Recette de Baptiste : flan pâtissier au chocolat

Ingrédients / pour 8 personnes 

Pâte brisée :

• 250 g de farine
• 180 g de beurre mou
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d'œuf
• 50 g de lait
• 3 g de sucre

Flan au chocolat :

• 1 litre de lait entier
• 3 œufs
• 180 g de sucre
• 100 g de maïzena
• 200 g de chocolat

1 Préparez la pâte : travaillez le beurre pour lui donner la consistance d'une pommade. Ajoutez le sel, le sucre, le jaune d'oeuf et le lait tout en continuant de remuer. Incorporer la farine sans cesser de travailler la préparation. Formez une boule en pétrissant le moins possible. Laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

2 Foncez un moule à tarte de 30 cm de diamètre, préalablement beurré, avec la pâte. Piquez le fond et les bords. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la garniture. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

3 Préparez le flan au chocolat : dans un saladier, à l'aide d'un fouet électrique, travaillez les œufs, la maïzena, le sucre et 200 ml de lait (prélevé sur le litre de la recette). Réservez.

4 Versez les 800 ml de lait restant dans une casserole avec le chocolat. Portez à ébullition. Une fois le chocolat fondu, versez le lait chocolaté bouillant sur la préparation aux œufs tout en battant au fouet électrique.

5 Reversez le mélange dans la casserole. Remettez sur feu très doux sans cesser de remuer (avec une cuillère en bois ou un fouet) jusqu'à ce que le mélange soit légèrement épaissi.

6 Pour finir, versez cette préparation sur le fond de tarte et enfournez pour 40 minutes. Laissez refroidir complètement avant de démouler. Conservez au réfrigérateur.

Recette d'Agnès : fondant au chocolat aux cerises

Pour 8 personnes :

 200 g de chocolat noir

100 g de chocolat au lait

50 ml de lait

100 ml de crème liquide

4 œufs

120 g de sucre

2 cs de Maïzena

120 g de beurre

200 g de cerises au sirop égouttées

Faire fondre le chocolat dans une casserole avec le lait. Rajouter le beurre coupé en morceaux. Puis, hors du feu, rajouter la crème.

Mélanger le sucre et la Maïzena. Incorporer les œufs entiers et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat fondu, remuer et incorporer les cerises.

Beurrer un moule à manquer et verser la préparation dedans. Couvrir le moule d’un papier d’aluminium serti par une ficelle.

Verser 100ml d’eau dans l’autocuiseur et placer le moule dans le panier à vapeur. Fermer le couvercle et allumer sur feu vif. Au chuchotement de la soupape, baisser le feu et laisser cuire 45 minutes. Laisser refroidir environ une heure au réfrigérateur.

Pour le coulis, mixer 100g de cerises avec 50 g de sucre (ou sirop de cassis). Servir le gâteau froid nappé de coulis.

Remarque : ou cuisson au four th 5-6 au bain-marie pendant 40 min  

Recette d'Ophélie : gâteau au chocolat et à l'avocat

Ingrédients :

    -  200 g de chocolat noir

    -  150 g d'avocat (environ 1,5)

    -  100 g de sucre

    -  4 oeufs

    -  50 g de farine

    -  1 pincée de sel

Séparer les blancs des jaunes d'oeuf. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Fouetter les jaunes avec le sucre.

Prélever la chair de l'avocat et le mixer (ou l'écraser le plus finement possible).

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le chocolat, le mélange oeufs-sucre et la purée d'avocat. Incorporer la farine puis les blancs en neige, délicatement, à la spatule.

Verser dans un moule à manquer garni de papier sulfurisé.

Faire cuire à 200° pendant 10-12 min (+/- quelques min si le gâteau ne semble pas assez cuit). Laisser tiédir avant de servir.

