Ingrédients (pour 6 entremets individuels) :

Pour la mousse aux fraises (à réaliser la veille) :

    -  250 g de coulis de fraises

    -  50 g de sucre

    -  6 g de gélatine (= 3 feuilles)

    -  250 g de crème liquide entière très froide

Pour les inserts aux fraises et les quenelles de décoration (à réaliser la veille) :

    -  150 g de coulis de fraise

    -  20 g de sucre

    -  2 g de gélatine (= 1 feuille)

Pour le croustillant aux spéculoos :

    -  40 g de chocolat blanc

    -  75 g de pâte de spéculoos 

    -  15 g de beurre

    -  35 g de spéculoos

    -  30 g de crêpes dentelles

Pour le glaçage (à réaliser la veille) :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat blanc

    -  4 g de gélatine (= 2 feuilles)

    -  colorant en poudre rouge

Pour la décoration :

    -  feuilles de menthe

    -  pastille de chocolat blanc

Pour le glaçage :

(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

Pour les inserts fraise et les quenelles :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de fraise dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre. 

Répartir le coulis dans 6 moules demi-sphère de 4 cm de diamètre et dans des moules à quenelle (préalablement déposés sur un support rigide). Laisser refroidir puis réserver au congélateur.

Pour la mousse aux fraises (à réaliser lorsque les inserts fraise sont congelés) :

Ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine préalablement bien essorée. Chauffer quelques secondes encore en remuant pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à température ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).

Monter la crème en chantilly, sans excès pour ne pas la faire grainer. A la maryse, mélanger délicatement le coulis et la crème fouettée.

Répartir la mousse de fraises dans des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre (préalablement déposés sur un support rigide), en les remplissant aux 3/4. Démouler les inserts aux fraises et les déposer au centre des mousses, en les enfonçant dans la mousse jusqu'à les faire affleurer à la surface. Lisser la mousse qui est remontée sur les bords. Réserver au congélateur.

Pour le croustillant aux spéculoos :

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Ajouter la pâte de spéculoos et bien remuer pour l'incorporer. Ajouter ensuite les crêpes dentelle et les spéculoos écrasés.

Déposer des cercles à pâtisserie individuels de 8 cm de diamètre sur un papier sulfurisé, répartir la préparation dans le fond des cercles, l'étaler puis la tasser pour obtenir un disque de 1 cm d'épaisseur environ. Réserver au frais au moins 30 minutes.

Pour le montage :

Réchauffer le glaçage dans une casserole sur feu doux pour le liquéfier. En prélever 1/4 et ajouter du colorant rouge pour obtenir un rouge soutenu (mixer si besoin pour bien homogénéiser le glaçage). Attendre qu'il refroidisse en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir les quenelles du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage à 32-35° sur les quenelles congelées, de manière uniforme. Recommencer si besoin. Laisser égoutter quelques minutes.

Récupérer le surplus de glaçage et en mélanger une partie au glaçage restant, en l'ajoutant progressivement jusqu'à obtenir la coloration rose pâle souhaitée. Réchauffer si nécessaire puis attendre que le glaçage atteigne 32-35°.

Répéter l'opération de glaçage avec les dômes de mousse.

Avant que les quenelles commencent à dégeler et à ramollir, couper les coulures de glaçage sous chacune d'elles puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, sur les dômes de mousse. Retirer les coulures sous les dômes et les déposer sur les palets croustillants aux spéculoos, préalablement décollés délicatement du papier sulfurisé et déposés sur les plats de présentation. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser décongeler.

Au dernier moment, décorer d'un disque de chocolat blanc et d'une feuille de menthe.

