Levain naturel

Ingrédients et matériel :

    -  de la farine de seigle

    -  de la farine blanche T65 (ou T55 pour moi)

    -  de l’eau (si possible pas trop calcaire, à température ambiante)

    -  1 saladier ou un grand bocal en verre bien propre et sec

    -  1 assiette

    -  1 cuillère en bois

Verser dans un saladier 50 g de farine de seigle et 50 g d’eau. Mélanger avec la cuillère en bois. Couvrir le saladier d’une assiette et le laisser de côté pendant 3 jours, à l’abri de l’humidité et dans une pièce à 18°-22°. La pâte se transforme au fil des jours et se détend, l’odeur va également devenir "nauséabonde", c’est normal.

Si un début de moisissure apparaît, il suffit de gratter la surface qui a un peu durci et conserver le levain dessous. La pièce où se trouve le levain est peut-être un peu trop humide.

Après ces 3 jours, ajouter 50 g de farine blanche et 50 g d’eau. Mélanger de nouveau à la cuillère en bois. Recouvrir avec l’assiette et laisser reposer encore 3 jours. Encore une fois, si de la moisissure se développe, retirer tout simplement la croûte qui a séché à l’air. Le levain commence à buller.

Après ces premiers jours, s'occuper du levain 2 fois par jour, en le nourissant environ toutes les 12 heures. A chaque repas, conserver un volume donné de levain puis y ajouter deux volumes de farine et le même poids d'eau que de farine. Par exemple, on prélève une petite tasse à café de levain. On jette le reste de levain et on nettoie le bocal du levain. Une fois lavé et séché, on y verse la tasse de levain puis on nettoie la tasse que l'on pose sur une balance et on tare à 0. On remplit la tasse de farine. Le poids de la farine apparait, on multiplie ce poids par deux pour obtenir le poids d'eau à ajouter. On verse 2 tasses à café de farine sur le levain prélevé puis on rajoute le poids d'eau que l'on avait retenu.

Mélanger énergiquement avec la cuillère en bois, en veillant à bien incorporer de l’air au levain. Certains disent qu’il faut faire 100 tours de cuillère !

Couvrir le bocal de son couvercle, sans le fermer, et laisser reposer jusqu’au prochain repas, dans les 12 heures.

Une semaine après le 1er repas, le levain doit doubler ou tripler de volume au bout des 12 heures. Si ce n’est pas le cas, on peut lui donner un repas plus copieux avec de la farine de seigle au lieu de la farine T65. Au bout des 12 heures, il doit être très actif.

Remarques :

    -  Chaque levain créé se comporte différemment selon : l’eau employé, la température de la pièce, l’humidité ambiante, etc… Il faut donc s'adapter à son levain, l'observer pour mieux le connaître et tâtonner pour trouver ce qui lui convient le mieux.

    -  Côté matériel, il faut une cuillère en bois qui sera exclusivement réservée au levain, un saladier, de préférence en verre ou en porcelaine, ou un bocal en verre. Eviter l’inox. Pour le plastique, vérifier qu’il ne soit pas abîmé. Sur un saladier, on posera une assiette pour le couvrir, ce qui permet de le protéger sans que ce soit hermétique, en permettant les échanges avec l'air ambiant. Pour un bocal, ne pas visser le couvercle mais le poser simplement dessus. Utiliser un bocal assez grand par rapport à la quantité de levain : il faut penser que le levain va tripler de volume.

    -  Ne pas laver les ustensiles au produit de vaisselle mais uniquement à l’eau claire. Les résidus de produit de vaisselle empêcheraient la prolifération des bactéries.

    -  Le levain est prêt quand il double de volume au bout des 12 heures et qu’il bulle beaucoup. A ce moment-là, on peut l’utiliser pour réaliser un pain au levain. Dans ce cas, la veille au soir, on peut nourrir le levain avec de farine de seigle pour qu’il soit très actif le lendemain matin (mais ce n'est pas obligatoire), et il vaut mieux l'utiliser environ 6-7 heures après le repas. Sinon, on continue à le nourrir avec de la farine jusqu’au moment de l’utiliser pour faire un pain.  