Avis : comme je n'avais plus de beurre, j'ai eu envie d'essayer une des recettes que j'avais croisées et dans lesquelles le beurre est remplacé par de l'avocat. Juste pour tester ! Eh bien... ce n'est pas vraiment le gâteau au chocolat de mes rêves mais il est très moelleux, très léger et on ne sent pas du tout l'avocat. Le gâteau n'est pas vraiment gras et onctueux comme avec le beurre (faut bien le dire...) et n'a pas cette petite croûte craquante comme un gâteau fondant au chocolat ou un brownies. Il ressemblerait plus à une génoise au chocolat très moelleuse. Mais en tous cas, l'avocat à la place du beurre, c'est quand même une bonne idée !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la soupe :

    -  200 g de châtaignes

    -  200 g de champignons mélangés

    -  2 échalotes

    -  1 L de bouillon de poule

    -  1/2 L de lait

    -  1/2 L de crème

Pour les champignons :

    -  100 g de cèpes et 100 g de girolles

    -  1/2 botte de cerfeuil

    -  2 échalotes

Pour la mousse de café :

    -  200 ml de crème

    -  1 cs de café soluble

Faire chauffer 1/4 de la crème et, une fois chaude, y dissoudre le café. Incorporer au reste de crème. Disposer dans un siphon et réserver.

Dans une poêle, faire revenir les échalotes ciselées puis ajouter les champignons. Saler et poivrer. Rajouter le cerfeuil haché puis dresser dans le fond de l’assiette. Réserver quelques beaux champignons entiers pour les placer sur le mélange.

Dans une cocotte, faire revenir une échalote ciselée. Ajouter les châtaignes et les champignons. Saler, poivrer et verser le bouillon. Ajouter la crème fraîche et le lait. Laisser cuire pendant 30 min et mixer. Filtrer et réserver au chaud.

Répartir le velouté dans les assiettes, sur les champignons. Disposer sur le dessus une mousse de café, comme un cappuccino. Saupoudrer de cacao amer, de châtaignes émiettées. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Avis : sur la recette d'origine, c'était plutôt une gelée de café en fond d'assiette et une mousse de lait sur le velouté. Moi j'ai aromatisé ma crème au café et tenté de réaliser la mousse au siphon. Et au final, je n'ai pas franchement apprécié l'association, sans trop de cohérence pour moi.

Ingrédients (pour 4-5 personnes) :

    -  700 g de topinambours

    -  3 pommes de terre

    -  1 oignon

    -  500 ml de lait

    -  environ 400-500 ml de bouillon

    -  150-200 g de Mont d'Or

    -  sel et poivre 

Peler l'oignon et le couper en morceaux. Eplucher et détailler les topinambours et les pommes de terre en morceaux.

Les disposer dans une casserole et verser le lait puis le bouillon à hauteur, saler et poivrer. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits.

Mixer puis ajouter le Mont d'Or écroûté et mixer de nouveau. Ajouter un peu de bouillon jusqu'à obtenir la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement. 

Servir chaud, saupoudré au dernier moment de graines de sarrasin, noisettes concassées, graines, persil... ou de lamelles de truffe !

Avis : doux, crémeux, super parfumé, trop bon !! A essayer avec du camembert ?

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  1 oeuf

    -  125 g de farine

    -  200 ml de lait

    -  1 pincée de sel

    -  30 g de fromage râpé et/ou 50 g de jambon (ou lardons)

    -  2 x 25 g de beurre

Dans un saladier, verser la farine et le sel, incorporer progressivement le lait et l'oeuf battu, en mélangeant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Ajouter le fromage râpé et le jambon coupé en petits dés (ou les lardons préalablement grillés). 

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y faire fondre un bon morceau de beurre. Lorsque la poêle est bien chaude, verser la pâte en une seule fois puis laisser cuire quelques instants sur feu moyen. Dès que la pâte commence à prendre au fond de la casserole, remuer avec une cuillère en bois pour "casser" grossièrement la pâte et la séparer en morceaux, plus ou moins gros. Utiliser éventuellement deux cuillères pour bien séparer les morceaux. Rajouter un morceau de beurre dans la poêle et laisser rissoler sur feu vif tout en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les morceaux de pâte soient bien dorés et croustillants.

Retirer du feu et servir immédiatement.

Avis : rapide à faire et bien nourrissant (je n'en demandais pas plus ce midi-là !). Pas franchement présentable mais peu importe, du moment que c'est bon ! Le farz buen est une spécialitée bretonne, traditionnelement réalisée en version sucrée en faisant cuire une pâte à crêpe épaisse à la manière des oeufs brouillés. Lorsque les morceaux de pâte obtenus (plus ou moins gros selon les goûts) sont suffisamment cuits, du beurre et du sucre sont alors rajoutés dans la poêle pour les faire revenir et caraméliser.

