Pain à la farine de châtaigne

Ingrédients (pour 1 gros pain) : même recette qu'ici

    -  300 g de farine blanche

    -  200 g de farine de seigle

    -  320 ml d’eau

    -  200 g de levain

    -  10 g de sel

Verser dans un grand saladier la farine blanche et l’eau. Mélanger pendant quelques instants pour que la farine soit absorbée. Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte pendant 30 min.

Ajouter ensuite le reste de farine, le levain et le sel, sans que le sel ne touche le levain. Pétrir une dizaine de minutes. La pâte devient plus élastique, plus ferme et plus lisse. La déposer, recouvrir d’un torchon et laisser lever pendant 1h30 à température ambiante.

Rabattre la pâte en glissant une maryse en silicone le long des bords du saladier, en soulevant la pâte et en la rabattant vers le centre. Recommencer tout autour du pâton. Couvrir d’un torchon et laisser de nouveau lever 1h30 avant de procéder une nouvelle fois à l’étape du pliage.

Remettre la pâte dans le saladier, recouvrir du torchon et laisser pousser 2h30-3h à température ambiante, si possible près d’une source de chaleur. Elle doit doubler de volume.

Préparer une passoire ou un panier en osier, recouvert(e) d’un torchon propre généreusement fariné, qui fera office de banneton. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné, en la décollant du saladier toujours avec une maryse pour éviter de l’abîmer ou de la déchirer. Pour le façonnage de la pâte, placer les mains de chaque côté de la pâte et la soulever. Étirer légèrement la pâte par le dessous et la ramener vers le centre, tout en tournant la pâte pour obtenir une boule uniforme. Retourner la pâte, soudure au-dessus et la déposer dans le panier. Pincer les pliures entre les doigts pour les souder. Rabattre le torchon. Laisser pousser la pâte une seconde fois pendant 2-3 heures (apprêt). La pâte doit presque doubler de volume.

Placer la lèche-frite du four tout en bas et la remplir d’eau. Faire préchauffer le four à 250° en même temps qu'une plaque de cuisson.

Juste avant d'enfourner, retourner délicatement le pâton sur une feuille de papier sulfurisé puis le faire glisser sur la plaque préchauffée. A l’aide d’un cutter ou d’une lame de boulanger, réaliser des entailles profondes et inclinées à 45° (grignage).

Choisir un mode de cuisson par la résistance du bas. Enfourner la plaque préchauffée, dans le bas du four rempli de vapeur. Commencer la cuisson 10 min à 250° puis 30 min à 210°. Lorsque le pain s'est bien ouvert, remonter la grille au milieu du four et choisir un mode de cuisson par les deux résistances, du bas et du haut. Le pain est cuit quand la croûte prend une belle coloration dorée et il doit sonner creux quand on tape sur le dessous du pain. Faire totalement refroidir sur une grille avant d'entamer. 

Avis : pas très gonflé mais très moelleux, très doux et presque sucré grâce à la farine de châtaigne. Et avec du miel et des fromages du Queyras, c'est top !! Peut-être plus aéré si on fait deux petits pains plutôt qu'un seul gros.