En me baladant sur Internet, je suis tombée sur un article très intéressant, qui décrivait l'utilisation des ingrédients de base en pâtisserie : farine, sucre, oeufs, beurre... C'est vrai qu'on a souvent tendance à bidouiller un peu les recettes, et à force de tester, essayer, râter, modifier... on finit par se poser beaucoup de questions sur le rôle des ingrédients, sur l'importance des techniques et proportions de la recette, sur les conséquences à prévoir si on substitue/enlève un ingrédient ou si on ne respecte pas un procédé. Pourquoi certaines recettes demandent de faire fondre le beurre plutôt que de l'utiliser en pommade ? Est-ce que ça modifiera vraiment la texture de mon cake ? Pourquoi tant de sucre et est-ce que je ne pourrais pas réduire un peu ces proportions ? Je n'ai pas de citron, est-ce vraiment utile dans cette recette ? par quoi pourrais-je le remplacer ?... Par de simples transformations et réactions chimiques entre les différents ingrédients, le résultat sera vraiment différent et c'est pourquoi les ingrédients, proportions et techniques sont parfois à respecter pour réussir sa recette.
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FARINE (T45 à T65)
Le blé contient des protéines insolubles qui, lorsqu'elles entrent en contact avec de l'eau, forment une substance élastique et cohésive (le gluten) et confèrent à la farine ses propriétés visquo-élastiques. Le gluten est donc responsable de l'élasticité de la pâte, de sa souplesse, de sa tenue, de son extensibilité, de sa résistance. Il donne donc structure et stabilité à la pâte.
Plus la pâte contient d'eau et plus elle est travaillé/pétrie/malaxée, plus le réseau glutineux sera important et résistant. Le gluten permet aussi d'emprisonner les bulles d'air incorporées dans la préparation et confère une texture plus stable et solide, agissant donc sur la forme et la consistance du produit final.
Le rôle de la farine est donc différent en fonction du type de farine, de la quantité, du mélange plus ou moins prolongé... C'est la raison pour laquelle (mais cela dépend des pâtisseries) on ne peut pas trop la diminuer ni la substituer complètement avec d'autres farines, sans gluten par exemple. On n'aura plus le liant et la même structure (les pâtes à tarte par exemple sont très friables, cassantes et on n'arrive pas à faire bien lever une brioche)
- Si on souhaite une pâte croustillante (comme une pâte sablée), on incorporera peu d'humidité et on travaillera peu la pâte, juste assez pour former une boule.
- Pareil pour les scones ou les muffins, la pâte devra être travaillée jusqu'à incorporer la farine, mais pas plus, sinon elle ne lèvera pas suffisamment.
- En revanche, pour un pain ou une brioche, on cherche une mie souple et élastique, donc la pâte devra être bien hydratée et pétrie longuement. Une pâte très hydratée sera plus souple, molle et collante, donc plus "difficile" à travailler, mais si on rajoute trop de farine supplémentaire pour se faciliter la tâche, le résultat sera plus dur et compact. Il suffit de pétrir la pâte plus longtemps pour que le réseau de gluten ait le temps de se former et de se renforcer, et que la pâte finisse ainsi par se décoller des parois du saladier et qu'elle ait plus de tenue.
- Si on travaille trop brutalement une pâte à pain, au point de déchirer la pâte, le réseau de gluten sera fragilisé et moins stable.
- Une béchamel réalisée avec une farine sans gluten (comme le sarrasin) sera coulante, moins ferme, presque visqueuse. Sa tenue sera totalement différente d'une béchamel à la farine de blé.
SUCRE
Les principaux sucres sont représentés par le glucose, le fructose et le saccharose (composé de glucose et de fructose). Leur composition moléculaire est différente, ce qui aura des effets légèrement différents sur les gâteaux. Mais quel que soit le sucre considéré et son origine, il possède de nombreuses propriétés utiles en cuisine, qui changeront en fonction des autres éléments associés, de la quantité de sucre, de la cuisson... :
- il donne un goût sucré (!!)
- à haute température, il fond, se transforme, caramélise et cristallise en refroidissant, ce qui confère une certaine structure à la préparation. Cette propriété permet ainsi de piéger l'air comme dans la meringue
par exemple ou pour apporte du moelleux à un gâteau. Cette propriété permet également de donner du croustillant par exemple dans des biscuits ou une pâte sucrée
- il apporte de l'humidité : le sucre aime l'eau et l'attire. Quand on met du sucre dans un gâteau, cela lui permet aussi de rester moelleux
- il abaisse la température de congélation de l'eau : c'est pourquoi il est important dans les glaces et les sorbets pour éviter qu'ils ne deviennent des blocs de marbre
- il augmente la température de coagulation des oeufs : c'est pourquoi on arrive à cuire à plus haute température une crème pâtissière ou une crème anglaise... c'est grâce au sucre !
