Faire des grumeaux, c'est sans doute la principale appréhension quand on fait une béchamel ! Mais avec deux ou trois astuces, c'est une recette plutôt facile et rapide à réaliser, qui s'utilise dans de nombreuses recettes (gratins de légumes, lasagnes, vol-au-vent, soufflés, canellonis, ficelles picardes, croque-monsieur, endives au jambon...).

Ingrédients : farine, beurre et lait. Sel et poivre, un peu de muscade. On peut utiliser toute sortes de farines, comme la farine de châtaigne ou la farine de sarrasin. Le lait peut être remplacé par des laits végétaux (lait d'avoine, lait de soja...) mais la saveur sera différente de la béchamel au lait de vache, plus fade je trouve, ainsi que la consistance, plus fuide. L'huile d'olive peut être utilisée à la place du beurre. La béchamel peut aussi être réalisée avec de la fécule de maïs ou de pomme de terre (sans beurre), ou juste du lait et de la farine (sans beurre là non plus) mais la béchamel n'aura pas le même goût ni la même onctuosité que la béchamel préparée au beurre. On peut utiliser d'autres épices que la noix de muscade.

Proportions : en principe, il faudrait la même quantité de beurre que de farine et dix fois plus de lait. Mais en pratique, tout dépend de l'usage et du résultat que l'on veut obtenir. Si on souhaite réaliser une béchamel épaisse (par exemple pour un gratin de légumes, qui vont rendre de l'eau), on peut mettre plus de beurre et de farine, ou moins de lait. Et au contraire, si on veut une béchamel plus liquide, on utilisera moins de beurre et de farine, ou on l'allonge avec plus de lait. Sachant que la béchamel deviendra plus dense et compacte en refroidissant.

Réalisation : pour éviter les grumeaux, l'important est de bien homogénéiser la préparation quand on incorpore le lait, puis de remuer sans cesse le temps que la béchamel épaississe. Certaines recettes conseillent d'incorporer le lait très progressivement, en remuant entra chaque ajout pour bien homogénéiser et détendre peu à peu la masse farine-beurre, tandis que d'autres indiquent de verser le lait en une fois ou deux, en remuant vivement là aussi (*). Concernant la température du lait, il est parfois conseillé de le chauffer au préalable, mais apparemment, il vaudrait mieux l'utiliser froid ou à température ambiante pour éviter la formation de grumeaux. Moi, je ne le chauffe jamais et ça fonctionne bien ainsi.

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Recette de sauce béchamel (pour 4-6 personnes) :

    -  400-500 ml de lait

    -  40 g de beurre

    -  40 g de farine

    -  noix de muscade, sel et poivre

Verser le beurre dans une casserole et le faire fondre à feu doux. Ajouter la farine d'un coup et remuer vivement, de manière à ce que le beurre incorpore la farine et à obtenir une pâte épaisse (roux).

Verser ensuite le lait froid en plusieurs fois en remuant entre chaque ajout pour homogénéiser le roux. Cuire à feu moyen en portant à petite ébullition et sans cesser de mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois. La crème doit épaissir tout en restant fluide (il faut 5-7 minutes environ). En remuant, penser aussi à racler le fond de la casserole sinon la farine commence à coaguler au contact du fond de la casserole, plus chaud, et forme des gros grumeaux (qui pourront cependant être ré-homogénéisés lorsque toute la farine sera épaissie, si on remue assez vivement et que la béchamel est suffisamment épaisse). Ajouter du lait si la béchamel est trop épaisse.

Éteindre, retirer du feu et assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de noix de muscade.

Utiliser de suite, encore chaud, ou bien couvrir de papier film au contact (c'est-à-dire en posant un film étirable directement sur la béchamel, sinon une petite peau se forme en surface au contact de l'air et formera des morceaux quand on remuera) et garder au réfrigérateur. Comme la béchamel épaissit en refroidissant, la réchauffer un peu au bain-marie ou sur feu très doux avant de l'utiliser, sachant qu'elle ne sera souvent plus aussi lisse.

