Idée de Christine : "ramassi de folklorité sur base de merde blanche"

Petit déjeuner à base de fromage blanc avec flocons d'avoine, fruits rouges et une cuillerée de sirop d'érable.

Recette de Baptiste : granola au cacao et aux noisettes (une recette tirée d'ici)

Ingrédients (pour un bocal) :

• 100gr de flocons d'avoine (gros, de préférence)
• 30gr de son d'avoine
• 60gr de noisettes grillées (au four à 150°C pdt env. 12min - puis frottées pour enlever la peau)
• 1 à 2 cuillères à café de cacao pur en poudre
• 2 grandes c. à c. d'éclat de fève de cacao
• 2 grandes c. à c. de pépites de chocolat noir 70% (ou votre chocolat concassé)
• 2 grandes c. à c. de graines de chia
• ½ cuillère à café de poudre de maca
• 10gr de purée de noisettes grillées (ou huile de coco)
• 25gr d'huile de coco
• 45gr de sirop d'agave (ou de miel d'acacia pour les non vegan)
• Une bonne pincée de fleur de sel
• Une bonne pincée de vanille en poudre

1. Préchauffez le four à 150°C.
2. Concassez grossièrement les noisettes grillées et réservez. Dans un grand bol, ajoutez tous les ingrédients secs et mélangez.
3. Faites fondre l’huile de coco, la purée de noisettes et le sirop d'agave ou le miel d'acacia dans une petite casserole, à feu doux, jusqu'à petit frémissement.
4. Versez sur le mélange sec et touillez pour humidifier le tout de façon homogène.
5. Versez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et répartissez-le en une couche.
6. Enfournez pour 20 à 25 min en changeant la plaque de sens à mi-cuisson pour une dorure uniforme.
7. Laissez refroidir complètement sur la plaque.
8. Cassez le granola en laissant des gros morceaux et conservez-le dans un bocal hermétiquement fermé plusieurs semaines.

Recette d'Ophélie : biscuits vegan et IG bas aux flocons d'avoine

Ingrédients (pour une quinzaine de biscuits) :

    -  120 g de flocons d'avoine

    -  80 g de farine complète

    -  1 cc de levure

    -  30-40 g de sirop d'agave

    -  30 g d'huile

    -  40 g d'eau environ

    -  1 pincée de sel

Mixer finement les flocons d'avoine jusqu'à obtenir une farine. Mélanger la farine complète, la farine de flocons d'avoine, le sel et la levure. Ajouter l'huile et le sirop d'agave et mélanger à la main, en ajoutant l'eau progressivement selon le besoin, pour obtenir une pâte souple et homogène.

Prélever de petits morceaux de pâte, les rouler entre la paume des mains puis les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en les aplatissant légèrement. Ou étaler la pâte sur un plan de travail fariné, découper les biscuits à l'emporte pièce et les disposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 15-20 min à 180° puis laisser refroidir dans le four éteint.

Avis : je voulais tester ce genre de recette (vegan et IG bas) par curiosité, pour voir ce que ça allait donner. Résultat : des biscuits assez compacts (je mettrai peut-être plus de levure la prochaine fois), assez mous à la sortie du four (c'est pour ça que je les ai laissés refroidir dans le four éteint, ce qui n'a que partiellement arrangé les choses...) et au goût sympa bien que pas spécialement transcendant... Bref, pas mauvais mais bien loin d'un sablé au beurre bien croustillant et fondant en bouche comme on en a l'habitude, ne vous attendez pas à obtenir ce genre de biscuits.

Si vous voulez, ajoutez du chocolat, des écorces d'orange confites, des zestes de citron, des pistaches...

Ingrédients (pour un gros pain ou deux petits) :

    -  300 g de farine

    -  7 g de sel

    -  10 g de levure de boulangerie fraiche

    -  180 ml de lait

    -  3 cs d'huile d'olive

    -  qs pesto d'ail des ours (recette ici)

    -  parmesan, gros sel

Emietter la levure dans le lait juste tiède, attendre 5 min puis mélanger pour la diluer.

Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre de la farine et y verser le lait et l'huile. Commencer à mélanger, du centre vers les bords pour amalgamer toute la farine, puis continuer à pétrir et la travailler énergiquement pendant 5-10 min, jusqu'à ce que la pâte se détache des bords et devienne lisse, souple et élastique. Filmer le saladier et laisser reposer à l'abri des courants d'air et dans un endroit tiède pendant 1h à 1h15 environ.

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Replier 2 ou 3 fois la pâte sur elle-même et former une boule. Étaler le pâton en forme de rectangle (environ 25 x 35 cm). Tartiner généreusement la surface avec le pesto en s'arrêtant à 2 cm du bord d'un des grands côtés. Rouler la pâte dans la longueur, en commençant par le bord tartiné vers le bord libre, en serrant bien et de manière régulière pour obtenir un rouleau d'épaisseur uniforme. Pincer la jointure et tourner le boudin pour positionner la jointure dessous. Déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé puis le couper en 2 dans le sens de la longueur. Faire pivoter les brins pour placer le côté coupé vers le haut et les entrelacer. Pincer les extrémités pour les souder et les replier sous la tresse.

Couvrir avec un torchon propre et laisser pousser à l'abri des courants d'air pendant 30-45 min. Parsemer éventuellement de parmesan râpé et de gros sel.

Enfourner à 200° et cuire pendant 20-25 min environ, jusqu'à ce que la surface du pain soit dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Avis : original, bien moelleux et très bon !

A défaut de pesto, j'ai mixé de l'ail des ours avec un peu d'huile, jusqu'à former une "pâte" presque homogène, que j'ai tartinée sur ma pâte à pain. C'était très bon mais j'aurais aimé tester avec un vrai pesto, l'association avec le parmesan doit être plutôt sympa ! J'avais aussi pensé à émietter du chèvre ou de la féta sur l'ail des ours, mais je n'en avais pas non plus... Ce sera pour une prochaine fois !

Avec ces proportions, j'ai réalisé deux petites tresses, que j'ai déposées après façonnage dans de petits moules en bois. On peut faire pareil avec un moule à cake. Etre délicat lors de la manipulation.

Ingrédients (pour une vingtaine de mini-tartelettes) :

Pour la pâte sablée (il y en aura un peu trop) :

    -  200 g de farine

    -  80 g de sucre glace

    -  1 œuf

    -  120 g de beurre

Pour le caramel :

    -  100 g de sucre

    -  100 ml de crème

    -  20 g de beurre

    -  1 pincée de sel

Pour la décoration :

    -  qs chocolat noir

    -  6-7 amandes, noisettes ou du pralin

    -  éventuellement quelques cristaux de fleur de sel

Pour la pâte à tarte :

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre glace et le sel, puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. Sabler la pâte entre les mains jusqu'à obtenir une texture finement sableuse. Ajouter l’œuf, mélanger à la main et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ramasser la pâte en boule et la filmer, avant de la placer au réfrigérateur pendant 20-30 min.

Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Sur un plan de travail fariné, l'étaler au rouleau à pâtisserie, en la farinant régulièrement si nécessaire, sur 1-2 mm d'épaisseur.

Découper des disques à l'emporte-pièce puis foncer les moules à mini-tartelettes, piquer les fonds de tarte à la fourchette et placer au réfrigérateur pendant 30 min à 1h.

Garnir les fonds de tarte de billes de cuisson (si possible) et faire cuire à blanc pendant 12 min à 180°. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le caramel :

Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement, sans la porter à ébullition.

Mettre le sucre dans une grande casserole anti-adhésive, à fond épais, sur feu doux. Bien répartir uniformément. Laisser caraméliser sans remuer jusqu’à coloration caramel clair.

Ajouter le beurre et remuer vivement pour l'incorporer au caramel. Verser progressivement la crème chaude dans le caramel en faisant attention aux projections. Bien mélanger pour homogénéiser. Laisser cuire sur feux doux ou rajouter un peu de crème selon la consistance souhaitée (plus de cuisson pour un caramel plus épais, plus de crème et moins de cuisson pour un caramel plus liquide, sachant que le caramel va épaissir un peu en refroidissant). Ajouter le sel et mélanger.

