Brioche étoile marbrée

Ingrédients (pour 1 brioche) :

    -  475 g de farine

    -  250 ml de lait

    -  20 g de levure fraîche

    -  1 oeuf

    -  50 g de sucre

    -  50 g de beurre

    -  1 pincée de sel

    -  25 g de cacao

    -  oeuf battu pour la dorure

Délayer la levure fraiche émiettée dans le lait tiède. Laisser reposer 10 min.

Dans un saladier, mélanger 400 g de farine, le sucre et le sel. Creuser un puits au centre et ajouter l'oeuf battu et le mélange lait-levure. Bien mélanger pour amalgamer.

Séparer la pâte obtenue en deux. Ajouter 50 g de farine dans une des deux moitiés, ajouter les 25 g de cacao et les 25 g de farine restante dans l'autre. Pour chaque pâton, pétrir pendant environ 5 min jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois. Ajouter alors le beurre ramolli coupé en morceaux, 25 g dans le pâton nature et 25 g dans le pâton au cacao, et continuer à pétrir jusqu'à incorporation complète : la pâte doit être souple, lisse, élastique et non collante.

Couvrir et laisser lever pendant 1h30-2h à température ambiante, à l’abri des courants d’air.

Reprendre les pâtes et les dégazer. Verser les pâtons sur un plan légèrement fariné, diviser chacun d'eux en deux morceaux. Former grossièrement une boule et laisser détendre 15 min sous un torchon. Sur un plan de travail fariné, étaler chaque boule en disque d'environ 30 cm de diamètre. Déposer un disque de pâte cacao sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Superposer les 3 autres disques en alternent pâte cacao/pâte nature. Avec un couteau bien aiguisé, inciser le centre des disques en huits parts, sans aller jusqu'au bord. Récupérer la pointe de chaque part, au centre, pour la rabattre vers l'extérieur su cercle. Glisser l'extrémité des points sous la base de la brioche. Laisser lever à nouveau 45 minutes, à couvert.

Dorer délicatement à l'oeuf entier battu.

Cuire au four à 200° pendant 25 min environ. Laisser tiédir sur une grille.

Avis : j'ai trouvé l'inspiration ici, mais c'était surtout pour l'idée du façonnage, je n'ai pas suivi la recette indiquée (moi, j'ai réalisé la recette des pains viennois, mais d'autres recettes peuvent aussi convenir). Pour avoir quelques photos des différentes étapes du façonnage, allez voir sur le site, c'est bien expliqué.

Mais j'aurais quand même deux-trois remarques à apporter à la recette :

- je trouve qu'une recette basée sur 300g de farine, comme dans la recette d'origine, ce n'est pas suffisant pour réaliser une belle et grosse brioche. Du coup, partez plutôt sur 400-500 g !

- je n'ai pas fait 5 disques comme indiqué mais seulement 4, c'était bien plus pratique pour les proportions de pâte nature/pâte au cacao. Sinon, il aurait fallu séparer la pâte en 3/5 nature et 2/5 cacao et comme c'était un peu trop compliqué pour moi, j'ai préféré me simplifier la vie et faire moitié/moitié ! ;)

- bien pétrir la pâte au cacao, jusqu'à incorporer parfaitement le cacao, de façon homogène. Sinon, la pâte est plutôt... marbrée !

- pour les incisions au centre, allez un peu plus loin vers le bord que le milieu du rayon, sinon la pointe n'est pas assez longue pour passer sous la base de la brioche à l'extérieur.

- j'humidifierai le rebord de pâte pour que les pointes soient mieux collées et restent en place pendant la cuisson (pour qu'elles ne se relèvent pas vers le ciel comme des pics de hérisson !). De la même manière, il faudrait peut-être que chaque disque soit humidifié avant de poser le suivant, pour que les épaisseurs des pointes ne se dissocient pas (surtout si les disques sont plein de farine, ce qui les empêche de coller ensemble). J'ai vu ensuite, dans la recette d'origine, qu'il faut justement dissocier les épaisseurs de chaque pointe pour les disposer en éventail... A vous de voir !

- le disque de pâte au-dessus devrait être légèrement plus grand que ceux d'en-dessous, pour qu'on puisse en rabattre le bord par dessus les autres et ainsi cacher les tranches. Mais ça, c'est accessoire !