Un bon riz au lait, crémeux, fondant, parfumé, nourrissant... c'est réconfortant et doux. A condition de suivre quelques astuces pour le réussir !!

Riz : utiliser un riz adéquat, c'est à dire un riz qui va bien absorber les liquides et cuire lentement. Généralement, on utilise du riz rond mais un riz long convient aussi. La variété riz arborio (celui pour le risotto) est un bon compromis entre un riz qui garde quand même sa texture et qui fond en bouche. Eviter absolument les riz déjà précuits ou ceux qui résistent à la cuisson. Ils ne vont rien absorber et seront élastisques.

Lait : utiliser de préférence un lait entier pour un résultat plus crémeux, ou panacher lait et crème liquide.

Proportions : il est parfois conseillé d'utiliser dix fois plus de lait que de riz (1 litre de lait pour 100 g de riz) mais des proportions différentes conviennent aussi (avec moins de lait), tout dépend des habitudes. Concernant le sucre, là aussi, cela dépend des goûts mais également de la présence ou pas de garniture (fruits acidulés ou coulis caramel par exemple). 

Cuisson (étape très importante) : de nombreux chefs indiquent qu'il est important de blanchir au préalable le riz, c'est à dire de le précuire rapidement à l'eau de manière à ce que le noyau interne du grain de riz éclate un peu et donc absorbe plus et plus rapidement le lait. Le riz au lait est plus crémeux, plus onctueux. Mais ce n'est pas obligatoire, à condition quand même d'utiliser un riz pas trop grand et de prolonger un peu la cuisson. 

Le riz blanchi est ensuite versé dans le lait chaud et il est cuit doucement à frémissement tout en le remuant régulièrement, de manière à ce que le riz absorbe progressivement le lait et cuise à coeur. Et même après cuisson, le riz continue d'absorber les liquides donc stopper la cuisson quand le riz au lait est bien crémeux mais qu'il reste encore un tout petit peu de liquide. Après, tout dépend aussi de l'intensité du feu : moi j'ai fait cuire sur feu très doux, juste à frémissement, mais le riz était cuit avant que le lait n'ait été totalement absorbé et du coup, mon riz au lait n'était pas franchement crémeux, avec des grains de riz qui nageaient dans le lait. Du coup, j'ai augmenté le feu pour faire réduire le liquide restant et j'ai arrêté la cuisson quand le lait a été suffisamment concentré pour former une petite pellicule crémeuse enrobant les grains de riz. Donc ajuster l'intensité du feu en fonction du résultat souhaité.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  1 L de lait frais entier

    -  100 g de sucre

    -  100 g de riz rond ou riz à risotto

    -  2 gousses de vanille 

Faire infuser la vanille dans le lait pendant 10 min. Inciser les gousses en deux et en racler les grains.

Porter à ébullition de l'eau dans une casserole, y plonger le riz puis le cuire une minute pour le blanchir. Egoutter puis le passer sous l'eau froide.

Porter à frémissement le lait vanillé avec le sucre puis y verser le riz et mélanger. Cuire une demi-heure environ sur feu doux, en remuant régulièrement. Le riz doit avoir absorbé une grande quantité de lait, avec un aspect crémeux mais le riz au lait doit rester encore un peu liquide. Il va continuer à absorber par la suite. Eteindre le feu, laisser tiédir.

Servir tiède ou garder au frais au moins 2 heures avant de servir.

Quelques idées :

Riz au lait, compotée de pêche et groseilles fraiches

Riz au lait de coco et coulis de mangue

Riz au lait et compotée de mirabelles

Riz au lait, sirop d'érable et crumble au gingembre

Riz au lait vanillé à la châtaigne

A première vue, le porridge, ce n'est pas franchement le plat le plus attirant du monde. Une sorte de bouillie épaisse, compacte, gluante, sans goût. Certes... Mais bien préparé et bien agrémenté, il peut être vraiment délicieux. Et il offre en plus de nombreux avantages : très facile et très rapide à réaliser (quelques minutes suffisent), différents modes de préparation (casserole, micro-ondes, four...), peu de vaisselle à faire ensuite, des ingrédients simples et économiques, des garnitures déclinables à l'infini selon les envies pour réaliser des porridges gourmands et originaux, un plat nourrissant et rassasiant qui évite ainsi le petit creux de 11h...

