Photos tirées d'ici

Ingrédients (pour un entremets de 20 cm de diamètre, soit 8 personnes) :

Pour le sablé breton :

   -  40 g de jaune d’oeuf (2 jaunes)

    -  80 g de sucre

    -  100 g de beurre mou (à température ambiante)

    -  130 g de farine type 55

    -  4 g de levure chimique

    -  une pincée de sel

Pour le crémeux caramel :

    -  50 g de sucre

    -  125 g de lait (ou crème liquide pour moi)

    -  20 g de jaune d’oeuf (un jaune)

    -  5 g de fécule de maïs (type maïzena)

    -  0,6 g de gélatine

    -  70 g de beurre

    -  une pincée de sel

Pour les pommes fondantes :

    -  2 pommes (royal gala par exemple)

    -  20 g de sucre

    -  20 g de beurre

    -  1 filet de jus de citron

Pour la chantilly caramel :

    -  100 g de sucre

    -  58 g de crème liquide

    -  50 g de beurre

    -  une pincée de sel (0,6 g)

    -  500 g de crème fleurette

    -  5 g de gélatine

Pour le glaçage miroir au caramel :

    -  250 g de sucre

    -  250 g de crème liquide

    -  10 g de gélatine

Pour le sablé breton :

Fouetter les jaunes et le sucre ensemble. Ajouter le beurre bien mou (penser à le sortir en avance), puis mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois. Ajoute la farine, la levure et la pincée de sel. Mélanger à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 1 cm d’épaisseur, assez grand pour pouvoir y découper un cercle de 18 cm (ne pas découper le cercle maintenant, la pâte s’étalera de toute façon encore à la cuisson).

Enfourner pendant 20 à 25 minutes à 160° chaleur tournante.

Immédiatement à la sortie du four, découper un cercle de 18 cm, en utilisant en guise d'emport-pièce, le cercle de même diamètre qui sera ensuite employé pour l'insert. Conserver le sablé à l’air libre jusqu’au montage (attention il est fragile tant qu’il n’est pas complètement refroidi).

Pour le crémeux caramel :

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer le lait. Caraméliser le sucre puis le décuire en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.

Mélanger au fouet les jaunes et la fécule. Verser le caramel par-dessus, mélanger et transvaser à nouveau dans la casserole. Porter à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec un fouet pour que le fond ne brûle pas. Retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée.

Quand la crème est à 50°C, ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel et mixer avec un mixeur plongeant (ou mélanger au fouet à défaut). Verser le crémeux dans un cercle de 18 cm préalablement filmé, pour éviter qu’il ne coule par-dessous, puis réserver à plat au congélateur.

Pour les pommes fondantes :

Laver, éplucher puis couper les pommes en petits cubes d’environ 1,5 cm.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les pommes et le sucre puis mélanger. Laisser cuire 15 minutes en mélangeant de temps en temps. Retirer du feu puis laisser refroidir.

Verser les pommes sur le crémeux au caramel tassant légèrement les pommes et en lissant pour obtenir un insert le plus plat possible (veiller cependant à ce que le crémeux soit déjà bien pris).

Pour la chantilly caramel :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer les 58 g de crème. Caraméliser le sucre puis décuire en versant la crème chaude petit à petit tout en mélangeant. Ajouter le sel et le beurre, et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé. Verser dans un bol à travers une passoire pour filtrer les morceaux de caramel.

Ajouter la gélatine préalablement égouttée, mélanger puis réserver la préparation au réfrigérateur, tout en mélangeant de temps en temps.

Monter les 500 g de crème fleurette dans un robot ou avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly souple.

Vérifier la température du caramel, il ne doit pas dépasser les 35°. Verser le caramel dans un grand bol, ajouter un tiers de crème montée et mélanger lentement à l’aide d’un fouet. Continuer à mélanger en incorporant délicatement le reste de crème.

Pour le montage :

Préparer le moule ou cercle à entremets. Etirer un morceau de papier film (de bonne qualité) sur le cercle, en humidifiant légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retourner le cercle sur une plaque et placer unebande de rhodoïd à l’intérieur.

