Chocolats fourrés au caramel au beurre salé : réaliser des coques de chocolat au lait selon la technique de tempérage du chocolat puis les garnir de sauce caramel au beurre salé, sans monter jusqu'au bord. Couler une fine couche de chocolat sur le caramel et laisser durcir pour refermer les bouchées.

Rochers praliné noisette : réaliser un praliné, l'étaler dans un plat garni de papier sulfurisé sur 2-3 cm d'épaisseur et laisser durcir au frais. Prélever de petits morceaux de praliné, insérer une noisette à l'intérieur et les rouler entre la paume des mains pour obtenir des billes de praliné de la taille d'une cerise. Réserver au frais. Les tremper dans du chocolat au lait tempéré, mélangé avec des éclats de noisettes concassées. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir.

Chocolats fourrés à la ganache mûre-citron : j'ai trouvé que le goût de la mûre et du citron était assez discret, alors je vais essayer d'ajuster la recette avant de la partager !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Meringue :

    -  25 g de blanc d'oeuf

    -  25 g de sucre

    -  25 g de sucre glace

Pour les poires pochées :

    -  4 petites poires

    -  500 ml d'eau

    -  100 g de sucre

    -  1 gousse de vanille

Pour la mousse marron : 

    -  100 g de chantilly

    -  150 g de crème de marron

Pour le service :

    -  10-12 marrons glacés

    -  sirop de marron glacé

Coques de meringue :

Battre le blanc au batteur électrique, d'abord en vitesse lente, dans un grand saladier. Dès que les fouets commencent à laisser des traces, ajouter 1/3 du sucre. Continuer de fouetter et ajouter le reste du sucre en deux fois. Quand les blancs sont montés (quand la meringue est compacte, brillante et forme un « bec d'oiseau » sur le fouet), incorporer le sucre glace à la maryse. 

Déposer une cs de meringue au fond des moules demi-sphère puis, à l’aide du dos d’une cuillère, l'étaler en remontant le long des bords, sur une épaisseur régulière d'environ 3-4 mm. Lisser les rebords.

Enfourner immédiatement à 60-70° pendant 4-5 heures. Eteindre le four et laisser sécher plusieurs heures à l’intérieur. Conserver à l’abri de l’humidité, dans une boite en fer, à température ambiante, le temps de préparer le reste du dessert.

Poires pochées :

Porter l'eau à ébullition avec le sucre et la vanille.

Peler les poires en gardant la queue puis les plonger dans le sirop. Couvrir d'un disque de papier sulfurisé troué au milieu, pour éviter que les parties émergées des poires ne brunissent en s'oxydant. Les retourner de temps en temps. Laisser cuire sur feu doux 15-20 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Egoutter les poires et laisser refroidir.

Mousse marron :

Mélanger la crème de marron avec une cs de chantilly afin de l'assouplir. L'incorporer au reste de chantilly, délicatement à la maryse. Réserver au frais.

Dressage (à réaliser au dernier moment) : 

Concasser les marrons glacés. Essuyer les poires.

Déposer une touche de mousse marron au fond des assiettes. Garnir chaque coque de meringue avec quelques brisures de marrons glacés, puis de mousse de marron. Poser la coque dans une assiette, sur la touche de mousse, et disposer un poire au centre de la coque. Décorer de brisures de marron glacé et servir immédiatement, éventuellement avec un filet de sirop de marron glacé.

Avis : 9/10. Long et assez délicat à réaliser je l'admets, mais tellement bon !! Ne pas hésiter à doubler les quantités de meringue pour réaliser plus de coques que nécessaire : j'ai eu au moins 50% de casse ! Ne pas conserver les coques de meringue plusieurs jours sinon elles ramollissent rapidement. Les poires doivent être bien égouttées, bien sèches et les plus petites possibles. Pour la chantilly, battre de préférence 20-25 cl de crème entière froide pour que ce soit plus facile à monter (pas de trop petites quantités). Le sirop de marron glacé, je l'ai récupéré après avoir réalisé des marrons glacés mais je ne sais pas si on peut en trouver déjà tout fait ? 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  1 L de jus de pomme (artisanal) 

    -  1 bâton de cannelle

    -  1 pincée de gingembre en poudre

    -  1/2 cc de 4 épices

    -  2 clous de girofle

    -  2 étoiles de badiane

    -  1 filet de jus de citron 

    -  1 cs de miel

Verser le jus de pomme et de citron dans une casserole et ajouter les épices et le miel. Porter à frémissement et laisser cuire 15 min.

Filtrer et servir bien chaud.

Avis : 9/10. Ajuster les quantités d'épices et de miel (ou sucre) en fonction des goûts !

