Ingrédients (pour 20-25 crêpes):                                                                       

    -  250 g de farine d'épeautre                                                                                       

    -  3 œufs                                                                                                

    -  500 ml de lait                                                                                 

    -  1 pincée de sel                                                             

Mélanger la farine et le sel. Y faire un puits et verser progressivement du lait en mélangeant du centre vers les bords. Lorsque la farine est complètement incorporée, bien battre la préparation pour éviter les grumeaux puis incorporer les œufs. Bien mélanger. Rallonger avec le reste de lait en remuant.

Laisser reposer 1h, voire une nuit. Rajouter un peu de lait si la pâte à crêpe semble trop épaisse.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et la huiler en frottant un papier absorbant imbibé d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, verser une petite louche de pâte et incliner la poêle pour l'étaler. Attendre qu'il ne reste plus de pâte liquide avant de retourner la crêpe et de la cuire de l'autre côté.

Réserver au chaud.

Pour la garniture (pour 4 personnes) :

    -  2 poireaux

    -  1 oignon

    -  ail, sel, poivre

    -  400 ml de lait

    -  20 g de beurre

    -  40 g de farine

    -  Parmesan, Comté, Gruyère...

Peler et émincer l'oignon. Laver et couper le poireau en rondelles. Peler et émincer finement l'ail.

Faire revenir l'oignon et les poireaux sur feu vif dans un peu de beurre puis ajouter l'ail, saler et poivrer. Laisser rissoler quelques instants puis couvrir, baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les poireaux soient cuits. Réserver au chaud.

Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux. Ajouter la farine d'un coup et remuer vivement, de manière à ce que le beurre incorpore la farine et à obtenir une pâte épaisse (roux).

Verser ensuite le lait froid en plusieurs fois en remuant entre chaque ajout pour homogénéiser le roux. Cuire à feu moyen en portant à petite ébullition et sans cesser de mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois. La crème doit épaissir tout en restant fluide (il faut 5-7 minutes environ). Ajouter du lait si la béchamel est trop épaisse. Éteindre, retirer du feu et assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de noix de muscade.

Mélanger la béchamel avec les poireaux. Garnir généreusement chaque crêpe de la préparation, saupoudrer de fromage râpé (parmesan, Comté...) et replier la crêpe. Eventuellement, les faire grâtiner au four à 180° pendant environ 10-15 min.

Avis : j'ai essayé de faire une béchamel à l'épeautre pour accompagner ces crêpes à l'épeautre mais je n'ai pas trop aimé le goût, je crois que je préfère une béchamel classique, bien épaisse. On peut évidemment rajouter des champignons, du bleu, des lardons...

 Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  9-15 feuilles de pâtes à lasagne

    -  500 g de potimarron

    -  200 g de fromage de chèvre

    -  600 g de champignons mélangés (frais ou surgelés)

    -  1 gousse d’ail + persil

    -  250 ml de lait (ou lait végétal)

    -  (20 g de beurre)

    -  25 g de farine

    -  parmesan ou gruyère râpé (facultatif)

    -  sel et poivre, huile

Couper le potimarron en dés et les faire revenir à l’huile d’olive dans une cocotte. Laisser le potimarron rendre son eau et fondre en purée puis égoutter et écraser grossièrement à la fourchette. Nettoyer les champignons (ou les décongeler la veille). Les couper en morceaux et les faire revenir dans une poêle sur feu vif en ajoutant l’ail haché et le persil. Assaisonner.

Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, y ajouter la farine en remuant vivement. Verser progressivement le lait sur le mélange beurre-farine en mélangeant entre chaque ajout pour obtenir une consistance homogène. Remuer quelques instants jusqu'à ce que la béchamel épaississe et devienne onctueuse. Saler, poivrer.

Dans un grand plat à gratin, napper le fond d’une couche de potimarron, parsemer d’une couche de champignons et de chèvre émietté. Disposer une couche de pâte à lasagne et une couche de béchamel. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’ingrédients et que le plat soit plein. Terminer par une généreuse couche de parmesan ou fromage râpé.

Enfourner environ 30 min à 200°. Laisser ensuite reposer 10 min et servir chaud.

