Les graines germées présentent plusieurs intérêts, au niveau nutritif puisqu'elles sont riches en protéines, vitamines et minéraux, mais aussi en cuisine, pour leur croquant et leur fraîcheur, dans les salades, parsemées sur les entrées, les soupes ou les tartines... Elles sont faciles et rapides à faire pousser, dans des conditions ne demandant pas trop d'investissements.

On peut faire germer de nombreuses graines : les céréales (blé, orge, avoine, épeautre, petit épeautre, millet, riz, seigle…), les légumineuses (lentilles (blondes, corail ou vertes), pois chiche, soja, luzerne (appelé Alfalfa, les plus faciles à faire germer)…), les oléagineux (lin, sésame, tournesol, amandes, noisettes, pignons, noix…), les légumes et mucilagineux (poireau, moutarde, betterave, cresson, fenouil, basilic, carotte, roquette, quinoa… ). Attention, certaines graines sont toxiques, comme les graines de tomates, d’aubergines ou de rhubarbe. Les graines doivent être de bonne qualité, provenant de l'agriculture biologique (si possible), stockées dans de bonnes conditions (à l'abri de l'humidité, des rongeurs, de la lumière dans des pots de terre ou de verre), ne pas être trop vieilles (elles se conservent cependant très longtemps, au moins deux ans sans problèmes), ni avoir été rôties ou grillées, être sans traitement (ni avant ni après la récolte) et sans insecticides.

Pour faire germer des graines, il est recommandé d’utiliser un germoir à étages ou un simple bocal, en verre ou en plastique. Le germoir à étages se compose de plusieurs plateaux de germination supperposés, sur lesquels seront placées les graines, d’un bac récupérateur d’eau et d’un couvercle perforé. Facile d'utilisation, il présente néanmoins quelques inconvénients, les graines pouvant se coincer dans les trous des plateaux et l’aération n’étant pas toujours très bonne. Le germoir bocal est constitué d'un bocal en verre fermé par un couvercle grillagé, qui vient se placer la tête en bas sur un support métallique afin que l’eau s’écoule par le couvercle. Ce type de germoir est très bien pour de petites quantités de graines germées et est très pratique à utiliser. Il est également possible de se fabriquer un germoir maison, en utilisant un bocal en verre dont le couvercle sera remplacé par une gaze, tulle, moustiquaire, mousseline, maintenue par un élastique. Ce bocal sera placé en pente, la tête vers le bas, dans un égouttoir à couverts, sur une bouteille découpée,... ou tout autre moyen maison. Une bouteille plastique peut aussi servir, après avoir découpé le goulot pour le recouvrir d'une gaze. Le bocal ou la bouteille ne doivent pas être fermées hermétiquement afin que l'air puisse y circuler. On peut aussi utiliser un panier vapeur dans une cocotte-minute, ou même sur une simple assiette garnie d'un lit d'ouate humide pour les graines mucilagineuses, ou simplement posées à même l'assiette pour les céréales. Autre technique : les graines peuvent être mises à germer dans un sac en tissu aéré (lin, tulle, voile etc...). Le sac est entièrement plongé dans l'eau pour humidifier les graines deux fois par jour. Après immersion, il peut aussi être suspendu au robinet ou à un crochet dans la cuisine.

Méthode :

Eventuellement, placer les graines au réfrigérateur la veille de les faire germer (les graines sont sensibles à la différence de température, qui favorise la germination). Comme les graines vont prendre de l'espace en poussant, commencer avec peu de graines au départ (1 cs rase environ) pour ne pas surcharger le germoir et ainsi favoriser l'aération.

