Recette d'Agnès : beignets d'oignons

Pour 2 personnes

1 gros oignon

pâte à frire

125 g farine

1 œuf

1 cs huile

½  verre d'eau

huile de friture

Fouetter ensemble la farine, le jaune d' œuf, l'huile et l'eau. Saler et poivrer. La pâte doit être lourde et épaisse. Ce n'est pas une pâte à crêpes, elle doit pouvoir bien enrober les rondelles d'oignon. Laisser reposer au moins 1 heure ( important )

Pendant ce temps, éplucher l'oignon et le couper de façon à obtenir des rondelles. Éliminer les extrémités et séparer soigneusement les rondelles les unes des autres. Il ne doit y avoir qu'une seule rondelle par beignet.

Avant l'utilisation de la pâte, battre le blanc en neige avec un peu de sel et l'incorporer doucement à la préparation. Y plonger les rondelles d'oignon  et bien les enrober de pâte.

Faire chauffer l'huile de friture dans une sauteuse. Dès qu'elle est bien chaude, plonger les rondelles d'oignon et cuire 2 à 3 minutes en les retournant pour que les beignets soient bien dorés. ( il faut que l'oignon à l'intérieur ait le temps de cuire complètement ) Déposer sur un papier absorbant, saler et servir avec une salade verte et une confiture de piment doux.

Mon avis : très bon en entrée. C'est à la fois original et sympa. La pâte à frire peut être réalisée avec de la bière ou du vin blanc à la place de l'eau et si l'on fait des  beignets sucrés par du lait ou un mélange lait/eau. Dans ce cas là, on ajoute un peu de sucre à la pâte.

Recette d'Ophélie : flammekueche revisitée (recette dédiée à Christine !)

Ingrédients :

    -  de  gros oignons

    -  de la crème fraîche épaisse

    -  quelques lardons

    -  fines tranches de pain

Peler les oignons. Faire attention à ne pas retirer le "trognon" pour éviter que les pelures se dissocient et que la crème fuie par dessous. Les faire cuire 5 min dans une casserole d'eau.

Découper le sommet de chaque oignon. Les évider ne respectant la base. Remplir avec quelques lardons, un peu des oignons évidés coupés fin et de la crème fraîche préalablement salée. Déposer dans un plat passant au four. Cuire 20 min à 180°.

Déposer les tranches de pain sur une plaque de cuisson. Les faire dorer quelques instants.

Décorer d'une tuile de pain et servir avec une salade verte.

Avis : c'est tout simple mais pas mauvais du tout !!!

Recette d'Alexandra : tarte à l'oignon

Pour 4 personnes :

2kg d'oignons

une pâte feuilletée

sel, poivre

Emincer les oignons et les faire revenir dans une poele avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés, salez, poivrez. Etaler la pâte feuilletée, déposer les oignons dessus, faire cuire au four à 180° pendant 30 minutes environ.

Recette d'Agnès

Ingrédients pour 2 personnes :

2 pavés de saumon

1 carotte

1 courgette

1 blanc de poireau

1 oignon

2 échalotes

1 cs huile d'olive

½ verre de vin blanc

1 cs farine

30 g beurre

250 ml bouillon de volaille ou court-bouillon pour poisson

3 cs crème fraiche

poivre

Eplucher et tailler les légumes en fine brunoise puis les faire revenir à la poêle avec un peu d'huile d'olive sans les laisser colorer. S'il le faut, ajouter un peu d'eau pour qu'ils ne brulent pas. Saler peu, poivrer.

Détailler le poisson en fines tranches dans la partie la plus charnue du pavé après l'avoir lavé et écaillé. Conserver la peau qui va permettre au poisson de ne pas se défaire à la cuisson. Réserver.

Préchauffer le four à 150 °c et préparer le court-bouillon ou le bouillon.

Beurrer un plat à four et déposer 2 tas de légumes en dôme arrondi. Tout autour, ajuster des tranches de poisson puis fermer le dôme de la même manière en faisant se chevaucher chaque fois un peu les tranches. Tasser un peu et verser le bouillon presque à hauteur. Couvrir d'un papier cuisson et mettre au four 10 à 15 minutes. Contrôler la cuisson pour que le poisson soit à point.

Pendant ce temps, préparer un roux en faisant chauffer 10 g de beurre dans une casserole. Lorsqu'il est fondu, ajouter la farine et remuer quelques instants sur feu doux. La farine doit colorer un peu mais ne surtout pas bruler ce qui lui donnerai un goût amer. Ajouter le vin blanc en une fois, remuer et réserver.

