Epaule de chevreuil confite au four

Recette d'Agnès

Ingrédients :

    -  1 épaule (ou gigot) de chevreuil

    -  1 gros oignon émincé

    -  2 gousses d’ ail épluchées et hachées

    -  ¼ de litre de vin blanc sec

    -  autant d’eau

    -  20 gr de beurre

    -  poivre

Pour la sauce (pour un gros bol) :

    -  1 petite boite de concentré de tomate

    -  la même quantité de sauce soja

    -  la même quantité de vinaigre balsamique

    -  la même quantité d’huile ( colza, tournesol, maïs )

    -  4 fois la quantité d’eau

Préchauffer le four à 210°

Masser l’épaule de chevreuil avec le beurre. Bien malaxer, presque pétrir la viande (je me suis dit que s’il avait 100 ans, ce chevreuil, il fallait tenter de l’attendrir un peu), poivrer.

Graisser la plaque du four avec le reste de beurre. Y déposer la viande et autour l’oignon et l’ail. Verser le vin et l’eau. Enfourner.

Et surveiller. Quand la viande a doré d’un côté, la retourner sans l’arroser. Quand la deuxième face est dorée, arroser d’une cuillère de sauce. Baisser le four à 200°.

A partir de cet instant, renouveler l’opération très régulièrement ; la viande ne doit pas sécher. Quand le jus dans la plaque commence à se raréfier, ajouter de l’eau chaude, arroser la viande de sauce, retourner et ainsi de suite jusqu’à ce que la viande semble bien cuite. Ce n’est pas grave si elle semble brûlée en surface, la couleur de la sauce y est pour beaucoup. Veiller aussi à ce qu’il reste toujours du jus au fond de la plaque : cela apporte de l’humidité. Mélanger et gratter le fond pour récupérer les sucs, cela fera la sauce d’accompagnement.

Avis : nous avons réalisé cette recette pour notre repas de Noël, avec, comme accompagnement, un palet de polenta, une poêlée de champignons, une purée de potiron et les oignons confits au four. La viande est caramélisée et croustillante en surface, fondante à coeur, nous avons beaucoup apprécié.

Le risque, si le chevreuil était âgé ou un peu maigre, c'est d'obtenir une viande trop ferme. On peut faire mariner la viande une nuit dans de l'eau gazeuse ou du vin pour l'attendrir. Et la cuire suffisamment longtemps, en l'arrosant régulièrement pour ne jamais le laisser sécher. Après, nous avons tenté comme ça mais il existe de nombreuses autres façons de faire (basse température, cuisson trop longue durée, marinade ou pas, cuisson en cocotte...). N'hésitez pas à nous dire si vous essayez autrement ;)