Garnir chaque fond de tarte de caramel au beurre salé, tapoter la tartelette pour que le caramel se répartisse uniformément. Laisser complètement refroidir.

Pour le montage :

Lorsque le caramel a suffisamment durci, faire fondre le chocolat au micro-ondes. En déposer une fine couche sur le caramel, en lissant la surface avec un couteau.

Saupoudrer de quelques éclats d'amandes, noisettes ou pralin, éventuellement de cristaux de fleur de sel, et réserver le temps que le chocolat fige. Servir à température ambiante.

Avis : des p'tites bouchées très mignonnes qui disparaissent bien trop vite !

J'avais dans l'idée de réaliser de mini-tartelettes chocolat-caramel, un peu dans l'esprit de cette tartelette au caramel, ganache chocolat et amandes caramélisées, en remplaçant la ganache par une fine couche de chocolat pour alléger un peu le dessert et mieux sentir le caramel.

La première fois que j'ai réalisé cette recette, je n'avais pas pu rajouter de chocolat, car mes fonds de tartelettes étaient trop généreusement garnies pour que je puisse rajouter encore une couche de chocolat (ce qui avait donné des tartelettes au caramel et noisettes torréfiées. Voir photo ci-dessous). Donc étalez finement la pâte à tarte et adaptez la cuisson pour ne pas les faire trop cuire. Ne faites pas cuire la pâte à blanc sans billes de cuisson, à moins de laisser reposer au frigo pendant toute une nuit, sinon la pâte s'affaisse, gonfle, forme des bulles, ce qui complique un peu les choses... Garnissez les fonds de tarte de caramel sans aller jusqu’au bord, pour laisser un peu de place pour le chocolat. Et utilisez le caramel pendant qu’il est encore chaud, sinon il n’est plus suffisamment liquide, ne s’étale pas correctement et conserve une surface bombée, ce qui rend le chocolat difficile à étaler en couche lisse et uniforme. Dans la même idée, les quantités indiquées donnent un caramel assez crémeux et compact, mais pour qu'il soit plus fluide et plus coulant, réduisez la quantité de sucre à 80-90 g, ou augmentez la crème à 120 ml, ou ne laissez pas trop cuire le caramel.

Pour la déco, des amandes ou noisettes torréfiées apportent un petit plus agréable, de même que la fleur de sel. Et on peut aussi réaliser une pâte à tarte en utilisant de la poudre d'amande ou de noisette, à la fois pour le croquant et pour la saveur.

Ingrédients (pour une vingtaine de mini-tartelettes) :

Pour la pâte sablée (il y en aura un peu trop) :

    -  180 g de farine

    -  50 g de poudre d'amande

    -  80 g de sucre glace

    -  1 œuf

    -  120 g de beurre

Pour la frangipane :

    -  100 g de poudre d'amande

    -  100 g de sucre

    -  100 g de beurre

    -  2 oeufs

    -  une dizaine d'amandes

    -  sucre glace

Pour la pâte à tarte :

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace et le sel, puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. Sabler la pâte entre les mains jusqu'à obtenir une texture finement sableuse. Ajouter l’œuf, mélanger à la main et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ramasser la pâte en boule et la filmer, avant de la placer au réfrigérateur pendant 20-30 min.

Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Sur un plan de travail fariné, l'étaler au rouleau à pâtisserie, en la farinant régulièrement si nécessaire, sur 1-2 mm d'épaisseur.

Découper des disques à l'emporte-pièce puis foncer les moules à mini-tartelettes, piquer les fonds de tarte à la fourchette et placer au réfrigérateur pendant 30 min à 1h.

Pour la frangipane :

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre et le beurre. Ajouter les oeufs, bien mélanger.

Garnir chaque fond de tartelette avec la frangipane. Déposer éventuellement une moitié d'amande au centre.

Faire cuire à 180° pendant 20-25 min. Laisser refroidir sur une grille avant de saupoudrer de sucre glace.

Avis : pour les amateurs d'amande et de frangipane, c'est trop bon !!

Ingrédients (pour 4 verrines) :

    -  85 g de chocolat (au lait et noir)

    -  90 g de sucre

    -  30 g de beurre salé

    -  300 ml de crème liquide entière

Placer 250 ml de crème au congélateur pendant 20 min et le saladier au réfrigérateur.

