Ingrédients (pour une vingtaine de cookies) :

    -  180 g de farine T55 

    -  50 g de farine T45

    -  160 g de cassonade

    -  165 g de beurre mou

    -  10 g d'huile neutre

    -  1 oeuf

    -  5 g de bicarbonate 

    -  4 g de sel

    -  270 g de chocolat (noir, au lait, blanc...) en pépites ou concassé

Travailler le beurre bien mou en pommade, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème souple (comme une crème pâtissière). Ajouter l'huile et la cassonade et bien mélanger, puis incorporer l'oeuf.

Verser les farines, le bicarbonate, le sel. Commencer à mélanger et quand la pâte commence à prendre forme, ajouter les pépites de chocolat. Continuer à pétrir la pâte à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse..

Laisser reposer la pâte environ 1 heure au réfrigérateur.

Prélever de petits morceaux de pâte et les façonner en boule de la taille d'une grosse noix (environ 30g). Les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment pour éviter qu’ils ne se touchent en s’étalant à la cuisson, les aplatir légèrement avec la paume de la main. 

Enfourner à 180° pendant 10 minutes. A la sortie du four, laisser reposer quelques instants sur la plaque sans y toucher, avant de les déposer délicatement sur une grille pour les laisser refroidir.

Avis : vraiment de très très bons cookies ! Surtout tièdes lorsque les pépites de chocolat sont encore tièdes et fondantes, et le biscuit croustillant sur les bords !!!

La recette de ce chef pâtissier est soigneusement réfléchie, chaque ingrédient a un rôle bien précis et tous ses conseils concourent à obtenir un cookie "parfait" selon lui :

• la cassonade est préférée au sucre blanc pour la friabilité et le croustillant qu'elle apporte à la texture.
• les farines T55 et T65 sont plus ou moins raffinées, donc plus ou moins riches en gluten, ce qui joue sur le moelleux de la pâte.
• l'huile neutre confère un moelleux supplémentaire aux cookies, même lors de leur conservation, alors que le beurre utilisé seul a tendance à figer quand il refroidit.
• le bicarbonate apporte une texture plus aérée, plus friable, avec plus de mâche.
• le beurre est travaillé en pommade très crémeuse, mais surtout pas fondu.
• le temps de repos au frais permet au gluten de se développer et ainsi d'obtenir des cookies aux contours lisses et réguliers, dont les bords ne soient pas craquelés.
• pour la cuisson, 10 min à 180° permettent d'obtenir un cookie pas trop cuit, fondant au centre et juste croustillant sur les bords. A la sortie du four, ils sont très mous, c'est normal, ils vont durcir en refroidissant.
• le chocolat doit de préférence être de bonne qualité et en quantité suffisante, pour un cookie bien gourmand.

Du coup, connaissant les astuces de ce chef et après avoir effectué quelques recherches sur le sujet sur Internet, où j'ai trouvé tout et son contraire, j'ai fait plusieurs tests avec ma pâte pour voir s'il y avait vraiment des différences :

• 1/4 de la pâte m'a servi de témoin
• dans 1/4 de pâte, je n'ai pas mis d'huile mais que du beurre
• 1/4 de la pâte a été cuite immédiatement, sans repos au frigo
• j’ai réalisé le 1/4 restant de pâte très rapidement, sans trop pétrir la pâte, sans travailler le beurre en pommade mais en l’utilisant fondu

Et j'ai pu comparer les cookies en terme de texture, aspect, mâche, goût, moelleux... (une dégustation de cookies, la vie est dure parfois ! ;)

• Sans repos : je n'ai observé aucune différence d’aspect après cuisson, dans les deux cas les cookies étaient lisses et réguliers. En terme de texture, je n'ai pas non plus observé de grandes différences.
• Sans huile vs que du beurre : là aussi, il y avait peu de différence, les bords aussi croustillants, le centre aussi fondant, la consistance en bouche aussi agréable, peut-être légèrement plus fondante avec l'huile mais c'est peut-être parce que je m'appliquais à trouver une différence ! J'ai essayé de comparer la texture après quelques jours de conservation (vu que c'était un peu pour ça que l'huile est utilisée), mais ces cookies n'ont pas réussi à survivre plus longtemps qu'un jour et demi...
• Avec du beurre fondu et un pétrissage minimal : là par contre, la surface du cookies est plus grumeleuse et sa texture n'est pas aussi lisse que pour les cookies témoin. Idem à la dégustation.

