Risotto au parmesan, Saint-Jacques et sauce au safran

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour le risotto au parmesan :

    -  320 g de riz à risotto

    -  1,5 litre environ de bouillon

    -  1 verre de vin blanc sec

    -  50 g de parmesan râpé + un peu

    -  1 échalote

    -  2 grosses cs de mascarpone

    -  15 g de beurre

Pour la sauce au safran :

    -  25 g de beurre

    -  150 ml de crème liquide

    -  50 ml de vermouth blanc

    -  1 dosette de safran en poudre

Pour le dressage :

    -  12 noix de Saint-Jacques

    -  sel et poivre, beurre et, ciboulette, baies roses, fleur de sel

Peler puis émincer l'échalote et la faire revenir dans une casserole à fond épais avec 1 morceau de beurre. Dès qu'elle colore, ajouter le riz et mélanger. Quand il devient nacré, verser le vin blanc et laisser évaporer. 

Verser petit à petit le bouillon chaud, une louche après l'autre, en attendant que la précédente soit absorbée. Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois. Le riz est cuit quand il est fondant, crémeux, mais encore ferme à coeur (environ 18-20 minutes selon le type de riz). Varier l'intensité du gaz pour faire évaporer le bouillon plus rapidement ou au contraire, laisser cuire plus longtemps selon l'état du riz.

Pendant ce temps, en fin de cuisson du risotto, faire fondre les 20g de beurre sur feu moyen. Ajouter le vermouth et la crème. Faire bouillir 1 min, baisser le feu et ajouter le safran, ajuster l'assaisonnement.

Dans une poêle, faire chauffer 1 cs d'huile avec 1 noix de beurre et faire dorer les noix de Saint-Jacques 1 min de chaque côté.

Éteindre le risotto et incorporer le parmesan, le beurre et le mascarpone. Bien mélanger. Corriger l'assaisonnement.

Dans les assiettes, répartir le risotto, déposer 3 noix de Saint-Jacques, verser la sauce autour et parsemer de fleur de sel, ciboulette ciselée et baies roses. Servir de suite.

Avis : une superbe assiette, aux saveurs fines, délicates et bien équilibrées. On a beaucoup aimé.

Petit bémol pour la sauce, qui est restée très liquide alors que je l'espérais plus onctueuse. La prochaine fois, je rajouterai un peu de Maïzena. La fin de préparation est un peu sportive : il faut gérer la cuisson des noix de Saint-Jacques en même temps que la sauce, qui ne doit pas bouillir ni trop attendre, et tout doit être servi immédiatement... Donc bien tout préparer à l'avance (casseroles et ingrédients) pour être prêt !