Verser la crème bien froide dans le saladier, et fouetter au batteur jusqu’à obtentir une crème fouettée bien ferme. La placer au réfrigérateur.

Hacher le chocolat.

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre puis faire cuire à sec sur feu moyen, jusqu’à ce qu’il fonde et prenne une couleur caramel doré. En même temps, porter les 50 ml de crème restant à frémissement dans une petite casserole. Stopper la cuisson en ajoutant la crème bien chaude (attantion aux projections). Incorporer ensuite le beurre préalablement coupé en petits dés. Mélanger vigoureusement.

Une fois le caramel légèrement tiédi, ajouter le chocolat haché, puis mélanger. Si nécessaire, remettre sur feu très doux, sans dépasser 45 °.

Incorporer délicatement, à l’aide d’une maryse, la crème fouettée.

Répartir la mousse dans les verrines et réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au minimum 2 heures). Servir frais.

Avis : un peu déçue par la texture (pas assez mousseuse à mon goût) mais comme dans la recette d'origine, la mousse était manifestement légère, ferme et bien aérée, je pense que j'ai dû louper quelque chose... Sinon, le goût est bon, peut-être un peu trop sucré si on n'utilise que du chocolat au lait.

En revanche, ce qui est avantageux avec cette recette, c'est la simplicité des ingrédients (pas besoin de gélatine ou de jaunes d'oeufs dont on ne saura quoi faire des blancs). Mais par contre, il ne faut pas avoir peur de se lancer dans la réalisation d'un caramel ou de monter la crème en chantilly...

Et attendre que le caramel refroidisse un peu avant d'y faire fondre le chocolat, le mien s'est complètement trié à cause de la chaleur... (d'où peut-être la consistance finale trop liquide...).

Ingrédients (pour une douzaine de scones) :

    -  250 g de farine

    -  1/2 sachet de levure et 1 pincée de bicarbonate

    -  55 g de beurre froid

    -  1 yaourt nature

    -  2 cs de lait ou d'eau

    -  quelques gouttes de vinaigre

    -  100 g de mimolette râpée

    -  1 cc de sel, poivre

    -  oeuf battu pour la dorure

Mélanger la farine, la levure et bicarbonate, le sel et le poivre dans un grand saladier. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et sabler la pâte du bout des doigts.

Ajouter le yaourt, le lait (ou l'eau) et le vinaigre, ainsi que le fromage râpé. Pétrir rapidement pour former une boule – la pâte ne doit pas être pétrie trop longtemps, juste ce qu'il faut pour bien incorporer la farine, au risque d’obtenir des scones trop compacts.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un cercle d’environ 2 cm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce, découper les scones d'un coup franc, sans tourner l'emporte-pièce, et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé, sans toucher la tranche.

Dorer les scones à l'oeuf battu.

Enfourner à 220° pour environ 12 min, sur une plaque de cuisson préchauffée au four. Laisser légèrement tiédir sur une grille. A servir tiède ou à congeler rapidement (les scones ne se conservent pas très bien).

Avis : moelleux, légers, avec un petit goût de fromage fondu irrésistible !

Possible d'ajouter des herbes, des épices ou de varier les fromages (comme dans cette recette dont j'ai repris les proportions).

Ingrédients (pour 10 petits pains individuels) : recette ici

Pour la biga :

    -  50 g de farine T65 ou T55

    -  50 g de farine complète T110 ou de seigle

    -  1/4 cc de levure sèche instantanée ou 2.5 g de levure fraîche

    -  135 ml d'eau froide

Pour la pâte finale :

    -  470 g de farine T65 ou 55

    -  65 g de farine complète T110 (ou seigle)

    -  1 cc de levure sèche instantanée ou 10 g de levure fraîche

    -  325 ml d'eau

    -  50 ml de bière

    -  7 g de sel

Pour la croûte à la bière :

    -  55 g de farine complète T110 ou de seigle

    -  1/2 cc de levure sèche instantanée ou 2 g de levure fraiche

    -  70 ml de bière

Préparation de la biga :

Dans un grand saladier, mélanger les deux types de farine avec la levure sèche puis ajouter l'eau (avec de la levure fraîche, la délayer au préalable dans l'eau). Mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte épaisse. Couvrir avec du film alimentaire ou un torchon humide et laisser fermenter minimum 6h à température ambiante et jusqu'à 18h maximum: la biga doit avoir augmenté de volume et présente des petites bulles en surface.

