Entremets myrtille-citron

 

Ingrédients (pour un entremets de 20 cm de diamètre) :

Pour le sablé reconstitué :

    -  50 g de beurre

    -  20 g de sucre glace

    -  10 g de jaunes d’œuf (=1 jaune)

    -  60 g de farine

    -  1 pincée de sel

    -  25 g de beurre

    -  20 g de cassonade

Pour l'insert aux myrtilles :

    -  200 g de coulis de myrtilles

    -  30 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

    -  2 cs de myrtilles

Pour le lemon curd :

    -  60 ml de jus de citron et les zestes d'un citron

    -  2 oeufs (soit environ 100 g)

    -  100 g de sucre

    -  35 g de beurre froid

Pour la mousse au citron :

    -  le lemon curd précédemment réalisé

    -  3 feuilles de gélatine (soit 6 g)

    -  25 g de jus de citron

    -  280 g de crème liquide entière

    -  les zestes d'un citron

Pour la mousse aux myrtilles :

    -  240 g de coulis de myrtilles

    -  3 feuilles de gélatine

    -  300 g de crème liquide entière

    -  1 cs de sucre

Pour le glaçage :

    -  100 g de sirop de glucose

    -  100 g de sucre

    -  100 g de chocolat blanc

    -  45 g d'eau

    -  75 g de lait concentré non sucré

    -  3 feuilles de gélatine (soit 6 g)

    -  quelques gouttes de colorants alimentaires

Pour le sablé reconstitué :

Travailler 50 g de beurre avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Incorporer les jaunes d’œufs et le sel. Ajouter ensuite la farine tamisée puis ramasser la pâte en boule sans trop la travailler. Filmer et réserver au frais au moins 2 h.

Émietter cette préparation en crumble et déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner dans un four préchauffé à 170 ° pendant 15 min. Laisser totalement refroidir puis mixer les miettes de crumble.

Faire fondre 25 g de beurre puis ajouter les biscuits mixés et le sucre cassonade. Répartir puis tasser dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre, préalablement posé sur une surface rigide. Réserver au congélateur.

Eventuellement, étaler une fine couche de chocolat blanc sur la surface qui sera en contact avec l'insert, pour éviter qu'il ne ramollisse après décongélation.

Pour l'insert myrtilles :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de myrtilles dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre. Ajouter les myrtilles entières.

Verser le coulis dans un cercle à entremets de 18 cm de diamètre, chemisé de film étirable. Laisser refroidir puis réserver au congélateur pendant au moins une heure.

Pour le lemon curd :

Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de citron et porter à frémissement.

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les zestes de citron. Incorporer peu à peu le jus de citron chaud, sans cesser de remuer.

Transvaser dans la casserole et faire chauffer de nouveau, sur feu moyen, en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et devienne onctueuse. Hors du feu, ajouter le beurre froid d'un coup et bien mélanger. Passer au chinois.

Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 min au moins. 

Pour la mousse au citron :

Pendant que le lemon curd refroidit, faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Placer la crème au congélateur pendant environ 20 min, ainsi que le saladier et les fouets du batteur.

Quand le lemon curd est froid, monter la crème liquide en chantilly bien ferme, en augmentant progressivement la vitesse. Réserver au frais.

Chauffer le jus de citron dans une petite casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et bien remuer pour la dissoudre. 

Mélanger lemon curd, les zestes de citron et le jus de citron. Ajouter la crème fouettée, en 3 fois, sur le lemon curd. Mélanger délicatement à la maryse.

Verser une couche de mousse au citron sur l'insert myrtilles congelé, sur environ 1,5 cm d'épaisseur. Réserver au congélateur pendant au moins une heure.

Pour la mousse aux myrtilles :

Placer la crème, le saladier et les fouets du batteur pendant 20 min au congélateur.

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de myrtilles dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de fraise tiédi (! si le coulis est trop chaud, il fera fondre la crème et la chantilly retombera. Il faut utiliser le coulis suffisamment refroidi mais juste avant que la gélatine prenne).

Le montage :

Poser le cercle de 20 cm de diamètre (éventuellement recouvert de rodhoïd) sur un support rigide, le remplir aux 2/3 de mousse myrtilles.

Déposer l'insert coulis/mousse de citron au centre (mousse vers le bas), puis le sablé reconstitué sur l'insert. Appuyer légèrement sur l'insert pour faire remonter la mousse sur les côtés et faire affleurer la surface de l'insert à hauteur du bord du cercle. Si besoin, ajouter de la mousse sur les bords, entre l'insert et le cercle. Egaliser la surface à l'aide d'une spatule pour la lisser. Réserver au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Concasser, voire hacher, le chocolat blanc.

Verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose (et éventuellement le colorant alimentaire) dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à 103°. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger pour la faire fondre, puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Remuer vigoureusement pour incorporer le chocolat blanc.

Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage, en laissant l'extrémité du mixeur au fond du récipient pour ne pas incorporer de bulle d'air.

La veille de la dégustation, réchauffer doucement le glaçage puis le laisser revenir à 32°. Démouler l'entremets encore congelé et le placer sur une grille, elle-même posée sur un large récipient pour récupérer l’excédant de glaçage.

Verser le glaçage sur l'entremets, uniformément, en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Découper les coulures puis déposer l'entremets sur un plat de service, à l'aide par exemple de deux spatules. Réserver au frais et laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 5-6 heures.

Décorer au dernier moment. Réserver à T° ambiante 15 min avant de servir.

Avis : tout le monde a beaucoup aimé mais, pour moi, ce n'est pas l'entremets le plus réussi que j'ai pu faire... J'ai trouvé que la mousse myrtille n'avait pas beaucoup de goût (d'ailleurs plusieurs personnes m'ont demandé le parfum de l'entremets...) et il n'y avait pas assez de mousse citron à mon goût (j'en avais mis moins d'1 cm). Après, en prenant une cuillère avec les trois couches en même temps, l'ensemble était plutôt bon et les saveurs se ré-équilibraient un peu. Les textures sont sympas aussi. Déception aussi pour le glaçage : j'ai utilisé un colorant en poudre qui ne s'est pas bien mélangé et comme il restait des "grumeaux", l'entremets paraissait au final un peu piqueté... La prochaine fois, je mixerai le glaçage après avoir rajouté les colorants.