Pain à la châtaigne et aux figues

Ingrédients (pour 2 pains de 600g) :

    -  350 g de farine blanche

    -  150 g de farine de châtaigne

    -  200 g de levain

    -  5 g de levure de boulanger fraîche

    -  300 g d'eau

    -  10 g de sel

    -  75 g de figues sèches

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède, prélevée sur les 300g.

Dans un grand saladier, mélanger le levain, la levure, les farines et l'eau, jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Laisser reposer 20 à 40 minutes pour l'autolyse.

Couper les figues sèches en petits morceaux et les fariner.

Ajouter le sel à la pâte et la pétrir pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et se détache des bords du saladier. Ajouter les figues et mélanger sans excès, juste pour les incorporer.

Couvrir le saladier d'un torchon et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure. Au bout d'une heure, replier la pâte sur elle-même une douzaine de fois, pour développer les arômes et obtenir une belle mie. Déposer un film étirable sur le saladier et mettre au frais 12 à 24 heures.

Sortir le saladier du réfrigérateur. La pâte devrait avoir à peu près doublé de volume. Laisser la pâte revenir à température environ 1 heure.

Renverser la pâte sur un plan de travail généreusement fariné, à l'aide d'une corne pour la faire sortir du saladier. Diviser la pâte en 2 pâtons de taille égale. Façonner chaque pâton en bâtard. Les déposer sur un papier sulfurisé. Couvrir d'un torchon et laisser reposer pendant le temps de préchauffer le four.

Préchauffer le four à 240° avec une plaque de cuisson. Pendant les 5 dernières minutes de préchauffage, insérer une lèche-frite ou un grand récipient à l'étage le plus bas du four. Juste avant d'enfourner, verser de l'eau dans la lèche-frite avant de refermer rapidement la porte du four. (Le dégagement de vapeur va créer un environnement humide qui favorisera la formation d'une belle croûte).

Déposer les pâtons sur la plaque de cuisson, en glissant un support rigide sous le papier sulfurisé pour les déposer sans les toucher. Réaliser trois incisions sur le dessus des pâtons d'un geste franc, en tenant la lame à un angle de 45°. Enfourner les pains et verser encore un peu d'eau bouillante dans la lèche-frite.

Laisser cuire 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils sonnent creux quand on tape au-dessous. S'ils ne paraissent pas tout à fait cuits mais risquent de trop colorer, éteindre le four et les laisser 15 à 20 minutes de plus.

Laisser refroidir complètement sur grille avant de les entamer.

Avis : 7/10. J'ai trop mis de farine de châtaigne, 100g seraient largement suffisants voire encore trop peut-être... Et bien couper les figues en PETITS morceaux.