Note: la biga en fermentant longuement apporte au pain une plus grande complexité de saveurs et comme le levain un petit goût acide.

Préparation de la pâte finale :

Dans un grand saladier, mélanger les deux types de farine et la levure sèche puis creuser un puits au centre. Verser l'intégralité de la biga, l'eau tiède et la bière et commencer à mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement pour faire tomber et incorporer la farine des bords. Continuer à mélanger lentement jusqu'à formation d'une "boule" de pâte hétérogène: ajouter éventuellement un peu d'eau s'il reste de la farine non incorporée ou si la pâte semble trop dure.

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler énergiquement d'abord pour favoriser la formation du réseau glutineux puis dès que la pâte commence à s'assouplir, ajouter le sel et pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Placer la pâte en boule dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 1h (la pâte doit doubler de volume).

Préparer 2 à 3 plaques de cuisson en les garnissant avec du papier sulfurisé.

Transvaser la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné si besoin et la replier 1 ou 2 fois sur elle-même. Diviser en 10 morceaux de même poids et les façonner en boules serrées. Déposer les petits pains au fur et à mesure sur les plaques de cuisson et couvrir avec du film alimentaire ou un torchon humide.

Préparation de la croûte de bière :

Dans un bol mélanger la farine complète ou de seigle avec la levure sèche instantanée. Ajouter la bière petit à petit en mélangeant au fouet ou à la cuillère jusqu'à obtention d'une pâte épaisse.

Badigeonner au pinceau la surface des boules de pain puis saupoudrer au tamis avec un peu de farine de seigle ou complète.

Laisser reposer pendant 30 à 40 min environ.

Pendant que les pains reposent, préchauffer le four th. 8-9 (240-250°C) en plaçant un récipient métallique à même la sole ou sur le rack le plus bas du four. Placer sur la grille au centre du four une pierre à pizza ou des briques réfractaires ou simplement une plaque de cuisson retournée.

Eventuellement, inciser les pains avant de les enfourner pour obtenir un rendu plus esthétique et des petits pains semblables.

Enfourner les pains en faisant glisser la feuille de cuisson où ils sont placés sur la pierre ou la plaque de cuisson inversée. Rapidement, verser un verre d'eau dans le récipient métallique puis refermer la porte du four pour enfermer la buée et laisser cuire pendant 5 min puis baisser le thermostat à 7 (210°C) et prolonger la cuisson environ 15-20 min ou le temps que les pains soient bien dorés et sonnent creux lorsque leur fond est tapoté.
Transférer les pains sur une grille (pour que la croûte reste craquante) et laisser refroidir.

Avis : je n'ai pas vraiment suivi cette recette mais comme j'ai été un peu déçue de mes pains (j'ai réalisé une recette mi-farine blanche / mi-farine de seigle que je n'ai pas laissée lever assez longtemps, donc mes pains étaient trop compacts. J'ai sans doute mis aussi trop de farine de seigle. Et je n'ai pas pris la peine de faire de la buée, ce qui a "séché" les pains au lieu de leur permettre de gonfler et de craqueler comme prévu), je vous laisse donc la recette d'origine, avec son "levain" et ses conseils de préparation, ce qui permettra aux pains de mieux se développer et d'obtenir une texture plus agréable.

Ingrédients (pour 2 petites fougasses) :

    -  250 g de farine

    -  10 g de levure fraîche de boulanger

    -  3 cs d'huile d'olive

    -  150 ml d'eau

    -   1/2 cc de sel

    -  50-75 g de poivrons rouges (cuits)

    -  50 g de chèvre + 30 g supplémentaires

Délayer la levure dans l'eau tiédie.

