Ingrédients (pour 8-10 petits pains ou 3 baguettes) :

    -  500 g de farine

    -  250 ml de lait

    -  18-20 g de levure fraîche

    -  1 oeuf

    -  50 g de sucre

    -  70-80 g de beurre

    -  7 g de sel

    -  oeuf battu pour la dorure

Délayer la levure fraiche émiettée dans le lait tiède. Laisser reposer 10 min.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits au centre et ajouter l'oeuf battu et le mélange lait-levure. Mélanger pour bien amalgamer. Pétrir pendant environ 10 min jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois. Ajouter alors le beurre ramolli coupé en morceaux et continuer à pétrir jusqu'à incorporation complète : la pâte est souple, lisse, élastique et non collante.

Couvrir et laisser lever pendant 1h30-2h à température ambiante, à l’abri des courants d’air, en dégazant la pâte 1 ou 2 fois.

Reprendre la pâte et la dégazer. Verser la pâte sur un plan légèrement fariné, diviser en 8-10 morceaux pour des petits pains ou en 3 morceaux pour des demi-baguettes. Former grossièrement une boule et laisser détendre 15 min sous un torchon. Façonner chaque morceau en boules puis les allonger afin de leur donner une forme de petit pain allongé ou de baguette. Déposer chaque pain sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Laisser lever à nouveau 1h-1h30 selon la température de la pièce, à couvert.

Dorer à l'oeuf entier battu. Recommencer une deuxième fois, 5 min plus tard. Réaliser des incisions parallèles avec une lame de rasoir, parsemer éventuellement de sucre en grains. 

Cuire au four à 200° pendant 15 min environ. Laisser tiédir.

Avis : j'avais déjà essayé une recette de pain viennois réalisée avec 270ml de lait + 1 oeuf. La pâte était vraiment très collante (elle ne ressemblait à rien dans son saladier !). Et le façonnage était assez délicat. Mais plus la pâte est hydratée (donc plus collante), plus la mie est aérée, filante et fondante. Donc même si la réalisation est plus délicate, au final, ça vaut le coup ! Néanmoins, cette recette-là contient moins de lait mais la pâte est plus agréable à travailler, elle est souple et ne colle pas. Et le résultat est tout aussi agréable ! 

Dégazer (ou rompre ou rabattre la pâte) = la dégazer en appuyant délicatement dessus ou en la soulevant avec les mains pour la faire retomber. Cette opération permet de rompre les bulles de gaz et ainsi de chasser l'air formé durant la fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient.

Recette d'Agnès

Ingrédients :

    -  700 g farine

    -  8 g levure déshydratée ( Vahiné, Ancel..)

    -  1 œuf

    -  2 cs lait écrémé en poudre

    -  4 cs sucre

    -  2 cc sel

    -  1 cs huile

    -  80 g beurre mou

    -  30 cl d'eau tiède

Dans un saladier verser tous les éléments secs sauf la levure que l'on fait dissoudre dans l'eau tiède.

Les mélanger, y faire un puits et commencer à verser l'eau au centre. Après l'eau, ajouter l' œuf puis l'huile et enfin le beurre.

Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et lisse. Filmer

Laisser pousser la pâte 4 heures dans un endroit tiède.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la plier plusieurs fois sur elle-même. Couper le pâton en deux morceaux égaux, les diviser en trois boules et les mettre dans 2 moules à cake.

Mettre dans un endroit tiède sous un torchon pendant au moins 2 heures.

La pâte doit doubler de volume. Ceci fait, ou à peu près, dorer au jaune d' œuf délayé avec un peu de lait et parsemer de grains de sucre, de fruits confits, de pépites de chocolat et enfourner th 5. Cuire environ 1 heure. A la sortie du four, laisser reposer avant de démouler.

Mon avis : bonne brioche, un peu dense mais souple. Ce n'est pas du pur beurre mais le goût est équilibré. Dans mon souvenir, celle que Mme James nous avait donné à St Michel il y a 20 ans, était super bonne ! Je lui avais demandé la recette, et je ne l'avais jamais faite parce que pas de lait en poudre, pas de levure sèche mais surtout parce que les temps de pousse sont énormes. Mais on a tout intérêt à les respecter : j'ai cru que la pâte ne monterais jamais... et j'ai enfourné bien avant qu'elle ait doublé de volume.

