Pâte brisée

La pâte brisée fait partie des pâtes à tarte utilisées pour réaliser tartes et quiches, salées ou sucrées. Elle se caractérise par sa texture lisse, croquante et friable, servant ainsi de base pour de nombreuses recettes. Facile et rapide à réaliser, elle s'obtient à partir d'ingrédients simples (farine, beurre et eau), mais de nombreuses variantes sont évidemment possibles : le beurre peut être remplacé par de l'huile d'olive (par exemple pour cette tarte à la crème de courgettes rôties), la pâte brisée se réalise traditionnellement sans oeuf mais un jaune d'oeuf ou un oeuf entier peut être ajouté pour obtenir une texture plus homogène et croustillante, remplacer totalement ou en partie la farine blanche par d'autres types de farine permet d'apporter à la pâte une saveur et une texture différente (par exemple avec de la farine de châtaigne comme dans cette quiche à la châtaigne, potiron et champignons, ou avec de la farine de sarrasin dans ces tartelettes au sarrasin, chèvre, miel et noix), la pâte peut être enrichie en graines, épices ou noix selon la recette prévue... Bref, si la recette de base est simple et passe-partout, elle peut facilement s'adapter à toutes vos envies. Par contre je trouve tout de même que la pâte brisée contenant un oeuf ou un jaune est plus cohésive et plus croquante que celle réalisée sans oeuf, et la pâte à l'huile d'olive est beaucoup plus dure et beaucoup moins friable que celle au beurre.

Et même si la recette est simple, quelques astuces sont cependant à connaitre pour la réussir et obtenir la texture caractéristique de la pâte.

    -  utiliser un beurre froid ou légèrement mou, mais pas fondu.

    -  travailler rapidement la pâte du bout des doigts, juste le temps nécessaire pour former une boule de pâte homogène. Trop travailler la pâte la rendrait dure et cassante. On peut également utiliser un robot mixeur, dont la lame va mélanger et homogénéiser les ingrédients sans trop les lier entre eux.

    -  rassembler la pâte en boule et la laisser reposer au frais pendant au moins 2 heures (voire une nuit) avant de l'utiliser, couverte d'un film étirable.

    -  laisser également reposer la pâte au frais après avoir foncé le moule à tarte, ce qui empêchera la pâte de se rétracter lors de la cuisson.

    -  congeler éventuellement la pâte (jusqu'à un mois) pour une utilisation ultérieure, puis la décongeler doucement au frigo avant de l'étaler.

Ingrédients pour une pâte brisée sans oeuf :

    -  250 g de farine

    -  1 cc de sel

    -  125 g de beurre froid

    -  30 à 50 ml d'eau froide

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en petits dés puis sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture finement sableuse. Creuser un puits au centre et y verser l'eau (commencer par 30 ml). Continuer à mélanger jusqu'à former une boule de pâte lisse, souple et homogène. Rajouter un peu d'eau si besoin.

Lorsqu’une boule commence à se former, la verser sur le plan de travail et l'aplatir tout en l'étirant avec la paume de la main 5-6 fois sur le plan de travail, pour "fraiser" la pâte.

Rassembler la pâte en boule, la couvrir d'un film étirable et laisser reposer 2 heures au frais avant de l'utiliser.

Laisser la pâte revenir à température ambiante et se détendre quelques instants. Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur 4-5 mm d'épaisseur, puis foncer un moule à tarte ou un moule à manqué. Réserver au frais 1 heure avant de garnir et de faire cuire.

Ingrédients pour une pâte brisée avec un oeuf :

    -  250 g de farine

    -  1 cc de sel

    -  125 g de beurre froid

    -  1 oeuf

    -  30 ml d'eau froide

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en petits dés puis sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture finement sableuse. Creuser un puits au centre et y verser l'eau et l'oeuf battu. Continuer à mélanger jusqu'à former une boule de pâte lisse, souple et homogène. Rajouter un peu d'eau si besoin.

Couvrir d'un film étirable et laisser reposer 2 heures au frais.

Laisser la pâte revenir à température ambiante quelques instants et se détendre.

Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur 4-5 mm d'épaisseur, puis foncer un moule à tarte ou un moule à manqué. Réserver au frais 1 heure avant de garnir et de faire cuire.

Ingrédients pour une pâte brisée à l'huile d'olive :

    -  250 g de farine

    -  1 cc de sel

    -  50 ml d'huile d'olive

    -  100 ml d'eau froide

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter l'huile et l'eau puis mélanger jusqu'à former une boule de pâte lisse et homogène. Ajouter un peu d'eau si besoin.

Couvrir d'un film étirable et laisser reposer 2 heures au frais.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, sur 4-5 mm d'épaisseur, et foncer un moule à tarte ou à manqué. Réserver.

Pour la cuisson à blanc :

Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur 4-5 mm d'épaisseur, puis foncer un moule à tarte ou un moule à manqué. Piquer le fond de tarte avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle par endroit. Réserver au frais 1 heure, ce qui empêchera la pâte de se rétracter.

Recouvrir la pâte de billes de cuisson ou de légumes secs.

Faire cuire 10 minutes à 180° puis retirer les billes de cuisson ou les légumes secs et poursuivre la cuisson encore 10 min supplémentaires.