Alors quelle que soit la façon de faire un porridge, ça vaut le coup de tester !!

 Porridge chocolat-noisette façon Kinder Bueno

Ingrédients :

• Flocons d'avoine : les flocons d'avoine constituent la base du porridge traditionnel. Ils existent en petits flocons instantanés type Quaker Oats, très rapides à faire gonfler dans les liquides et donc idéaux pour les porridges à préparer la veille ou les porridges-minute, ou en plus gros flocons, qu'il faudra dans ce cas faire cuire plus longtemps. Les flocons d'avoine peuvent être remplacés, en totalité ou en partie, par différentes céréales ou légumineuses : quinoa, orge, millet, sarrasin, graines de chia... La préparation sera alors un peu différente. 

• Liquide : tout type de liquide peut être utilisé pour faire gonfler les flocons d'avoine. On peut choisir de faire son porridge à l'eau, même si, au goût, j'avoue que ce n'est pas vraiment le meilleur des porridges (mais tellement pratique et rapide en rando par exemple). Le lait apporte un côté crémeux et un goût plus agréable. Les laits végétaux (amande, noisette, épeautre, coco...) peuvent aussi être utilisés et ils ont l'avantage d'apporter une saveur supplémentaire intéressante, à choisir selon la garniture envisagée. Par contre, ils sont souvent plus aqueux que le lait de vache et le porridge sera donc moins crémeux. De la même manière, les jus de fruits ou les compotes, le thé ou le café pourront être choisis pour leur goût.

• Ingrédients supplémentaires : dans cette base de porridge, on peut aussi ajouter de nombreux ingrédients supplémentaires, que l'on choisira en fonction de la garniture prévue. Ainsi, on ajoutera éventuellement un produit sucrant pour les porridges sucrés (sucre, vergeoise, miel, sirop d'érable...) ou une pincée de sel pour les porridges salés. Cependant, il est facultatif de sucrer son porridge si la garniture est ensuite très sucrée. On pourra y incorporer du cacao ou des pépites de chocolat, des purée d'oléagineux (amandes, noisettes, cacahuètes, tahin, praliné...), des noix et graines, des fruits ou compotes (purée de courge, compote de pomme, morceaux de pomme poêlée, dés d'écorce d'orange confite...), des épices (vanille, cannelle, gingembre, épices à pain d'épice...). Pour un porridge salé, ce sera par exemple du fromage (chèvre, parmesan, bleu... râpé ou en cubes), des légumes (épinards, purée de courge, carottes râpées, coulis de tomates...), des épices (garam masala, curry, cumin...).

• Garniture : l'intérêt du porridge résidant aussi et surtout dans la garniture utilisée, on peut imaginer d'infinies variantes de garniture, pour réaliser des porridges gourmands, variés et originaux ! Elle permet aussi d'apporter une note croustillante très agréable, pour contraster avec la texture crémeuse de la base du porridge. Tout est donc permis : noix (noisettes, amandes, noix de Pécan, pistaches, noix de coco... entières, concassées ou effilées), graines (lin, sésame, tournesol...), fruits secs (raisins secs, pruneaux, abricots secs, dattes, figues, cranberries...), fruits frais ou cuisinés (pommes poêlées, framboise, prune, poire pochée, banane, abricot, myrtilles...), légumes (poêlée de champignons, avocat, roquette, tomates séchées..), coulis et sauces (confitures, coulis de framboise, sauce chocolat, purée de noisette ou beurre de cacahuète, caramel au beurre salé, pâte de spéculoos, miel, sirop d'érable...), chocolat (pépites, copeaux, sauce, grué, noir, lait ou blanc), muesli, fromage (chèvre, bleu, parmesan, Comté...), oeuf mollet ou poché, biscuits concassés (spéculoos, crumble, pain d'épices, cookies...), mini-guimauves et bonbons, lardons grillés. Et surtout, n'hésitez pas à être généreux avec la garniture, pour obtenir un porridge vraiment très gourmand !!