Avis : j'ai toujours eu envie de réaliser un entremets fraise-spéculoos en souvenir du fromage blanc aux fraises de Mimi ! Le résultat est sympa mais quelques détails méritent d'être améliorés. En décongelant, l'insert fraise a rendu beaucoup de jus, ce qui a totalement détrempé et ramolli le croustillant (dommage) ! Pour éviter ça, on pourrait imaginer laisser décongeler le dôme de mousse avant de le poser sur le croustillant au dernier moment, pour qu'il rende son jus avant, mais je pense que ce ne serait pas très pratique de manipuler les dômes une fois décongelés, donc complètement mous. Ou alors on pourrait badigeonner les croustillants de chocolat blanc pour les imperméabiliser ? Ou peut-être que ça vient de mon coulis, que j'ai réalisé moi-même avec des fraises congelées : peut-être que je n'ai pas laissé assez réduire et donc qu'il restait trop d'eau dans mon coulis. A voir...

L'entremets est assez "simple", on pourrait imaginer rajouter des fraises fraîches en fine brunoise au centre des dômes mais on ne peut pas congeler des fraises sans les dénaturer et c'est carrément difficile de les ajouter au dernier moment. A voir là aussi...

Je n'ai pas de moule à quenelles. Du coup, j'ai versé un peu de coulis de fraise gélifié dans des moules demi-sphère en les remplissant aux 2/3 et je les ai  congelés. Une fois le coulis pris, j'ai démoulé les demi-sphères, je les ai coupées en deux et j'ai recollé les deux morceaux sur leur autre tranche, en les frottant préalablement sur une surface chaude. Et j'ai tout remis au congélateur.

Comme pour tout entremets, ne pas brûler les étapes. Attendre que les inserts soient bien congelés avant de réaliser la mousse aux fraises. Attendre que les palets de mousse soient congelés avant de les glacer...

Pour les inserts/biscuits, il y en aura peut-être trop mais il est difficile de réaliser de plus petites quantités. Et il vaut mieux en avoir trop que pas assez...

Mon glaçage était un peu léger (alors que j'avais apprécié cette recette la dernière fois que j'avais réalisé un entremets...), j'ai dû répéter l'opération au moins 3 fois. S'il y a des imperfections (bulles d'air) qui ne sont pas masquées par le glaçage, essayez de les masquer avec la décoration.

Recette d'Agnès

Pour 6 personnes

Mon avis : délicieux ! La vanille est facultative, les fruits rouges apportent bien assez de saveur. On peut sans doute les remplacer par de la mangue, pêches, abricots ou tout autre fruit de saison. 200 g de flocons d'avoine, c'est trop mais gardés dans un  bocal, ils se conservent très bien.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  500 à 750 g de fraises

    -  250 g de yaourt ou fromage blanc

    -  1-2 cs de sucre

    -  1 kiwi

    -  qs granola, copeaux de noix de coco...

Passer les fraises sous l'eau, les égoutter puis retirer la queue et les couper en morceaux. Mixer le yaourt ou fromage blanc avec les fraises. Ajouter le sucre en ajustant la quantité en fonction de l'acidité des fraises.

Peler le kiwi, le couper en demi-rondelles.

Verser le smoothie dans un bol, garnir de tranches de kiwi, de granola, de menthe fraîche ciselée...

 Avis : tout simple ! D'ailleurs, c'est plutôt une idée de présentation qu'une vraie recette et on peut varier selon les envies, avec du coulis déjà prêt, d'autres fruits, d'autres garnitures...

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  500 g de fraises + quelques unes pour la déco

    -  1 cs de sucre

    -  1 trait de jus de citron

    -  200 ml de crème liquide entière (ou 100ml de crème + 100 g de mascarpone)

    -  20 g de sucre glace

Laver, équeuter les fraises et les couper en dés. Les mixer avec le sucre et le jus de citron. Goûter, rectifier en sucre si besoin. Filtrer éventuellement et réserver au frais.

Verser la crème bien froide dans un grand saladier (ou la crème et le mascarpone) et la monter en chantilly au fouet. Dès que la crème commence à prendre, ajouter le sucre glace et continuer à battre, jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Transvaser dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Au moment de servir, répartir la soupe de fraise dans des verrines, recouvrir de crème fouettée, décorer d'un morceau de fraises et d'une feuille de menthe. Servir bien frais, avec un biscuit par exemple !