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Pour les béchamels à la Maïzena (2 cs pour 500ml de lait) : placer la Maïzena dans une casserole. Verser le lait froid (surtout pas chaud !) et remuer pour dissoudre la Maïzena. Faire chauffer sur feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Rajouter un morceau de beurre éventuellement.

Béchamel à la farine seule (40g de farine pour 400ml de lait) : verser la farine puis ajouter un peu de lait froid sur la farine, juste assez pour l'incorporer et former une pâte épaisse (qui sera ainsi plus facile à homogénéiser en remuant : si on verse trop de lait d'un coup, les grumeaux flotteront dans le lait et il sera impossible de les dissoudre en remuant, sauf à les écraser contre les parois de la casserole...). Recommencer plusieurs fois en remuant vivement entre chaque ajout. Continuer comme une béchamel classique. Rajouter un morceau de beurre éventuellement.

Béchamel au micro-ondes : porter 250 ml de lait à ébullition (au micro-ondes). Dans un grand récipient, faire fondre 20g de beurre 1 min au micro-ondes. Le sortir et ajouter 2 cs de farine en remuant bien. Verser le lait sur le mélange farine/beurre, en fouettant. Assaisonner. Remettre le tout au micro-onde pendant 1 min. Bien fouetter, c’est prêt. Eventuellement, repasser 30 secondes au micro-ondes pour ajuster la texture, tout dépend de la puissance du four. Ou, encore plus facile : dans un récipient passant au micro-ondes, délayer 1 cs de farine dans 10 cs de lait. Saler et poivrer. Faire chauffer au micro-ondes pendant 2 min, en remuant à mi-cuisson. Rajouter un peu de lait si la béchamel est trop épaisse.

Variantes : pour une sauce blanche, le lait est remplacé par un autre liquide comme du bouillon ou du jus de cuisson. La sauce Bercy est une sauce réalisée sur la base de la béchamel, en remplaçant le lait par un bouillon de coquillage et réduction de vin blanc, pour accompagner les poissons par exemple. Et la sauce Mornay est faite en ajoutant du fromage râpé et un jaune d'oeuf dans une base de béchamel, qui sera ainsi plus riche et plus savoureuse. On peut aussi rajouter un peu de concentré de tomate pour réaliser une sauce Aurore, ou de la moutarde, des herbes, du fond de veau...

(*) j'ai essayé en versant le lait d'un seul coup sur le mélange farine-beurre. J'ai obtenu plein de grumeaux qui nageaient dans le lait, ce qui m'a fait un peu peur sur le moment, mais en remuant vivement sur feu moyen, ils ont fini par se diluer dans le lait et disparaitre. Ma béchamel était au final bien lisse, et sans grumeaux !! Du coup, je vais peut-être continuer avec cette méthode.

Utiliser un siphon, ça me paraissait un peu angoissant... Mais finalement, avec deux ou trois astuces, ce n'est pas si compliqué et on peut vraiment laisser libre cours à son imagination !

Le principe est d’incorporer du gaz dans une préparation afin d'y mélanger des bulles d'air et d’obtenir une mousse ou un espuma. Pour emprisonner ces bulles d’air, il est nécessaire que la préparation contienne une matière grasse. Au moment de l'émulsion, les particules de graisse vont se réassembler autour des bulles d'air et les "emprisonner", ce qui donnera à la préparation l'effet aérien recherché. Si la préparation est composée d'un liquide sans matière grasse, comme un jus de fruits, il sera nécessaire d'y ajouter de la gélatine ou de l'agar-agar. Ainsi, l’espuma (ou émulsion) est une préparation liquide réalisée à base de jus ou de purée de fruits/légumes dans laquelle est incorporé de la gélatine. La mousse et la chantilly sont, quant à elle, réalisées à base de crème liquide avec ou sans ajout de gélatine. La chantilly est composée uniquement de crème et de sucre.

Préalablement, concernant l'achat d'un siphon, il faut prendre en compte à la fois la marque (essentiellement Mastrad et ISI pour les plus connus), le type (certains siphons sont destinés uniquement aux mousses froides et à la chantilly (principalement en plastique), d’autres pourront aller en plus au bain-marie pour réaliser des espuma chauds (principalement en inox)) et la contenance (0,25 L pour 2 à 4 personnes; 0,50 L, idéal pour 6-8 personnes; et 1 L, réservé pour 10 à 12 personnes).