Porridge crémeux chocolat-noisette et croustillant de quinoa et noisettes

Quantités :

Tout dépend de votre appétit, de la texture souhaitée et de la garniture envisagée. En général, il est conseillé de prévoir 40-50 g de flocons d'avoine par personne au petit déjeuner. Mais on peut bien sûr augmenter ces quantités, par exemple avant un effort ou pour un plat principal. La quantité de liquide varie selon la texture finale souhaitée et le mode de cuisson. A la casserole, j'ai l'habitude d'utiliser 50 g de flocons d'avoine pour 300 ml. Au micro-ondes, il faudra réduire à 200-250 ml. Pour les porridges-minute, on recouvre simplement les flocons d'avoine à hauteur, pas beaucoup plus. Il faut savoir aussi que les flocons d'avoine vont encore absorber le liquide en refroidissant. Donc ne vous inquiétez pas forcément devant une grande quantité de liquide initial, qui peut tout à fait convenir selon le mode de préparation et la texture finale que vous souhaitez. En général, il faut faire quelques essais avant de trouver les quantités qui conviennent.

Porridge sans cuisson à la banane et noix de coco

Modes de préparation :

Plusieurs modes de préparation sont possibles pour réaliser un porridge. A la casserole, au micro-ondes, au four, la veille au soir pour le lendemain... Vous pouvez donc vous préparer un porridge même si vous n'avez qu'un micro-ondes à disposition et même si vous êtes pressé le matin !

• A la casserole : mode de préparation traditionnelle, idéal pour les préparations chaudes et permettant aux flocons d'avoine de bien gonfler et donc d'obtenir un crémeux incomparable. Elle demande par contre un peu plus de temps. 
• Au micro-ondes : préparation rapide qui dépanne bien pour les matins pressés ou pour réchauffer un overnight porridge. Mais les flocons ne seront pas aussi bien cuits et pas aussi fondants qu'à la casserole, parfois même un peu secs sur les bords si on fait trop cuire.
• Au four : avec une cuisson au four, la texture du porridge rappelle plus celle d'un gâteau, plus compacte. Je n'ai pas encore testé.
• Overnight Porridge : préparation sans cuisson, très pratique et très rapide, consistant à simplement recouvrir les flocons d'avoine de liquide et à les laisser gonfler au réfrigérateur pendant une nuit entière. Réalisé le soir en quelques minutes, le porridge sera déjà prêt le lendemain matin. Par contre, il faut aimer les porridges froids (ou pouvoir le réchauffer ensuite).
• Porridge mixé : à partir d’un porridge cuit ou d'un overnight porridge, que l’on passe ensuite au mixeur afin d’obtenir une texture proche de celle du smoothie. Très agréable et original.
• Porridge-minute : réalisé simplement en recouvrant les flocons d'avoine avec un liquide bouillant et en laissant gonfler quelques minutes. Il vaut mieux utiliser de petits flocons d'avoine sinon ils resteront assez fermes. L'avantage, c'est vraiment sa rapidité et sa facilité de préparation.

Recette de base à la casserole :

Ingrédients (pour 1 personne) :

    -  50 g de petits flocons d'avoine (= 1 verre)

    -  300 ml de lait (= 2 verres)

    -  garniture

Faire chauffer le lait dans une casserole, jusqu'à ce qu'il frémisse. Y verser les flocons d'avoine en pluie et remuer. Laisser cuire à frémissement sur feu doux à moyen, pendant environ 5-10 minutes (voire plus), le temps que les flocons épaississent et que le lait soit presque entièrement absorbé.

Puis couper le feu et laisser reposer 2-3 min. Le porridge va épaissir en refroidissant et continuer à absorber du lait. Donc ne pas attendre que tout le lait ait disparu pour stopper la cuisson, mais retirer du feu quelques minutes avant, pour conserver une texture bien crémeuse.

