Ingrédients (pour 2 personnes) :

Pour les tuiles :

    -  50 g de beurre

    -  50 g de sucre glace

    -  60 g de farine

    -  1 blanc d'oeuf

    -  colorant rouge

Pour la mousse au chocolat :

    -  100 g de chocolat noir

    -  3 oeufs

    -  1 pincée de sel

    -  1 cs de sucre

Pour le sorbet poivron :

    -  1 poivron

    -  5 cs de confiture

Pour le confit de poivron / framboise :

    -  1/2 poivron

    -  5-6 framboises

    -  sucre, beurre

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mélanger les jaunes avec le chocolat fondu. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel puis ajouter le sucre quand le fouet commence à laisser des traces. Continuer à battre jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Assouplir le chocolat avec 1/3 des blancs en neige, en fouettant vigoureusement. Incorporer délicatement à la maryse le reste des blancs. Garnir une poche à douille et réserver au frais environ 3-4 heures.

Disposer les poivrons sur une plaque de cuisson et enfourner à 180° pour environ 40-45 min, en les retournant de temps en temps. Les enferner dans un sac plastique et laisser refroidir 10-15 min. Retirer la peau et évider le coeur.

Mélanger la farine, le sucre glace, le beurre bien mou, le blanc d'oeuf et le colorant. Etaler finament en rectangle sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé pour former les tuiles. Mettre au four quelques minutes, en surveillant qu'elles ne brûlent pas. Rapidement après la sortie du four, les rouler autour d'un support et laisser refroidir.

Mixer un poivron entier avec la confiture. Turbiner en sorbetière et réserver au congélateur.

Détailler le 1/2 poivron en dés. Les faire caraméliser à la poêle avec le sucre et le beurre. Ajouter les framboises délicatement coupées en morceaux.

Dans chaque tube de tuile, posé sur des assiettes décorées, répartir quelques dés de poivrons caramélisés et framboises, recouvrir de mousse au chocolat. Déposer une quenelle de sorbet au poivron et décorer avant de servir immédiatement.

Avis : les tuiles que j'avais faites se sont complètement cassées quand j'ai essayé de retirer le papier cuisson. Du coup, alors que je voulais garnir une tube de tuile avec mon confit poivron / framboise puis avec ma mousse au chocolat, j'ai été obligée de trouver une solution en vitesse et voilà pourquoi ma présentation n'est pas top top... Bon OK, franchement médiocre ! Au pire, présenter le dessert dans des verrines, ce sera plus joli !

Ingrédients (pour 6-8 pots) :

    -  200 g de chocolat  

    -  400 ml de lait 

    -  200 ml de crème

    -  2 cs de Maïzena

    -  1 à 2 cs de sucre (si le chocolat est très peu sucré ou pas)

Faire fondre dans une casserole à feu très doux la crème avec le chocolat coupé en petits morceaux.

Pendant ce temps, dans un récipient, mélanger le lait avec la Maïzena afin qu'il n'y ait aucun grumeau. Une fois que le chocolat est bien fondu et bien mélangé à la crème, ajouter le mélange lait / Maïzena tout en remuant à l'aide d'un fouet pour éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le sucre.

Sur feu moyen, continuer de mélanger au fouet  jusqu'à ce que la crème épaississe. Elle ne doit pas être trop épaisse, il faut que la texture soit encore un peu liquide, elle épaissira en refroidissant. 

Une fois la crème cuite, la répartir dans 6-8 petits pots, bien laisser refroidir avant de laisser prendre au frigo pour minimum 2 heures.

Avis : très crémeux, très onctueux, très chocolaté. Et plutôt express !

Ingrédients (entre parenthèses, quantités de la recette d'origine) :

    -  ½ verre de crème liquide (15 cl)

     -  ½ verre de lait de coco (15 cl concentré + 40g de noix de coco râpée)

     -  ½ feuille de gélatine (2)

     -  1 cs de sucre (30 g)

     -  1 cs de cassonade

     -  1 banane

     -  sauce chocolat

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait de coco, les sucres (et la noix de coco râpée). Porter le tout à ébullition puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser cette crème au fond des ramequins. Laisser refroidir au moins 30 min.

Découper la banane en tranches biseautées. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et de sucre puis faire caraméliser les rondelles de banane, 1 min par face.

Déposer quelques rondelles de banane sur les crèmes coco bien froides puis décorer d’un peu de sauce chocolat. Servir immédiatement.

Avis : les bananes chaudes font fondre la crème coco : laisser tiédir les bananes mais elles seront alors moins caramélisées ? pas assez de gélatine ? Si on veut, on peut décorer de copeaux de chocolat au lieu de sauce...

