Ingrédients (pour 8 petits pains) : c'est la même recette qu'ici

    -  500 g de farine

    -  315 ml d’eau

    -  200 g de levain

    -  10 g de sel

    -  40 g de noisettes

    -  50 g d'oranges confites

    -  50 g de cranberries

Verser dans un grand saladier 400g de farine et l’eau. Pétrir pendant quelques instants 3 minutes pour former une boule. Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte pendant 30 min (étape d’autolyse : permet une modification biologique de la farine qui va donner par la suite une pâte plus élastique, plus facile à travailler et joue également sur l’aspect final de la croûte).

Ajouter ensuite les 100g de farine restants, le levain et le sel, sans que le sel ne touche le levain. Pétrir une dizaine de minutes. La pâte devient plus élastique, plus ferme et plus lisse. Ajouter les noisettes concassées, les oranges confites détaillées en petits dés, les cramberries et pétrir encore quelques instants. Déposer la pâte dans son saladier, recouvrir d’un torchon et laisser lever pendant 1h30 à température ambiante.

Rabattre la pâte en glissant une maryse en silicone le long des bords du saladier, en soulevant la pâte et en la rabattant vers le centre. Recommencer tout autour du pâton. Couvrir d’un torchon et laisser de nouveau lever 1h30 avant de rabattre la pâte une nouvelle fois. Recouvrir du torchon et laisser pousser 2h30-3h à température ambiante, si possible près d’une source de chaleur. Elle doit doubler de volume.

Déposer la pâte sur le plan de travail, en la décollant du saladier toujours avec une maryse pour éviter de l’abîmer ou de la déchirer. Découper 8 morceaux de pâte et les laisser se détendre pendant 15 min. Façonner chaque morceau en petite boule, en aplatissant légèrement la pâte et en ramenant les bords vers le centre. Retourner la pâte, soudure en-dessous, et façonner une boule bien régulière. Déposer chaque pâton sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser pousser la pâte une seconde fois pendant environ 1,5 heures (apprêt).

Placer la lèche-frite du four tout en bas et la remplir d’eau. Faire préchauffer le four à 250° en même temps qu'une plaque de cuisson.

Juste avant d'enfourner, faire glisser les pâtons sur la plaque de cuisson préchauffée. A l’aide d’un cutter ou d’une lame de boulanger, réaliser des entailles , profondes et inclinées à 45° (grignage).

Choisir un mode de cuisson par la résistance du bas. Enfourner les petits pains sur la plaque préchauffée, dans le bas du four rempli de vapeur. Commencer la cuisson 10 min à 250° puis 30 min à 210°. Les pains sont cuits quand la croûte prend une belle coloration et ils doivent sonner creux quand on tape sur le dessous du pain. Faire totalement refroidir sur une grille.

Avis : 9/10. J'ai beaucoup aimé (mais bon d'accord, j'aime tous les pains "fantaisie", alors... )

Ingrédients (pour un pain) : c'est la même recette qu'ici

    -  400 g de farine

    -  100 g de farine d'épeautre

    -  315 ml d’eau

    -  200 g de levain

    -  10 g de sel

    -  100 g de noisettes

Verser dans un grand saladier la farine d'épeautre et 300g de farine blanche et l’eau. Pétrir pendant quelques instants pour former une boule. Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte pendant 30 min (étape d’autolyse : permet une modification biologique de la farine qui va donner par la suite une pâte plus élastique, plus facile à travailler et joue également sur l’aspect final de la croûte).

Ajouter ensuite le reste de farine, le levain, les noisettes concassées et le sel, sans que le sel ne touche le levain. Pétrir une dizaine de minutes. La pâte devient plus élastique, plus ferme et plus lisse. La déposer, recouvrir d’un torchon et laisser lever pendant 1h30 à température ambiante.

Rabattre la pâte en glissant une maryse en silicone le long des bords du saladier, en soulevant la pâte et en la rabattant vers le centre. Recommencer tout autour du pâton. Couvrir d’un torchon et laisser de nouveau lever 1h30 avant de procéder une nouvelle fois à l’étape du pliage.

Remettre la pâte dans le saladier, recouvrir du torchon et laisser pousser 2h30-3h à température ambiante, si possible près d’une source de chaleur. Elle doit doubler de volume.