Alors du coup, en conclusion de ces quelques tests, j'ai encore de nombreux essais à réaliser pour être convaincue ! Ce qui n'est pas pour me déplaire !!!

Recette de Clément : gâteau apéritif aux olives

Pour 2 personnes

3 œufs

25 gr maïzena

50 gr farine

Sel poivre

Tapenades noire et verte

Olives vertes

1 cs mascarpone

Séparer les blancs des jaunes puis battre ces derniers avec une bonne pincée de sel et 2 tours de moulin à poivre. Battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Joindre la farine mêlée de maïzena.

D’un autre côté, monter les blancs en neige ferme. En mettre une cuillère à soupe dans les jaunes et mélanger vigoureusement pour assouplir le mélange. Joindre le reste délicatement. Verser dans un moule rectangulaire sur une faible épaisseur et cuire une dizaine de minutes à four chaud.

Lorsque le gâteau est cuit, découper 3 cercles à l’emporte-pièce. Tartiner l’un d’eux de tapenade noire, l’autre de tapenade verte et les déposer l’un sur l’autre. Mélanger un peu de mascarpone à un peu de tapenade noire et décorer le dessus du gâteau. Déposer une olive noire au sommet.

L’avis de Clément : c’est bon et assez sympa de découper le gâteau en parts apéritives. Le mélange mascarpone-tapenade est totalement insipide. Mieux vaudrait peut-être une chantilly salée.

Clément a hésité à faire un olivier, variante du fraisier. Les olives vertes ( à l’ail ) auraient pu être déposées entre 2 disques de gâteau, recouverts de mascarpone bien assaisonné, le tout décoré de chantilly et d’olives noires et vertes.

Recette d'Agnès : canard aux olives

Pour 2 personnes

2 cuisses de canard

½ verre de vin blanc

1 échalote émincée

2 gousses d’ail émincées

1 cs farine

1 verre de bouillon de volaille

200 gr olives vertes dénoyautées

Sel poivre, laurier, herbes de Provence

Faire chauffer une sauteuse et y mettre les cuisses de canard à sec, coté peau pour que la graisse sous la peau fonde. Les faire dorer des deux côtés puis ajouter l’échalote et l’ail en veillant à ne pas le laisser brûler.

Saupoudrer de farine, remuer puis mouiller avec le vin blanc. Laisser épaissir un peu puis joindre le bouillon et l’assaisonnement.

Rincer les olives sous l’eau froide et les déposer dans le plat. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Le canard doit se défaire un peu (les cuisses de canard sont souvent fermes et mieux vaut le servir bien cuit).

Servir avec une purée, du riz, des pâtes fraîches ….

Recette d'Ophélie : cookies aux olives et chorizo

Ingrédients (pour une quinzaine de biscuits) :

    -  150 g de farine

    -  50 g de beurre mou

    -  20 g d'huile neutre

    -  1 oeuf

    -  70 g de chorizo

    -  15 olives noires

    -  4 g de sel

Couper le chorizo en petits dés. Dénoyauter les olives et les tailler en petits morceaux.

Travailler le beurre bien mou en pommade, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème souple (comme une crème pâtissière). Ajouter l'huile et l'oeuf, bien mélanger. Verser la farine et le sel. Commencer à mélanger et quand la pâte commence à prendre forme, ajouter les olives et le chorizo. Continuer à pétrir la pâte à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.

Laisser reposer la pâte environ 1 heure au réfrigérateur.

Prélever de petits morceaux de pâte et les façonner en boule de la taille d'une grosse noix. Les aplatir avec la paume de la main ou au rouleau à pâtisserie, avant de les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en les espaçant légèrement. 