Avis : sympa et très bon ! Mais j'ai dû un peu modifier les proportions : 80g de chèvre m'ont suffit au lieu des 200g, les champignons ont tellement réduit que j'en aurais bien mis un peu plus et j'ai doublé les quantités de béchamel pour en avoir assez. Au lieu d'écraser le potiron en purée, j'ai précuit des tranches de courge au four, et je les ai ensuite déposées directement dans le plat. Mais dans ce cas, bien penser à les saler ! Je n'ai pas mis de fromage râpé pour ne pas rajouter encore une autre saveur mais ce ne serait sûrement pas mauvais ! Avec ces proportions, j'ai fait deux étages de potiron/champignons et trois de pâte à lasagne.

Ingrédients :

    -  2 filets de poulet

    -  1/2 barquette de lardons fumés

    -  4 quenelles (voir recette plus bas)

    -  500 g de champignons variés

   -  1/2 oignon

    -  1 cube de bouillon de poule

    -  ail, persil

    -  20 g de beurre

    -  30 g de farine

    -  lait/eau

    -  sel, poivre, fond de veau

Couper le poulet et les quenelles en petits morceaux. Emincer l’oignon.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu de beurre et y faire blondir l’oignon. Puis ajouter le poulet et laisser dorer. Eventuellement faire revenir les lardons à la poêle.

Verser les champignons, les quenelles, l’ail, le persil, le cube de bouillon, laisser mijoter sur feu doux.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Verser la farine, la laisser blondir puis ajouter progressivement le lait (ou un mélange lait + eau) en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu’à obtenir la consistance voulue. Saler et poivrer, assaisonner de fond de veau. Mélanger la béchamel/roux dans la sauteuse.

Servir dans des mini-cocottes lutées à la pâte feuilletée, dans des feuilletés pour bouchées à la reine, avec du riz, une fondue de poireaux, …

Ingrédients pour les quenelles :

    -  180 ml d’eau

    -  50 g de beurre

    -  100 g de farine

    -  2 œufs

    -  sel, poivre

Porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition.

Verser d’un coup la farine et bien remuer jusqu’à ce que la pâte forme une boule autour de la cuillère. Laisser dessécher sur feu doux encore quelques min en remuant.

Hors du feu, incorporer les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque œuf.

Laisser reposer 15 min à température ambiante.

Verser la pâte sur un plan de travail bien fariné. La diviser en 4 morceaux, les fariner et les façonner en quenelle.

Faire pocher les quenelles 10 min dans l’eau bouillante salée. Egoutter.

Avis : pour obtenir de petites bouchées de quenelles (plus pratiques à manger dans des vol-au-vent), je verse la préparation dans une poche à douille, sans mettre de douille (donc avec un orifice d'environ 1-2 cm de diamètre) et je fais tomber la pâte dircetement dans une casserole d'eau bouillante, comme un long serpentin. Il ne reste plus qu'à faire cuire, égoutter puis découper en petits tronçons...

On n'est pas obligés de mettre du poulet, c'est très bon sans aussi !

Ingrédients (pour 2 croque-monsieur) :

    -  4 tranches de pain de mie au sarrasin (recette ici, en remplaçant 100 g de farine par de la farine de sarrasin)

    -  1 boîte de maquereaux/sardines

    -  6 cs de béchamel épaisse

    -  4 cs de gruyère râpé

    -  2 cc de moutarde à l'ancienne

Toaster les tranches de pain de mie sur une seule face (par exemple en mettant deux tranches dos à dos dans un toasteur).

Napper une tranche de pain de mie (côté non toasté) avec 2 cs de béchamel et une cc de moutarde à l'ancienne. Disposer les maquereaux/sardines émietté(e)s, puis couvrir d'une cs de gruyère. Recouvrir d’une deuxième tranche de pain de mie, côté toasté au-dessus. Etaler une cs de béchamel sur la surface et répartir de gruyère.

Placer au four sous le grill jusqu’à ce que le gruyère soit bien gratiné. Servir aussitôt avec une salade verte par exemple.

