Ingrédients (pour 5 bagels) :

    -  400 g de farine

    -  270 ml d'eau tiède

    -  1 cc de levure sèche déshydratée ou 10 g de levure fraîche

    -  20 g de beurre mou

    -  1 cs de sucre 

    -  1/2 cs de sel

Pochage :

    -  eau

    -  60 g de sucre 

    -  1 cc de bicarbonate de soude

Garniture :

    -  blanc d'oeuf, ou jaune d'oeuf pour la dorure

    -  graines diverses : pavot ou sésame, voire cumin, à utiliser seules ou mélangées (bagel "everything") 

Délayer la levure dans 100 ml d'eau tiède (prélevés sur les 270ml), mélanger et laisser reposer 5 min. 

Dans un grand saladier, mettre tous les ingrédients sauf la farine. Ajouter la farine petit à petit en commençant par 200 g environ; mélanger énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois en tournant toujours dans la même direction (pour favoriser la formation du réseau glutineux). Ajouter le reste de la farine petit à petit tout en continuant de remuer avec la cuillère. Lorsque la pâte commence à former un amas trop difficile à travailler à la cuillère, verser la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir 5-6 min en fleurant de temps en temps avec un peu de farine et en la décollant du plan de travail avec le coupe-pâte.

La pâte doit rester très molle et légèrement collante. Pour tester si elle est assez travaillée, appuyer légèrement dessus du bout des doigts: l'empreinte doit revenir doucement. Si ce n'est pas le cas, continuer à pétrir jusqu'à obtention d'une belle boule molle mais élastique et homogène.

Mettre la boule de pâte dans un saladier huilé et huiler également le dessus. Couvrir d'un film alimentaire et d'un torchon propre. Laisser reposer 1h ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Dégazer la pâte en donnant un coup de poing au centre puis en la repliant plusieurs fois vers l'intérieur pour reformer une boule. Couvrir à nouveau avec du film alimentaire huilé vers l'intérieur et mettre au réfrigérateur pour la nuit ou au minimum 4h (cette réfrigération est très importante car elle permet en retardant la fermentation de développer plus d'arômes et d'obtenir un subtil goût acide typique du bagel new yorkais).

Préchauffer le four th8 (250°C).

Préparer un torchon fariné pour déposer le bagels après façonnage et un autre propre et non fariné pour les bagels après ébullition.

Verser la pâte réfrigérée sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser le pâton en 5 morceaux de même poids et les recouvrir d'un torchon propre pour éviter que la surface forme une croûte. Travailler chaque morceau l'un après l'autre pour former les bagels : former une boule régulière sans trop serrer puis l'aplatir légèrement avec la paume de la main soudure dessous. Avec l'index fariné, faire un trou au centre jusqu'à toucher le plan de travail puis agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre les 2 index. Attention, le trou doit être très large, 5 à 6 cm au moins car la pâte étant très élastique, il a tendance à se refermer rapidement. Déposer sur le linge fariné et couvrir avec un torchon le temps de former les autres bagels.

Pochage: Remplir une grande et large marmite avec de l'eau et porter à ébullition. Dès que l'eau commence à former un bouillon, ajouter le sucre et le bicarbonate de soude et baisser légèrement le feu (l'eau doit rester à petit bouillon). Plonger les bagels dans l'eau bouillante 2 par 2 : le bagel tombe, remonte aussitôt en surface et se ride. Laisser pocher environ 1 min, retourner et pocher la seconde face le même temps. Retirer le bagel à l'aide d'une écumoire et le poser rapidement sur un linge propre pour absorber l'excès d'eau.

Transvaser rapidement les bagels sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Badigeonner au pinceau les bagels avec du blanc d'oeuf tamisé (pour faciliter l'application) dilué dans 1 cc d'eau froide et parsemer de graines au choix.

Enfourner les bagels et jeter sur la sole 1 verre d'eau glacée pour former de la buée (ou simplement préchauffer le four avec un récipient métallique sur la sole et jeter l'eau dans ce récipient avant d'enfourner). Baisser le thermostat à 6-7 (190°C) et cuire environ 20-25 min. Eteindre le four et laisser les bagels à l'intérieur 5 min supplémentaires puis entrouvrir le four et laisser 2-3 min avant de sortir les bagels et les laisser refroidir sur une grille

Avis : des bagels dont j'ai trouvé la recette sur "Le Pétrin" (recette ici).  Comme toujours, les recettes de ce site sont parfaites et mes bagels se sont révélés bien gonflés, à la fois denses et croustillants, presque élastiques, comme les vrais quoi ! Idéal pour faire des sandwichs variés (tartinés de fromage frais et garnis de saumon fumé par exemple) ou simplement toastés pour le petit déjeuner !