Enfourner à 180° pendant 12-15 minutes. A la sortie du four, laisser reposer quelques instants sur la plaque sans y toucher, avant de les déposer délicatement sur une grille pour les laisser refroidir.

Avis : j'aurais peut-être dû faire griller le chorizo à la poêle avant de l'incorporer dans ma pâte à cookies. Là, il a rendu beaucoup de jus pendant la cuisson. En refroidissant, ce n'était plus trop gênant, les cookies étaient quand même croustillants sur les bords et moelleux dedans, bien relevés (soyez généreux avec les olives et le chorizo). On peut rajouter aussi quelques gouttes d'huile pimentée ou de Tabasco dans la pâte, ou rajouter aussi des tomates séchées.

Recette d'Agnès, selon une recette de Maxi Cuisine

Avis : très sympa pour l'apéro !

Rien à voir avec des cannelés, il s'agit simplement d'un appareil à cake, cuit dans des mini-moules de forme cannelée. Si vous n'en avez pas, rien ne vous empêche d'utiliser des moules à muffins/financier/madeleines. Pour de petits moules, ne pas faire cuire trop longtemps (10 min suffisent) sinon les cannelés seront secs, mais augmentez le temps de cuisson si vous utilisez des moules plus grands.

Essayez de réaliser ces mini-cakes le jour-même, ils rassissent rapidement.

Agnès n'a pas mis autant d'huile, mais seulement 1 cs. On peut aussi ajouter du fromage de chèvre ou de brebis, ça va très bien avec le chorizo. Faire de tout petits morceaux de chorizo pour bien les répartir dans les moules.

Ingrédients (pour 1 gros pain) :

    -  500 g de farine

    -  300 ml d'eau

    -  15 g de levure fraiche de boulanger

    -  4 cs d'huile d'olive

    -  1 cc de sel

    -  sauce tomate + 1/2 barquette de lardons (natures ou fumés) + qs gruyère

    -  chèvre frais + champignons

    -  beurre

Plonger la levure dans l'eau légèrement tiédie, attendre quelques instants puis mélanger afin de bien dissoudre la levure.

Dans un saladier, mélanger la farine avec l'eau, la levure diluée et l'huile, jusqu'à incorporation complète de la farine. Ajouter ensuite le sel. Pétrir la pâte jusqu'à obtenir une boule homogène et lisse. Déposer la pâte dans le saladier, le filmer et laisser lever 1h à 1h30 à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).

Faire revenir les lardons dans une poêle chaude. Mélanger avec la sauce tomate et du gruyère. Réserver. Mélanger le chèvre frais avec un peu de crème pour l'assouplir, incorporer les champignons et assaisonner.

Fariner un plan de travail. Y déposer la pâte et la dégazer. La diviser en petits morceaux de la taille d'une prune, puis les façonner en boule.

Pour chaque morceau de pâte, l'étaler grossièrement en disque puis déposer un peu de garniture au centre (tomate/lardons/gruyère pour la moitié des morceaux, et chèvre/champignon pour l'autre moitié). Replier la pâte sur elle-même pour enfermer la garniture. Badigeonner chaque boule de pâte de beurre préalablement fondu puis, éventuellement, la parsemer d'herbes de Provence ou de paprika.

Disposer les boules de pâte dans un moule en couronne préalablement beurré, sans aller jusqu'au bord, en alternant les saveurs. Laisser lever 45 min à température ambiante.

Enfourner à 200° pendant 35-40 min environ. Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

Avis : c'est super sympa pour un apéro convivial où chacun peut facilement détacher son morceau avec les doigts avant de le tremper dans la sauce tomate. Bon, pour un apéro, ça fait beaucoup et c'est un peu trop nourrissant, mais c'est parfait pour un brunch ou apéro dinatoire. Et on peut varier les saveurs bien sûr pour l'adapter à toutes les occasions.

Eviter de remplir le moule jusqu'en haut sinon, le pain va déborder en gonflant ;)

On peut le faire cuire à l'avance et le réchauffer au dernier moment pendant 10-15 min à 180° pour faire fondre le fromage. C'est ce que j'ai fait, et ça marche pas trop mal...