Verser la moitié de la chantilly caramel dans le cercle. Sortir l'insert du congélateur puis le déposer sur la chantilly (les pommes vers le bas), au centre, en appuyant légèrement. Verser le reste de chantilly caramel, en prenant soin de bien combler les trous qu’il peut y avoir entre l'insert et les bords.

Lisser grossièrement puis déposer délicatement le sablé breton, le côté le plus lisse vers le dessus. Appuyer doucement, en répartissant bien la pression exercée sur le sablé pour ne pas le casser, jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords. Lisser puis réserver au congélateur pour la nuit.

Pour le glaçage miroir :

Faire chauffer la crème. Caraméliser le sucre. Au vu de la quantité, ne pas tout verser en une fois dans votre casserole, mais y aller en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise, rajouter un peu de sucre, et ainsi de suite.

Décuire le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant.

Pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, peser le caramel (le poids varie en fonction de la quantité de crème qui s’évapore à la cuisson). Compter 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.

Hydrater la gélatine 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Égoutter puis l'ajouter au caramel et mélanger (même après 10 minutes il devrait être encore suffisamment chaud)

Le glaçage doit atteindre 27°C. Une fois à bonne température, mixer avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser et l'utiliser immédiatement.

Décor et finition :

Démouler l'entremets congelé et le poser sur une grille. Placer la grille sur une plaque ou un récipient pour recueillir l’excès de glaçage. Couler le glaçage uniformément sur l'entremets.

A l’aide d’une grande spatule, faire glisser l’entremets sur la grille puis le déposer sur un plat de service.

Décorer, par exemple avec des bâtonnets de pommes passés dans un jus de citron pour qu’ils ne s’oxydent pas, des pépites de sablé breton (les chutes du sablés réalisé), de la nougatine...

Avis : un entremets vraiment très apprécié ("excellent", "le meilleur que tu nous ais fait", "trop bon"... voilà quelques remarques après dégustation ;) Ca fait plaisir !). La recette vient d'ici, elle est franchement top (les photos viennent de ce site-là). J'ai juste testé un autre glaçage (ici) mais le résultat n'a pas du tout été à la hauteur de ce que j'en attendais, heureusement que la déco peut sauver les imperfections d'un glaçage râté... Sinon, pour le reste, c'était nickel, la mousse caramel n'est pas trop sucrée donc pas du tout écoeurante. Les saveurs parfaites. Le sablé facile à découper mais avec une bonne texture après décongélation... Bref, un très bon entremets ! 

Mon entremets...

En version individuelle

Sinon, je vous laisse aussi les conseils et remarques du site, et les miennes en italique :

• N’hésitez pas à jouer avec votre feu pour la réalisation du caramel : s’il ne fond pas, augmentez la température. Mais s’il commence à fumer réduisez-la pour éviter que le caramel ne soit trop amer. Vous pouvez également le mélanger doucement pendant toute la cuisson, avec une cuillère en bois ou une maryse (mais attention elle doit supporter les très fortes températures).
• Pour décuire un caramel : pensez toujours à utiliser une grande casserole quand vous réalisez un caramel, afin d’éviter les projections qui pourraient vous brûler. Le lait ou la crème doivent toujours être très chauds, pour éviter au maximum un choc de température avec le caramel brûlant.
  Enfin, versez votre liquide en très petite quantité au début, mélangez bien puis ajoutez-en à nouveau, en augmentant la dose à chaque fois. Il est important de bien mélanger pour éviter la cristallisation du caramel.
• > pour le caramel, j'avoue que c'est une des principales difficultés de cet entremets.  Si vous obtenez des morceaux, vous pouvez continuer à cuire doucement le caramel pour que les morceaux de sucre fondent. Mais pas trop non plus, sinon la crème réduit et j'ai toujours peur que la consistance de la préparation change. S'il reste des morceaux de sucre, passez le caramel au tamis.
• Découpez le sablé breton dès sa sortie du four, il est alors encore assez tendre pour ne pas se fendre. Laissez-le ensuite totalement refroidir avant de le manipuler, avec douceur, car il reste fragile.
• > moi je l'ai cuit directement dans le cercle et, à la sortie du four, je l'ai immédiatement décollé des bords du cercle en passant un couteau autour. Mais c'est vrai qu'il reste très fragile à ce moment-là et qu'il faut y aller avec douceur.
• J’ai utilisé des pommes royal gala pour l’insert, si vous n’en trouvez pas, prenez des pommes à cuire qui gardent de la tenue pour ne pas obtenir une compote.
• > j'ai utilisé des Golden, le résultat était très bien. J'ai aussi ajouté un filet de jus de citron pendant la caramélisation, mais on peut faire sans
• Pour l'insert, j'ai multiplié les quantités du crémeux par 1.5. J'ai aussi inversé les couches pommes/crémeux, j'avais peur que les pommes rendent du jus en décongelant, et détrempent alors le sablé, mais non... Je pense qu'il faut bien garder cette fine couche de mousse entre l'insert et le sablé.
  

