Ingrédients (pour 15 scones) :

    -  350 g de farine

    -  1/4 cc de sel

    -  1 sachet de levure chimique

    -  85 g de beurre mou coupé en dés

    -  1/2 cs de sucre

    -  175 mL de lait + 1/2 cc de vinaigre ou de jus de citron

    -  150 g de figues séchées

    -  2 palets de chèvre

    -  (œuf battu pour la dorure)

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.

Mélanger le lait et le vinaigre (ou le jus de citron).

Faire un puits dans la farine, y ajouter le lait et mélanger grossièrement à la main, juste assez pour incorporer la farine. Ajouter les figues coupées en petits morceaux et le chèvre grossièrement émietté et mélanger délicatement, en repliant la pâte sur elle-même jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à la main la pâte sur 3-4 cm d'épaisseur. Découper les scones avec un emporte-pièce en le farinant un peu si nécessaire : découper les scones d’un coup franc et sec, sans tourner l'emporte-pièce sur lui-même, pour avoir ensuite une belle levée. Rassembler le reste de pâte, pétrir brièvement pour former une pâte homogène et répéter l’opération. Disposer les scones sur la plaque de cuisson. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus des scones d’un peu d’œuf battu.

Enfourner 12 à 14 minutes à 220°C. Déguster les scones tièdes à la sortie du four, éventuellement nappés d'un filet de miel. Les conserver dans un sac de congélation, à température ambiante, ou les congeler.

Avis : 10/10. Bien découper les figues en petits morceaux, pour éviter les problèmes de découpe avec l'emporte-pièce.

J'ai trouvé cette recette ici et la description de cette recette de grand pâtissier, Philippe Conticini, m'a donné envie de la tester. J'ai juste fait un copier-coller, de la recette mais aussi du commentaire qui allait avec.

« Pourquoi avoir utilisé 3 types de matières grasses dans cette recette (beurre, huile et lait) et quel est le rôle de chacune ? »

Philippe Conticini : « J’utilise le lait dans cette recette car dans l’appareil des madeleines, il faut de l’humidité. Le lait demi-écrémé, avec ses 97% d’eau est là pour ça. On pourrait le remplacer par de l’eau, du jus d’orange, etc. mais le lait apporte un léger goût que l’eau n’a pas. Je n’utilise pas de lait entier car dans cette recette, le lait n’est pas utilisé pour sa matière grasse.

Le beurre est utilisé pour son bon goût et parce qu’il est un bon vecteur de goût également. Je l’utilise fondu et non pas en pommade, le beurre pommade (mou) provoque une émulsion qui donne un appareil foisonné et donc au final, une texture plus aérée qu’avec du beurre fondu. Or pour les madeleines, je cherche une densité de texture et une mâche en bouche pour avoir une intensité de goût et de sensations. Le beurre fondu, en ne provoquant pas d’émulsion dans l’appareil, permet de restituer la densité que je souhaite.

L’huile dans cette recette permet d’apporter le moelleux que le beurre fondu ne permet pas d’avoir. En utilisant du beurre pommade, il n’y a pas besoin de rajouter d’huile pour le moelleux mais du coup, la texture est moins dense. En gros, huile + beurre fondu permet d’avoir le beurre et l’argent du beurre ! C’est-à-dire le fondant dense et le moelleux. Le beurre de cacao peut aussi apporter ce moelleux mais, son point de fusion étant plus haut que l’huile, le goût mettrait plus de temps à se diffuser en bouche. »

« Pourquoi avoir utilisé des zestes de citron que l’on ne sent finalement pas à la dégustation ? »

Philippe : « La vanille ne doit pas trop se sentir. Elle est juste là pour apporter, avec le lait et le beurre, ce goût caractéristique de la madeleine. Le citron ne doit quant à lui pas du tout se sentir. Le zeste de citron dans cette recette est utilisé juste pour sa légère amertume acide qui va pousser le goût des autres saveurs. Pour les madeleines de la Pâtisserie des Rêves, j’utilise de la main de bouddha (toujours pour son rôle d’amertume acide) mais j’ai adapté cette recette avec du citron qui remplit la même fonction. »

Ingrédients (pour 24 madeleines) :

    -  125 g de farine

    -  3 œufs entiers (150 g)

    -  140 g de sucre

    -  135 g de beurre doux

    -  50 g de lait demi-écrémé (50 ml)

    -  5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)

    -  (2 cuillères à café de miel liquide) -> on a préféré sans

    -  1 cuillère à café rase de (fleur de) sel

    -  2 cuillères à café de zestes de citron (vert)

    -  1 gousse de vanille

    -  1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

    -  (3 gouttes d'extrait d'amande amère)

Faire fondre le beurre puis le laisser tiédir, jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et redescende à température ambiante.

