Guimauve

Ingrédients (pour une quarantaine de petites guimauves) :

    -  90 g d'eau

    -  40 g de miel (ou de sirop de glucose)

    -  250 g de sucre semoule

    -  7 feuilles de gélatine (14 g)

    -  3 blanc d'oeufs (90 g)

    -  sucre glace et Maïzena (environ 100 g chacun)

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant plusieurs minutes pour la faire ramollir. Mélanger le sucre glace et la Maïzena. Garnir un moule rectangulaire d'une feuille de papier cuisson. Le huiler légèrement puis le saupoudrer avec la moitié du mélange sucre glace/Maïzena.

Dans une casserole, verser le miel, le sucre et l'eau. Les faire chauffer jusqu'à 130° (sans thermomètre, le sirop doit former de grosses bulles et, en plongeant une goutte de sirop dans de l'eau froide, on doit obtenir une boulette ferme).

Lorsque le sirop atteint 110°-115°, commencer à monter les blancs d'oeuf en neige.

Retirer le sirop du feu lorsqu'il est à 130°, ajouter la gélatine essorée et mélanger vivement. Sans attendre, verser le sirop en filet sur les blancs d'oeufs tout en fouettant et continuer jusqu'à ce que le mélange tiédisse (autour de 40°C). 

Verser la préparation dans le moule préparé, sur environ 4-5 cm d'épaisseur. Laisser reposer à l'air libre au moins 3 heures (voire une nuit). Couper la guimauve avec un couteau huilé puis rouler chaque morceau dans le reste du mélange sucre glace/Maïzena.  Conserver à température ambiante dans une boîte hermétique, plusieurs jours.

Avis : au départ, je doutais un peu du résultat mais finalement, c'était vraiment ferme, mousseux, très léger... Et pas du tout mou et dégoulinant comme je le redoutais.

On peut aussi parfumer la guimauve ou la colorer avec une pointe de colorant en poudre. Lorsque l'on utilise du miel à la place du sirop de glucose, son goût est tout de même nettement perceptible. Il faudrait que j'essaie sans miel (ou avec un miel neutre) mais j'imagine qu'il joue un rôle dans la recette alors je n'ai jamais testé...

Bien préparer ses ingrédients/ustensiles à l'avance, les étapes s'enchainent vite. Ne surtout pas attendre pour verser le sirop sur les blancs d'oeufs, sinon il gélifie rapidement. Pareil pour verser la préparation dans le moule.

Je n'utilise que du sucre glace quand je n'ai pas de Maïzena, ça marche aussi !