Avis : Super crémeux, fondant, pas sec du tout,... et très gourmand ! C'était un peu pour le défi d'utiliser des produits bretons de manière originale mais je sais qu'il peut être difficile de trouver du pain de mie au sarrasin si on ne le fait pas soi-même ! Dans ce cas, utiliser du pain de mie classique. Et je ne sais pas trop s'il serait possible de faire une béchamel au sarrasin et beurre salé mais je crois que je vais essayer ! Possible d'utiliser des maquereaux/sardines à la moutarde.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  2 oeufs

    -  6-8 blancs de poireaux

    -  4 cs de béchamel (recette ici)

    -  1/2 cube de bouillon

    -  ciboulette, croûtons de pain grillé, noisettes concassées...

Laver les blancs poireaux et les faire cuire à l'eau bouillante salée avec un demi cube de bouillon, à couvert, pendant environ 30 min. Egoutter au maximum, laisser tiédir.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Y déposer les oeufs et laisser cuire 6 min. Retirer immédiatement de la caserole, passer sous l'eau froide et laisser tiédir avant d'écaler délicatement.

Réaliser la sauce béchamel et laisser légèrement tiédir.

Déposer les poireaux dans une assiette, placer un oeuf mollet sur le dessus et napper de béchamel. Parsemer d'herbes ciselées, de croûtons de pain grillé,... ou servir tel quel.

Avis : voici un petit plat tout simple et sans chichi mais que j'aime vraiment beaucoup : des blancs de poireaux tièdes et fondants, un oeuf mollet encore chaud dont le jaune dégouline quand on le coupe, le tout recouvert d'une béchamel onctueuse... Accompagné de pain frais beurré, c'est trop bon !

Idéal pour un brunch par exemple ou pour un repas léger. Adapter le nombre de blancs de poireaux par personne en fonction de leur taille et du type de repas.

Faire des grumeaux, c'est sans doute la principale appréhension quand on fait une béchamel ! Mais avec deux ou trois astuces, c'est une recette plutôt facile et rapide à réaliser, qui s'utilise dans de nombreuses recettes (gratins de légumes, lasagnes, vol-au-vent, soufflés, canellonis, ficelles picardes, croque-monsieur, endives au jambon...).

Ingrédients : farine, beurre et lait. Sel et poivre, un peu de muscade. On peut utiliser toute sortes de farines, comme la farine de châtaigne ou la farine de sarrasin. Le lait peut être remplacé par des laits végétaux (lait d'avoine, lait de soja...) mais la saveur sera différente de la béchamel au lait de vache, plus fade je trouve, ainsi que la consistance, plus fuide. L'huile d'olive peut être utilisée à la place du beurre. La béchamel peut aussi être réalisée avec de la fécule de maïs ou de pomme de terre (sans beurre), ou juste du lait et de la farine (sans beurre là non plus) mais la béchamel n'aura pas le même goût ni la même onctuosité que la béchamel préparée au beurre. On peut utiliser d'autres épices que la noix de muscade.

Proportions : en principe, il faudrait la même quantité de beurre que de farine et dix fois plus de lait. Mais en pratique, tout dépend de l'usage et du résultat que l'on veut obtenir. Si on souhaite réaliser une béchamel épaisse (par exemple pour un gratin de légumes, qui vont rendre de l'eau), on peut mettre plus de beurre et de farine, ou moins de lait. Et au contraire, si on veut une béchamel plus liquide, on utilisera moins de beurre et de farine, ou on l'allonge avec plus de lait. Sachant que la béchamel deviendra plus dense et compacte en refroidissant.

Réalisation : pour éviter les grumeaux, l'important est de bien homogénéiser la préparation quand on incorpore le lait, puis de remuer sans cesse le temps que la béchamel épaississe. Certaines recettes conseillent d'incorporer le lait très progressivement, en remuant entra chaque ajout pour bien homogénéiser et détendre peu à peu la masse farine-beurre, tandis que d'autres indiquent de verser le lait en une fois ou deux, en remuant vivement là aussi (*). Concernant la température du lait, il est parfois conseillé de le chauffer au préalable, mais apparemment, il vaudrait mieux l'utiliser froid ou à température ambiante pour éviter la formation de grumeaux. Moi, je ne le chauffe jamais et ça fonctionne bien ainsi.

