Rôti de boeuf

 

Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. Pour un même poids, si le rôti de bœuf est long et fin, le temps de cuisson doit être plus court, s’il est court et épais, le temps de cuisson doit être rallongé. 

Comptez :

• 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de boeuf en rôti. La température à cœur à la sortie du four doit être de 50 à 55° pour une cuisson saignante, ou 58 à 60° pour une cuisson à point.
• 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau. La température à cœur est de 60° pour une viande rosée.
• 25 minutes par livre pour un rôti d'agneau. La température à cœur est de 60° pour une viande saignante.

Rôti au four : mode d'emploi

Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four. Les viandes blanches comme le porc ou le veau cuisent à four moyen/chaud et les viandes rouges à four chaud/très chaud. 

Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C) à Th. 10 (+ de 280 °C)
Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C) à Th. 8 (220 à 250 °C)
Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C) ou Th. 6 (160 à 190 °C)
Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C) ou Th. 4 (100 à 130 °C)
Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C) ou Th. 2 (60 à  80 °C).

Quelques conseils et astuces

• Choisir un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand.

• Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisir le rôti quelques minutes à four très chaud et poursuivre la cuisson à four moyen/chaud selon l’espèce. 

• Une autre solution consiste à « marquer » (saisir, colorer) le rôti (ou la grosse pièce de viande) de tous les côtés dans une poêle bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four.

Pour une viande rouge, préchauffer le four; pour une viande blanche la mettre à four froid pour une viande moelleuse.

Préparation : Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire (environ 30 min à 1h). Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson, ne se raidit pas et reste tendre.

Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile. Certaines viandes (un rosbif par exemple) seront bardées (entourées d’une bande de lard gras) pour éviter le dessèchement.

Cuisson : la viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille. Il est conseillé d’arroser fréquemment le rôti avec le jus de cuisson et de le retourner à mi-cuisson.

Ne jamais piquer le rôti en cours de cuisson, ce qui ferait écouler les jus et rendrait la viande plus dure et moins savoureuse.

Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus. Il est vivement déconseillé d'ajouter de l'eau en cours de cuisson : l’eau provoque une vapeur ramollissant la surface de la viande préalablement saisie.

Si le rôti est bardé, mieux vaut retirer la barde 10 minutes avant la fin de la cuisson pour que la viande puisse dorer.

On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir. On peut aussi retourner le rôti pendant ce  temps de repos pour encore mieux homogénéiser la répartition des sucs.

On peut juger de la cuisson d'une viande rôtie "au toucher" : sous la pression du doigt, la viande doit être moelleuse et légèrement résistante (au contraire, plus une viande est cuite, plus elle durcit).