Sortir le poisson du four ( à la place y mettre les assiettes ) et prélever une louche ou deux de bouillon pour terminer le roux. Bien mélanger pour éviter les grumeaux puis, quand la consistance est onctueuse, ajouter la crème. Poivrer mais ne pas saler. Mixer pour obtenir un peu de mousse

A l'aide d'une spatule ou d'une écumoire, sortir les dômes de poisson et les déposer sur les assiettes chaudes. Verser autour une petite louche de sauce et décorer d'un brin de persil.

Servir avec un petit bol de riz sauvage.

Mon avis : hum ! 9/10. Pour que ce soit encore mieux, se servir de cercles pour faire un montage plus régulier. Les tranches de poisson en cuisant, se collent les unes aux autres et le tout tient bien en place. Faire attention au bouillon et surtout au court-bouillon qui sale beaucoup.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour le confit d'oignon :

    -  4 oignons

    -  50 g de sucre

    -  4 cs de vinaigre balsamique

    -  sel, poivre, huile d'olive

Pour la panna cotta au chèvre :

    -  200 ml de lait

    -  200 ml de crème

    -  150 g de chèvre frais

    -  2 feuilles de gélatine

Pour le sorbet à l'oignon :

    -  2 oignons

    -  100 ml de lait

    -  qs bouillon

Pour la tuile de pain :

    -  80 g d'eau

    -  20 g d'huile

    -  10 g de farine

Pour les oignons confits :

Peler les oignons et les émincer finement. Les faire revenir à feu vif dans une casserole avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Saupoudrer de sucre et verser le vinaigre balsamique. Remuer et laisser cuire 10 min à feu vif jusqu’à ce que le vinaigre s’évapore. Couvrir la casserole et laisser cuire à feu très doux pendant environ 1 h, en remuant de temps en temps. Répartir le confit d’oignons dans des petites verrines, en réserver quelques cuillères pour la décoration.

Pour la panna cotta :

Faire ramollier les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pendant quelques minutes.

Mélanger le chèvre frais et la crème. Dans une petite casserole, porter le lait à frémissement. Y dissoudre la gélatine en remuant hors du feu. Incorporer le lait au mélange chèvre-crème. Saler et poivrer.

Répartir les panna cotta dans les verrines sur le confit d'oignon. Réserver plusieurs heures au réfrigérateur (dans l'idéal toute une nuit).

Pour le sorbet à l'oignon :

Peler les oignons et les émincer finement. Les faire revenir à feu vif dans une casserole avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter un fond de bouillon, couvrir la casserole et laisser cuire à feu doux pendant environ 15-20 min, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient bien cuits.

Mixer les oignons avec le lait, saler et poivrer.

Faire prendre en sorbetière, environ 1h avant de servir et réserver au congélateur jusqu'à ce que le sorbet raffermisse un peu.

Pour les tuiles de pain :

Mélanger l'eau, l'huile et la farine; ajouter une pincée de sel. Faire chauffer une poêle sans ajout de matière grasse. Verser une petite louche de pâte dans la poêle. Attendre que l'eau s'évapore jusqu'à former une tuile dentelle. Décoller à la spatule et retirer de la poêle dès qu’elle prend une couleur dorée. Déposer sur un papier absorbant. Faire sécher au four quelques minutes à 200°.

Au moment de servir, décorer les panna cotta avec quelques oignons confits, une quenelle de sorbet à l'oignon, quelques herbes ciselées et une tuile dentelle.

Avis : pas mal !! Un petit bémol pour la panna cotta qui pourrait être plus corsée en goût, mais au niveau de la texture, c'est bien. Et pour la tuile de "pain", qui est peut-être croquante et visuellement sympa mais franchement pas terrible au goût... Pour le sorbet, ne pas le préparer trop à l'avance, sinon il durcit beaucoup trop.

J'ai trouvé cette recette ici et la description de cette recette de grand pâtissier, Philippe Conticini, m'a donné envie de la tester. J'ai juste fait un copier-coller, de la recette mais aussi du commentaire qui allait avec.

« Pourquoi avoir utilisé 3 types de matières grasses dans cette recette (beurre, huile et lait) et quel est le rôle de chacune ? »

Philippe Conticini : « J’utilise le lait dans cette recette car dans l’appareil des madeleines, il faut de l’humidité. Le lait demi-écrémé, avec ses 97% d’eau est là pour ça. On pourrait le remplacer par de l’eau, du jus d’orange, etc. mais le lait apporte un léger goût que l’eau n’a pas. Je n’utilise pas de lait entier car dans cette recette, le lait n’est pas utilisé pour sa matière grasse.