Dans un bol, battre les œufs avec le sucre, les zestes de citron, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse de vanille, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l'huile, (l'extrait d'amande amère), la farine tamisée avec la levure et mélanger juste assez pour incorporer la farine. Ajouter alors le lait et mélanger puis incorporer le beurre fondu et tiédi. Mélanger pour obtenir une préparation homogène. 

Déposer un film étirable sur la surface du mélange et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure ou, dans l'idéal, 1 nuit.

Beurrer généreusement les moules à madeleines. Les remplir à 90% puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Faire cuire pendant 10 à 12 minutes à 180°. Démouler immédiatement sur une grille.

Avis : Vraiment top ! Y'a rien à dire, c'est bien une recette de grand pâtissier... ! Et on a essayé de faire en même temps notre recette de famille pour comparer (recette ici) et, même si elle est vraiment bonne, on a préféré celle de P. Conticini (mais sans le miel).

>> après quelques essais, ces madeleines ne sont pas encore tout à fait parfaites à mon goût. Il va falloir que j'en refasse encore quelques fournées avant de trouver le recette ultime !

Ingrédients :

    -  120 g de farine blanche

    -  100 g de farine de sarrasin

    -  1 sachet de levure

    -  2 oeufs

    -  4 cs de yaourt

    -  250 ml de lait

    -  sel

Mélanger les farines, le levure et le sel. Ajouter les oeufs, le lait et le yaourt et mélanger vivement pour obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser reposer au moins 1h.

Dans une poêle beurrée, sur feu moyen, déposer de petites quantités de pâte, laisser cuire jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent en surface puis retourner et poursuivre la cuisson quelques instants. Déposer sur une assiette et réserver.

Servir en apéritif, avec des rillettes de poisson et un bol de soupe,...

Avis : 9/10. Le nombre de blinis obtenus avec ces quantités varient évidemment en fonction de leur taille. Avec 1/4 de la recette, j'ai fait environ 20 mini-blinis.

Ingrédients (pour 8-10 petits pains ou 3 baguettes) :

    -  500 g de farine

    -  250 ml de lait

    -  18-20 g de levure fraîche

    -  1 oeuf

    -  50 g de sucre

    -  70-80 g de beurre

    -  7 g de sel

    -  oeuf battu pour la dorure

Délayer la levure fraiche émiettée dans le lait tiède. Laisser reposer 10 min.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits au centre et ajouter l'oeuf battu et le mélange lait-levure. Mélanger pour bien amalgamer. Pétrir pendant environ 10 min jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois. Ajouter alors le beurre ramolli coupé en morceaux et continuer à pétrir jusqu'à incorporation complète : la pâte est souple, lisse, élastique et non collante.

Couvrir et laisser lever pendant 1h30-2h à température ambiante, à l’abri des courants d’air, en dégazant la pâte 1 ou 2 fois.

Reprendre la pâte et la dégazer. Verser la pâte sur un plan légèrement fariné, diviser en 8-10 morceaux pour des petits pains ou en 3 morceaux pour des demi-baguettes. Former grossièrement une boule et laisser détendre 15 min sous un torchon. Façonner chaque morceau en boules puis les allonger afin de leur donner une forme de petit pain allongé ou de baguette. Déposer chaque pain sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Laisser lever à nouveau 1h-1h30 selon la température de la pièce, à couvert.

Dorer à l'oeuf entier battu. Recommencer une deuxième fois, 5 min plus tard. Réaliser des incisions parallèles avec une lame de rasoir, parsemer éventuellement de sucre en grains. 

Cuire au four à 200° pendant 15 min environ. Laisser tiédir.