- il conserve : l'exemple type est celui des
confitures. Mais cela vaut aussi pour les fruits confits (comme les
oranges confites et les citrons confits par exemple). Dans ce dernier cas, il fait ressortir l'eau et la remplace.
C'est pourquoi comme je vous disais on ne peut trop le diminuer ni trop le remplacer par autre chose. L'exemple typique est celui des biscuits : si vous préparez des biscuits uniquement avec du miel il seront un peu mous (car comme indiqué dans cet article sur le
miel il contient beaucoup de glucose et presque pas de saccarose et donc a tendance à retenir l'humidité (plus que le sucre)). Vous n'aurez pas de craquant ou de fondant.
À côté du sucre nous avons aussi les sirops, dans le sens qu'ils sont composés d'un type de sucre (saccarose, fructose ou glucose) mais aussi de l'eau. Parmi eux il y a bien sûr le sirop d'érable, le sirop d'agave, le
golden syrup dont je vous ai parlé et le
miel. Mais pour éviter de faire trop long ici, je vous en reparlerai dans le détail.
OEUFS
Le blanc d'oeuf et le jaune d'oeuf ont plusieurs propriétés différentes, liées à leur composition et intéressantes à connaître en fonction de la recette à réaliser. Le blanc contient principalement de l'eau et très peu de protéines alors que le jaune contient des matières grasses et des protéines.
Ainsi, le blanc :
- il piège l'air car il peut en incorporer énormément en le fouettant. Il garde cet air en cuisson. C'est le cas de beaucoup de gâteaux, cakes ou génoise par exemple, qui sont moelleux grâce à cet air (et permet ainsi de ne pas avoir à utiliser de levure)
- donne de la structure, à l'aide du sucre comme par exemple dans les meringues
Le jaune :
- donne de la couleur et de la saveur
- piège aussi l'air (beaucoup moins que le blanc) il suffit de penser au
sabayonIncorporé entier, l'oeuf joue tous ces rôles en moyenne.
BEURRE
Le beurre classique contient environ 80% de matière grasse et le reste d'eau.
Il a souvent un rôle fondamental, outre celui de faire voyager les saveurs (comme dans le
curd au citron par exemple), selon les desserts :
- il donne du goût notamment quand il est cuit : pensez à un gâteau très beurré ou un croissant, c'est unique
- de par sa structure et son côté dense, il bloque la formation du gluten. C'est la raison pour laquelle il est essentiel dans certaines pâtes comme le
sablé breton ou la
pâte sablée par exemple et qu'il faut l'incorporer à la fin dans le brioches.
Ce qui se passe plus précisément c'est que le beurre va enrober la farine (ses proteines et son amidon) empêchant ensuite en grande partie à l'eau de pénétrer la farine et donc de pouvoir former le gluten. C'est la raison d'ailleurs pourquoi souvent quand on prépare une
pâte brisée à la main, on vous dit de bien mélanger le beurre et la farine afin qu'ils deviennent sablés
- il permet de séparer les parties de pâte comme dans la pâte feuilletée, mais isole aussi de l'humidité (si vous enrobez des biscuits ou une pâte à tarte de beurre fondu avant d'ajouter une crème dessus par exemple, ils garderont leur croustillant)
- donne de la finesse aux pâtes et aux biscuits (car il contient de l'eau qui s'évapore en cuisson et va former des mini bulles d'air et donc donner du croustillant à la pâte)
- il donne une texture, notamment dans les gâteaux, un peu plus 'dense' dû aussi au fait que le beurre se raffermi en refroidissant. Si vous souhaitez plus de moelleux mais vous n'aurez pas le craquant, vous pouvez utiliser de l'huile d'olive comme dans le
gâteau au yaourt et au chocolat ou ce
cake au citron et à l'huile d'olive. En effet cette dernière, ainsi que vous avez pu remarquer, ne devient pas solide en refroidissant :-)
C'est pourquoi là aussi les substitution ou la diminution donneront un résultat différent ou raté
En tous cas, pour ceux qui ne peuvent manger du beurre, vous pouvez le remplacer par du
saindoux dont je vous ai parlé, notamment dans les tartes et les biscuits (et même les pâtes un peu feuilletées). Il donne des résultats très semblables surtout niveau friabilité et il est d'ailleurs utilisé depuis très longtemps en Italie (même si ça se perd car beaucoup moins repérable)
