Recette d'Agnès, source Le Pélerin

Avis : on a trouvé ce velouté plutôt amer mais ça dépend peut-être de la salade utilisée. Et il faut bien mixer le velouté pour obtenir une texture lisse et pas trop granuleuse. Agnès avait mixé le fromage frais avec la salade.

On peut sans doute utiliser d'autres sortes de fromage frais, comme le Boursin peut-être.

Recette d'Agnès, inspirée du magasine Rustica

"Avec des filets de poisson poêlé, effiler et tronçonner 350 g de rhubarbe. La faire cuire 15 min à feu doux dans 40g (10 g) de beurre avec un soupçon de muscade. Verser 250 ml de crème entière. Saler et poivrer. Prolonger la cuisson pour rendre la sauce plus épaisse."

Avis : très acide si on la goûte toute seule, mais beaucoup moins une fois qu'on l'associe au poisson et à l'accompagnement (riz, pomme de terre, légumes...). En fait, ça ressemble beaucoup à une sauce à l'oseille. Et c'est plutôt bon !

Ingrédients (pour 6 flans) :

    -  5 oeufs

    -  2 cs de crème

    -  300 ml de lait

    -  1 poignée de feuilles de verveine

    -  150 g de sucre

    -  100 g de chocolat au lait

    -  1 cs de crème liquide entière

    -  30 g de cassonade

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec une cs de crème et mélanger. Quand la préparation est homogène, verser dans le fond de 6 ramequins passant au four. Réserver.

Préchauffer le four à 100° avec un bain-marie.

Faire chauffer le lait avec la verveine dans une casserole. Couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Dans un saladier, mélanger les oeufs avec le sucre. Ajouter les 2 cs de crème et le lait tiède filtré. Verser dans les ramequins.

Enfourner 20 à 30 minutes à 100°. Laisser refroidir les crèmes à température ambiante.

Juste avant de servir, les saupoudrer de cassonade et les dorer à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Décorer de quelques feuilles de verveine fraîche.

Avis : délicieux mais pour vraiment apprécier la saveur de la verveine, réduire les quantités de chocolat ou carrément le supprimer.

Recette d'Agnès

Ingrédients (pour 8 tomates farcies) :

    -  8 tomates rondes mûres

    -  1 verre de céréales mélangées (quinoa, lentilles corail, soja...)

    -  4 pétales de tomates séchées, coupés en petits morceaux

    -  1 poignée d'épinards frais

    -  1/2 chèvre frais

    -  1 grosse cs de fromage frais type Philadelphia

    -  1/2 oignon blanc, haché

    -  1 gousse d'ail, hachée

    -  1/4 de cube de bouillon de poule

    -  1 bouquet de persil, thym, sauge

Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les céréales pendant 10 minutes. Egoutter et réserver.

Hacher les herbes et les épinards avec l'oignon et l'ail.

Verser dans un saladier, ajouter le fromage de chèvre et le fromage frais. Ecraser à la fourchette pour assouplir le mélange et y incorporer les herbes. Ajouter les céréales, les tomates séchées et mélanger.

Préchauffer le four à 180°.

Retirer le chapeau des tomates et les évider à la petite cuillère. Récupérer le jus et la chair des tomates dans une casserole et faire chauffer avec le cube de bouillon pour le dissoudre. Farcir généreusement les tomates avec les céréales, en tassant bien.

Disposer les tomates dans un plat passant au four, remettre le chapeau et verser le jus préparé entre les tomates.

Enfourner 35 minutes à 180°. Servir chaud.

Avis : très bon ! Mettre le chèvre entier pour qu'il soit plus présent.

Ingrédients (pour 1 bol de sauce) :

    -  120 g de chocolat noir

    -  230 ml d’eau

    -  120 ml de crème liquide entière

    -  50 g de sucre en poudre

Concasser le chocolat dans une casserole et ajouter l’eau, la crème et le sucre.

Chauffer sur feu moyen pour faire fondre le chocolat, en mélangeant de temps en temps.

Lorsque le mélange est homogène, augmenter un peu le feu pour pour porter à frémissement et laisser réduire, à petite ébullition, pendant une dizaine de minutes, en mélangeant très régulièrement. La crème doit épaissir tout en restant fluide, devenir onctueuse et obtenir la consistance d’une crème anglaise (elle doit réduire d'environ un quart de son volume initial).