Avis : j'avais déjà essayé une recette de pain viennois réalisée avec 270ml de lait + 1 oeuf. La pâte était vraiment très collante (elle ne ressemblait à rien dans son saladier !). Et le façonnage était assez délicat. Mais plus la pâte est hydratée (donc plus collante), plus la mie est aérée, filante et fondante. Donc même si la réalisation est plus délicate, au final, ça vaut le coup ! Néanmoins, cette recette-là contient moins de lait mais la pâte est plus agréable à travailler, elle est souple et ne colle pas. Et le résultat est tout aussi agréable ! 

Dégazer (ou rompre ou rabattre la pâte) = la dégazer en appuyant délicatement dessus ou en la soulevant avec les mains pour la faire retomber. Cette opération permet de rompre les bulles de gaz et ainsi de chasser l'air formé durant la fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient.

Ingrédients (pour 8 petits pains) : c'est la toujours même recette qu'ici

    -  500 g de farine

    -  315 ml d’eau

    -  200 g de levain

    -  10 g de sel

    -  2 beaux oignons

Verser dans un grand saladier 400g de farine et l’eau. Pétrir pendant quelques instants 3 minutes pour former une boule. Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte pendant 30 min (étape d’autolyse : permet une modification biologique de la farine qui va donner par la suite une pâte plus élastique, plus facile à travailler et joue également sur l’aspect final de la croûte).

Ajouter ensuite les 100g de farine restants, le levain et le sel, sans que le sel ne touche le levain. Pétrir une dizaine de minutes. La pâte devient plus élastique, plus ferme et plus lisse. Déposer la pâte dans son saladier, recouvrir d’un torchon et laisser lever pendant 1h30 à température ambiante.

Rabattre la pâte en glissant une maryse en silicone le long des bords du saladier, en soulevant la pâte et en la rabattant vers le centre. Recommencer tout autour du pâton. Couvrir d’un torchon et laisser de nouveau lever 1h30 avant de rabattre la pâte une nouvelle fois. Recouvrir du torchon et laisser pousser 2h30-3h à température ambiante, si possible près d’une source de chaleur. Elle doit doubler de volume.

Peler et émincer les oignons. Les faire colorer à la poêle dans un peu de beurre puis baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les oignons soient fondants. Réserver et laisser refroidir.

Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, en la décollant du saladier toujours avec une maryse pour éviter de l’abîmer ou de la déchirer. L'aplatir doucement en rectangle, parsemer d'oignons, replier la pâte en trois et recommencer les mêmes opérations. Découper 8 morceaux de pâte et les laisser se détendre pendant 15 min. Façonner chaque morceau en petite boule, en aplatissant légèrement la pâte et en ramenant les bords vers le centre. Retourner la pâte, soudure en-dessous, et façonner une boule bien régulière. Déposer chaque pâton sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser pousser la pâte une seconde fois pendant environ 1,5 heures (apprêt).

Placer la lèche-frite du four tout en bas et la remplir d’eau. Faire préchauffer le four à 250° en même temps qu'une plaque de cuisson.

Juste avant d'enfourner, faire glisser les pâtons sur la plaque de cuisson préchauffée. A l’aide d’un cutter ou d’une lame de boulanger, réaliser des entailles , profondes et inclinées à 45° (grignage).

Choisir un mode de cuisson par la résistance du bas. Enfourner les petits pains sur la plaque préchauffée, dans le bas du four rempli de vapeur. Commencer la cuisson 10 min à 250° puis 30 min à 210°. Les pains sont cuits quand la croûte prend une belle coloration et ils doivent sonner creux quand on tape sur le dessous du pain. Faire totalement refroidir sur une grille.

Avis : 9/10. Encore des petits pains que j'ai beaucoup aimé ! Avec du chèvre frais, c'est trop bon !!!

Recette d'Agnès

Ingrédients :

    -  700 g farine

    -  8 g levure déshydratée ( Vahiné, Ancel..)

    -  1 œuf

    -  2 cs lait écrémé en poudre

    -  4 cs sucre

    -  2 cc sel

    -  1 cs huile

    -  80 g beurre mou

    -  30 cl d'eau tiède

Dans un saladier verser tous les éléments secs sauf la levure que l'on fait dissoudre dans l'eau tiède.

Les mélanger, y faire un puits et commencer à verser l'eau au centre. Après l'eau, ajouter l' œuf puis l'huile et enfin le beurre.

Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et lisse. Filmer

Laisser pousser la pâte 4 heures dans un endroit tiède.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la plier plusieurs fois sur elle-même. Couper le pâton en deux morceaux égaux, les diviser en trois boules et les mettre dans 2 moules à cake.

