Mini-tartelettes au caramel et chocolat

 
 

 

Ingrédients (pour une vingtaine de mini-tartelettes) :

Pour la pâte sablée (il y en aura un peu trop) :

    -  200 g de farine

    -  80 g de sucre glace

    -  1 œuf

    -  120 g de beurre

Pour le caramel :

    -  100 g de sucre

    -  100 ml de crème

    -  20 g de beurre

    -  1 pincée de sel

Pour la décoration :

    -  qs chocolat noir

    -  6-7 amandes, noisettes ou du pralin

    -  éventuellement quelques cristaux de fleur de sel

Pour la pâte à tarte :

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre glace et le sel, puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. Sabler la pâte entre les mains jusqu'à obtenir une texture finement sableuse. Ajouter l’œuf, mélanger à la main et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ramasser la pâte en boule et la filmer, avant de la placer au réfrigérateur pendant 20-30 min.

Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Sur un plan de travail fariné, l'étaler au rouleau à pâtisserie, en la farinant régulièrement si nécessaire, sur 1-2 mm d'épaisseur.

Découper des disques à l'emporte-pièce puis foncer les moules à mini-tartelettes, piquer les fonds de tarte à la fourchette et placer au réfrigérateur pendant 30 min à 1h.

Garnir les fonds de tarte de billes de cuisson (si possible) et faire cuire à blanc pendant 12 min à 180°. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le caramel :

Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement, sans la porter à ébullition.

Mettre le sucre dans une grande casserole anti-adhésive, à fond épais, sur feu doux. Bien répartir uniformément. Laisser caraméliser sans remuer jusqu’à coloration caramel clair.

Ajouter le beurre et remuer vivement pour l'incorporer au caramel. Verser progressivement la crème chaude dans le caramel en faisant attention aux projections. Bien mélanger pour homogénéiser. Laisser cuire sur feux doux ou rajouter un peu de crème selon la consistance souhaitée (plus de cuisson pour un caramel plus épais, plus de crème et moins de cuisson pour un caramel plus liquide, sachant que le caramel va épaissir un peu en refroidissant). Ajouter le sel et mélanger.

Garnir chaque fond de tarte de caramel au beurre salé, tapoter la tartelette pour que le caramel se répartisse uniformément. Laisser complètement refroidir.

Pour le montage :

Lorsque le caramel a suffisamment durci, faire fondre le chocolat au micro-ondes. En déposer une fine couche sur le caramel, en lissant la surface avec un couteau.

Saupoudrer de quelques éclats d'amandes, noisettes ou pralin, éventuellement de cristaux de fleur de sel, et réserver le temps que le chocolat fige. Servir à température ambiante.

Avis : des p'tites bouchées très mignonnes qui disparaissent bien trop vite !

J'avais dans l'idée de réaliser de mini-tartelettes chocolat-caramel, un peu dans l'esprit de cette tartelette au caramel, ganache chocolat et amandes caramélisées, en remplaçant la ganache par une fine couche de chocolat pour alléger un peu le dessert et mieux sentir le caramel.

La première fois que j'ai réalisé cette recette, je n'avais pas pu rajouter de chocolat, car mes fonds de tartelettes étaient trop généreusement garnies pour que je puisse rajouter encore une couche de chocolat (ce qui avait donné des tartelettes au caramel et noisettes torréfiées. Voir photo ci-dessous). Donc étalez finement la pâte à tarte et adaptez la cuisson pour ne pas les faire trop cuire. Ne faites pas cuire la pâte à blanc sans billes de cuisson, à moins de laisser reposer au frigo pendant toute une nuit, sinon la pâte s'affaisse, gonfle, forme des bulles, ce qui complique un peu les choses... Garnissez les fonds de tarte de caramel sans aller jusqu’au bord, pour laisser un peu de place pour le chocolat. Et utilisez le caramel pendant qu’il est encore chaud, sinon il n’est plus suffisamment liquide, ne s’étale pas correctement et conserve une surface bombée, ce qui rend le chocolat difficile à étaler en couche lisse et uniforme. Dans la même idée, les quantités indiquées donnent un caramel assez crémeux et compact, mais pour qu'il soit plus fluide et plus coulant, réduisez la quantité de sucre à 80-90 g, ou augmentez la crème à 120 ml, ou ne laissez pas trop cuire le caramel.

Pour la déco, des amandes ou noisettes torréfiées apportent un petit plus agréable, de même que la fleur de sel. Et on peut aussi réaliser une pâte à tarte en utilisant de la poudre d'amande ou de noisette, à la fois pour le croquant et pour la saveur.