Cookies aux pépites de chocolat de Philippe Conticini

 

Ingrédients (pour une vingtaine de cookies) :

    -  180 g de farine T55 

    -  50 g de farine T45

    -  160 g de cassonade

    -  165 g de beurre mou

    -  10 g d'huile neutre

    -  1 oeuf

    -  5 g de bicarbonate 

    -  4 g de sel

    -  270 g de chocolat (noir, au lait, blanc...) en pépites ou concassé

Travailler le beurre bien mou en pommade, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème souple (comme une crème pâtissière). Ajouter l'huile et la cassonade et bien mélanger, puis incorporer l'oeuf.

Verser les farines, le bicarbonate, le sel. Commencer à mélanger et quand la pâte commence à prendre forme, ajouter les pépites de chocolat. Continuer à pétrir la pâte à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse..

Laisser reposer la pâte environ 1 heure au réfrigérateur.

Prélever de petits morceaux de pâte et les façonner en boule de la taille d'une grosse noix (environ 30g). Les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment pour éviter qu’ils ne se touchent en s’étalant à la cuisson, les aplatir légèrement avec la paume de la main. 

Enfourner à 180° pendant 10 minutes. A la sortie du four, laisser reposer quelques instants sur la plaque sans y toucher, avant de les déposer délicatement sur une grille pour les laisser refroidir.

Avis : vraiment de très très bons cookies ! Surtout tièdes lorsque les pépites de chocolat sont encore tièdes et fondantes, et le biscuit croustillant sur les bords !!!

La recette de ce chef pâtissier est soigneusement réfléchie, chaque ingrédient a un rôle bien précis et tous ses conseils concourent à obtenir un cookie "parfait" selon lui :

• la cassonade est préférée au sucre blanc pour la friabilité et le croustillant qu'elle apporte à la texture.
• les farines T55 et T65 sont plus ou moins raffinées, donc plus ou moins riches en gluten, ce qui joue sur le moelleux de la pâte.
• l'huile neutre confère un moelleux supplémentaire aux cookies, même lors de leur conservation, alors que le beurre utilisé seul a tendance à figer quand il refroidit.
• le bicarbonate apporte une texture plus aérée, plus friable, avec plus de mâche.
• le beurre est travaillé en pommade très crémeuse, mais surtout pas fondu.
• le temps de repos au frais permet au gluten de se développer et ainsi d'obtenir des cookies aux contours lisses et réguliers, dont les bords ne soient pas craquelés.
• pour la cuisson, 10 min à 180° permettent d'obtenir un cookie pas trop cuit, fondant au centre et juste croustillant sur les bords. A la sortie du four, ils sont très mous, c'est normal, ils vont durcir en refroidissant.
• le chocolat doit de préférence être de bonne qualité et en quantité suffisante, pour un cookie bien gourmand.

Du coup, connaissant les astuces de ce chef et après avoir effectué quelques recherches sur le sujet sur Internet, où j'ai trouvé tout et son contraire, j'ai fait plusieurs tests avec ma pâte pour voir s'il y avait vraiment des différences :

• 1/4 de la pâte m'a servi de témoin
• dans 1/4 de pâte, je n'ai pas mis d'huile mais que du beurre
• 1/4 de la pâte a été cuite immédiatement, sans repos au frigo
• j’ai réalisé le 1/4 restant de pâte très rapidement, sans trop pétrir la pâte, sans travailler le beurre en pommade mais en l’utilisant fondu

Et j'ai pu comparer les cookies en terme de texture, aspect, mâche, goût, moelleux... (une dégustation de cookies, la vie est dure parfois ! ;)

• Sans repos : je n'ai observé aucune différence d’aspect après cuisson, dans les deux cas les cookies étaient lisses et réguliers. En terme de texture, je n'ai pas non plus observé de grandes différences.
• Sans huile vs que du beurre : là aussi, il y avait peu de différence, les bords aussi croustillants, le centre aussi fondant, la consistance en bouche aussi agréable, peut-être légèrement plus fondante avec l'huile mais c'est peut-être parce que je m'appliquais à trouver une différence ! J'ai essayé de comparer la texture après quelques jours de conservation (vu que c'était un peu pour ça que l'huile est utilisée), mais ces cookies n'ont pas réussi à survivre plus longtemps qu'un jour et demi...
• Avec du beurre fondu et un pétrissage minimal : là par contre, la surface du cookies est plus grumeleuse et sa texture n'est pas aussi lisse que pour les cookies témoin. Idem à la dégustation.

Alors du coup, en conclusion de ces quelques tests, j'ai encore de nombreux essais à réaliser pour être convaincue ! Ce qui n'est pas pour me déplaire !!!