Ce que j'espère de cette nouvelle recette de brioche : qu'elle rassisse moins vite que les autres. Mme James cachait les brioches toutes tièdes avant que ses 6 enfants ne rentrent de l'école car si elle les avait laissé les manger tout de suite, ils n'en auraient fait qu'une bouchée. Servies le lendemain, elles duraient un peu plus longtemps !

Verdict : Je crois qu'il ne servirait à rien de publier la recette de la brioche de madame James...Elle a bien vite rassis et depuis ce matin a, en plus, un petit gout aigre. Moi qui pensait avoir peut-être trouvé une brioche qui résiste au temps, c'est râté.
De plus, elle est tout de même nettement moins levée que nos recettes testées et approuvées précédemment.

Ingrédients (pour un gros stollen ou 2 petits) :

    -  440 g de farine

    -  1 oeuf

    -  80 g de sucre

    -  125 ml de lait

    -  100 g de beurre ramolli

    -  20 g de levure fraîche de boulanger

    -  1/2 cc de cannelle en poudre

    -  5 g de sel

Garniture :

    -  80 g d'amandes

    -  40 g de noisettes

    -  80 g de raisins secs

    -  80 g d'orange confite

    -  250 g de pâte d'amandes

Finition :

    -  30 g de beurre fondu

    -  sucre glace  

Hacher grossièrement les ingrédients de la garniture.

Emietter la levure dans le lait tiède, attendre quelques minutes avant de remuer pour délayer la levure.

Mélanger la farine, le sucre, le sel, l’œuf, le lait, le beurre mou et la cannelle. Pétrir pendant 5 min. La pâte obtenue doit être ferme et élastique. Couvrir le saladier d'un film étirable et laisser lever à température ambiante (environ 20-25°) pendant 1h30.

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et l'étaler grossièrement. Parsemer de fruits secs, puis replier la pâte sur elle-même une ou deux fois pour les intégrer à la pâte. Etaler de nouveau en formant un carré de 25 cm de côté environ. Former un boudin avec la pâte d'amandes et le placer du côté gauche de la pâte. Plier un côté de la pâte sur l'autre pour lui donner sa forme particulière. Déposer le Stollen sur une feuille de papier sulfurisé puis laisser reposer de nouveau 1h sous un linge.

Déposer le Stollen sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 45 à 50 min à 180°. (Sortir le Stollen du four et le badigeonner de beurre fondu avec un pinceau, le remettre dans le four 2 minutes, recommencer cette opération trois fois). Sortir le Stollen bien doré et, lorsqu'il est tiède, le saupoudrer de sucre glace sur toutes ses faces.

Avis : 9/10. Je n'ai pas badigeonné de beurre en fin de cuisson.

Ingrédients :

    -  400 g de farine

    -  15 g de levure fraiche de boulanger

    -  80 ml de lait

    -  30 g de beurre

    -  150 g de purée de potiron assez sèche

    -  1 oeuf

    -  1/2 c. à café de sel fin

Tiédir le lait et y diluer la levure.

 Mélanger la farine et le sel. Puis ajouter la purée de potimarron, l’oeuf et le lait tiède. Pétrir pendant 5 minutes, en farinant un peu si nécessaire pour que la pâte ne colle pas. Couvrir d’un linge et laisser pousser pendant 1h30 à température ambiante.

Sur un plan de travail bien fariné, verser la pâte puis l'abaisser au rouleau pour former un rectangle allongé d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Découper 3 bandes de pâte de la largeur du moule à cake, les badigeonner de beurre fondu puis les superposer. Découper la superposition de pâte en carrés et les déposer debout dans le moule à cake. Couvrir et laisser reposer pendant 1h.

Cuire au four à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. Laisser tiédir avant de démouler.

Avis : 8/10. Je voulais réessayer la brioche au potiron d'ici en version salée. Le goût du potiron est toujours discret mais il se sent plus, j'ai bien aimé. Et le façonnage est sympa, il permet de séparer des tranches rien qu'avec les doigts ! Par contre, je me suis trouvée un peu juste avec la quantité de pâte obtenue par rapport à la taille de mon moule.