    -  Une fois qu'on a pris l'habitude, il n'est même plus nécessaire d'utiliser une balance. On sait combien il faut mettre de farine et d'eau pour le volume de levain que l'on a prélevé et on sait s'il faut rajouter de l'eau ou de la farine en fonction de la consistance du levain.

    -  Il n'est pas obligatoire de conserver toujours les mêmes proportions repas après repas : si on conserve 2 cs de levain le matin, on peut très bien prélever l'équivalent d'une tasse le soir. L'important, c'est que pour 1 volume de levain, il faut 2 volumes de farine et le poids de la farine en eau. Peu importe l'importance du volume prélevé. Il est donc facile d’augmenter la quantité de levain, par exemple en augmentant la taille du contenant de prélèvement (au lieu d’une tasse à café, utiliser un petit ramequin par exemple), ce qui augmentera obligatoirement la quantité de farine et d’eau. Pour éviter de nourrir le levain avec de grandes quantités de farine puis de jeter l'excédent de levain, ce qui fait gaspiller pas mal de farine, on peut n'utiliser qu'un tout petit récipient pour les repas quotidiens. Mais quand on veut faire un pain, il faut penser à l'avance à augmenter les volumes conservés, pour augmenter la quantité de levain. Et il faut également prévoir un petit surplus de levain, parce que si l'on utilise tout le levain pour un pain, il ne restera plus rien pour la suite et on sera obligé de recréer un nouveau levain.

    -  Jeter le reste de levain et n'en garder qu’une petite partie permet de lui donner de la force et une saveur plus douce au fil des repas. Le vieux levain devient amère et aigre. Peu à peu, la mauvaise odeur du levain disparaît.

    -  Si le levain rejette de l’eau ou paraît trop liquide, on jette la fine couche d'eau et on peut réduire la quantité d’eau à 80% du poids de la farine pour obtenir un levain moins hydraté.

    -  Une fois nourri, on peut aussi le placer au réfrigérateur, toujours avec un couvercle. Le froid va ralentir l’activité des bactéries et le nourrir une seule fois par semaine suffit. Il peut même survivre 4 semaines sans manger. Dès qu'on veut l’utiliser pour faire un pain, le sortir et le laisser revenir à température pendant 2 heures. Puis recommencer les repas 2 fois par jour. S'il n'est pas resté très longtemps au frigo, on peut l'utiliser après le premier repas, sinon il vaut mieux le nourrir 2-3 fois avant de s'en servir.

    -  Si jamais on oublie un repas ou qu'on ne peut pas le nourrir une fois, ce n’est pas grave, il suffit de continuer à le nourrir normalement au prochain repas.

Bref, ça paraît peut-être super compliqué au départ, avec pleins de choses à savoir, mais finalement, c'est plutôt facile, ça devient même une habitude, et s'en occuper deux fois par jour ne demande pas tant de temps que ça... Et puis, en pratique, on s'aperçoit qu'on peut s'autoriser quelques petites disgressions et que le levain ne s'en porte pas plus mal. Par exemple, j'ai utilisé de la farine de seigle pour créer le levain mais depuis, j'utilise de la farine blanche tout ce qu'il y a de plus classique, de la farine T55. Pour l'eau, je me sers de l'eau du robinet. Une cuillère métallique a le même effet qu'une cuillère en bois. Je nourris mon levain sans être vraiment précise dans les mesures, en fonction de la texture attendue et en me simplifiant un peu la vie (pour les quantités de farine et d'eau, respecter la règle "même poids de farine que d'eau" revient, à peu de choses près, à faire "un volume de levain, deux volumes de farine et un volume d'eau")