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter l'eau et l'huile et pétrir 5-10 min, jusqu'à former une pâte homogène, souple mais non collante. Incorporer le poivron coupé en dés et le chèvre grossièrement émietté, en repliant délicatement la pâte sur elle-même plusieurs fois. Couvrir d'un film étirable et laisser reposer pendant 1h30, à température ambiante et à l'abri des courants d'air.

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser en deux morceaux, former une boule à chacun d'eux puis les étaler au rouleau à pâtisserie, sur 2-3 cm d'épaisseur. Les transvaser sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Badigeonner la pâte d'huile d'olive, puis parsemer de chèvre émietté. Passer encore une fois le rouleau à pâtisserie sur les fougasses, sans trop appuyer, pour incruster le fromage dans la pâte. Laisser reposer 30-45 min à température ambiante.

Enfourner pendant environ 15 min à 200°. La surface doit être légèrement dorée. Laisser tiédir.

Avis : moelleuse et parfumée, très sympa pour un pique-nique ou un apéro ! Possible d'ajouter des olives ou des herbes come de la ciboulette ou du basilic.

Ingrédients (pour 4 mini entremets sphériques) :

Pour le croustillant feuilletine :

    -  20 g de chocolat

    -  30 g de crêpes dentelle (Gavottes®)

Pour le crémeux au chocolat (à réaliser la veille) :

    -  62,5 g de lait

    -  62,5 g de crème liquide entière

    -  25 g de jaunes d’œufs

    -  12 g de sucre

    -  55 g de chocolat

Pour la mousse coco :

    -  200 g de crème de coco entière

    -  3 feuilles de gélatine (6g)

    -  30 g de blancs d'œufs (+/- 1 blanc)

    -  60 g de sucre

    -  30 g d'eau

    -  75 g de crème liquide entière très froide

Pour le glaçage :

    -  75 g d'eau

    -  100 g de sucre

    -  30 g de crème liquide entière

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le croustillant :

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Réduire les Gavottes en miettes. Mélanger les crêpes dentelle et le chocolat fondu.

Dans des cercles à pâtisserie de 5 cm de diamètre, posés sur une feuille de papier sulfurisé, déposer 2 cc de brisures de crêpes dentelles et les tasser avec le dos d'une cuillère. Réserver au réfrigérateur le temps que le chocolat durcisse.

Pour le crémeux au chocolat :

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Verser progressivement le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, en remuant vivement au fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, de la même manière que pour une crème anglaise. Stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Verser de suite sur le chocolat concassé, laisser fondre tout en remuant jusqu'à obtenir une crème homogène. Mixer au mixeur plongeant pendant 1-2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans de petits moules demi-sphère de 3-4 cm de diamètre (préalablement déposés sur un support rigide). Réserver au congélateur puis coller deux demi-sphères ensemble pour former une sphère entière.

Pour la mousse coco :

Plonger la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pour la faire ramollir.

Chauffer un peu moins de la moitié de crème de coco dans une petite casserole. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer vigoureusement pour parfaitement la dissoudre. Hors du feu, ajouter le restant de crème de coco froide. Mélanger et réserver à température ambiante.

Verser les blancs d'œufs dans un saladier ou dans le bol d'un robot muni du fouet.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition, sans remuer. Dès que le sirop atteint 110°, commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement, pendant environ 5 min. Réserver.

Fouetter la crème en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la crème de coco. Terminer en incorporant la meringue italienne.

Pour le montage :

Tapisser le fond des empreintes de mousse coco (éviter les bulles d'air au contact du moule). Déposer une mini sphère de crémeux chocolat au centre appuyer légèrement pour enfoncer le crémeux dans la mousse coco. Mettre en place la partie supérieure du moule et finir de remplir la sphère.

Placer au congélateur le temps de faire prendre la mousse.

Pour le glaçage :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, la crème et le sucre. Laisser fondre doucement. Mélanger et porter l'ensemble à 105°. Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Laisser entièrement refroidir (le glaçage doit prendre complètement au moins une fois avant d'être utilisé).

Réchauffer doucement le glaçage au micro-ondes avant de l'utiliser à 35/40° sur les entremets encore congelés. Démouler les entremets et les déposer sur une grille, elle-même déposée au dessus d'un récipient pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage sur les sphères, en une fois, pour les glacer uniformément. Laisser égoutter puis recommencer une deuxième fois si besoin. Découper les coulures de glaçage.