Voici la fournée 2014 :

Des Zimsterne (recette ici), des lunettes à la confiture (recette ici), des spritz (recette ici), des rochers aux amandes (recette ici), des spéculoos (voir plus bas), des sablés bretons aux amandes caramélisées (recette ici, avec une amande caramélisée posée dessus), des sablés aux zestes d'orange et cannelle (même recette que les sablés bretons, avec une cc de zestes d'orange et2/3 cc de cannelle) et des pains d'anis (voir plus bas).

Et pour revoir les biscuits de Noël version 2013, c'est par ici !

Spéculoos

Ingrédients (pour une trentaine de biscuits) :

   -  250 g de farine

    -  75 g de beurre mou

    -  100 g de vergeoise brune + 50 g de cassonnade

    -  1/2 cc de bicarbonate de soude

    -  1 cc de cannelle

   -  1 cc de mélange d'épices à spéculoos (cannelle, badiane, clou de girofle, muscade...)

    -  20-50 g d'eau environ

Mélanger la farine, les sucres, les épices, le bicarbonate. Incorporer le beurre mou coupé en dés en sablant la pâte du bout des doigts. Ajouter peu à peu l'eau jusqu'à obtenir une soit lisse, souple mais non collante. Couvrir de film étirable et laisser reposer au frais au moins 2 heures, voir toute une nuit.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur. Avec un emporte pièce, découper des biscuits et les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Enfourner à 180° et cuire environ 10-12 min, jusqu'à ce que les spéculoos soient dorés Laisser refroidir sur une grille (ils seront encore légèrement mous à la sortie du four mais durcissent en refroidissant). Conserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.

Avis : 9/10. J'en avais déjà fait (ici) mais je crois que je préfère presque cette version-là. Mais apparemment, le plus important pour les spéculoos, c'est surtout la quantité de vergeoise et d'épices.

Pain d'anis :

Ingrédients : 

    -  250 g de farine

    -  250 g de sucre

    -  3 oeufs

    -  15 g d'anis en poudre

Verser les oeufs et le sucre dans un saladier. Battre le mélange pendant 10 à 20 min au batteur. Incorporer la farine tamisée et l'anis, à la maryse. Mélanger délicatement, sans insister. 

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie, réaliser de petits tas sur des feuilles de papier sulfurisé. Laisser sécher une nuit à température ambiante.

Cuire au four à 180° pendant 6 à 8 min, sur une plaque de cuisson préchauffée déjà préchauffée. Laisser refroidir avant de décoller et conserver dans une boite hermétique.

Avis : les pains d'anis doivent présenter une belle coque lisse et blanche sur le dessus, reposant sur une petite collerette, un peu comme les macarons. Du coup, je les ai râtés...

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  75 cl de vin rouge 

    -  80 g de sucre

    -  1 bâton de cannelle

    -  1 pincée de gingembre en poudre

    -  1/2 cc de 4 épices

    -  2 clous de girofle

    -  2 étoiles de badiane

    -  le zeste d’1/2 citron et d'1/4 d'orange

Verser le vin rouge dans une casserole et ajouter les épices, le sucre et les zestes d'orange et de citron. Porter à frémissement et laisser cuire 20 min.

Filtrer et servir bien chaud (avec des biscuits de Noël !).

Avis : 9/10. Ajuster les quantités d'épices et de sucre en fonction des goûts !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

Pâte à raviolis :

    -  150 g de farine

    -  50 g de farine de châtaigne

    -  2 oeufs

    -  1 pincée de sel

Farce :

    -  150 g de bûche de chèvre sans la croûte

     -  3 cs de crème fraîche

    -  sel, poivre 

Pour la crème de poireau :

    -  150 g de blancs de poireaux déjà cuits

    -  2 cs de crème liquide entière

    -  sel, poivre, beurre

 Pour servir :

    -  quelques champignons (morilles, chanterelles, girolles, cèpes...)

    -  quelques châtaignes cuites

    -  chèvre

    -  ciboulette ou persil

Mélanger dans un saladier les deux farines, les oeufs battus et le sel. Pétrir 5-10 min et, si besoin, incorporer un peu de farine ou d'huile pour obtenir une pâte souple, lisse et homogène. Former une boule, la filmer et laisser reposer environ 1 heure à température ambiante.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le chèvre émietté dans une casserole sur feu doux, pour le faire fondre doucement. Assaisonner et laisser refroidir jusqu'à ce que la crème épaississe.

