Faire ses pâtes fraîches soi-même, c'est vraiment sympa et on peut les décliner selon ses envies. Certes, c'est un peu long mais le principe n'est pas très compliqué, si on respecte quelques règles pour obtenir facilement un résultat sympa (j'ai trouvé deux sites qui expliquent bien comment faire des pâtes fraîches maison : ici et là) :
- laisser reposer la pâte au moins 1h (voire une journée), à température ambiante, bien filmée pour éviter qu'elle sèche. Le gluten se développe et la pâte acquière ainsi son élasticité, ce qui la rend plus facile à travailler et moins fragile,
- étaler la pâte le plus fin possible, sur un plan de travail fariné, en travaillant de petites portions à la fois (la pâte s'étend vraiment beaucoup)
- laisser sécher à découvert pendant au moins 1 heure avant de faire cuire, sur un séchoir pâte ou un plan de travail fariné (si les raviolis collent...),
- éviter de laisser de l'air dans les raviolis sinon ils gonfleront à la cuisson et se déformeront. Bien souder les bords des raviolis sinon ils s'ouvriront à la cuisson. La farce ne doit pas être trop liquide pour ne pas s'étaler /fuire mais pas trop ferme non plus sinon elle risque de percer la pâte
- cuire suffisament longtemps.
Ingrédients (quantités pour environ 2 personnes) :
- 200 g de farine
- 2 œufs moyen (50g chacun)
- 1 pincée de sel
Mélanger la farine, les œufs préalablement battus et le sel. Pétrir et travailler la pâte jusqu’à obtenir une boule homogène, souple et non collante. Si elle est trop ferme, rajouter un filet d’huile ; si elle est trop molle, rajouter un peu de farine. Couvrir d'un film étirable (pour éviter que la pâte sèche) et réserver 1 heure à température ambiante, afin que la pâte gagne en élasticité et devienne plus facile à travailler.
Sortir la pâte 10 min avant de la travailler. La diviser en 2 pour que ce soit plus facile de l’étaler (de grosses quantités de pâte sont plus difficiles à travailler : séparer la pâte en 2 morceaux pour 200g de farine, 3 morceaux pour 300g...). Conserver le reste de pâte sous film pour éviter qu’il ne sèche.
Sur un plan de travail fariné, étaler très finement la pâte au rouleau à pâtisserie (1/2 à 1 mm). Fariner régulièrement le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle en cours de route. Puis selon le type de pâtes souhaitées :
- Pour les tagliatelles, rouler la pâte en boudin puis découper ce boudin en fines "tranches", afin d'obtenir des tagliatelles une fois déroulées. Eventuellement, les retailler à la longueur souhaitée. Déposer les pâtes sur un séchoir, bien séparées les unes des autres, et laisser sécher pendant quelques heures à température ambiante.
- Pour les raviolis, diviser la pâte étalée en deux. Déposer de petits tas de farce sur l'une des abaisses, en les alignant et en les espaçant régulièrement. Humidifier les espaces entres la farce avec un peu d’eau ou du blanc d’œuf puis recouvrir du second morceau de pâte. Chasser l’air autour de la farce puis bien appuyer sur les bords pour les souder entre eux. Découper entre chaque tas de farce pour former les raviolis. Laisser sécher 1 heure à température ambiante sur une surface farinée.
Pour les raviolis, je trouve plus facile d'utiliser un moule flexipan à empreintes pour mini-tartelettes (surtout si la farce est plutôt liquide...)Déposer l'une des abaisses sur la plaque flexipan et foncer la pâte dans chaque empreinte (en conservant la pâte en un seul morceau). Remplir chaque empreinte de farce, bien tasser (il ne doit pas y avoir d'air dans les raviolis) et retirer l'excédent de farce en lissant la surface avec un couteau. Humidifier la pâte d'un peu d'eau ou de blanc d’œuf, avec les doigts, entre chaque empreinte. Recouvrir de la deuxième moitié de pâte en chassant l'air qui pourrait rester emprisonné. Déposer une planche à découper sur les raviolis et retourner le tout. Retirer le moule flexipan. Appuyer fortement entre les tas, autour de la farce, pour souder la pâte. Découper les raviolis avec un emporte-pièce ou avec une roulette crantée... Laisser sécher à température ambiante pendant 1h sur une surface farinée.
Pour faire des raviolis en forme de demi-lunes, découper des cercles de pâtes à l'emporte-pièce. Déposer un petit tas de farce sur une moitié, humidifier les bords et replier la pâte sur elle-même en chassant l'air du ravioli. On peut aussi recouvrir d'un deuxième disque de pâte et souder les bords selon le même principe.
- Pour les farfalles, découper la pâte en rectangles, avec une roulette crantée sur deux côtés opposés. Humidifier le centre du rectangle, froncer la pâte au milieu et la pincer pour la souder.
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Y plonger les pâtes, remuer immédiatement pour éviter qu’elles ne collent et les laisser cuire environ 5-10 min (vérifier la cuisson). Egoutter et servir.
Avis : il existe des machines à pâtes (laminoir) qui permettent facilement d’étaler la pâte sur une très fine épaisseur. Il existe aussi des moules à raviolis pour se faciliter la tâche.
Idées de variantes : il est possible de remplacer une partie de la farine par de la farine de sarrasin, de la farine de châtaigne, de la farine de seigle... ou de remplacer un œuf par 50g de purée d’épinard ou de betterave. Ces pâtes plus originales permettent de réaliser des plats sympas, comme par exemple :
- Pâtes à la farine de sarrasin, dés de saumon et crème au mascarpone/citron
- Pâtes à la farine de châtaigne, courge poêlée, chèvre frais et poêlée de champignons
- Tagliatelles aux épinards, poêlée de champignons et sauce au bleu
- Raviolis de betterave farcis au chèvre, éclats de noisettes
- Tagliatelles de châtaigne aux cèpes, sauce au Saint-Nectaire
- Pâtes aux épinards, épinards frais, maquereau, œuf mollet et sauce à la moutarde à l’ancienne
- Raviolis de betterave farci au chèvre, pesto de roquette
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