 min, mais 15-20 min, ce serait mieux.

Je n’ai mis qu’1/4 de poire sur mes tartelettes mais vu la taille de mes moules, ce ne serait pas plus mal d’en mettre un peu plus (une moitié) ! Par contre, les poires plongent dans la mousse et la font remonter sur les bords, c’est pourquoi il vaut mieux ne pas garnir les fonds de tartelette de mousse au chocolat jusqu’au bord mais s’arrêter aux 3/4… Mais si on met plus de poire, il faudra sans doute garnir avec moins de mousse (encore que… c’est pas sûr). Il restera peut-être un peu de mousse selon la taille des moules à tartelettes.

Ne pas s’inquiéter, la mousse au chocolat gonfle beaucoup pendant la cuisson mais normalement, ça ne déborde pas ;b

Pour disposer harmonieusement les poires sur les tartelettes : déposer 1/2 poire pochée sur une planche à découper. La découper en lamelles sans aller jusqu’au sommet. Glisser un couteau sous la poire et le retirer doucement sur l’un des côtés, tout en appuyant sur les lamelles de façon à les disposer en éventail. Et pour la transvaser sur une tartelette, glisser une lame de couteau sous la poire, sans bouger les lamelles, et la soulever délicatement ainsi en tenant l’extrémité.

Ingrédients (pour une vingtaine de sablés) :

    -  200 g de farine

    -  120 g de beurre

    -  1 gros oeuf

    -  30 g de sésame

    -  120 g d'oignons

    -  60 g de parmesan

    -  1 pincée de sel

Toaster les graines de sésame dans une poêle à sec. Retirer du feu lorsque les graines sont légèrement dorées et réserver.

Peler et émincer finement l'oignon. Le faire revenir à la poêle dans une noix de beurre, d'abord sur feu vif puis sur feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient tendres et de couleur brune. Laisser refroidir.

Verser la farine, le parmesan, le sésame et le sel dans un saladier, creuser un puits au centre et ajouter le beurre coupé en dés. Sabler la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf et les oignons, travailler la pâte à la main, en ajoutant un peu d'eau si besoin pour former une boule lisse, souple et homogène.

Former un boudin régulier de pâte, emballer dans un film étirable et réserver au frais 1 heure.

Découper le boudin en tranches de 5 mm d'épaisseur, à l'aide d'un couteau bien affuté. Rectifier la forme si nécessaire avant de les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Enfourner 12-15 min à 180°. Laisser refroidir sur une grille.

Avis : comme je n'avais noté que deux-trois indications de ma recette sur un bout de papier, je ne sais plus exactement quelles proportions j'avais utilisées... Mais ce que je me souviens par contre, c'est que j'avais beaucoup aimé !

On peut mettre un peu plus de parmesan et de sésame (donc augmenter un peu les quantités de beurre).

Ne pas découper de biscuits trop épais, sinon ils restent un peu mous à l'intérieur.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  200 g de quinoa

    -  100 g de lentilles corail

    -  1 oignon

    -  200 g de châtaignes cuites

    -  450 g de champignons (frais ou décongelés)

    -  900 ml de bouillon végétal (soit 1 cube de bouillon végétal et 900 ml d’eau chaude)

    -  200 ml de vin blanc sec

    -  3 cs d’huile d’olive

    -  sel, poivre, huile de noix

Si les champignons sont frais, les laver et les sécher. Faire revenir les champignons dans une sauteuse avec 1 cs d’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver.

Délayer le cube de bouillon végétal dans 900 ml d’eau très chaude. Couvrir pour garder au chaud.

Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon haché finement dans 2 cs d’huile d’olive sur feu vif. Verser le quinoa et les lentilles corail dans la sauteuse, remuer pour les mélanger aux oignons.

Ajouter le vin blanc et le laisser s’évaporer.

Baisser le feu, verser 200 ml de bouillon environ et bien mélanger. Quand le bouillon est quasiment absorbé par le quinoa et les lentilles, ajouter 200 ml à nouveau et mélanger. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon.

Ajouter les champignons ainsi que les châtaignes en petits morceaux. Ajuster l’assaisonnement si besoin. Cuire 2 minutes supplémentaires.

Retirer du feu et servir, en ajoutant sur chaque assiette quelques gouttes d’huile de noix.

Avis : rien à voir avec un risotto mais très bon quand même (on peut remplacer les quinoa et lentilles corail par du riz à risotto). J'ai rajouté du parmesan.