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  150 g de jus de pois chiche (récupéré en égouttant une boîte de pois chiches)

    -  150 g de chocolat noir

    -  1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, mélanger et laisser tiédir quelques minutes.

Verser le jus de pois chiches dans un saladier propre. A l’aide d’un batteur électrique, monter le jus de pois chiches en neige avec la pincée de sel.

Incorporer délicatement et progressivement les blancs en neige au chocolat noir fondu, en utilisant une spatule et en soulevant bien le mélange pour ne pas casser les blancs. Disposer dans des verrines et réserver au réfrigérateur pendant minimum 1h.

Décorer (meringues, chantilly, éclats de fèves de cacao...) avant de servir.

Avis : ce n'est pas parce que cette recette est végan qu'elle m'intéressait, mais plutôt par curiosité ! Remplacer les oeufs par du jus de pois chiche, évidemment, ça m'intriguait... Au niveau texture, les "blancs en neige" sont moins fermes quand on les monte, mais la texture de la mousse une fois terminée et refroidie est parfaite, légère et bien mousseuse (on peut ajouter un peu de jus de citron ou de sucre glace pour améliorer la tenue mais pour cette première fois, j'ai essayé sans, et c'est déjà pas mal). Au niveau du goût, comme je m'y attendais un peu, la mousse est légèrement salée et garde un petit arrière-goût, ce qui peut surprendre. Très honnêtement, je préfère les recettes classiques, mais celle-ci peut être intéressante en cas de besoin, pour les intolérants ou végans.

Si la mousse ne vous semble pas assez sucrée (chocolat 70 ou 80 %), vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de sucre.

 Recette et photo tirées d'ici

Ingrédients (pour 8 verrines) :

Pour les pommes caramélisées :

    -  4 grosses pommes ou 8 petites

    -  1 grosse noix de beurre (15 à 20g)

    -  50 g de sucre

    -  1/2 cc d'extrait de vanille

    -  1 cs de jus de citron

Pour les meringues :

    -  140 g de blancs d'oeuf (4 gros blancs)

    -  150 g de sucre en poudre

    -  50 g de sucre glace

    -  1/4 de cc de vanille en poudre

    -  qqes gouttes de jus de citron

Pour la sauce caramel au beurre salé :

    -  150 g de sucre en poudre

    -  200 g de crème liquide

    -  1/2 cc de sel

    -  60 g de beurre

Pour la crème fouettée :

   -  450 ml de crème liquide entière (bien froide)

    -  1 cs de sucre glace

Pour le service : 1 poignée d'amandes effilées ou éclats de caramel...

Pour les pommes caramélisées :

Peler les pommes et les couper en lamelles.

Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse puis ajouter les lamelles de pommes. Faire revenir en mélangeant régulièrement pendant 5 minutes à feu moyen-vif puis ajouter le sucre et l'extrait de vanille. Laisser cuire sans cesser de mélanger délicatement jusqu'à ce que le sucre caramélise et enveloppe bien les lamelles de pomme.

Arroser avec le jus de citron, mélanger. Laisser confire les pommes pendant 8 min environ à feu doux-moyen, à couvert, en mélangeant régulièrement (ajouter un peu d'eau si besoin). Eteindre et couvrir la sauteuse. Laisser refroidir.