Déposer la pâte sur le plan de travail, en la décollant du saladier toujours avec une maryse en silicone pour éviter de l’abîmer ou de la déchirer. Former une boule et la laisser se détendre pendant 15 min. Pendant ce temps, préparer une passoire ou un panier en osier, recouvert(e) d’un torchon généreusement fariné, qui fera office de banneton.

Pour le façonnage de la pâte, placer les mains de chaque côté de la pâte et la soulever. Étirer légèrement la pâte par le dessous et la ramener vers le centre, tout en tournant la pâte pour obtenir une boule uniforme. Retourner la pâte, soudure au-dessus et la déposer dans le panier. Pincer les pliures entre les doigts pour les souder. Rabattre le torchon. Laisser pousser la pâte une seconde fois pendant 3 heures (apprêt). La pâte doit presque doubler de volume.

Ou alors, comme ici, façonner de petites baguettes, les disposer sur un papier cuisson en réalisant un pli de papier pour les séparer. Couvrir d'un linge et laisser lever 2h.

Placer la lèche-frite du four tout en bas et la remplir d’eau. Faire préchauffer le four à 250° en même temps qu'une plaque de cuisson.

Juste avant d'enfourner, retourner délicatement le pâton sur une feuille de papier sulfurisé ou faire glisser les baguettes sur la plaque de cuisson préchauffée. A l’aide d’un cutter ou d’une lame de boulanger, réaliser des entailles dans la longueur, profondes et inclinées à 45° (grignage).

Choisir un mode de cuisson par la résistance du bas. Enfourner le pain sur la plaque préchauffée, dans le bas du four rempli de vapeur. Commencer la cuisson 10 min à 250° puis 30 min à 210°. Le pain est cuit quand la croûte prend une belle coloration dorée et il doit sonner creux quand on tape sur le dessous du pain. Faire totalement refroidir sur une grille avant de l'entamer.

Avis : 9/10.

Ingrédients (pour un pain) : c'est la même recette qu'ici mais avec des graines

    -  500 g de farine

    -  320 ml d’eau

    -  200 g de levain

    -  10 g de sel

    -  75 g de graines variées (lin, pavot, sésame, tournesol...)

Verser dans un grand saladier 350 g de farine et l’eau. Mélanger à la cuillère, juste pour amalgamer toute la farine. Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte pendant 30 min (étape d’autolyse : permet une modification biologique de la farine qui va donner par la suite une pâte plus élastique, plus facile à travailler et joue également sur l’aspect final de la croûte).

Ajouter ensuite le reste de farine, le levain, les graines et le sel, sans que le sel ne touche le levain. Pétrir pendant une dizaine de minutes. La pâte devient plus élastique, plus ferme et plus lisse. La déposer dans un saladier, recouvrir d’un film étirable ou d'un torchon et laisser lever pendant 1h-1h30 à température ambiante.

Rabattre la pâte en glissant une maryse en silicone le long des bords du saladier, en soulevant la pâte et en la rabattant vers le centre. Recommencer tout autour du pâton. Couvrir de nouveau et laisser de nouveau lever 1h-1h30 avant de procéder une nouvelle fois à l’étape du pliage.

Remettre la pâte dans le saladier, recouvrir du torchon et laisser pousser 2h30-3h à température ambiante, si possible près d’une source de chaleur. Elle doit doubler de volume.

Préparer une passoire ou un panier en osier, recouvert(e) d’un torchon propre généreusement fariné, qui fera office de banneton. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné, en la décollant du saladier toujours avec une maryse pour éviter de l’abîmer ou de la déchirer. Pour le façonnage de la pâte, aplatir la pâte avec la paume de la main puis la replier en trois. Lui faire faire un quart de tour et recommencer une ou deux fois. Puis placer les mains de chaque côté de la pâte et la soulever. Étirer légèrement la pâte par le dessous et la ramener vers le centre, tout en tournant la pâte pour obtenir une boule uniforme. Retourner la pâte, soudure au-dessus et la déposer dans le panier. Pincer les pliures entre les doigts pour les souder. Rabattre le torchon. Laisser pousser la pâte une seconde fois pendant 2-3 heures (apprêt). La pâte doit presque doubler de volume.