Recette d'Agnès

Ingrédients (pour une douzaine de pains aux raisins) :

Pâte levée feuilletée ou pâte danoise :

500 g farine

1 c à c sel

30 g levure fraîche

50 g sucre

2 œufs

200 ml lait tiède pour y faire dissoudre la levure

200 g beurre mou

Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre. La pâte doit être ferme et consistante. Couvrir et laisser reposer 15 mn.

Sur une table farinée, l'étaler en formant un rectangle de 30 cm de largeur. Y déposer le beurre sur une moitié et recouvrir de l'autre. A l'aide d'un rouleau, allonger la pâte et la replier en 3. Laisser reposer 10 minutes au frais s'il fait très chaud dans la cuisine. Recommencer 3 fois l'opération en respectant les temps de pause. Emballer la  pâte dans du film étirable et mettre au frais.

Cuisson à 230 °c ( th 7 / 8 ) 20 à 25 mn suivant le four et la taille des pains.

Crème pâtissière :

½ l lait

4 jaunes d' œufs

100 g sucre

25 g farine

25 g maïzena

Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre.

Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine et la maïzena. Verser ¼ du lait petit à petit en mélangeant puis remettre l'ensemble sur feu doux. Mélanger sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe et donner 2 ou 3 bouillons.

Verser dans un saladier et faire refroidir en remuant de temps en temps pour qu'il ne se forme pas de peau à la surface.

Montage :

Etaler la pâte en formant un rectangle de 30 cm de largeur sur 3 cm d'épaisseur. Y étaler la crème pâtissière en une couche régulière puis saupoudrer de raisins secs, de pépites ou de sucre à la cannelle. Rouler le plus serré possible sur toute la longueur puis couper des tranches de 3 cm d'épaisseur dans ce boudin. Les poser à plat sur une plaque à pâtisserie, les couvrir d'un papier sulfurisé ( mieux qu'un torchon qui va coller à la crème ) et mettre à lever. Les petits pains doivent doubler de volume. Cuire une quinzaine de minutes.

Mon avis : Génial ! Trop bon, excellent... j'ai fait gouter aux voisins et ils sont du même avis, y compris le chef cuisinier d'à coté. Ça fait longtemps que j'avais envie d'en faire et je ne regrette pas le temps passé. La crème pâtissière doit être froide ( ce qui implique de la gouter régulièrement …) et le beurre pommade car s'il reste des morceaux, ils auront bien du mal à s'incorporer à la pâte ensuite.

Ingrédients (pour une brioche 6 personnes) :

    -  280 g de farine

    -  10 g de levure fraîche de boulanger

    -  80 ml de lait tiède

    -  1 oeuf

    -  50 g de sucre

    -  1/2 cc de sel

    -  1 cs d’eau de fleur d’oranger (ou lait)

    -  70 g de beurre mou coupé en dés

    -  sucre casson et fruits confits pour la décoration, oeuf battu

    -  1 fève

Emietter la levure de boulanger dans le lait tiède et laisser reposer une dizaine de minutes.

Mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre, dans un grand saladier. Pétrir pendant environ 10 min. Incorporer le beurre mou coupé en dés et pétrir de nouveau 5-10 min, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et non collante. Filmer le saladier et laisser reposer environ 1h30 à température ambiante.

Placer le pâton au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur, laisser revenir à température pendant 30 min puis pétrir quelques minutes. Ajouter la fève. Laisser reposer de nouveau 5 minutes. Faire un trou au milieu du pâton et l'étirer pour former une couronne.

Déposer la couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser à nouveau lever pendant 1h30 à 2h.

Badigeonner d'oeuf battu, saupoudrer de sucre casson et inciser plusieurs fois. Enfourner à 180°C, pendant 30-40 minutes. Laisser refroidir sur grille puis décorer de fruis confits.

Avis : 6/10. Au niveau des ingrédients, elle est facile à travailler et bien moelleuse mais en la mettant en frigo, je n'ai pas réussi à la faire lever comme il faut. Et dans la recette d'origine, il faut faire cuire dans un four non préchauffé, peut-être que c'est ce que j'aurais dû faire... Mais en tous cas, je crois que la prochaine fois, je ne la mettrai pas au frigo, je ferai comme d'habitude.