Dans un bol, verser le porridge, ajouter la garniture et servir immédiatement. Une fois le porridge refroidi, sa texture devient plus compacte et figée. Donc ne pas attendre pour le servir.

Pour faire gonfler davantage les flocons d'avoine, on peut les faire cuire la veille au soir en deux fois. La première cuisson s'effectue à la casserole avec environ 150 à 200 ml de liquide, pendant 5 à 7 min. Hors du feu, on ajoute alors 50 ml de lait supplémentaire et on laisse les flocons gonfler. Quand les flocons ont absorbé tout le liquide, on réchauffe ensuite légèrement le porridge en ajoutant encore 50 ml de liquide. Après 2 à 3 minutes, on coupe de nouveau le feu, on laisse reposer à couvert puis on réserve au frais pour la nuit. Le lendemain, on mélange bien, en ajoutant éventuellement un yaourt, ainsi que la garniture souhaitée. 

Recette au micro-ondes :

Ingrédients (pour 1 personne) :

    -  50 g de petits flocons d'avoine

    -  200 ml de lait

    -  garniture

Verser les flocons d'avoine dans un bol. Couvrir de lait et remuer.

Cuire au micro-ondes pendant 1 minute. Mélanger et laisser gonfler 5 minutes. Le porridge va épaissir en refroidissant et continuer à absorber du lait. Faire chauffer de nouveau 30-45 secondes, voire plus selon la texture souhaitée.

Ajouter la garniture et servir immédiatement (une fois le porridge refroidi, sa texture devient plus compacte et figée, donc ne pas attendre pour le servir).

Recette d'overnigt porridge :

Ingrédients (pour 1 personne) :

    -  40 g de flocons d’avoine

    -  5-10 g de graines de chia

    -  125 ml de lait

    -  1 cc de sucre

    -  framboises, éclats d’amande, graines de chia…

Verser les flocons d’avoine et les graines de chia dans un récipient (bol, verrine…). Ajouter le sirop d’érable, sirop d’agave ou miel, puis couvrir de lait. Mélanger pour bien répartir les graines de chia dans le bol. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, sortir le porridge du réfrigérateur, ajouter la garniture et servir.

Porridge aux flocons d'avoine et graines de chia

Idées recettes :

• Porridge au lait d’amande // poire – chocolat – amandes concassées – muesli
• Porridge « Frangipane » au lait d’amande // crème d’amande – amandes concassées/effilées
• Porridge d'avoine // banane caramélisée – purée de noisette – noisettes concassées – grué ou pépites de chocolat
• Porridge au lait de noisette + crème praliné // crème praliné – noisettes concassées – pépites de chocolat
• Porridge au lait d’amande // figues – fruits rouges – amandes effilées
• Porridge « Rocky Road » // sauce chocolat – sablés émiettés – mini marshmallows – caramel au beurre salé
• Porridge « Bounti » au lait de coco // sauce chocolat – crème de coco – copeaux de noix de coco – grué de cacao
• Porridge « truffes »
• Porridge « Pumkin Pie » à la purée de courge et épices // dés de courge poêlés – beurre de noisettes – noisettes
• Porridge « Kinder Bueno » au lait de noisette et cacao // noisettes – copeaux chocolat au lait – beurre de noisette
• Porridge « Mojito » au rhum et citron vert // citron vert – menthe – mini-meringues
• Porridge « Raffaelo » au lait de coco // copeaux de noix de coco – noisettes concassées – beurre de noisettes – chocolat blanc
• Porridge au lait de châtaigne // pépites de chocolat – crème de marron – muesli aux flocons de châtaigne - châtaignes émiettées
• Porridge « tarte au citron » au citron // lemon curd – mini-meringues - sablés émiettés
• Porridge « Apple Pie » au lait d’amande et pomme râpée // cubes de pomme poêlés – cannelle – raisins secs – sirop d’érable – amandes concassées
• Porridge lait d’amande // fruits rouges – amandes effilées ou pistaches – confiture ou coulis de fruits rouges
• Porridge au lait d'amande et gingembre // poire rôtie – sablés au gingembre émiettés – amandes effilées
• Porridge au lait d'amande // mirabelles – amandes effilées
• Porridge d'avoine // banane – beurre de cacahuète – sirop d’érable – cacahuètes concassées
• Porridge d’avoine et lait d’amande // compote de prune et baies – beurre de noix – graines – pomme râpée
• Porridge d’avoine et lait d’amande // tranches de pommes au four aux épices chai – crème de sirop d’érable – noisettes, amandes
• Porridge d’avoine, épinard et fromage // œuf au plat – tranches d’avocat – pousses germées – cresson – sauce épicée Sriracha
• Porridge de riz brun et miso sucré // morceaux de mangue – yaourt végétal coco – chips de coco toasté
• Porridge au riz noir et lait de coco // banane – mangue
• Porridge "Belle Hélène" aux cubes de poire et cacao // sauce chocolat – poire poêlée – muesli
• Porridge d’avoine // compote de prune et gingembre – yaourt – graines
• Porridge d'avoine aux myrtilles // myrtilles – mascarpone – compote de myrtilles – muesli aux graines
• Porridge d'avoine au lait d'amande // framboises – pistache – rose – cardamome
• Porridge d'avoine // sirop d’érable pointe de sel – banane – noix
• Porridge d'avoine au gingembre // orange sanguine – lemon curd – sirop de gingembre