Ingrédients (pour une tarte 6 personnes) :

Pour la pâte à tarte sablée :

    -  200 g de farine blanche + 50 g de farine de châtaigne

    -  50 g de sucre

    -  100 g de beurre

    -  1 gros oeuf

Pour la garniture :

    -  750 g de lentilles (poids cuit)

    -  2 oeufs

    -  200 ml de crème

    -  60 g de miel liquide

Verser les farines et le sucre dans un saladier, creuser un puits au centre et ajouter le beurre coupé en dés. Sabler la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf et travailler la pâte à la main, en ajoutant un peu d'eau si besoin pour former une boule lisse, souple et homogène. Réserver au frais 30 min.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur puis foncer un moule à tarte.

Mixer finement les lentilles avec la crème, le miel et les oeufs. Verser sur le fond de tarte.

Enfourner 30-35 minutes à 180°. Laisser tiédir sur une grille avant de servir, décoré d'un filet de miel et de sucre glace.

Avis : j'avais entendu dire que les lentilles, utilisées en dessert, se rapprochaient de la châtaigne. Je n'ai pas trouvé que c'était le cas mais c'était très bon ! Très nutritif aussi ;) La farine de châtaigne dans la pâte à tarte est facultative, on peut la remplacer par la même quantité de farine blanche, mais elle apporte un petit goût et un croquant assez sympa.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  3 oeufs

    -  50 g de sucre

    -  250 g de mascarpone

    -  1 pincée de vanille en poudre

    -  3 pommes

    -  1 noix de beurre + sucre

    -  10-12 biscuits à la cuillère (recette ici)

    -  3 cs de Calvados

    -  4 cs de confit de cidre

Peler puis couper les pommes en lamelles. Les faire revenir à la poêle dans la noix de beurre et saupoudrer de sucre pour les faire caraméliser. Les retourner de temps en temps. Laisser cuire sur feu moyen jusqu'à ce que les pommes soient tendres et dorées. Réserver et laisser refroidir.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et fouetter de nouveau.

Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la maryse au mascarpone.

Dans une casserole sur feu doux, faire chauffer le confit de cidre pour le liquéfier. Ajouter le Calvados. Réserver.

Retailler les biscuits à la dimension des verrines si nécessaire. Les tremper rapidement recto-verso dans le sirop au Calvados. Déposer une couche de biscuits à la cuillère dans le fond des verrines, recouvrir de lamelles de pomme puis d'une couche de crème au mascarpone. Déposer de nouveau une couche de biscuits trempés dans le Calvados, de pomme et de crème. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures (même toute une nuit).

Servir frais, décoré de quelques lamelles de pomme.

Avis : adopté à l'unanimité !

Ingrédients (pour 8 gros scones ou 12 petits) :

    -  280 g de farine

    -  40 g de sucre

    -  8 g de levure

    -  1/2 cc de sel

    -  80 g de beurre froid

    -  120 ml de lait

    -  50 ml de jus de citron vert + zestes de 1 citron vert

    -  50 g de noix de coco en poudre

Préchauffer le four à 220° ainsi qu'une plaque de cuisson.

Mélanger le lait et le jus de citron. Laisser reposer 5 min.

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre, la noix de coco, les zestes de citron vert, la levure chimique et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en dés et l’incorporer en sablant la pâte du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture grumeleuse.

Creuser un puits au centre, ajouter le mélange lait/jus de citron. Mélanger rapidement, juste assez pour rassembler les ingrédients secs et former une boule, sans trop travailler la pâte qui doit rester collante et hétérogène.

Verser le contenu du saladier sur un plan de travail légèrement fariné et fariner un peu la surface. Avec une maryse ou les mains farinées, rassembler la pâte en boule, sans trop la travailler, juste assez pour que la pâte paraisse homogène et cohérente. Diviser la pâte en 2 morceaux. Aplatir chaque pâton en disque épais de 2 à 3 cm d'épaisseur. Avec un grand couteau, découper la pâte d'un geste franc et net en 6 parts et déposer au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment. Pour de gros scones, écraser l'ensemble de la pâte en disque de 18 cm environ et découper en 8 parts.

Badigeonner la surface des scones au pinceau avec un peu de crème sucrée ou d'oeuf battu, parsemer de cassonade ou sucre cristallisé ou noix de coco. Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson préchauffée puis enfourner et cuire environ 15 min pour de petits scones, jusqu'à 25 min pour des scones plus gros (les petits scones cuisent plus vite que les gros). Transférer sur une grille pour laisser refroidir.

Avis : j'ai utilisé du bicarbonate qui réagit au contact de l'acidité du jus de citron et donne une texture très levée, très gonflée. Les scones étaient bons mais un peu trop acidulés pour moi et avec un goût de bicarbonate un peu trop présent (essayez plutôt avec de la levure...).