Le beurre est utilisé pour son bon goût et parce qu’il est un bon vecteur de goût également. Je l’utilise fondu et non pas en pommade, le beurre pommade (mou) provoque une émulsion qui donne un appareil foisonné et donc au final, une texture plus aérée qu’avec du beurre fondu. Or pour les madeleines, je cherche une densité de texture et une mâche en bouche pour avoir une intensité de goût et de sensations. Le beurre fondu, en ne provoquant pas d’émulsion dans l’appareil, permet de restituer la densité que je souhaite.

L’huile dans cette recette permet d’apporter le moelleux que le beurre fondu ne permet pas d’avoir. En utilisant du beurre pommade, il n’y a pas besoin de rajouter d’huile pour le moelleux mais du coup, la texture est moins dense. En gros, huile + beurre fondu permet d’avoir le beurre et l’argent du beurre ! C’est-à-dire le fondant dense et le moelleux. Le beurre de cacao peut aussi apporter ce moelleux mais, son point de fusion étant plus haut que l’huile, le goût mettrait plus de temps à se diffuser en bouche. »

« Pourquoi avoir utilisé des zestes de citron que l’on ne sent finalement pas à la dégustation ? »

Philippe : « La vanille ne doit pas trop se sentir. Elle est juste là pour apporter, avec le lait et le beurre, ce goût caractéristique de la madeleine. Le citron ne doit quant à lui pas du tout se sentir. Le zeste de citron dans cette recette est utilisé juste pour sa légère amertume acide qui va pousser le goût des autres saveurs. Pour les madeleines de la Pâtisserie des Rêves, j’utilise de la main de bouddha (toujours pour son rôle d’amertume acide) mais j’ai adapté cette recette avec du citron qui remplit la même fonction. »

Ingrédients (pour 24 madeleines) :

    -  125 g de farine

    -  3 œufs entiers (150 g)

    -  140 g de sucre

    -  135 g de beurre doux

    -  50 g de lait demi-écrémé (50 ml)

    -  5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)

    -  (2 cuillères à café de miel liquide) -> on a préféré sans

    -  1 cuillère à café rase de (fleur de) sel

    -  2 cuillères à café de zestes de citron (vert)

    -  1 gousse de vanille

    -  1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

    -  (3 gouttes d'extrait d'amande amère)

Faire fondre le beurre puis le laisser tiédir, jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et redescende à température ambiante.

Dans un bol, battre les œufs avec le sucre, les zestes de citron, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse de vanille, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l'huile, (l'extrait d'amande amère), la farine tamisée avec la levure et mélanger juste assez pour incorporer la farine. Ajouter alors le lait et mélanger puis incorporer le beurre fondu et tiédi. Mélanger pour obtenir une préparation homogène. 

Déposer un film étirable sur la surface du mélange et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure ou, dans l'idéal, 1 nuit.

Beurrer généreusement les moules à madeleines. Les remplir à 90% puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Faire cuire pendant 10 à 12 minutes à 180°. Démouler immédiatement sur une grille.

Avis : Vraiment top ! Y'a rien à dire, c'est bien une recette de grand pâtissier... ! Et on a essayé de faire en même temps notre recette de famille pour comparer (recette ici) et, même si elle est vraiment bonne, on a préféré celle de P. Conticini (mais sans le miel).

>> après quelques essais, ces madeleines ne sont pas encore tout à fait parfaites à mon goût. Il va falloir que j'en refasse encore quelques fournées avant de trouver le recette ultime !

Recette d'Agnès

Ingrédients :

    -  220 g de farine

    -  200 g de sucre

    -  200 g de beurre mou

    -  4 œufs

    -  1 paquet de levure

Battre les œufs en omelette dans un saladier. Ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et la levure puis incorporer le beurre bien mou. Réserver au frais.

Répartir dans des moules à madeleines bien beurrés (si possible métalliques) et faire cuire à 200°.

Recettes de Mamie :

Ingrédients (pour 2-3 verrines) :

    -  200 g de framboises

    -  200 g de groseilles

    -  (éventuellement cassis)

    -  2 grosses cs de confiture de mûre avec morceaux

    -  1 grosse cs de cassonade

Eventuellement, faire dégeler les fruits dans un saladier avec le sucre et la confiture. Mélanger.

