Raviolis chinois

 

Photos tirées d'Internet

Ingrédients (pour 20-25 raviolis, moitié porc, moitié crevettes) :

Pour la pâte :

    -  200 g de farine

    -  100-110 ml d'eau froide

    -  1 pincée de sel

Pour la farce au porc :

    -  50 g de blanc de poireau

    -  100 g de d’échine de porc haché

    -  1/2 cs d’huile de sésame

    -  1 cs de sauce soja

    -  1 cs de vin jaune chinois

    -  3 à 4 c. à soupe de bouillon de volaille (ou de l'eau)

    -  1 pincée de sucre

    -  sel, poivre de Sichuan en poudre

    -  1 pincée de gingembre

Pour la farce aux crevettes :

    -  150 g de crevettes crues décortiquées

    -  15 g de ciboules chinoises (ou oignons en botte)

    -  1/2 cs de sauce de soja

    -  1/2 cs de vin de Shaoxing

    -  1/2 cc d’huile de sésame

    -  1/2 cs d’huile végétale

    -  du sel

Pour la pâte :

Mélanger la farine et une pincée de sel, y verser de l'eau petit à petit tout en mélangeant. Pétrir pendant 10 min pour obtenir une boule bien lisse. Laisser reposer la pâte pendant 20 à 30 minutes à température ambiante. Au bout de 20 à 30 minutes, pétrir de nouveau la pâte pendant quelques instants et laisser reposer de nouveau pendant 15-20 minutes, répétez encore une fois cette opération pour une meilleure élasticité de pâte.

Pour la farce aux crevettes :

Hacher finement les crevettes. Émincer les ciboules.

Mélanger les crevettes hachées avec la sauce soja, le vin de Shaoxing, l'huile de sésame et l'huile neutre, mélanger jusqu'à l'obtention d'une face homogène. Réservez cette farce au frais.

Pour la farce au porc :

Mélanger le porc haché avec le vin jaune chinois, le bouillon, l'huile de sésame et la sauce de soja. Ajouter le gingembre, sel, poivre, sucre, mélanger.

Couper le blanc de poireau en rondelles très fines (1 mm d’épaisseur). Ajouter dans la farce, bien mélanger.

Pour le pliage :

Prélever la moitié de la pâte, former un bâton long et fin, environ 1,5 cm de diamètre. Couper en petits morceaux (environ 6 g chacun).

Sur un plan de traval fariné, aplatir ces morceaux de pâte en petites galettes, puis abaisser avec un rouleau à pâtisserie en disque très fin (1 mm d'épaisseur maxi et 9 cm de diamètre), le bord doit être plus fin que le centre.

Disposer 1 cc de farce (environ 16 g) au centre de la pâte, fermer la pâte avec le pouce et l'index en pinçant les bords pour les souder (les humidifier si besoin), soit en forme de raviolis, soit en forme de bao (cf vidéo démo respectivement ici ou ici).

Pour la cuisson :

Faire cuire les raviolis à la vapeur pendant 5 minutes à partir de l'ébullition. Laisser reposer pendant 2 min sans ouvrir le panier (la cuisson continue...). 

Avis : c'était la première fois que j'essayais les raviolis chinois et la cuisson vapeur, et c'était plutôt pas mal, ça nous a beaucoup plu ! Il existe évidemment plein d'autres façons de faire (mode de cuisson, façonnage...) ou différentes recettes (poulet, porc, crevettes, légumes...).