Ingrédients (pour 1 personne) :

    -  50 g de petits flocons d'avoine (= 1 verre)

    -  300 ml de lait (= 2 verres)

    -  1 cc de cacao amer

    -  1 banane

    -  1 cs de purée d'amande

    -  1 grosse cs d'amandes effilées, pistaches, éclats de chocolat

    -  1/2 cc de sucre + 1 noisette de beurre

Faire chauffer le lait dans une casserole, jusqu'à ce qu'il frémisse. Y verser les flocons d'avoine et remuer. Laisser cuire environ 5-8 minutes à frémissement le temps que les flocons épaississent. Ajouter le cacao à mi-cuisson. Couper le feu et laisser reposer 2-3 min. 

Pendant ce temps, peler puis couper la banane en deux. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle bien chaude, saupoudrer de sucre puis disposer les demi-banane. Laisser dorer quelques instants. Retirer du feu et réserver.

Dans une assiette, verser le porridge, remuer, puis déposer la purée d'amande puis les bananes caramélisées, parsemer d'amandes effilées, de pistaches concassées et d'éclats de chocolat. Servir immédiatement.

Avis : comme tous les autres porridges, celui-là est super bon !

On peut remplacer la purée d'amande par du beurre de cacahuète ou de la pâte à tartiner type Nutella. Le cacao amer n'est pas sucré donc vous pouvez sucrer la base du porridge ou remplacer le cacao par du chocolat fondu. Et préférez servir le porridge dans une assiette creuse plutôt qu'un bol : on peut le recouvrir avec encore plus de garniture ! ;b

Ingrédients (pour 1 personne) :

    -  50 g de petits flocons d'avoine (= 1 verre)

    -  300 ml de lait ou lait d'amande (= 2 verres)

    -  1 poire

    -  1 grosse cs de pâte de spéculoos

    -  1 cs d'amandes effilées

    -  1 spéculoos

    -  1/2 cc de sucre + 1 noisette de beurre

Faire chauffer le lait dans une casserole, jusqu'à ce qu'il frémisse. Y verser les flocons d'avoine et remuer. Laisser cuire environ 5-8 minutes à frémissement le temps que les flocons épaississent puis couper le feu et laisser reposer 2-3 min. 

Pendant ce temps, laver puis couper la poire en deux. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle bien chaude, saupoudrer de sucre puis disposer les demi-poires. Laisser dorer quelques instants. Retirer du feu et réserver.

Dans un bol, verser le porridge, remuer, puis déposer la pâte de spéculoos puis les poires caramélisées, parsemer d'amandes effilées et de spéculoos émietté. Servir immédiatement.

Avis : celui-là aussi, j'ai adoré, poire-spéculoos, c'est vraiment trop bon ! Et pour les plus gourmands, on peut aussi ajouter de la pâte de spéculoos dans le porridge.

Ingrédients (pour 4 petites verrines) :

    -  100 g de fromage frais

    -  80 g de purée de potiron

    -  2 cs de sirop d'érable

    -  2 oeufs

    -  1 pincée de cannelle

    -  5-6 spéculoos

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la cannelle jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le fromage frais et fouetter de nouveau. Incorporer la purée de potiron.

Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la maryse à la crème au potiron.

Concasser les spéculoos. Déposer une couche de biscuits dans le fond des verrines, recouvrir de mousse au potiron. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures (même toute une nuit).

Servir frais, décoré de quelques brisures de spéculoos.

Avis : j'avais envie d'essayer de faire un tiramisu au potiron, associé aux spéculoos, et j'avais aussi envie de remplacer le traditionnel mascarpone par du fromage frais, comme on fait pour les cheesecakes. Le problème, c'est que le potiron ne sentait qu'à peine, et à part un jolie couleur orangée, on aurait eu du mal à deviner la composition de ce tiramisu ! Mais en rajoutant trop de purée de potiron, j'avais peur de liquéfier complètement la mousse... Par contre, le fromage frais apporte une petite note salée qui est plutôt agréable !