Pour les meringues :

Préparer une grande plaque de cuisson en la chemisant avec du papier sulfurisé. Préchauffer le four à 80°, grille positionnée au centre.

Dans un saladier à bords hauts, verser les blancs d’œufs tempérés (obtenus après séparation des œufs froids la veille au minimum) et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Fouetter au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs moussent et commencent à former des petits pics mous lorsqu'on soulève le fouet. Ajouter le sucre en poudre petit à petit, une cuillère à soupe à la fois, en continuant à fouetter en augmentant peu à peu la vitesse. Les blancs doivent devenir de plus en plus opaques et former des pics plus fermes au bout du fouet. Ajouter le sucre glace et la vanille et continuer à fouetter quelques minutes jusqu'à obtention d'une masse épaisse, brillante et nacrée qui forme un bec d'oiseau.

Coller le papier sulfurisé sur la plaque avec un peu d'appareil à meringue pour le maintenir en place. A l'aide d'une cuillère à soupe, former des grosses quenelles de meringue et les disposer sur la plaque en gardant un peu d'espace entre elles pour une bonne aération (compter environ 12 quenelles).

Enfourner et cuire environ 1h30 à 2h30 selon que l'on préfère une meringue tendre ou croquante à l'intérieur (contrôler la fin de cuisson en soulevant une meringue: elle est prête quand elle se décolle sans effort du papier cuisson). Laisser sécher dans le four jusqu'à complet refroidissement puis ranger dans une boîte métallique à l'abri de la poussière et surtout de l'humidité.

Pour la sauce caramel au beurre salé :

Placer la crème et la vanille en poudre (ou les graines de vanille extraites de la gousse) dans une casserole et chauffer jusqu'à frémissement ou apparition de petites bulles en périphérie de la crème. Ajouter la fleur de sel, couvrir et laisser infuser hors feu le temps de la cuisson du sucre.

Verser le sucre dans une casserole à fond épais et placer sur feu moyen. Laisser cuire le sucre en remuant la casserole régulièrement jusqu'à ce qu'il fonde, caramélise et prenne une belle couleur ambrée.

Dès que le caramel atteint la couleur désirée, stopper la cuisson et hors feu, ajouter petit à petit la crème infusée à la vanille (attention aux éclaboussures: l'ajout de crème provoque un bouillonnement du caramel). Mélanger avec une cuillère en bois et remettre sur feu doux en mélangeant juste assez pour que crème et caramel soient parfaitement incorporés. Ajouter le beurre coupé en 2 ou 3 morceaux pour décuire le caramel, remuer pour activer la fonte du beurre puis mélanger régulièrement jusqu'à ébullition et obtention de la texture désirée (plus on laisse chauffer, plus la sauce sera épaisse). Verser la sauce caramel beurre salé dans un pot type pot à confiture (la sauce va épaissir en refroidissant). Laisser refroidir.

Assemblage de l'Eton Mess :

Verser la crème liquide froide dans un saladier froid (placer la crème 20 min au congélateur et le saladier au réfrigérateur). Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une crème montée. Incorporer le sucre glace et continuer à fouetter quelques instants. Réserver au froid pour une préparation à l'avance.

Concasser la meringue.

Au dernier moment, dans les coupes ou verrines de service, monter les Eton Mess en déposant 1 cs de crème, quelques lamelles de pommes, de la meringue concassée, rajouter une cs de crème, puis encore quelques pommes... jusqu'à remplir la verrine. Napper de sauce caramel, décorer d'amandes effilées ou d'éclats de caramel et servir de suite.

Avis : très léger, très frais, très gourmand ! Une bonne surprise (surtout que c'était un peu de l'impro, parce que j'avais accepté de me charger du dessert avant de m'apercevoir que je n'avais ni oeufs, ni beurre, ni lait... ;)

La recette est un peu détaillée mais si on achète la meringue et la sauce caramel, c'est finalement une recette très facile, sans prise de tête. Mais bien assembler les verrines au dernier moment sinon les meringues ramollissent.