Porridge salé au reblochon et jambon cru

Faire des grumeaux, c'est sans doute la principale appréhension quand on fait une béchamel ! Mais avec deux ou trois astuces, c'est une recette plutôt facile et rapide à réaliser, qui s'utilise dans de nombreuses recettes (gratins de légumes, lasagnes, vol-au-vent, soufflés, canellonis, ficelles picardes, croque-monsieur, endives au jambon...).

Ingrédients : farine, beurre et lait. Sel et poivre, un peu de muscade. On peut utiliser toute sortes de farines, comme la farine de châtaigne ou la farine de sarrasin. Le lait peut être remplacé par des laits végétaux (lait d'avoine, lait de soja...) mais la saveur sera différente de la béchamel au lait de vache, plus fade je trouve, ainsi que la consistance, plus fuide. L'huile d'olive peut être utilisée à la place du beurre. La béchamel peut aussi être réalisée avec de la fécule de maïs ou de pomme de terre (sans beurre), ou juste du lait et de la farine (sans beurre là non plus) mais la béchamel n'aura pas le même goût ni la même onctuosité que la béchamel préparée au beurre. On peut utiliser d'autres épices que la noix de muscade.

Proportions : en principe, il faudrait la même quantité de beurre que de farine et dix fois plus de lait. Mais en pratique, tout dépend de l'usage et du résultat que l'on veut obtenir. Si on souhaite réaliser une béchamel épaisse (par exemple pour un gratin de légumes, qui vont rendre de l'eau), on peut mettre plus de beurre et de farine, ou moins de lait. Et au contraire, si on veut une béchamel plus liquide, on utilisera moins de beurre et de farine, ou on l'allonge avec plus de lait. Sachant que la béchamel deviendra plus dense et compacte en refroidissant.

Réalisation : pour éviter les grumeaux, l'important est de bien homogénéiser la préparation quand on incorpore le lait, puis de remuer sans cesse le temps que la béchamel épaississe. Certaines recettes conseillent d'incorporer le lait très progressivement, en remuant entra chaque ajout pour bien homogénéiser et détendre peu à peu la masse farine-beurre, tandis que d'autres indiquent de verser le lait en une fois ou deux, en remuant vivement là aussi (*). Concernant la température du lait, il est parfois conseillé de le chauffer au préalable, mais apparemment, il vaudrait mieux l'utiliser froid ou à température ambiante pour éviter la formation de grumeaux. Moi, je ne le chauffe jamais et ça fonctionne bien ainsi.

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Recette de sauce béchamel (pour 4-6 personnes) :

    -  400-500 ml de lait

    -  40 g de beurre

    -  40 g de farine

    -  noix de muscade, sel et poivre

Verser le beurre dans une casserole et le faire fondre à feu doux. Ajouter la farine d'un coup et remuer vivement, de manière à ce que le beurre incorpore la farine et à obtenir une pâte épaisse (roux).