Avis : trop bon ! On peut aussi aromatiser la chantilly (ou la soupe) avec du basilic.

Ingrédients (pour un clafoutis 4-6 personnes) :

    - 50 g de farine

    -  60 g de sucre

    -  4 oeufs

    -  500 ml de lait d’amande

    -  facultatif : 2 cs de purée d’amande blanche

    -  300 g de fraises

    -  1 pincée de poudre de vanille

    -  amandes effilées, sucre glace, menthe

Laver les fraises, les couper en morceaux.

Beurrer un moule à clafoutis, ou 4 plats à gratins individuels.

Battre les oeufs avec le sucre et la vanille. Ajouter la farine (et éventuellement la purée d'amande) puis incorporer progressivement le lait d'amande, en fouettant bien pour ne pas faire de grumeaux. Verser dans le ou les moule(s), répartir les fruits par dessus, parsemer d’amandes effilées.

Enfourner à 180° pour environ 20 à 45 min selon la taille du moule. Le clafoutis est cuit quand la pâte est bien prise et commence à dorer, y compris au centre. Selon les fours, le temps de cuisson peut varier, il faut donc un peu surveiller. Laisser refroidir avant de servir, en décorant d’un voile de sucre glace.

Avis : le lait d'amande apporte une saveur douce et légère d'amande et comme l'association fraise-amande est très sympa, j'ai bien aimé ! Par contre, comme dans toutes les recettes au lait d'amande, le clafoutis reste plus léger, moins consistant.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la pâte à choux :

    -  95 g de lait 

    -  95 g d’eau 

    -  75 g de beurre 

    -  95 g de farine de blé 

    -  180 g d’oeufs (environ 3) 

    -  1 pincée de sel 

    -  1 pincée de sucre 

Pour le craquelin :

    -  50 g de sucre

    -  50 g de farine

    -  40 g de beurre

Pour la mousse au citron vert :

    -  4 petits suisses

    -  125 ml de crème liquide entière

    -  1 cc de sucre glace

    -  1 citron vert

Pour l'assemblage :

    -  1 petite barquette de fraises

Pour le craquelin :

Mélanger du bout des doigts farine, sucre et beurre très mou dans un bol pour former une pâte homogène. Etaler finement, sur environ 3 mm d'épaisseur, entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur pendant 30 minutes. 

Pour la pâte à choux :

Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Porter à frémissement.

Quand le beurre est entièrement fondu, retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger à la cuillère jusqu'à ce que la farine soit incorporée, puis remettre sur feu doux pour que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une seule masse autour de la cuillère. Retirer du feu et laisser tiédir 4-5 minutes. Verser dans la pâte un tiers des œufs préalablement battus en omelette, mélanger rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogénéité et souple. Ajouter alors le tiers suivant, répéter l’opération pour le dernier tiers restant.

Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Remplir de pâte à choux une poche à douille munie d’une douille de 1 cm. Dresser 3 boules de pâte de 4 cm de diamètre en les collant légèrement pour former un éclair. Bien espacer les éclairs sur la plaque pour qu’ils ne collent pas en cuisant. Sortir le craquelin du congélateur, découper plusieurs disques de pâte avec un emporte pièce de 3,5 cm de diamètre et les déposer sur les dômes des choux.

Enfourner les éclairs à 210° pendant 10 min puis baisser le thermostat à 180° et poursuivre la cuisson 20 min (attention à ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson et surveiller la coloration). Laisser reposer dans le four éteint avec la porte entre-ouverte puis laisser refroidir sur une grille. 

Pour la mousse de citron vert : 

Zester le citron vert puis le presser pour récupérer le jus. Réserver quelques zestes pour la décoration.

Egoutter les petits suisses. Les mélanger avec le sucre glace et le jus et zestes du citron vert. Monter la crème en chantilly bien ferme (la crème et le saladier ayant été préalablement placés au congélateur pendant 20 min pour qu'ils soient bien froids) puis l'incorporer délicatement aux petits suisses. Réserver au frais.