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Recette de sauce béchamel (pour 4-6 personnes) :

    -  400-500 ml de lait

    -  40 g de beurre

    -  40 g de farine

    -  noix de muscade, sel et poivre

Verser le beurre dans une casserole et le faire fondre à feu doux. Ajouter la farine d'un coup et remuer vivement, de manière à ce que le beurre incorpore la farine et à obtenir une pâte épaisse (roux).

Verser ensuite le lait froid en plusieurs fois en remuant entre chaque ajout pour homogénéiser le roux. Cuire à feu moyen en portant à petite ébullition et sans cesser de mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois. La crème doit épaissir tout en restant fluide (il faut 5-7 minutes environ). En remuant, penser aussi à racler le fond de la casserole sinon la farine commence à coaguler au contact du fond de la casserole, plus chaud, et forme des gros grumeaux (qui pourront cependant être ré-homogénéisés lorsque toute la farine sera épaissie, si on remue assez vivement et que la béchamel est suffisamment épaisse). Ajouter du lait si la béchamel est trop épaisse.

Éteindre, retirer du feu et assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de noix de muscade.

Utiliser de suite, encore chaud, ou bien couvrir de papier film au contact (c'est-à-dire en posant un film étirable directement sur la béchamel, sinon une petite peau se forme en surface au contact de l'air et formera des morceaux quand on remuera) et garder au réfrigérateur. Comme la béchamel épaissit en refroidissant, la réchauffer un peu au bain-marie ou sur feu très doux avant de l'utiliser, sachant qu'elle ne sera souvent plus aussi lisse.

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Pour les béchamels à la Maïzena (2 cs pour 500ml de lait) : placer la Maïzena dans une casserole. Verser le lait froid (surtout pas chaud !) et remuer pour dissoudre la Maïzena. Faire chauffer sur feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Rajouter un morceau de beurre éventuellement.

Béchamel à la farine seule (40g de farine pour 400ml de lait) : verser la farine puis ajouter un peu de lait froid sur la farine, juste assez pour l'incorporer et former une pâte épaisse (qui sera ainsi plus facile à homogénéiser en remuant : si on verse trop de lait d'un coup, les grumeaux flotteront dans le lait et il sera impossible de les dissoudre en remuant, sauf à les écraser contre les parois de la casserole...). Recommencer plusieurs fois en remuant vivement entre chaque ajout. Continuer comme une béchamel classique. Rajouter un morceau de beurre éventuellement.

Béchamel au micro-ondes : porter 250 ml de lait à ébullition (au micro-ondes). Dans un grand récipient, faire fondre 20g de beurre 1 min au micro-ondes. Le sortir et ajouter 2 cs de farine en remuant bien. Verser le lait sur le mélange farine/beurre, en fouettant. Assaisonner. Remettre le tout au micro-onde pendant 1 min. Bien fouetter, c’est prêt. Eventuellement, repasser 30 secondes au micro-ondes pour ajuster la texture, tout dépend de la puissance du four. Ou, encore plus facile : dans un récipient passant au micro-ondes, délayer 1 cs de farine dans 10 cs de lait. Saler et poivrer. Faire chauffer au micro-ondes pendant 2 min, en remuant à mi-cuisson. Rajouter un peu de lait si la béchamel est trop épaisse.

Variantes : pour une sauce blanche, le lait est remplacé par un autre liquide comme du bouillon ou du jus de cuisson. La sauce Bercy est une sauce réalisée sur la base de la béchamel, en remplaçant le lait par un bouillon de coquillage et réduction de vin blanc, pour accompagner les poissons par exemple. Et la sauce Mornay est faite en ajoutant du fromage râpé et un jaune d'oeuf dans une base de béchamel, qui sera ainsi plus riche et plus savoureuse. On peut aussi rajouter un peu de concentré de tomate pour réaliser une sauce Aurore, ou de la moutarde, des herbes, du fond de veau...

(*) j'ai essayé en versant le lait d'un seul coup sur le mélange farine-beurre. J'ai obtenu plein de grumeaux qui nageaient dans le lait, ce qui m'a fait un peu peur sur le moment, mais en remuant vivement sur feu moyen, ils ont fini par se diluer dans le lait et disparaitre. Ma béchamel était au final bien lisse, et sans grumeaux !! Du coup, je vais peut-être continuer avec cette méthode.