Mettre dans un endroit tiède sous un torchon pendant au moins 2 heures.

La pâte doit doubler de volume. Ceci fait, ou à peu près, dorer au jaune d' œuf délayé avec un peu de lait et parsemer de grains de sucre, de fruits confits, de pépites de chocolat et enfourner th 5. Cuire environ 1 heure. A la sortie du four, laisser reposer avant de démouler.

Mon avis : bonne brioche, un peu dense mais souple. Ce n'est pas du pur beurre mais le goût est équilibré. Dans mon souvenir, celle que Mme James nous avait donné à St Michel il y a 20 ans, était super bonne ! Je lui avais demandé la recette, et je ne l'avais jamais faite parce que pas de lait en poudre, pas de levure sèche mais surtout parce que les temps de pousse sont énormes. Mais on a tout intérêt à les respecter : j'ai cru que la pâte ne monterais jamais... et j'ai enfourné bien avant qu'elle ait doublé de volume.

Ce que j'espère de cette nouvelle recette de brioche : qu'elle rassisse moins vite que les autres. Mme James cachait les brioches toutes tièdes avant que ses 6 enfants ne rentrent de l'école car si elle les avait laissé les manger tout de suite, ils n'en auraient fait qu'une bouchée. Servies le lendemain, elles duraient un peu plus longtemps !

Verdict : Je crois qu'il ne servirait à rien de publier la recette de la brioche de madame James...Elle a bien vite rassis et depuis ce matin a, en plus, un petit gout aigre. Moi qui pensait avoir peut-être trouvé une brioche qui résiste au temps, c'est râté.
De plus, elle est tout de même nettement moins levée que nos recettes testées et approuvées précédemment.

Ingrédients :

    -  400 g de farine

    -  15 g de levure fraiche de boulanger

    -  80 ml de lait

    -  30 g de beurre

    -  150 g de purée de potiron assez sèche

    -  1 oeuf

    -  1/2 c. à café de sel fin

Tiédir le lait et y diluer la levure.

 Mélanger la farine et le sel. Puis ajouter la purée de potimarron, l’oeuf et le lait tiède. Pétrir pendant 5 minutes, en farinant un peu si nécessaire pour que la pâte ne colle pas. Couvrir d’un linge et laisser pousser pendant 1h30 à température ambiante.

Sur un plan de travail bien fariné, verser la pâte puis l'abaisser au rouleau pour former un rectangle allongé d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Découper 3 bandes de pâte de la largeur du moule à cake, les badigeonner de beurre fondu puis les superposer. Découper la superposition de pâte en carrés et les déposer debout dans le moule à cake. Couvrir et laisser reposer pendant 1h.

Cuire au four à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. Laisser tiédir avant de démouler.

Avis : 8/10. Je voulais réessayer la brioche au potiron d'ici en version salée. Le goût du potiron est toujours discret mais il se sent plus, j'ai bien aimé. Et le façonnage est sympa, il permet de séparer des tranches rien qu'avec les doigts ! Par contre, je me suis trouvée un peu juste avec la quantité de pâte obtenue par rapport à la taille de mon moule.

Recette d'Agnès

Ingrédients (pour une douzaine de pains aux raisins) :

Pâte levée feuilletée ou pâte danoise :

500 g farine

1 c à c sel

30 g levure fraîche

50 g sucre

2 œufs

200 ml lait tiède pour y faire dissoudre la levure

200 g beurre mou

Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre. La pâte doit être ferme et consistante. Couvrir et laisser reposer 15 mn.

Sur une table farinée, l'étaler en formant un rectangle de 30 cm de largeur. Y déposer le beurre sur une moitié et recouvrir de l'autre. A l'aide d'un rouleau, allonger la pâte et la replier en 3. Laisser reposer 10 minutes au frais s'il fait très chaud dans la cuisine. Recommencer 3 fois l'opération en respectant les temps de pause. Emballer la  pâte dans du film étirable et mettre au frais.

Cuisson à 230 °c ( th 7 / 8 ) 20 à 25 mn suivant le four et la taille des pains.

Crème pâtissière :

½ l lait

4 jaunes d' œufs

100 g sucre

25 g farine

25 g maïzena

Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre.

Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine et la maïzena. Verser ¼ du lait petit à petit en mélangeant puis remettre l'ensemble sur feu doux. Mélanger sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe et donner 2 ou 3 bouillons.

Verser dans un saladier et faire refroidir en remuant de temps en temps pour qu'il ne se forme pas de peau à la surface.

Montage :

Etaler la pâte en formant un rectangle de 30 cm de largeur sur 3 cm d'épaisseur. Y étaler la crème pâtissière en une couche régulière puis saupoudrer de raisins secs, de pépites ou de sucre à la cannelle. Rouler le plus serré possible sur toute la longueur puis couper des tranches de 3 cm d'épaisseur dans ce boudin. Les poser à plat sur une plaque à pâtisserie, les couvrir d'un papier sulfurisé ( mieux qu'un torchon qui va coller à la crème ) et mettre à lever. Les petits pains doivent doubler de volume. Cuire une quinzaine de minutes.

Mon avis : Génial ! Trop bon, excellent... j'ai fait gouter aux voisins et ils sont du même avis, y compris le chef cuisinier d'à coté. Ça fait longtemps que j'avais envie d'en faire et je ne regrette pas le temps passé. La crème pâtissière doit être froide ( ce qui implique de la gouter régulièrement …) et le beurre pommade car s'il reste des morceaux, ils auront bien du mal à s'incorporer à la pâte ensuite.

Ingrédients (pour une brioche 6 personnes) :

    -  280 g de farine

    -  10 g de levure fraîche de boulanger

    -  80 ml de lait tiède

    -  1 oeuf

    -  50 g de sucre

    -  1/2 cc de sel

    -  1 cs d’eau de fleur d’oranger (ou lait)

    -  70 g de beurre mou coupé en dés

    -  sucre casson et fruits confits pour la décoration, oeuf battu

    -  1 fève

Emietter la levure de boulanger dans le lait tiède et laisser reposer une dizaine de minutes.

Mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre, dans un grand saladier. Pétrir pendant environ 10 min. Incorporer le beurre mou coupé en dés et pétrir de nouveau 5-10 min, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et non collante. Filmer le saladier et laisser reposer environ 1h30 à température ambiante.

Placer le pâton au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur, laisser revenir à température pendant 30 min puis pétrir quelques minutes. Ajouter la fève. Laisser reposer de nouveau 5 minutes. Faire un trou au milieu du pâton et l'étirer pour former une couronne.

Déposer la couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser à nouveau lever pendant 1h30 à 2h.

Badigeonner d'oeuf battu, saupoudrer de sucre casson et inciser plusieurs fois. Enfourner à 180°C, pendant 30-40 minutes. Laisser refroidir sur grille puis décorer de fruis confits.

Avis : 6/10. Au niveau des ingrédients, elle est facile à travailler et bien moelleuse mais en la mettant en frigo, je n'ai pas réussi à la faire lever comme il faut. Et dans la recette d'origine, il faut faire cuire dans un four non préchauffé, peut-être que c'est ce que j'aurais dû faire... Mais en tous cas, je crois que la prochaine fois, je ne la mettrai pas au frigo, je ferai comme d'habitude.

Ingrédients (pour un cake ou une douzaine de mini-cakes) :

    -  225 g de farine

    -  1 sachet de levure

    -  3 oeufs

    -  75 g de beurre mou

    -  50 ml de lait

    -  200 g de purée de potiron

    -  75 g de lardons

    -  75 g de châtaignes cuites

    -  100 g de chèvre en palets

    -  une pincée de sel

Mélanger la farine, la levure et le sel dans un grand saladier. Ajouter le beurre mou et l'incorporer du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte grossièrement sablée. Ajouter les oeufs, le lait et la purée de potiron, bien mélanger pour obtenir une préparation lisse et homogène.

Ajouter les lardons, les châtaignes en brisures, le chèvre émietté. Mélanger.

Verser la préparation dans un moule à cake (ou à mini-cake).

Faire cuire au four 40 min à 180° pour un grand cake, ou 25-30 min pour des mini-cakes. Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre du cake : elle doit ressortir propre. Laisser tiédir avant de découper.

Avis : 9/10. Dans des mini-cakes, ne pas utiliser de trop grosses châtaignes ou de trop gros lardons, émietter un peu plus finement le chèvre... sinon la texture n'est pas assez homogène et cohésive.