Placer plusieurs ramequins en bas et les remplir d’eau chaude. Faire préchauffer le four à 250° en même temps qu'une plaque de cuisson.

Juste avant d'enfourner, retourner délicatement le pâton sur une feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’un cutter ou d’une lame de boulanger, réaliser de profondes entailles, d'un geste franc (grignage).

Choisir un mode de cuisson par la résistance du bas. Enfourner le pain sur la plaque préchauffée, dans le bas du four rempli de vapeur. Commencer la cuisson 10 min à 250° puis 30 min à 210°. Le pain est cuit quand la croûte prend une belle coloration dorée et il doit sonner creux quand on tape sur le dessous du pain. Faire totalement refroidir sur une grille avant de l'entamer.

Avis : top ! Si on souhaite utiliser des farines différentes, remplacer 150 g de farine blanche par la/les farine(s) choisie(s) et augmenter un peu la quantité d'eau (environ 330ml).

Ingrédients (pour un pain de mie) :

    -  250 g de farine

    -  170 g de levain

    -  15 g de sucre

    -  150 g de lait

    -  40 g de beurre mou

    -  6 g de sel

    -  oeuf battu

Dans une grand saladier, mélanger la farine, le sucre, le levain et le lait, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés. Laisser reposer 30 min.

Pétrir la pâte environ 5 min, jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du récipient. Ajouter le beurre et le sel et continuer de pétrir encore 5 min, jusqu'à ce que la pâte se redécolle. Couvrir le saladier d'un film étirable et laisser reposer à température ambiante.

Rabattre la pâte au bout d'1h30. Laisser lever encore 3h.

Renverser la pâte sur un plan de travail fariné.  L'étirer à la main, la replier plusieurs fois puis former un boudin de la longueur du moule, soudure en dessous. Déposer délicatement dans un moule à cake. La pâte ne doit pas remplir plus du tiers du moule. Couvrir le moule de papier film et laisser lever de nouveau, jusqu'à ce que la pâte arrive en haut du moule (environ 2-3h). 

Dorer la surface du pain de mie avec un peu d'oeuf battu. Enfourner dans le bas du four préchauffé à 200°, pendant environ 40 min. La croûte doit être bien dorée et le pain sonner creux quand on le tapote. Laisser tiédir un moment dans le moule puis démouler et laisser entièrement refroidir sur une grille.

Avis : 7/10. La texture de la mie, un peu élastique et souple comme celle d'un pain au levain, est plutôt agréable, la croûte est bien croustillante, mais je n'ai pas trop apprécié le petit goût acidulé dû au levain sur un pain de mie. Je les préfère avec de la levure de boulanger. Mais c'est un avis bien personnel...

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  250 g de d'eau

    -  90 g de beurre

    -  4 oeufs

    -  160 g de farine

    -  5 g de sel

    -  150 g de fourme d'Ambert

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sel et le beurre coupé en dés. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine. Bien mélanger et remettre sur feu doux pour déssécher la pâte : elle doit former une boule molle, homogène, un peu sèche et se détacher des bords). Laisser tiédir 10-15 min.

Incorporer les oeufs un à un jusqu'à ce que le précédent soit bien incorporé, la pâte doit être lisse et ferme. Ajouter la fourme d'Ambert coupée en dés. Mélanger. Tester avec le doigt: en essayant de former une pointe la pâte doit avoir une forme mais être encore molle.

Avec une poche à douille, dresser aussitôt les choux, sur une plaque couverte de papier cuisson, en formant des petites boules.

Cuire pendant 15-20 min à 210° : les choux doivent gonfler et dorer. Les sortir et les faire refroidir. 

Servir avec un velouté de potiron par exemple.

Avis : 8/10. Bien gonflées, très légères et croustillantes à leur sortie du four. Mais la fourme d'Ambert est très très discrète, on peut sans doute en mettre plus, ou bien fourrer les gougères avec une crème au bleu.

Ingrédients (pour 4 toasts) :

    -  4 fines tranches de pain (pain de seigle, de campagne, pain noir...)