Pour le montage (au dernier moment) :

Laver et équeuter les fraises. Les détailler en tranches. 

Remplir une poche à douille de mousse au citron vert. Découper délicatement le chapeau des éclairs à l’aide d’un couteau à pain. Disposer quelques fraises sur la base de l'éclair. Pocher la mousse par-dessus et y déposer encore quelques morceaux de fraises, avant de remettre le chapeau de l’éclair. Servir de suite pour que les éclairs restent croustillants.

Avis : ai-je besoin de dire que je me suis régalée ?? Bon, sincèrement, c'était vraiment délicieux ! Surveiller la cuisson des éclairs pour éviter qu'ils ne brunissent comme les miens !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  250 g de tomates bien mûres

    -  150 g de fraises

    -  1 cc d'huile d'olive

    -  1 filet de vinaigre balsamique

    -  3 feuilles de basilic

    -  30 g de féta

    -  croûtons, herbes (basilic, ciboulette...), fraises et tomates pour la décoration

Inciser les tomates en croix, les passer 1-2 min dans une casserole d'eau bouillante puis les monder. Les couper en morceaux. Laver et équeuter les fraises. Ciseler le basilic.

Mixer finement les fraises, les tomates et le basilic. Ajouter l'huile d'olive et le filet de vinaigre balsamique, assaisonner. Réserver au frais.

Répartir le gaspacho dans 2 assiettes/bols, parsemer de féta émiettée, d'herbes ciselées et d'une brunoise de fraises et tomates. Servir avec quelques croûtons.

Avis : comme la salade (recette ici), c'est étonnant mais très bon, très frais, très léger. On peut aussi décorer d'un trait de réduction balsamique, ou peut-être remplacer la féta par du chèvre ? A servir aussi dans de petites verrines pour l'apéro.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

   -  2 grosses tomates

    -  10 fraises

    -  40 g de féta

    -  roquette, persil, basilic, ciboulette...

    -  vinaigrette au vinaigre balsamique

Laver les tomates et les fraises. Equeuter les fraises et les couper en 4. Détailler les tomates en tranches.

Mélanger tomates, fraises et roquette. Assaisonner de vinaigrette et parsemer de féta émiettée et d'herbes ciselées. Servir aussitôt.

Avis : étonnant mais le mélange tomate-fraise fonctionne bien et avec la féta et la roquette, c'est très bon !

Ingrédients :

    -  100 g de chocolat blanc 

    -  280 g de yaourt à la grecque

    -  40 g de farine

    -  40 g de sucre

    -  30 g de beurre

    -  1 cc de cacao amer

    -  150-200 g de fraises 

    -  quelques feuilles de menthe

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, attendre qu'il tiédisse puis l'incorporer au yaourt. Mélanger pour obtenir une crème homogène. Verser dans des verrines ou petits pots et laisser prendre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Avis : bien surveiller le crumble, le mien a un peu trop "coloré" ! Bon et simple, la crème est souple et onctueuse et le crumble contraste bien avec le reste.

Ingrédients (pour 4 petites verrines) :

    -  100 g de chocolat blanc 

    -  280 g de yaourt à la grecque

    -  150-200 g de fraises 

    -  1 cs de sucre glace

    -  1 cs de jus de citron

    -  quelques feuilles de menthe

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, attendre qu'il tiédisse puis l'incorporer au yaourt. Mélanger pour obtenir une crème homogène. Verser dans des verrines ou petits pots et laisser prendre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Laver et équeuter les fraises. Les détailler en brunoise. Assaisonner avec le citron, le sucre et la menthe ciselée, mélanger. Laisser reposer 5 min. Déposer les fraises sur les crèmes et servir.

Avis : très bon (évidemment !). La crème n'est peut-être pas assez ferme pour moi, peut-être qu'on peut mettre un peu moins de yaourt. Et bien attendre que le chocolat refroidisse sinon le yaourt se trie. Et les quantités permettent de remplir de petites verrines, ça ne fait pas de grosses parts.