Ingrédients :

Biscuit au chocolat :

    -  60 g de sucre + 20 g

    -  3 oeufs

    -  60 g de farine

    -  10 g de cacao amer

    -  pépites de chocolat

Crème brûlée à la vanille :

    -  75 g de sucre

    -  5 jaunes d'oeuf

    -  75 ml de lait

    -  200 ml de crème liquide

    -  1/2 gousse de vanille (ou arôme vanille)

Poires caramélisées :

    -  3 poires

    -  environ 3 cs de sucre

Mousse de poire :

    -  250 g de purée de poire

    -  200 ml de crème fraîche liquide entière

    -  50 g de sucre

    -  2,5 feuilles de gélatine

Glaçage chocolat :

    -  120 g d'eau

    -  150 g de sucre

    -  100 g de crème liquide

    -  50 g de cacao amer

    -  2 feuilles de gélatine

Pour le biscuit au chocolat :

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble mousse et blanchisse. Incorporer le cacao et la farine. Battre les blancs en neige ferme en rajoutant le sucre en deux fois, dès que le fouet commence à laisser des traces. Prélever quelques cuillères de blancs et les mélanger à la préparation précédente pour l'assouplir. Incorporer ensuite délicatement le reste des blancs.

Verser la pâte dans un moule rond sur 4-5 cm d'épaisseur. Faire cuire 15 min à 180°.

Une fois cuit et refroidi, découper un disque de biscuit de diamètre plus petit que celui du cercle utilisé. Le couper en deux dans son épaisseur.

Pour la crème brûlée :

Dans une casserole, porter le lait et la crème à frémissement avec la gousse de vanille. Hors du feu, laisser infuser 10-15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble mousse et blanchisse.

Retirer la gousse de vanille de la casserole, la fendre en deux et racler l'intérieur pour récupérer les graines de vanille. Les ajouter au lait puis porter de nouveau à frémissement. Verser progressivement le mélange lait-crème sur les jaunes d'oeufs, sans cesser de remuer.

Verser la préparation dans un moule rond (du diamétre du disque de biscuit chocolat, sinon un peu plus grand) garni de papier sulfurisé, sur 3 cm d'épaisseur. Faire cuire 60 min à 120° puis laisser refroidir et réserver au frigo.

Retailler si nécessaire la crème brûlée au diamètre du disque de biscuit chocolat. Disposer la crème brûlée sur un disque de biscuit, préalablement parsemé de pépites de chocolat. Recouvrir avec le deuxième disque de biscuit. Déposer l'ensemble au centre du cercle utilisé.

Pour les poires caramélisées :

Eplucher les poires et les couper en lamelles. Les faire caraméliser à la poêle avec le sucre (et une noix de beurre), jusqu'à ce que les poires soient fondantes. Réserver.

Disposer une couche de dés de poires sur le biscuit au chocolat.

Pour la mousse de poire :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de poire dans une casserole. A frémissement, y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger avec le reste de purée de poire et le sucre.

Monter la crème fraîche très froide en chantilly, dans un saladier préalablement réservé au froid. Incorporer délicatement la crème à la purée de poire.

Couler la mousse de poire dans le cercle tapissé de rhodoïd ou papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le cacao et fouetter vivement pour le dissoudre, puis incorporer la crème (mixer la préparation pour éviter les grumeaux si besoin). Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 30-35°.

Sortir l'entremets du congélateur, le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le glaçage. Le débarrasser de son cercle et du papier sulurisé (les laisser si le glaçage n'est réalisé qu'en surface). Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme, en couvrant toutes les faces du gâteau. Réserver 6h au frais ou 3 h à température ambiante, puis décorer selon les envies : lamelles de poire, macarons, décor en chocolat blanc, chantilly...

Avis : cet entremets (composé d'une crème brûlée à la vanille, entre deux couches de biscuit au chocolat parsemé de pépites de chocolat, de poires caramélisées et d'une mousse de poire) a été préparé pour le première fois pour les 50 ans d'Agnès. Il avait été très apprécié mais je n'avais pas pu prendre de photo. Du coup, je l'ai refait, mais cette fois en version individuelle (adapter les indications pour la préparation) et avec un biscuit financier au chocolat plutôt qu'une génoise.
- Pour la purée de poire : mixer les poires avec un trait de jus de citron (et faire réduire dans une casserole pour l'épaissir un peu si elle est trop liquide)
- Le glaçage prend vite lorsqu'il est versé sur le gâteau froid : sé dépêcher et ne pas faire de retouches. Ne pas congeler le gâteau avec le glaçage car il devient terne, le préparer peu avant de servir.
- Si on utilise des lamelles de poires : les mettre au dernier moment pour éviter qu'elles noircissent (même avec un nappage dessus, elles noircissent)
- PS : je n'ai pas mis le biscuit sur les bords comme sur le dessin