Diviser la pâte en deux morceaux, conserver l'un d'eux sous film.  A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler l'une des moitiés sur un plan de travail bien fariné (fariner régulièrement le plan de travail comme la pâte), sur une très fine épaisseur, en forme de rectangle. Couper la bande de pâte obtenue en deux. Sur une des moitiés, déposer de petits tas de farce à intervalles réguliers. Humidifier le tour des tas de farce avec un peu d'eau. Déposer la deuxième moitié de pâte sur la première en veillant à bien chasser les bulles d’air. Bien appuyer sur les contours pour souder les deux pâtes autour de la farce. Découper ensuite les raviolis (en rectangles, avec une roulette crantée, avec un emporte-pièce...) et les déposer sur une surface farinée.
Répéter l’opération avec le deuxième morceau de pâte.

Couper les poireaux en fines rondelles. Faire chauffer sur feu doux avec la crème et une noisette de beurre, assaisonner. Mixer grossièrement puis réserver au chaud.

Nettoyer les champignons et les trancher en fines lamelles. Les faire revenir dans une poêle avec un morceau de beurre, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorées. Assaisonner. Réserver au chaud.

Cuire les raviolis dans une grande casserole d’eau salée, environ 3 min.

Servir les raviolis avec la crème de poireau, quelques champignons et châtaignes concassées, du chèvre émietté et parsemer de ciboulette ciselée.

Avis : 9/10. Pour les champignons, j'ai utilisé de champignons de paris en conserve mais évidemment, ce serait meilleur avec des champignons frais, bien cuisinés (avec de l'ail, un oignon, des herbes, de la crème...). Et on peut remplacer la crème de poireau par une purée de potiron ou une crème de champignon, mais je voulais changer un peu de ces associations très classiques.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  200 g de chocolat blanc

    -  200 g de coulis de framboise

    -  200 ml de crème liquide entière

    -  50 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

    -  2 meringues

    -  sorbet citron vert

    -  une vingtaine de framboises

    -  qs feuilles de menthe

Tempérer le chocolat blanc (voir la technique ici) et en tapisser 6 moules demi-sphère. Réserver au frais.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer 4 cs de crème, prélevées sur les 200ml, puis, hors du feu, y faire fondre les feuilles de gélatine. Mélanger avec le coulis de framboise et le sucre. Réserver.

Monter la crème en chantilly bien ferme, en ajoutant une cs de sucre lorsque les fouets commencent à laisser des traces dans la crème. L'incorporer délicatement au coulis de framboise. Réserver au frais quelques heures.

Sortir le sorbet citron vert 30 min avant le service. Démouler délicatement les coques en chocolat blanc. Concasser grossièrement les meringues.

Au moment de servir, remplir une poche à douille avec la mousse de framboise. Garnir chaque coque en chocolat blanc avec une quenelle de sorbet, un peu de mousse de framboise, quelques framboises fraîches (2 ou 3 par coque), quelques morceaux de meringue. Retourner sur les assiettes et décorer les dômes d'une framboise posée sur une touche de mousse, ajouter une feuille de menthe, déposer quelques touches de mousse autour du dôme, servir avec un filet de coulis de framboise...

Avis : 10/10 !! Mais un peu délicat pour les coques en chocolat blanc. Sinon, dresser dans des verrines.

Ingrédients (pour 3-4 personnes) :

Pour les gnocchis :

    -  350 g de châtaignes cuites + quelques unes pour la déco

    -  150 g de pommes de terre à chair farineuse

    -  30 g de farine (+ de la farine pour le plan de travail)

    -  2 jaunes d'oeufs

Pour la purée de topinambour :

    -  350 g de topinambours

    -  1 grosse pomme de terre

    -  1 filet de crème liquide entière

    -  quelques champignons (morilles, chanterelles, girolles, champignons de paris...)

    -  sel, poivre, beurre,

Cuire les pommes de terre à l'eau en robe des champs. Laisser refroidir puis retirer la peau.

Ecraser les pommes de terre et les châtaignes avec un moulin à légumes et verser la purée obtenue dans un saladier. Ajouter la farine, une belle pincée de sel et les jaunes d'oeufs. Du bout des doigts, pétrir la pâte obtenue quelques minutes pour la rendre lisse et homogène puis façonner une boule.

Sur un plan de travail fariné, réaliser 3-4 boudins d'environ 1 cm d'épaisseur. Couper chaque boudin en morceaux d'environ 1 cm à l'aide d'un couteau. Rouler délicatement chaque morceau entre la paume des mains farinées pour obtenir de petites boules. Former les gnocchis en les faisant rouler sur le dos d'une fourchette. Déposer les gnocchis sur un linge propre ou une surface farinée.

Eplucher et couper en morceaux les topinambours et les pommes de terre puis les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les égoutter, presser les topinambour pour extraire l'excès d'eau puis les écraser avec un presse-purée. Ajouter une noix de beurre et un filet de crème pour obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner.

Nettoyer les champignons et les trancher en fines lamelles. Les faire revenir dans une poêle avec un morceau de beurre, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorées. Assaisonner. Réserver au chaud.

Porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole, saler, puis y plonger peu à peu les gnocchis, délicatement. Dès qu'ils remontent à la surface de l'eau, les récupérer avec une écumoire, les égoutter.

Servir aussitôt avec la purée de topinambour, les champignons poêlés et les châtaignes réservées émiettées. Décorer d'herbes ciselées (persil...).

Avis : 9/10. On peut aussi poêler les gnocchis avant de servir, et cuisiner les champignons avec de l'ail, un oignon, des herbes... Pour les champignons : j'ai utilisé de champignons de paris en conserve mais évidemment, ce serait meilleur avec des champignons frais. Par contre, les champignons de Paris seraient peut-être un peu trop gros par rapport aux gnocchis.

Ingrédients (pour une vingtaine de raviolis) :

Pâte à raviolis :

    -  200 g de farine

    -  1 oeuf

    -  60 g de purée de betterave (betterave cuite mixée)

    -  1 pincée de sel

Farce :

    -  125 g de bûche de chèvre sans la croûte

     -  60 g de crème fraîche

    -  sel, poivre 

Pesto de roquette :

    -  150 à 200 g de roquette

    -  80 g de pignons de pin

    -  75 g de parmesan râpé

    -  50 à 100 mL d’huile d'olive

    -  75 à 100mL d’eau

    -  1 filet de jus de citron

    -  sel, poivre

Pour servir :

    -  quelques noisettes concassées

    -  roquette

Préparer le pesto de roquette en mixant tous les ingrédients, en ajoutant progressivement l’eau et l’huile d’olive jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Le pesto doit être un peu épais, il va se détendre quand on le chauffera pour le servir avec les raviolis. Réserver au frais.

Mélanger dans un saladier la farine, l'oeuf battu et la purée de betterave. Pétrir 5-10 min et, si besoin, incorporer un peu de farine ou de purée de betterave pour obtenir une pâte souple, lisse et homogène. Former une boule, la filmer et laisser reposer environ 1 heure à température ambiante.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème dans une casserole sur feu doux, y ajouter le chèvre émietté et remuer pour le faire fondre doucement. Assaisonner et laisser refroidir jusqu'à ce que la crème épaississe.

Diviser la pâte en deux morceaux, conserver l'un d'eux sous film.  A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler l'une des moitiés sur un plan de travail bien fariné (fariner régulièrement le plan de travail comme la pâte), sur une très fine épaisseur, en forme de rectangle. Couper la bande de pâte obtenue en deux. Sur une des moitiés, déposer de petits tas de farce à intervalles réguliers. Humidifier le tour des tas de farce avec un peu d'eau. Déposer la deuxième moitié de pâte sur la première en veillant à bien chasser les bulles d’air. Bien appuyer sur les contours pour souder les deux pâtes autour de la farce. Découper ensuite les raviolis (en rectangles, avec une roulette, avec un emporte-pièce...) et les déposer sur une surface farinée.
Répéter l’opération avec le deuxième morceau de pâte.

Réchauffer le pesto sur feu doux. Cuire les raviolis dans une grande casserole d’eau salée, environ 3 min.

Servir les raviolis avec le pesto, quelques noisettes concassées, du chèvre émietté et quelques feuilles de roquette.

Avis : 6-7/10. Au goût, j'ai adoré (j'aurais plutôt mis 9/10) ! Mais ma farce était un peu liquide, du coup les raviolis sont un peu plats... -> mettre plus de chèvre ? ou que du chèvre frais ? Et j'ai utilisé mon moule à mini-tartelette (voir ici) pour plus de facilité. Si on ne cuit pas les raviolis immédiatement, les stocker au frais quelques heures, sur un papier sulfurisé bien fariné.  

Ingrédients (pour 2 tartines) :

    -  2 grandes tranches de pain

    -  100 g de petits pois

    -  3 feuilles de menthe

    -  30 + 20 g de féta

    -  2 oeufs

    -  sel, poivre, roquette

Faire cuire les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée. Egoutter.

Réserver quelques petits pois et mixer le reste avec les 30g de féta, la menthe ciselée, une pincée de sel et poivre.

Faire cuir les oeufs dans une casserole d'eau bouillante, pendant 5,5 min. Les plonger immédiatement dans l'eau froide, laisser refroidir avant d'écaler délicatement. Réserver.

Toaster les tranches de pain. Les tartiner de crème de petits pois, déposer quelques petits pois entiers et les 20g de féta émiettée, un oeuf mollet et quelques feuilles de roquette. Servir.

Avis : 9/10. Possible aussi avec du fromage de chèvre. Avec cette quantité de petits pois, j'en ai eu un peu trop pour 2 tartines moyennes et pas  franchement assez pour trois petites.