Servir frais, décoré d’une feuille de menthe, avec un sablé, une madeleine...

Avis : 8/10. Frais, léger, super bon ! Et évidemment, on peut varier les fruits rouges utilisés et les quantités.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  4 tranches de jarret de veau

    -  400 g de tomates pelées

    -  1 gros oignon

    -  2 carottes

    -  1 gousse d'ail

    -  1 orange  

    -  1 branche de céleri, 1/2 bouquet de persil, 1 feuille de laurier

    -  250 ml de vin blanc sec

    -  2 cs de farine

    -  1 bouillon cube de volaille

    -  sel, poivre, huile d'olive 

Hacher finement les oignons et l'ail, couper les carottes en petits cubes. Les faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Réserver

Fariner légèrement les tranches de jarret de veau. Les dorer à la cocotte des 2 côtés dans 3 cs d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Déglacer la cocotte avec le vin blanc puis ajouter les légumes réservés, les tomates, la viande, le laurier, le céleri, le cube de bouillon de cube dilué dans 15 à 20 cl d'eau. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux, pendant environ 1h30. Râper le zeste de l'orange, le mélanger au persil haché et verser le tout dans la casserole. Continuer la cuisson 5 min. Rajouter un peu d'eau si besoin.

Lorsque la viande est bien tendre, rectifier l'assaisonnement, décorer de persil et servir avec des pâtes, de la polenta...

Avis : 8/10. On peut servir avec une gremolata, c'est-à-dire de l'ail finement émincé et mélangé avec un zeste de citron et du persil ciselé.

Ingrédients (pour 6-8 truffes) :

    -  100 g pain d'épices

    -  60 g de jus d'orange

    -  20 g de marmelade d'orange

    -  20 g d'écorces d'orange confites

    -  poudre d'amande ou chapelure de spéculoos (ou cacao ?)...

Emietter grossièrement le pain d'épices puis le mixer avec le jus d'orange et la marmelade. Ajouter les écorces d'orange. Mélanger et réserver au frais quelques heures.

Façonner de petites boulettes de pâte de la taille d'une truffe. Les rouler dans de la poudre d'amande, ajuster la forme si besoin.

Servir frais.

Avis : 6/10. Pas mauvais et surprenant, assez mou, original. Serait peut-être mieux avec de la poudre d'amande ou chapelure de spéculoos plutôt grossière pour apporter un peu de croustillant ?

Ingrédients :

    -  120 g de farine de seigle

    -  160 g de farine blanche

    -  150 ml d'eau

    -  200 g de miel

    -  100 g de vergeoise brune

    -  40 g de beurre

    -  1 sachet de levure + 1/2 cc de bicarbonate

    -  1 cc de cannelle en poudre

    -  1/2 cc de gingembre en poudre

    -  1/2 cc de noix de muscade en poudre

    -  1/2 cc d'anis ou badiane en poudre

    -  2 clous de girofle

    -  (qs écorces d’orange confites)

Faire chauffer dans une casserole l'eau, le miel liquide, le sucre et le beurre. Remuer et retirer du feu une fois le beurre bien fondu.

Dans un saladier, verser la farine, le sel, la levure, le bicarbonate et les épices. Mélanger et creuser un puits au centre. Verser le contenu de la casserole et bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène. (Incorporer les écorces d'orange confites coupées en petits dés.)

Verser la pâte dans un moule à cake. Réserver au frais 30 min.

Faire cuire 40 min à 180°. Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

Avis : 9/10.

Ingrédients :

    -  120 g de farine blanche

    -  100 g de farine de sarrasin

    -  1 sachet de levure

    -  2 oeufs

    -  4 cs de yaourt

    -  250 ml de lait

    -  sel

Mélanger les farines, le levure et le sel. Ajouter les oeufs, le lait et le yaourt et mélanger vivement pour obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser reposer au moins 1h.

Dans une poêle beurrée, sur feu moyen, déposer de petites quantités de pâte, laisser cuire jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent en surface puis retourner et poursuivre la cuisson quelques instants. Déposer sur une assiette et réserver.

Servir en apéritif, avec des rillettes de poisson et un bol de soupe,...

Avis : 9/10. Le nombre de blinis obtenus avec ces quantités varient évidemment en fonction de leur taille. Avec 1/4 de la recette, j'ai fait environ 20 mini-blinis.