Le tempérage du chocolat est une technique de pâtisserie qui consiste à faire passer successivement le chocolat par différentes températures déterminées. Il s'agit de faire fondre le chocolat à une certaine température puis de le refroidir pour le ramener à sa température de pré-cristallisation. Ensuite, avant la cristallisation, remonter la température de quelques degrés permet d'obtenir une couverture plus liquide et manipulable. La structure moléculaire du chocolat est alors modifiée et, en cristallisant, le beurre de cacao se réorganise sous une forme différente, permettant ainsi au chocolat d'acquérir une texture, une apparence et une dureté particulières. Cette technique permet d'obtenir un chocolat brillant, lisse et cassant, facilement démoulable, qui sera utilisé pour créer des décors en chocolat, des desserts ou des chocolats.

    -  La réussite de cette méthode passe par un contrôle rigoureux de la température de travail du chocolat. L'utilisation d'un thermomètre est donc indispensable. Un chocolat mal tempéré, lorsque la température est dépassée ne serait-ce que d'un ou deux degrés, sera mate et laissera apparaître des marbrures blanches lors de la cristallisation. Toutefois, les températures peuvent varier de 1° en fonction du chocolat utilisé et de son pourcentage en beurre de cacao. Faire attention, la température continue à monter même quand on a retiré le récipient du bain-marie, à cause de la chaleur des parois.

    -  Le chocolat utilisé doit être de bonne qualité, spécifiquement destiné à être travaillé en pâtisserie. Ce type de chocolat est généralement appelé "chocolat de couverture".

    -  Il est préférable de travailler des quantités assez importantes de chocolat, afin que la température soit moins fluctuante.

    -  Tout contact avec l'eau transforme le chocolat en masse dure et granuleuse, impossible à faire fondre. Bien choisir le type de casserole et de récipient à utiliser pour faire fondre le chocolat : éviter que l'eau du bain-marie puisse passer par-dessus bord.

    -  Les chocolats noir, au lait ou blanc peuvent être tempérés par la même méthode mais les températures à respecter seront alors différentes. Attention, le chocolat blanc est plus fragile; ne pas faire fondre à une température trop élevée au risque de voir apparaître des grumeaux.

 Courbes du tempérage : chocolat noir > fondre à 50-55°, refroidir à 28-29° puis remonter et maintenir à 31-32°. Chocolat au lait > fondre à 45-50°, refroidir à 26-27° puis remonter et maintenir à 28-29°. Chocolat blanc > fondre à 40-45°, refroidir à 25-27° puis remonter et maintenir à 28-29°.

     -  Les moules ou empreintes doivent être parfaitement propres, nettoyés et séchés avec du coton.

    -  Bien préparer tout son matériel avant de commencer !

Réalisation :

Hacher le chocolat au couteau.

Verser les 2/3 du chocolat dans un cul-de-poule et le placer au bain-marie dans une grande casserole d'eau, sur feu doux. Installer le thermomètre et laisser fondre jusqu'à la température souhaitée (55° pour le chocolat noir).

Retirer du bain-marie et poser le cul-de-poule dans un récipient d'eau froide. Incorporer le tiers restant de chocolat râpé pour refroidir rapidement la masse de chocolat. Travailler le chocolat à la spatule jusqu’à 27°. Mélanger très régulièrement et éviter l’incorporation d’air dans le chocolat.

Placer de nouveau le cul-de-poule au bain-marie et chauffer doucement pour faire remonter la température à 31/32°, en restant vigilant et en surveillant attentivement le thermomètre. On peut aussi ajouter du chocolat chaud pour contrôler plus précisément la température.

Maintenir alors le chocolat à 31/32° pendant l’utilisation. Pour savoir si le chocolat est bien tempéré, tremper une lame dans le chocolat tempéré; celui-ci doit cristalliser rapidement et devenir lisse et brillant. On peut alors l'étaler sur des feuilles de rhodoïd ou de papier guitare pour faire de jolis décors, ou tapisser des moules en polycarbonate ou en silicone pour réaliser des desserts originaux ou des chocolats de Noël.

Pour réaliser des coques en chocolat, verser le chocolat tempéré à 31/32° dans les moules (moules 1/2 sphère par exemple) afin de tapisser entièrement l’intérieur. Renverser les moules sur un plan de travail propre et laisser égoutter pour retirer l’excédent de chocolat. Puis retourner de nouveau et racler la surface du moule pour obtenir des bords bien nets. Laisser cristalliser au moins 2 heures. Si la couche de chocolat est trop mince, répéter l’opération une nouvelle fois et laisser cristalliser de nouveau plusieurs heures. On peut aussi tapisser les moules à l'aide d'un pinceau pour obtenir une couche fine et régulièrement homogène.

Démouler délicatement et manipuler le chocolat avec des gants de plastique pour éviter toute trace de doigts.