Ingrédients :

    -  400 g de farine

    -  1 cs de sucre

    -  15 g de levure fraiche de boulanger

    -  80 ml de lait

    -  30 g de beurre

    -  150 g de purée de potiron assez sèche

    -  1 oeuf

    -  1/2 cc de sel fin

    -  25 g de beurre

    -  70 g de sucre roux ou vergeoise brune

Tiédir le lait et y émietter la levure. Attendre une dizaine de minutes avant de bien remuer pour la dissoudre.

 Mélanger la farine, le sucre, le sel. Puis ajouter la purée de potiron, l’oeuf et le lait tiède. Pétrir pendant 5 minutes, en farinant un peu si nécessaire pour que la pâte ne colle pas. Couvrir d’un linge et laisser pousser pendant 1h30 à température ambiante.

Sur un plan de travail bien fariné, verser la pâte puis l'abaisser au rouleau pour former un rectangle allongé.

Chauffer le beurre pour le faire fondre et en badigeonner la pâte. Saupoudrer généreusement de sucre. Rouler dans le sens de la hauteur pour obtenir un long boudin. Couper en 8-10  morceaux et les disposer dans un moule à cake ou dans un moule rond de 20 cm de diamètre. Couvrir et laisser reposer pendant 1h.

Cuire au four à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. Laisser tiédir.

Avis : la mie est bien moelleuse, la brioche bien caramélisée, le goût du potiron est discret mais bien présent (par contre, j'avais essayé une première fois avec de la cannelle et on ne sentait plus que ça, surtout si on en met trop). Essayez aussi en version salée avec des lardons et du fromage frais.

Ingrédients (pour 3 pains de 400g) :

    -  200 g de levain naturel 

    -  540 g de farine 

    -  60 g de cacao en poudre non sucré

    -  5 g de levure de boulanger fraîche

    -  400 g d'eau

    -  10 g de sel

    -  140 g de pépites de chocolat

Dans un grand saladier, mélanger le levain, la farine, le cacao, la levure émiettée et l'eau, jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Laisser reposer 20 à 40 minutes pour l'autolyse.

Ajouter le sel et pétrir pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache des bords du bol. Ajouter le chocolat et mélanger sans excès, juste pour l'incorporer.

Couvrir le saladier d'un torchon et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure. Au bout d'une heure, replier la pâte sur elle-même une douzaine de fois, pour développer les arômes et obtenir une belle mie. Déposer un film étirable sur le saladier et mettre au frais 12 à 24 heures.

Sortir le saladier du réfrigérateur. La pâte devrait avoir à peu près doublé de volume. Retirer le film plastique et le remplacer par un torchon. Laisser la pâte revenir à température environ 1 heure.

Préparer un torchon propre et bien le fariner. Renverser la pâte sur un plan de travail généreusement fariné, à l'aide d'une corne pour la faire sortir du saladier. Diviser la pâte en 3 pâtons de taille égale (environ 450 g chacun). Façonner chaque pâton en bâtard. Les déposer sur le torchon, en formant un pli dans le tissu de part et d'autre pour soutenir la forme. Couvrir d'un torchon et laisser reposer pendant le temps de préchauffer le four.

Préchauffer le four à 240°C avec une plaque de cuisson. Pendant les 5 dernières minutes de préchauffage, insérer une lèche-frite ou un grand récipient à l'étage le plus bas du four. Porter environ 400 ml d'eau à ébullition puis, juste avant d'enfourner, verser la moitié de l'eau bouillante dans la lèche-frite avant de refermer rapidement la porte du four. (Le dégagement de vapeur va créer un environnement humide qui favorisera la formation d'une belle croûte. Faire attention de ne pas se brûler).

Déposer les pâtons sur la plaque de cuisson. Réaliser trois incisions sur le dessus des pâtons d'un geste franc, en tenant la lame à un angle de 45°.  Enfourner les pains et verser le reste de l'eau bouillante dans la lèche-frite.