Ingrédients (pour 1 personne) :

    -  40 g de flocons d’avoine

    -  5-10 g de graines de chia

    -  125 ml de lait

    -  1 banane

    -  1 cc de miel

    -  miel, amandes effilées, spéculoos, graines de chia…

Peler la banane et en écraser 2/3 à la fourchette dans un bol. Verser les flocons d’avoine et les graines de chia, ajouter le miel puis couvrir de lait. Mélanger pour bien répartir les graines de chia dans le bol. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, sortir le porridge du réfrigérateur, ajouter des rondelles de la banane restante, quelques amandes effilées, graines de chia, spéculoos émiettés et servir.

Avis : un peu dans le même esprit que ce porridge mais en rajoutant de la banane. Et j'ai bien aimé aussi, la banane apporte de l'onctuosité au porridge et une saveur sympa, et les amandes et spéculoos apportent un agréable contraste au niveau des textures.

Pour que ce soit encore plus facile et encore plus rapide à réaliser : 40 g de flocons d'avoine, ça correspond environ à 3 grosses cs bombées de flocons d'avoine, et 10 g de graines de chia à 1 cs rase. Et un verre (type verre de cantine) contient environ 125 ml.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la pâte à tarte :

    -  200 g de farine (150 g de farine complète et 100 g de farine blanche)

    -  100 g de beurre

    -  1 œuf

    -  5-6 cs d'eau froide

    -  1 pincée de sel

Pour la garniture :

    -  150-200 g de champignons (soit 500 g surgelés)

    -  1 petit poireau

    -  2 oeufs

    -  200 ml de lait

    -  1 gousse d'ail

    -  3/4 camembert

    -  sel et poivre, huile d'olive

Verser les farines dans un saladier, creuser un puits au centre et ajouter le beurre coupé en dés. Sabler la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf et travailler la pâte à la main, en ajoutant l'eau au fur et à mesure, jusqu’à former une boule lisse, souple et homogène. Réserver au frais 30 min.

Laver le poireau et le couper en fines rondelles. Couper le camembert en tranches.

Faire revenir les champignons et le poireau dans une poêle sur feu vif, avec un filet d'huile d'olive et la gousse d'ail écrasée ou hachée finement. Laisser évaporer le jus de cuisson des champignons. Assaisonner, laisser cuire jusqu'à ce que les poireaux soient tendres puis retirer du feu et réserver.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur puis foncer un moule à tarte.

Battre les œufs en omelette dans un bol puis ajouter le lait. Saler, poivrer. Répartir les champignons et poireaux sur le fond de tarte puis y verser l’appareil à quiche. Disposer les lamelles de camembert en surface.

Enfourner 35-40 minutes à 180°. Laisser tiédir sur une grille. Servir avec une salade verte par exemple.

Avis : très bon ! J'avais déjà essayé de réaliser une quiche aux champignons, poireaux et bleu et celle-ci, avec du camembert est très sympa aussi, surtout quand elle est servie chaude et que le camembert est encore coulant !

Bien faire suer puis égoutter les champignons et poireaux, pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau à la cuisson et ne détrempent la pâte.

Recette d'Agnès

125 gr beurre demi-sel mou (pommade)

20 gr beurre doux fondu

3 œufs

125 gr poudre d’amande

100 gr sucre  + 2 cs

40 gr farine

2 sachets sucre vanillé

½ sachet levure

1 cs rhum ( facultatif)

Fouetter le beurre demi-sel avec les sucres pour obtenir une pâte lisse. Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque, puis le rhum, la poudre d’amande, la farine et la levure. La pâte doit être bien homogène.

Verser la pâte dans un moule rectangulaire antiadhésif ou garni de papier cuisson. Placer au four, préchauffé à 170° pendant 30 mn environ.

Sortir le gâteau du four, le badigeonner de beurre doux fondu, le saupoudrer de sucre et le remettre au four 5 min.

Laisser refroidir avant de servir.

Mon avis : mieux que le kouign-amann ! Ce gâteau contient autant de beurre que de poudre d’amande ce qui le rend….assez nourrissant. A déguster avec modération, au retour du ski, en période de famine, avec 2 litre de thé vert, en repas du soir après un petit bouillon allégé. Mais c’est bon !