    -  3 tranches de magret de canard séché

    -  1 tranche de fourme d’Ambert

    -  1-2 poires

    -  1 noisette de beurre, persil

Peler les poire et les couper en petits dés. Les faire revenir dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre. Réserver et laisser tiédir.

Découper de fines lamelles de fourme d'Ambert. Oter la graisse des tranches de magret et les détailler en morceaux.

Ingrédients (pour 2 pains de 600g) :

    -  350 g de farine blanche

    -  150 g de farine de châtaigne

    -  200 g de levain

    -  5 g de levure de boulanger fraîche

    -  300 g d'eau

    -  10 g de sel

    -  75 g de figues sèches

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède, prélevée sur les 300g.

Dans un grand saladier, mélanger le levain, la levure, les farines et l'eau, jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Laisser reposer 20 à 40 minutes pour l'autolyse.

Couper les figues sèches en petits morceaux et les fariner.

Ajouter le sel à la pâte et la pétrir pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et se détache des bords du saladier. Ajouter les figues et mélanger sans excès, juste pour les incorporer.

Couvrir le saladier d'un torchon et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure. Au bout d'une heure, replier la pâte sur elle-même une douzaine de fois, pour développer les arômes et obtenir une belle mie. Déposer un film étirable sur le saladier et mettre au frais 12 à 24 heures.

Sortir le saladier du réfrigérateur. La pâte devrait avoir à peu près doublé de volume. Laisser la pâte revenir à température environ 1 heure.

Renverser la pâte sur un plan de travail généreusement fariné, à l'aide d'une corne pour la faire sortir du saladier. Diviser la pâte en 2 pâtons de taille égale. Façonner chaque pâton en bâtard. Les déposer sur un papier sulfurisé. Couvrir d'un torchon et laisser reposer pendant le temps de préchauffer le four.

Préchauffer le four à 240° avec une plaque de cuisson. Pendant les 5 dernières minutes de préchauffage, insérer une lèche-frite ou un grand récipient à l'étage le plus bas du four. Juste avant d'enfourner, verser de l'eau dans la lèche-frite avant de refermer rapidement la porte du four. (Le dégagement de vapeur va créer un environnement humide qui favorisera la formation d'une belle croûte).

Déposer les pâtons sur la plaque de cuisson, en glissant un support rigide sous le papier sulfurisé pour les déposer sans les toucher. Réaliser trois incisions sur le dessus des pâtons d'un geste franc, en tenant la lame à un angle de 45°. Enfourner les pains et verser encore un peu d'eau bouillante dans la lèche-frite.

Laisser cuire 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils sonnent creux quand on tape au-dessous. S'ils ne paraissent pas tout à fait cuits mais risquent de trop colorer, éteindre le four et les laisser 15 à 20 minutes de plus.

Laisser refroidir complètement sur grille avant de les entamer.

Avis : 7/10. J'ai trop mis de farine de châtaigne, 100g seraient largement suffisants voire encore trop peut-être... Et bien couper les figues en PETITS morceaux. 

Ingrédients (pour 2 pains de 600g) :

    -  500 g de farine 

    -  200 g de levain

    -  300 g d'eau

    -  10 g de sel

    -  10 abricots secs

    -  1 poignée de noisettes

    -  flocons d'avoine

Dans un grand saladier, mélanger le levain, la farine et l'eau, jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Laisser reposer 20 à 40 minutes pour l'autolyse.

Couper les abricots secs en petits morceaux et les fariner. Couper les noisettes en deux.

Ajouter le sel à la pâte et la pétrir pendant 5-10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et se détache des bords du saladier. Ajouter les abricots et les noisettes et mélanger sans excès, juste pour les incorporer.

Couvrir le saladier d'un torchon et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure. Au bout d'une heure, replier la pâte sur elle-même une douzaine de fois, pour développer les arômes et obtenir une belle mie. Déposer un film étirable sur le saladier et mettre au frais 12 à 24 heures.

Sortir le saladier du réfrigérateur. La pâte devrait avoir à peu près doublé de volume. Laisser la pâte revenir à température environ 1 heure.

