Petits pains en croûte de bière

 

Ingrédients (pour 10 petits pains individuels) : recette ici

Pour la biga :

    -  50 g de farine T65 ou T55

    -  50 g de farine complète T110 ou de seigle

    -  1/4 cc de levure sèche instantanée ou 2.5 g de levure fraîche

    -  135 ml d'eau froide

Pour la pâte finale :

    -  470 g de farine T65 ou 55

    -  65 g de farine complète T110 (ou seigle)

    -  1 cc de levure sèche instantanée ou 10 g de levure fraîche

    -  325 ml d'eau

    -  50 ml de bière

    -  7 g de sel

Pour la croûte à la bière :

    -  55 g de farine complète T110 ou de seigle

    -  1/2 cc de levure sèche instantanée ou 2 g de levure fraiche

    -  70 ml de bière

Préparation de la biga :

Dans un grand saladier, mélanger les deux types de farine avec la levure sèche puis ajouter l'eau (avec de la levure fraîche, la délayer au préalable dans l'eau). Mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte épaisse. Couvrir avec du film alimentaire ou un torchon humide et laisser fermenter minimum 6h à température ambiante et jusqu'à 18h maximum: la biga doit avoir augmenté de volume et présente des petites bulles en surface.

Note: la biga en fermentant longuement apporte au pain une plus grande complexité de saveurs et comme le levain un petit goût acide.

Préparation de la pâte finale :

Dans un grand saladier, mélanger les deux types de farine et la levure sèche puis creuser un puits au centre. Verser l'intégralité de la biga, l'eau tiède et la bière et commencer à mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement pour faire tomber et incorporer la farine des bords. Continuer à mélanger lentement jusqu'à formation d'une "boule" de pâte hétérogène: ajouter éventuellement un peu d'eau s'il reste de la farine non incorporée ou si la pâte semble trop dure.

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler énergiquement d'abord pour favoriser la formation du réseau glutineux puis dès que la pâte commence à s'assouplir, ajouter le sel et pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Placer la pâte en boule dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 1h (la pâte doit doubler de volume).

Préparer 2 à 3 plaques de cuisson en les garnissant avec du papier sulfurisé.

Transvaser la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné si besoin et la replier 1 ou 2 fois sur elle-même. Diviser en 10 morceaux de même poids et les façonner en boules serrées. Déposer les petits pains au fur et à mesure sur les plaques de cuisson et couvrir avec du film alimentaire ou un torchon humide.

Préparation de la croûte de bière :

Dans un bol mélanger la farine complète ou de seigle avec la levure sèche instantanée. Ajouter la bière petit à petit en mélangeant au fouet ou à la cuillère jusqu'à obtention d'une pâte épaisse.

Badigeonner au pinceau la surface des boules de pain puis saupoudrer au tamis avec un peu de farine de seigle ou complète.

Laisser reposer pendant 30 à 40 min environ.

Pendant que les pains reposent, préchauffer le four th. 8-9 (240-250°C) en plaçant un récipient métallique à même la sole ou sur le rack le plus bas du four. Placer sur la grille au centre du four une pierre à pizza ou des briques réfractaires ou simplement une plaque de cuisson retournée.

Eventuellement, inciser les pains avant de les enfourner pour obtenir un rendu plus esthétique et des petits pains semblables.

Enfourner les pains en faisant glisser la feuille de cuisson où ils sont placés sur la pierre ou la plaque de cuisson inversée. Rapidement, verser un verre d'eau dans le récipient métallique puis refermer la porte du four pour enfermer la buée et laisser cuire pendant 5 min puis baisser le thermostat à 7 (210°C) et prolonger la cuisson environ 15-20 min ou le temps que les pains soient bien dorés et sonnent creux lorsque leur fond est tapoté.
Transférer les pains sur une grille (pour que la croûte reste craquante) et laisser refroidir.

Avis : je n'ai pas vraiment suivi cette recette mais comme j'ai été un peu déçue de mes pains (j'ai réalisé une recette mi-farine blanche / mi-farine de seigle que je n'ai pas laissée lever assez longtemps, donc mes pains étaient trop compacts. J'ai sans doute mis aussi trop de farine de seigle. Et je n'ai pas pris la peine de faire de la buée, ce qui a "séché" les pains au lieu de leur permettre de gonfler et de craqueler comme prévu), je vous laisse donc la recette d'origine, avec son "levain" et ses conseils de préparation, ce qui permettra aux pains de mieux se développer et d'obtenir une texture plus agréable.