Ingrédients (pour 15-20 crêpes) :                                                                                      

    -  150 g de farine de sarrasin

    -  100 g de farine blanche

    -  100 g de levain   

    -  3 œufs                                                                                         

    -  500 ml de lait   

    -  1/2 cc de sel                                                       

Mélanger les deux farines et le sel. Y creuser un puits et verser progressivement du lait en mélangeant du centre vers les bords. Lorsque le farine est complètement incorporée, bien battre la préparation pour éviter les grumeaux puis incorporer les œufs et le levain. Bien mélanger. Rallonger avec le reste de lait.

Laisser reposer 1h. Rajouter un peu de lait si la pâte à crêpe semble trop épaisse.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et la huiler en frottant un papier absorbant imbibé d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, verser une petite louche de pâte et incliner la poêle pour l'étaler uniformément. Attendre qu'il ne reste plus de pâte liquide avant de retourner la crêpe et de la cuire de l'autre côté. Réserver au chaud sur une assiette.

Avis : une crêpe moelleuse au bon goût de sarrasin, mais je n'ai senti aucun véritable changement apporté par le levain (peut-être un peu plus de moelleuses si on fait des crêpes épaisses). Après, je n'ai pas fait reposer ma pâte très très longtemps, peut-être faudrait-il attendre 12h avant de cuire les crêpes, comme certaines recettes le préconisent ?

Ingrédients (pour 20-30 blinis) :                                                                                  

    -  50 g de farine de sarrasin

    -  30 g de farine blanche

    -  30 g de levain   

    -  1 œuf                                                                                       

    -  170 ml de lait   

    -  1/2 cc de sel    

    -  1 pavé de saumon (ou saumon fumé)

    -  environ. 100-125 g de mascarpone      

    -  ail, jus de citron, ciboulette (ou fromage frais type Boursin®)

    -  sel, poivre, persil et ciboulette, zestes de citron                             

Mélanger les deux farines et le sel. Y creuser un puits et verser progressivement du lait en mélangeant du centre vers les bords. Lorsque le farine est complètement incorporée, bien battre la préparation pour éviter les grumeaux puis incorporer l'œuf et le levain. Bien mélanger. Rallonger avec le reste de lait. Laisser reposer 1h. 

Faire cuire le pavé de saumon dans une poêle bien chaude, des deux côtés, puis l'émietter. Mélanger le mascarpone avec un filet de jus de citron, une pointe d'ail écrasée, de la ciboulette ciselée. Saler et poivrer.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et la huiler en frottant un papier absorbant imbibé de beurre fondu. Lorsqu'elle est bien chaude, sur feu moyen, déposer de petites cs de pâte, laisser cuire jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent en surface puis retourner et poursuivre la cuisson quelques instants. Réserver sur une assiette.

Tartiner les pancakes avec le mascarpone, déposer quelques miettes de saumon, décorer de persil et de zestes de citron.

Avis : j'ai utilisé le reste de la préparation de crêpes au levain (recette ici) pour en faire des pancakes, mais les commentaires sont les mêmes ! On peut aussi mélanger mascarpone et Boursin® pour aller plus vite. Et ajouter un peu de saumon fumé, décorer d'oeufs de lumps...

Ingrédients (pour 12-16 pains au lait) :

    -  500 g de farine

    -  2 oeufs 

    -  220 ml de lait 

    -  50 g de sucre 

    -  1 cc de sel (6g)

    -  20 g de levure fraîche de boulanger 

    -  100 g de beurre mou (de 80 à 125g)

Délayer la levure dans un peu de lait tiède.

Dans un grand saladier, verser la farine, le sucre, le sel. Creuser un puits dans la farine et y ajouter les oeufs et le lait. Mélanger puis pétrir pendant 10 min.Incorporer ensuite le beurre mou coupé en dés et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène (environ 5 à 10 min). Ne pas rajouter de farine même si la pâte semble très molle : plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante. Laisser lever à température ambiante, à l’abri des courants d’air, pendant 1h30 à 2 heures. (Eventuellement, laisser lever 30 min environ près d'une source de chaleur + 1h à 1h30, voire une nuit, au frigo : le froid favorise le façonnage (permet de ne pas utiliser de farine pour manipuler la pâte, plus ferme) et n’altère pas la levée de la pâte).