A l'aide d'une grande spatule, déposer les entremets sur un disque de feuilletine puis sur un plat de présentation, avant qu'ils ne dégèlent. Laisser décongeler 4-6 heures à température ambiante ou 3 heures au réfrigérateur. Décorer au dernier moment (ici décoration en chocolat).

Avis : je voulais essayer le nouveau moule offert par mon p'tit frère, avec un entremets coco-choco, qui s'est avéré super bon ! J'avais déjà testé les différentes recettes (la mousse coco ici, le crémeux au chocolat ici...) donc finalement je ne risquais rien de ce côté-là, je voulais surtout tester l'utilisation du moule. J'avais surtout peur qu'en décongelant, la mousse coco ne soit pas assez ferme pour se tenir et garder sa forme de sphère, mais la recette est parfaite ici. Dans la même idée, je n'ai pas surchargé l'intérieur de la sphère en ajoutant un croustillant ou un biscuit dans l'insert, mais finalement, de ce coté-là, ça manquait un peu de texture. J'avais peur aussi que la sphère soit très instable sur son socle, et c'est vrai que la manipulation est "un peu" délicate (le transport des assiettes de service, la décoration, et même la dégustation où la première cuillère prélevée fait basculer la sphère en arrière !). Mais avec un peu d'habitude et d'expérience, je crois que c'est un moule que je vais souvent utiliser !

Le glaçage est très transparent et ne cache donc pas du tout les défauts de la mousse. Il convient donc lorsque la mousse est lisse, sans imperfection (ni bulle d'air ni irrégularité) et d'une belle couleur, et qu'on veut juste un aspect brillant.

Bien s'organiser à l'avance. L'insert puis la mousse doivent être entièrement congelés pour être utilisables, donc on peut s'y prendre plusieurs jours à l'avance.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  400 g de crozets au sarrasin

    -  une vingtaine de noisettes

Pour le crumble de sarrasin :

    -  25 g de noisettes

    -  35 g de farine de sarrasin

    -  15 g de parmesan râpé

    -  25 g de beurre mou

    -  sel, poivre

Pour les champignons :

    -  400 g de champignons (surgelés pour moi)

    -  4 cs d'huile d'olive

    -  1 gousse d'ail

    -  ciboulette

Pour la crème de noisette :

    -  1 cc d'huile d'olive

    -  250 ml de crème liquide entière

    -  25 g de noisettes en poudre (purée de noisette pour moi)

    -  25 g de parmesan râpé

    -  sel, poivre

Pour la pâte à crumble :

Mixer les noisettes pour les réduire en poudre. Placer la poudre de noisettes, la farine de sarrasin, le parmesan râpé et le beurre mou dans un bol. Saler et poivrer. Mélanger du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène. L'émietter en gros morceaux sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire 12-15 min à 180° en surveillant la coloration. Laisser refroidir.

Pour les champignons :

Couper les champignons en morceaux.

Verser l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter la gousse d'ail écrasée. Verser les champignons. Saler, poivrer et ajouter un peu de ciboulette finement ciselée. Laisser revenir sur feu moyen pour qu'ils prennent une belle couleur.

Pour la crème noisettes-parmesan :

Mélanger l'huile, la crème, la poudre de noisettes et le parmesan dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser frémir jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance d'une crème anglaise, soit environ en 5 minutes. 

Pour les crozets :

Faire cuire 13 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter (y ajouter un peu d'huile d'olive pour éviter qu'ils collent trop).

Répartir les crozets dans les assiettes. Verser un peu de crème noisette-parmesan. Déposer un quart des champignons, parsemer de  miettes de crumble au sarrasin, quelques noisettes concassées et de la ciboulette ciselée.

Servir de suite.

Avis : un peu long à préparer mais vraiment super bon !!

J'ai juste suivi l'idée dont je me suis inspirée mais je vous mets la recette d'origine.

Le crumble sarrasin est vraiment friable après cuisson, donc le laisser refroidir sans trop le manipuler et le déposer délicatement dans les assiettes.