Pour l'utiliser :

Réaliser la préparation souhaitée, en y incorporant toujours un corps gras (par exemple, la crème liquide doit impérativement être à 30% de matière grasse) ou de la gélatine.

La filtrer impérativement, avec une fine passoire, le siphon pouvant se boucher très facilement s'il reste de petits grumeaux.

Verser la préparation dans le siphon, avec un entonnoir ou un bol à bec verseur. Revisser la tête et vérifier qu'elle est bien serrée (sinon le gaz s'échappera). Le siphon doit être rempli au maximum aux 3/4 de sa hauteur, sinon, au moment d’incorporer le gaz, celui-ci s’échappera dans l’air s’il n’y a plus de place suffisante dans le siphon. A l'inverse, il est possible de n'utiliser le siphon en ne le remplissant qu'à moitié, mais sans changer le nombre de cartcouches de gaz recommandées pour la taille du siphon.

Déposer une cartouche de gaz dans le porte-cartouche prévu à cet effet (bout rond vers le fond), renverser le siphon tête en bas et visser à fond. Le gaz arrive dans le siphon avec un léger sifflement et le corps se refroidit un peu. Selon la consistance souhaitée et la taille du siphon, utiliser une ou deux cartouches. Dès que la première cartouche est incorporée, dévisser le porte cartouche, retirer la cartouche vide et la remplacer par une nouvelle avant de répéter la même opération, toujours tête en bas. Pour un siphon de 0.50 L, une seule cartouche est nécessaire. Pour un siphon de 1 L, deux cartouches sont systématiques. Cependant,il se peut que le nombre de cartouches varie selon la recette.

Secouer énergiquement, une dizaine de fois, toujours tête en bas pour que le gaz s'incorpore correctement à la préparation (il faut toujours secouer le siphon au moment où le gaz est injecté et avant chaque utilisation).

Pour les préparations froides, placer au réfrigérateur, à l’horizontale, pendant au moins deux heures. Pour les préparations chaudes, utiliser sitôt le gaz incorporé ou réserver au bain-marie. Dans ce cas, vérifier préalablement sur la notice que le siphon peut supporter la chaleur (en général, le corps du siphon doit être en inox, ceux en plastique ne sont pas adaptés). Il est très important que le bain-marie ne dépasse pas les 50°. Utiliser un thermomètre pour surveiller la température.

Au moment de servir, secouer de nouveau énergiquement, tête en bas. Appuyer doucement sur le piston, en maintenant toujours le siphon la tête en bas et la douille de remplissage positionnée à la verticale. Faire un test sur une assiette pour savoir comment va sortir la préparation (une impulsion trop violente et toute la cuisine est crépie !).

Dès la sortie du siphon, servir aussitôt. Les mousses sont très aériennes et légères donc très éphémères.

Si la mousse reste dans le siphon jusqu’à son utilisation, il est possible de la réaliser à l’avance. Mais dès que la mousse sort du siphon, il faut la servir aussitôt car elle va se liquéfier rapidement. Les mousses se conservent une semaine dans le siphon.

Pour laver le siphon :

Préférer nettoyer le siphon à la main plutôt qu’au lave-vaisselle.

Vérifier qu’il n’y a plus de gaz et vider complètement le siphon en appuyant sur la poignée, dans un évier. Dévisser la tête, retirer le joint qui se trouve à l’intérieur et dévisser le support de douille situé sur la poignée. Appuyer sur la partie qui sort de la poignée, puis de l’intérieur tirer dessus pour extraire le piston. Nettoyer chacun des éléments avec un petit goupillon. Laver le corps du siphon avec un gros goupillon. Laver tous les éléments à l’eau chaude savonneuse. Rincer et sécher à l’aide d’un torchon.

Si le siphon semble bouché, enrouler le siphon dans un torchon, de façon à retenir la tête si elle saute. Au dessus de l'évier, positionner le siphon tête en bas et ouvrir doucement la tête. Le gaz va commencer à sortir et la préparation à couler. Lorsque plus rien ne se passe, continuer à dévisser progressivement pour laisser le gaz s’échapper.