Verser la sauce chocolat dans un bol ou bocal, la filmer au contact pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface et laisser complètement refroidir au réfrigérateur. La sauce épaissira encore un peu après quelques heures au frais.

Utiliser ainsi ou légèrement réchauffé sur feu doux pour obtenir la texture désirée (alors plus fluide et liquide).

Avis : j'ai nettement préféré cette version-là à mon premier essai de sauce chocolat (recette ici, c'était en fait plutôt un sirop). J'ai mis un peu moins d'eau que prévu parce que ça me paraissait beaucoup mais finalement, la consistance dépend surtout de la cuisson. Sur la photo, la crème était restée au frigo un jour ou deux, d'où sa consistance apparemment épaisse : la réchauffer permet de la liquéfier.

Recette d'Agnès

Pour 2 personnes

2 filets de saumon sans la peau, coupés en dès

2 cs vinaigre de riz (ou autre vinaigre)

2 cs sauce soja

1 cs huile d’olive

1 cs wasabi en tube

2 cs eau

Quelques gouttes de sauce Worcestershire ou tabasco

Dans un petit plat creux, mettre les dés de saumon à mariner dans la sauce préparée avec tous les ingrédients. Laisser au moins ¼ d’heure puis égoutter.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et les cuire à feu moyen. Saler et poivrer

Dans une petite casserole, faire réduire la sauce. Servir le poisson nappé de sauce et accompagné d’un bol de riz.

Mon avis : Hum !!! Facile et rapide à réaliser, c’est une recette qui peut être cuite au barbecue l’été. Dans ce cas, les pavés de saumon seront posés entiers sur la grille coté peau et cuits à l’unilatérale.

Recette d'Agnès : confiture pêche-rhubarbe

Pour 4 pots :

700 g de rhubarbe, pelée

700 g de pêches, épluchées et sans noyau

1 kg de sucre

La veille, peler la rhubarbe, la couper en morceaux et la mettre dans un saladier avec 2 cs de sucre. Mélanger et laisser dégorger toute la nuit.

Le lendemain, égoutter la rhubarbe, la verser dans une casserole avec les pêches, pelées et coupées en morceaux, et le sucre. Mélanger avant de placer sur feu doux le temps de faire fondre le sucre, puis sur feu vif pour faire cuire et réduire (la rhubarbe va rendre beaucoup d'eau).

Mettre en pot lorsque la consistance vous convient.

Avis : c'est pas mal ! La rhubarbe apporte un peu d'acidité mais la pêche reste quand même présente.

Recette d'Ophélie : gelée de cassis

Ingrédients (pour environ 4 pots) :

    -  1,2 kg de cassis

    -  700-800 g de sucre

Placer les cassis dans une grande casserole et faire cuire sur feu moyen pendant environ 10 min.

Passer les cassis au moulin à légumes, puis au tamis pour retirer les pépins.

Peser le jus obtenu. Le verser dans la casserole puis ajouter le même poids de sucre. Mélanger puis porter à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant 10-15 min. La gelée est prête lorsqu’une goutte de gelée déposée sur une surface froide fige rapidement.

Verser la gelée dans des pots à confiture, en remplissant jusqu’à 1 cm du bord. Fermer les couvercles et laisser refroidir.

Avis : on peut aussi laisser les peaux et pépins pour réaliser une "confiture", tout dépend de vos goûts.

Recette d'Agnès

Pour 4 personnes

200 gr bœuf haché

4 merguez

2 gousses d’ail pelées et émincées

2 cs maïzena

1 tranche de pain de mie sans croute ou pain rassis écrasé

1 œuf

1 cc curry

Huile d’olive, sel, persil, poivre

Dans un saladier, mettre la viande hachée, les merguez sans leur peau, le persil, l’ail, l’œuf, le curry, le poivre et le pain émietté. Mélanger soigneusement pour que les ingrédients soient bien répartis. Former des boulettes et les rouler dans une assiette creuse contenant la maïsena.

Faire chauffer un fond d’huile d’olive dans une poêle et faire doucement dorer les boulettes.

Server lorsqu’elles sont dorées avec une purée de patates douces par exemple.

Mon avis : c’était très bon ! il est tout à fait possible de rajouter du piment, du massala ou tout autre mélange d’épices si on aime plus relevé. Les patates douces apportent un peu d’originalité.