Renverser la pâte sur un plan de travail généreusement fariné, à l'aide d'une corne pour la retirer du saladier. Diviser la pâte en 2 pâtons de taille égale. Façonner chaque pâton en bâtard. Les déposer sur un papier sulfurisé. Couvrir d'un torchon et laisser reposer pendant le temps de préchauffer le four.

Préchauffer le four à 240° avec une plaque de cuisson. Pendant les 5 dernières minutes de préchauffage, insérer une lèche-frite ou un grand récipient au bas du four. Juste avant d'enfourner, verser de l'eau dans la lèche-frite avant de refermer rapidement la porte du four. (Le dégagement de vapeur va créer un environnement humide qui favorisera la formation d'une belle croûte).

Déposer les pâtons sur la plaque de cuisson, en glissant un support rigide sous le papier sulfurisé pour les déposer sans les toucher. Réaliser trois incisions sur le dessus des pâtons d'un geste franc, en tenant la lame à un angle de 45°. Enfourner les pains et verser encore un peu d'eau bouillante dans la lèche-frite.

Laisser cuire 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils sonnent creux quand on tape au-dessous. Laisser refroidir complètement sur grille avant de les entamer.

Avis : 8/10. Délicieux avec du fromage de chèvre. Ils étaient certes très bons mais pas suffisamment aérés et dégagés. Mais là, c'est de ma faute ... Et j'ai essayé en remplaçant les noisettes par des dés de fourme d'Ambert : c'est super bon aussi mais les morceaux de fromage fondent à la cuisson et "disparaissent", ne laissant qu'un petit goût de fromage... Dommage !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  4 petites courgettes

    -  100 g de dés de jambon

    -  50 g de farine

    -  30 g de beurre

    -  1 cs de pignons de pin

    -  sel, poivre, (éventuellement dés de féta)

Oter les extrémités des courgettes puis les râper. Les déposer sur du papier absorbant pour les égoutter. Les faire revenir dans une poêle chaude, assaisonner et laisser cuire jusqu'à ce que les courgettes soient tendres et que leur eau se soit évaporée. Réserver.

Faire griller les pignons à sec dans une poêle. Les concasser.

Mélanger la farine, les pignons et une pincée de sel. Ajouter le beurre mou coupé en dés et sabler la pâte pour obtenir une préparation grossièrement sableuse. Etaler la pâte sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Enfourner 15-20 min à 210° jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laisser refroidir.

Mélanger le jambon avec les courgettes (et éventuellement la féta). Répartir dans des verrines, recouvrir de crumble émietté et servir aussitôt.

Avis : 8/10. Dans la recette d'origine, les courgettes étaient cuites à la vapeur avant d'être râpées. Et il y avait un peu plus de beurre dans le crumble.

Ingrédients :

    -  400 g de farine

    -  1 cs de sucre

    -  15 g de levure fraiche de boulanger

    -  80 ml de lait

    -  30 g de beurre

    -  150 g de purée de potiron assez sèche

    -  1 oeuf

    -  1/2 cc de sel fin

    -  25 g de beurre

    -  70 g de sucre roux ou vergeoise brune

Tiédir le lait et y émietter la levure. Attendre une dizaine de minutes avant de bien remuer pour la dissoudre.

 Mélanger la farine, le sucre, le sel. Puis ajouter la purée de potiron, l’oeuf et le lait tiède. Pétrir pendant 5 minutes, en farinant un peu si nécessaire pour que la pâte ne colle pas. Couvrir d’un linge et laisser pousser pendant 1h30 à température ambiante.

Sur un plan de travail bien fariné, verser la pâte puis l'abaisser au rouleau pour former un rectangle allongé.

Chauffer le beurre pour le faire fondre et en badigeonner la pâte. Saupoudrer généreusement de sucre. Rouler dans le sens de la hauteur pour obtenir un long boudin. Couper en 8-10  morceaux et les disposer dans un moule à cake ou dans un moule rond de 20 cm de diamètre. Couvrir et laisser reposer pendant 1h.

Cuire au four à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. Laisser tiédir.

Avis : la mie est bien moelleuse, la brioche bien caramélisée, le goût du potiron est discret mais bien présent (par contre, j'avais essayé une première fois avec de la cannelle et on ne sentait plus que ça, surtout si on en met trop). Essayez aussi en version salée avec des lardons et du fromage frais.