Un bon riz au lait, crémeux, fondant, parfumé, nourrissant... c'est réconfortant et doux. A condition de suivre quelques astuces pour le réussir !!

Riz : utiliser un riz adéquat, c'est à dire un riz qui va bien absorber les liquides et cuire lentement. Généralement, on utilise du riz rond mais un riz long convient aussi. La variété riz arborio (celui pour le risotto) est un bon compromis entre un riz qui garde quand même sa texture et qui fond en bouche. Eviter absolument les riz déjà précuits ou ceux qui résistent à la cuisson. Ils ne vont rien absorber et seront élastisques.

Lait : utiliser de préférence un lait entier pour un résultat plus crémeux, ou panacher lait et crème liquide.

Proportions : il est parfois conseillé d'utiliser dix fois plus de lait que de riz (1 litre de lait pour 100 g de riz) mais des proportions différentes conviennent aussi (avec moins de lait), tout dépend des habitudes. Concernant le sucre, là aussi, cela dépend des goûts mais également de la présence ou pas de garniture (fruits acidulés ou coulis caramel par exemple). 

Cuisson (étape très importante) : de nombreux chefs indiquent qu'il est important de blanchir au préalable le riz, c'est à dire de le précuire rapidement à l'eau de manière à ce que le noyau interne du grain de riz éclate un peu et donc absorbe plus et plus rapidement le lait. Le riz au lait est plus crémeux, plus onctueux. Mais ce n'est pas obligatoire, à condition quand même d'utiliser un riz pas trop grand et de prolonger un peu la cuisson. 

Le riz blanchi est ensuite versé dans le lait chaud et il est cuit doucement à frémissement tout en le remuant régulièrement, de manière à ce que le riz absorbe progressivement le lait et cuise à coeur. Et même après cuisson, le riz continue d'absorber les liquides donc stopper la cuisson quand le riz au lait est bien crémeux mais qu'il reste encore un tout petit peu de liquide. Après, tout dépend aussi de l'intensité du feu : moi j'ai fait cuire sur feu très doux, juste à frémissement, mais le riz était cuit avant que le lait n'ait été totalement absorbé et du coup, mon riz au lait n'était pas franchement crémeux, avec des grains de riz qui nageaient dans le lait. Du coup, j'ai augmenté le feu pour faire réduire le liquide restant et j'ai arrêté la cuisson quand le lait a été suffisamment concentré pour former une petite pellicule crémeuse enrobant les grains de riz. Donc ajuster l'intensité du feu en fonction du résultat souhaité.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  1 L de lait frais entier

    -  100 g de sucre

    -  100 g de riz rond ou riz à risotto

    -  2 gousses de vanille 

Faire infuser la vanille dans le lait pendant 10 min. Inciser les gousses en deux et en racler les grains.

Porter à ébullition de l'eau dans une casserole, y plonger le riz puis le cuire une minute pour le blanchir. Egoutter puis le passer sous l'eau froide.

Porter à frémissement le lait vanillé avec le sucre puis y verser le riz et mélanger. Cuire une demi-heure environ sur feu doux, en remuant régulièrement. Le riz doit avoir absorbé une grande quantité de lait, avec un aspect crémeux mais le riz au lait doit rester encore un peu liquide. Il va continuer à absorber par la suite. Eteindre le feu, laisser tiédir.

Servir tiède ou garder au frais au moins 2 heures avant de servir.

Quelques idées :

Riz au lait, compotée de pêche et groseilles fraiches

Riz au lait de coco et coulis de mangue

Riz au lait et compotée de mirabelles

Riz au lait, sirop d'érable et crumble au gingembre

Riz au lait vanillé à la châtaigne