Verser ensuite le lait froid en plusieurs fois en remuant entre chaque ajout pour homogénéiser le roux. Cuire à feu moyen en portant à petite ébullition et sans cesser de mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois. La crème doit épaissir tout en restant fluide (il faut 5-7 minutes environ). En remuant, penser aussi à racler le fond de la casserole sinon la farine commence à coaguler au contact du fond de la casserole, plus chaud, et forme des gros grumeaux (qui pourront cependant être ré-homogénéisés lorsque toute la farine sera épaissie, si on remue assez vivement et que la béchamel est suffisamment épaisse). Ajouter du lait si la béchamel est trop épaisse.

Éteindre, retirer du feu et assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de noix de muscade.

Utiliser de suite, encore chaud, ou bien couvrir de papier film au contact (c'est-à-dire en posant un film étirable directement sur la béchamel, sinon une petite peau se forme en surface au contact de l'air et formera des morceaux quand on remuera) et garder au réfrigérateur. Comme la béchamel épaissit en refroidissant, la réchauffer un peu au bain-marie ou sur feu très doux avant de l'utiliser, sachant qu'elle ne sera souvent plus aussi lisse.

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Pour les béchamels à la Maïzena (2 cs pour 500ml de lait) : placer la Maïzena dans une casserole. Verser le lait froid (surtout pas chaud !) et remuer pour dissoudre la Maïzena. Faire chauffer sur feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Rajouter un morceau de beurre éventuellement.

Béchamel à la farine seule (40g de farine pour 400ml de lait) : verser la farine puis ajouter un peu de lait froid sur la farine, juste assez pour l'incorporer et former une pâte épaisse (qui sera ainsi plus facile à homogénéiser en remuant : si on verse trop de lait d'un coup, les grumeaux flotteront dans le lait et il sera impossible de les dissoudre en remuant, sauf à les écraser contre les parois de la casserole...). Recommencer plusieurs fois en remuant vivement entre chaque ajout. Continuer comme une béchamel classique. Rajouter un morceau de beurre éventuellement.

Béchamel au micro-ondes : porter 250 ml de lait à ébullition (au micro-ondes). Dans un grand récipient, faire fondre 20g de beurre 1 min au micro-ondes. Le sortir et ajouter 2 cs de farine en remuant bien. Verser le lait sur le mélange farine/beurre, en fouettant. Assaisonner. Remettre le tout au micro-onde pendant 1 min. Bien fouetter, c’est prêt. Eventuellement, repasser 30 secondes au micro-ondes pour ajuster la texture, tout dépend de la puissance du four. Ou, encore plus facile : dans un récipient passant au micro-ondes, délayer 1 cs de farine dans 10 cs de lait. Saler et poivrer. Faire chauffer au micro-ondes pendant 2 min, en remuant à mi-cuisson. Rajouter un peu de lait si la béchamel est trop épaisse.

Variantes : pour une sauce blanche, le lait est remplacé par un autre liquide comme du bouillon ou du jus de cuisson. La sauce Bercy est une sauce réalisée sur la base de la béchamel, en remplaçant le lait par un bouillon de coquillage et réduction de vin blanc, pour accompagner les poissons par exemple. Et la sauce Mornay est faite en ajoutant du fromage râpé et un jaune d'oeuf dans une base de béchamel, qui sera ainsi plus riche et plus savoureuse. On peut aussi rajouter un peu de concentré de tomate pour réaliser une sauce Aurore, ou de la moutarde, des herbes, du fond de veau...

(*) j'ai essayé en versant le lait d'un seul coup sur le mélange farine-beurre. J'ai obtenu plein de grumeaux qui nageaient dans le lait, ce qui m'a fait un peu peur sur le moment, mais en remuant vivement sur feu moyen, ils ont fini par se diluer dans le lait et disparaitre. Ma béchamel était au final bien lisse, et sans grumeaux !! Du coup, je vais peut-être continuer avec cette méthode.