Recette d'Agnès

Pour 2 personnes

4 filets de plie

2 grosses poignées de salicorne (ou passe-pierre)

½ oignon émincé

2 gousses d’ail émincées

1 gros bouquet de persil effeuillé

1 petite brique de crème fraiche liquide

½ verre d’eau

Sel, poivre

Faire bouillir une casserole d’eau non salée pour cuire le salicorne.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile pour y faire dorer l’oignon. Veiller à ne pas le laisser colorer puis ajouter l’ail. Remuer puis joindre l’eau, le sel et le poivre. Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que l’oignon et l’ail soient cuits. Lorsqu’ils sont tendres, joindre le persil et la crème. Baisser le feu au minimum pour éviter de faire bouillir, ce qui fait se trier la crème.

Pendant ce temps, sécher soigneusement les filets de poisson. Rincer rapidement le salicorne pour enlever d’éventuelles impuretés (cailloux, sable, herbes…) puis le plonger quelques minutes dans l’eau bouillante. Le salicorne cuit très vite, goutter pour constater que la cuisson convient.

Verser la sauce au persil dans un bol. Mixer. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y mettre à dorer les filets de plie sur les deux faces. Saler, poivrer.

Dresser et servir aussitôt.

Mon avis : on a beaucoup aimé. Le salicorne est un délicieux légume qui ravit les papilles ! La plie peut être remplacée par n’importe quel autre poisson (perche, sole, merlan... Suivant arrivage chez le poissonnier et prix…)

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

Pâte à raviolis :

    -  200 g de farine

    -  2 oeufs

    -  1/2 cc de sel

Farce aux champignons :

    -  200 g de champignons de Paris

    -  75 g de chèvre en bûche

     -  1 échalote

    -  1 gousse d'ail

    -  1 cs de persil 

    -  sel et poivre, beurre

Velouté de rutabagas :

    -  400 g de rutabagas

    -  2 pommes de terre

    -  500 ml d'eau environ

    -  3 cs de crème fraîche entière

    -  sel et poivre 

Finitions : 

    -  quelques champignons, chèvre en bûche, huile de truffe, ciboulette

    -  sel, poivre

Eplucher et détailler les rutabagas et les pommes de terre en morceaux. Les disposer dans une casserole et verser de l'eau à hauteur, saler et poivrer. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits. Mixer, ajouter la crème fraîche et un peu d'eau jusqu'à obtenir la consistance désirée, rectifier l'assaisonnement.

Verser la farine dans un saladier, creuser un puits au centre et y déposer les oeufs. Mélanger du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine. La pâte doit être souple, lisse et homogène. Filmer et réserver 30 min minimum. 

Pendant ce temps, peler et émincer les échalotes et l'ail. Les faire suer dans une grande poêle beurrée. Ajouter les champignons émincés et faire revenir sur feu moyen jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Ajouter le persil puis laisser refroidir, avant de mixer grossièrement les champignons avec le fromage frais.

Diviser la pâte à raviolis en 4. L'étaler finement sur un plan de travail légèrement fariné puis la couper en deux. Déposer l'une des abaisses sur une plaque de moules flexipan à mini-tartelettes et foncer la pâte dans chaque empreinte (en conservant la pâte en un seul morceau). Remplir chaque empreinte de farce, bien tasser (il ne doit pas y avoir d'air dans les raviolis) et retirer l'excédent de farce en lissant la surface avec un couteau. Humidifier la pâte d'un peu d'eau ou de blanc d’œuf, avec les doigts, entre chaque empreinte. Recouvrir de la deuxième moitié de pâte en chassant l'air qui pourrait rester emprisonné. Déposer une planche à découper sur les raviolis et retourner le tout. Retirer le moule flexipan. Appuyer fortement entre les tas, autour de la farce, pour bien souder la pâte. Découper les raviolis avec un emporte-pièce ou avec une roulette crantée.

Plonger les raviolis dans une casserole d'eau bouillante salée et cuire 7 à 8 min. Réchauffer le velouté de rutabaga.

Répartir le velouté de rutabaga dans les assiettes, disposer quelques raviolis au centre, poivrer et saupoudrer de champignons, de chèvre émietté, de ciboulette ciselée et de quelques gouttes d'huile de truffe.

Avis : sur la même idée que les raviolis champignons/chèvre accompagnés d'un velouté de topinambour ici ou d'une sauce potimarron ici , voici les raviolis champignons/chèvre associé au rutabaga ! Et c'est toujours très bon (même si le rutabaga est légèrement sucré je trouve).

Pour la technique des raviolis, voir ici.