Laisser cuire 40 à 45 minutes, en permutant les pains au bout de 30 minutes (pour que ceux qui étaient dans le fond du four soient plus près de la porte et vice versa), jusqu'à ce qu'ils sonnent creux quand on tape au-dessous. S'ils ne paraissent pas tout à fait cuits à coeur mais risquent de trop colorer, éteindre le four et les laisser 15 à 20 minutes de plus.

Laisser refroidir complètement sur grille avant de les entamer.

Avis : 10/10. J'ai ADORE !!! Il est assez dense mais terriblement moelleux, croustillant, pas trop sucré, juste par les pépites de chocolat,... D'ailleurs, on peut réduire la quantité de chocolat si on veut un pain moins sucré.

Ingrédients (pour 8 petits pains) :

    -  500 g de farine

    -  10 g de levure fraiche

    -  10 g de sel

    -  300 ml d'eau tiède

Diluer la levure dans l'eau tiédie et laisser reposer 5-10 min. 

Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits et y verser le mélange eau-levure. Mélanger à partir du centre en élargissant vers les bords pour faire tomber et ramasser toute la farine. La travailler pendant quelques minutes pour l'homogénéiser et lui donner du corps puis pétrir la pâte pendant 8 à 10 min ou le temps qu'elle devienne souple et lisse, élastique et légèrement adhérente mais pas collante (réajuster avec un peu d'eau ou de farine pour obtenir le résultat escompté).

Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 ou le temps que la pâte double de volume. Ou toute la nuit au réfrigérateur pour la première pousse (fermentation retardée) en couvrant le saladier bien hermétiquement avec du film alimentaire légèrement huilé.

Verser la pâte sans la déchirer sur le plan de travail légèrement fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 8 morceaux de même poids, les couvrir avec un torchon propre pendant 5 min pour laisser le gluten se détendre puis façonner chaque morceau en boule régulière. Déposer les boules au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garinée de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment. Couvrir les pâtons avec un torchon  humide.

Laisser lever environ 1h-1h30.

Enfourner à 200°, dans un four préchauffé avec un ramequin d'eau, de préférence dans le bas du four, puis laisser cuire environ 15 min. Refroidir sur une grille.

Avis : 8/10. Ils sont beaux et bons, très croustillants mais la mie est assez serrée, pas vraiment alvéolée. Un peu comme des petits pains de cantine tout frais !

Ingrédients (pour 8 cinnamons rolls) :

Pâte à brioche :

    -  280 g de farine    

    -  30 g de sucre

    -  100 g de lait    

    -  10 g de levure fraîche de boulanger

    -  1 oeuf

    -  30 g de beurre    

    -  1 pincée de sel  

Garniture :    

    -  80 g de vergeoise ou sucre roux    

    -  1 cs de cannelle    

    -  40 g de beurre fondu

Faire tiédir le lait et y diluer la levure. 

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel. Ajouter l'oeuf, le lait et le beurre mou et pétrir environ 8-10 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Laisser reposer sous un linge pendant 1h30, le temps que la pâte double de volume.       

Faire fondre doucement le beurre, au micro-ondes ou à la casserole. Mélanger la vergeoise et la cannelle.   

Déposer le pâton sur un plan de travail légèrement fariné. L'étaler en rectangle, sur environ 5-6 mm d'épaisseur. Badigeonner la pâte de beurre fondu avec un pinceau puis saupoudrer du mélange sucre-cannelle. Rouler la pâte sur la longueur et la découper en 8 morceaux. Les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et laisser lever sous un linge 1 heure.  

Enfourner pour 15-20 minutes à 200°.  Laisser tiédir avant éventuellement de napper d'un glaçage (réalisé en diluant du sucre glace avec un peu d'eau ou de jus de citron, afin d'obtenir une texture ni trop ferme ni trop liquide).

Avis : moelleux, super parfumé, croustillant là où le sucre a caramélisé sur les bords, on s'en met plein les doigts mais c'est trop trop bon... !

Sur ces photos, il n'y avait pas assez de vergeoise dans la garniture des cinnamons rolls. Ma première fournée était plus caramélisée, plus fondante, plus sucrée. Donc ne pas lésiner avec la garniture !!