Quand la levée est terminée, reprendre la pâte, la dégazer et la déposer sur un plan de travail fariné (si elle est trop molle, trop collante, la laisser reposer 30 min au frais). Diviser la pâte en 12-16 morceaux. Façonner chaque morceau en petite boule puis les allonger légèrement. Laisser pousser de nouveau pendant 45-60 min selon la température de la pièce (ils ne doivent pas lever trop longtemps sinon les pains au lait auront un goût de levure plus prononcé...). 

Dorer à l’oeuf entier battu, pour obtenir une jolie croûte fine, souple et bien dorée, puis recommencer une deuxième fois 5 min plus tard. Inciser les pains au lait, à la lame ou aux ciseaux, parsemer éventuellement de sucre en grains.

Faire cuire environ 10 à 15 min à 180/200° puis laisser refroidir sur une grille.

Avis : tip top! Très moelleux. On peut remplacer un des oeufs par 50ml de lait (soit 270ml de lait + 1 oeuf).

 *Rompre ou Rabattre la pâte = la dégazer en la repliant plusieurs fois sur elle-même puis en la soulevant avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec. Cette opération chasse l'air formé durant la fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient. 

Ingrédients (pour 1 grande tasse) :

    -  40 g de chocolat noir

    -  250 ml de lait environ

    -  1 cc de cacao amer

    -  1 cc de sucre

    -  facultatif : 1 pincée d'épices (cannelle, piment d'espelette, gingembre...)

Faire chauffer le lait dans une casserole.

Concasser finement le chocolat (voire le râper). Ajouter le cacao et le sucre. Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat, en mélangeant entre deux ajouts pour faire fondre le chocolat. 

Remettre sur feu doux et remuer. Ajuster la quantité de lait et de sucre selon les goûts.

Servir bien chaud, éventuellement avec une pointe de chantilly poudrée de cacao.

Avis : doux, onctueux, épais... et très gourmand !!

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Mousse au chocolat : 

    -  100 g de chocolat 70%

    -  20 g de cacao amer

    -  50 g de beurre

    -  4 oeufs

    -  50 g de sucre

Crème glacée au sapin :

    -  500 ml de lait

    -  250 g de crème liquide

    -  8 jaunes d'oeufs

    -  75 g de sucre

    -  80 g d'eau-de-vie de sapin

Porter le lait et la crème à ébullition. 

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre versé en pluie. Délayer progressivement avec le lait chaud. Verser la préparation dans la casserole et faire cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe, en remuant constamment (la crème doit napper la cuillère). Si la crème commence à grumeler, donner un coup de mixeur. Verser la crème dans un saladier et laisser refroidir.

Quand la crème est froide, incorporer l'eau-de-vie de sapin. 

Verser dans le bac de la sorbetière et turbiner. Lorsque la crème glacée est prise, la mettre au congélateur pendant environ 2 heures.

Faire fondre le chocolat avec le beurre, au micro-ondes ou au bain-marie. 

Mélanger le cacao en poudre avec les jaunes d'oeufs puis incorporer le chocolat fondu.

Battre les blancs en neige et ajouter le sucre en deux fois, quand les fouets commencent à laisser des traces. Incorporer délicatement les blancs au chocolat.

Remplir de mousse des ramequins passant au four. Cuire à 180° pendant 8-10 min (la mousse doit être légèrement tremblotante et croûtée sur le dessus). Laisser légèrement tiédir.

Si besoin, sortir la glace du congélateur 30 min avant de servir. Poser une quenelle de glace sur la mousse soufflée et servir immédiatement.

Avis : trop trop bon !

Recette d'Agnès

Ingrédients :

    -  1 pain de mie (recette ici)

Préparer un pain de mie. Après cuisson, le déposer sur une grille et le laisser refroidir puis rassir 2 à 3 jours à température ambiante. Le trancher finement et laisser encore rassir une journée.

Préchauffer le four th 4 (120°). Déposer les tranches sur une plaque à pâtisserie et enfourner. Surveiller régulièrement la coloration des tranches qui doit être lente. Lorsque les tranches sont suffisamment dorées, les retourner et faire de même pour l'autre face. A la sortie du four, déposer sur une grille.

Quand les biscottes sont bien froides, les mettre dans une boite métallique dans laquelle elles pourront se conserver plusieurs semaines.

Mon avis: ces biscottes maison sont vraiment très bonnes. On peut, au choix, rajouter dans le pain de mie, des raisins secs, des fruits confits, des céréales...