Voici une recette d'Alexandra, testée ET approuvée !

Ingrédients (pour un cadre à entremets 22/22cm, pour 6 à 8 personnes), recette tirée d'ici :

Dacquoise x 2  : préparer 2 abaisses, cuites l'une à la suite de l'autre directement dans le cadre de montage. Une plus grosse épaisseur de biscuit rend l'ensemble moins écourant et permet donc de faire une couche de mousse un peu moins épaisse).

    -  4 blancs d'oeufs

    -  60 g de sucre semoule

    -  120 g de sucre glace

    -  120 g de poudre d'amande

Préchauffer le four à 180°. Poser le cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou mieux encore d'une feuille de silicone. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande et incorporer aux blancs en neige. Mélanger délicatement au fouet à main sans trop insister pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser la moitié de l'appareil dans le cadre et égaliser bien à l'aide d'une spatule.

Cuire 12 min. Retirer du four et laisser refroidir une dizaine de minutes. Décoller très délicatement et laisser reposer sur une grille à pâtisserie. Laver le cadre et renouveller l'opération une 2de fois avec le restant de l'appareil.

Poser le cadre à entremets sur une petite plaque bien propre. Déposer une première couche de biscuit (face du dessus dessous: la partie un  peu collante doit être au dessus). Réserver.

Croquant Feuilletine & Praliné (cette couche là doit être assez épaisse, car c'est vraiment ce qu'il y a de plus gourmand dans ce gâteau!)

    -  195 g de pâte de praliné (éventuellement, recette plus bas)

    -  30 g de Pralinoise (Praliné Fondant au Chocolat noir par exemple)

    -  105 g de feuilletine (Gavottes écrasées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 2 x 30 s (à défaut, au bain-marie).

Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.

Verser sur le biscuit et égaliser à l'aide du dos d'une cuillère à soupe (bien mettre toute la préparation, même si ça fait épais, ça n'est pas grave, au contraire)

Déposer l'autre carré de dacquoise, et cette fois-ci, le dessous reste dessous. Bien applatir. Réserver.

Mousse au Praliné & Chocolat noir (assez délicate à réaliser, mais le résultat est très léger en bouche tout en se tenant très bien, et ce petit mélange praliné/noir est divin!)

    -  200 g de Pralinoise (toujours le Praliné Fondant au Chocolat noir)

    -  100 g de chocolat noir de couverture à 64% minimum

    -  2 g de gélatine

    -  2 c à s de crème liquide

    -  70 cl de crème fleurette

Pâte à bombe

    -  4 jaunes d’œufs

    -  65 g de sucre semoule

    -  20 g d’eau

Faire fondre les chocolats au bain-marie. Une fois fondus, lisser à l'aide d'une maryse et réserver au tiède.

Pour la pâte à bombe: verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume. Préparer le sirop avec le sucre semoule et l'eau et le laisser chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne les 121° (stade avant coloration). Verser alors le sirop obtenu sur les jaunes en un mince filet et sans cesser de fouetter. Laisser fouetter jusqu'à complet refroissement. Réserver.

Monter la crème fleurette en chantilly au robot. Attention à veiller à ne pas trop la monter sinon elle risque de granuler.

Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement sur feu doux avec les 2 cs de crème liquide. L'incorporer délicatement à la pâte à bombe.

Incorporer la crème fouettée au chocolat fondu à l'aide d'un fouet à main en un mouvement circulaire de l'extérieur vers l'intérieur et le plus délicatement possible pour ne la pas faire retomber. Ajouter finalement la pâte à bombe collée de la même manière.

Couler de suite dans le cadre au ras bord et lisser à la l'aide d'une spatule. Réserver au frais 4 heures minimum (si dégustation urgente, au congélateur 1 heure). Décercler le plus délicatement possible (au besoin, parer les bords pour bien faire apparaître les couches successives) et décorer (juste un peu de cacao en poudre non sucré saupoudré au dessus d'une grille à pâtisserie par exemple). Réserver au frais et tempérer 30 min avant dégustation.

Avis d'Alexandra : c'était très long à faire, mais super bon et léger. Le seul truc, c'est le coupage du gateau, c'était pas très présentable, notre couche de praliné n'était pas assez mixée du coup ça faisait plus une poudre qu'une pâte et ça ne se tenait pas du tout. Mais on a tout mangé quand même !!

Praliné maison, recette encore tirée d'ici :

    -  500 g d'amandes

    -  500 g de noisettes

    -  500 g sucre

    -  12 cl d'eau

Dans une grande pôele, faire torréfier les fruits secs pendant une dizaine de minutes en mélangeant de temps en temps. Réserver.

Dans une autre pôele (suffisament grande), verser le sucre et mouiller avec l'eau. Cuire sans toucher jusqu'à ce que le mélange se liquéfie et colore légèrement. Ajouter le mélange de fruits secs torréfié et mélanger rapidement: le caramel blanchit et recristalise; on dit qu'il "sable" ou qu'il "masse". Cuire à feu moyen et faire caraméliser encore quelques minutes: plus le caramel sera foncé et plus le pralin sera fort en goût. Une fois la couleur souhaitée obtenue, retirer du feu et laisser entièrement refoidir.

Placer le mélange dans le bol du mixeur.