Verser les graines dans le bocal et recouvrir d’eau jusqu’en haut. Préférer une eau non chlorée, peu minéralisée et à température ambiante pour le trempage. Fermer le couvercle en plaçant un tissu aéré (voile, tulle, moustiquaire, gaze stérile vendue en pharmacie) sur le sommet du bocal et en le maintenant en place à l'aide d'un élastique. Laisser le bocal ainsi à température ambiante pendant 8-12h, le temps de trempage étant variable selon les graines (approximativement : une nuit pour les petites graines et 2 nuits pour les grosses). Si le trempage dure plusieurs jours, changer l'eau tous les jours, ce rinçage éliminant les inhibiteurs d'enzymes. Le temps de trempage peut être augmenté en hiver. De même, le temps nécessaire à la germination peut varier en fonction de la chaleur ambiante, de la température, de l'eau... Faire tremper les petites graines pendant une nuit et les plus grosses pendant deux nuits suffit généralement pour obtenir de bons résultats.

Une fois le temps de trempage écoulé, bien rincer les graines en laissant couler l'eau du robinet dans le bocal, sans retirer le tissu aéré, puis en le retournant au-dessus de l’évier pour permettre l'écoulement de l'eau de rinçage (le rinçage débarrasse l'eau des phytates retrouvée dans la première eau de trempage). Placer le germoir sur son support, dans un endroit tempéré, en position oblique ouverture vers le bas (sur un égouttoir à vaisselle par exemple). Les graines restent humides mais ne stagnent plus dans l'eau. Les graines doivent être bien étalées sur toute la longueur du bocal. Le début de la germination doit se faire à l'abri de la lumière les premiers jours : recouvrir le bocal avec un linge les premiers jours, afin maintenir les graines dans l'obscurité, en veillant aussi à ne pas en recouvrir l'ouverture.

Les graines ayant besoin d'eau, d'air et de chaleur, elles devront être humidifiées et rincées deux fois par jour, matin et soir, jusqu'à maturité (voire plus fréquemment en été afin d'éviter l'apparition de moisissures). Ce rinçage élimine les inhibiteurs de croissance hydrosolubles. Remplir le bocal d’eau (de préférence à température ambiante), laisser tremper les graines quelques minutes puis vider de nouveau le bocal au-dessus de l’évier et laisser égoutter. Secouer tête en bas pour aérer les graines et les égoutter, étaler les graines sur la longueur du bocal puis placer le bocal sur son support à température ambiante jusqu’à la prochaine humidification. Répéter cette étape de rinçage, deux fois par jour, pendant 2 à 6 jours (les graines étant consommables après des temps de pousse variables). Retirer le linge au bout de 2 jours et placer ensuite les graines dans une pièce claire mais à l'abri du soleil direct, pour qu'elles puissent développer de la chlorophylle.

Dès l'apparition du germe, lorsque de petites pousses vertes apparaissent, les graines sont consommables. À partir de ce moment, les conserver quelques jours au réfrigérateur en prenant soin de bien les humidifier, tous les 2 jours cette fois-ci, et les utiliser rapidement. Ou bien patienter et attendre les jeunes pousses vertes (environ 5 jours) pour les consommer crues en salade. Pour certaines graines, en particulier celles de légumes ou d'aromates, il est même préférable d'attendre que les deux premières feuilles apparaissent (fines pousses vertes d'environ 3 cm).  Ne pas attendre d'avantage : les jeunes pousses continuent à croître quelques jours hors sol (sans terre), puis ramollissent et flétrissent, et la graine germée finit par s'épuiser.

Avant de les consommer, les rincer soigneusement et les jeter en cas de moisissure ou de mauvaise odeur. Les utiliser crues (pour conserver leurs propriétés), par exemple dans des salades, sur des bruschettas ou des entrées, parsemées au dernier moment sur un velouté...

En cas de mauvaises conditions de culture (souvent trop d'humidité ou une chaleur mal adaptée), des moisissures peuvent apparaître, et dans ce cas, les germes dégagent une odeur de pourri ou de moisi, elles sont impropres à la consommation et le germoir doit être correctement nettoyé à l'eau vinaigrée. Ces moisissures ne doivent pas être confondues avec les filaments des fines radicelles. Il est possible de rajouter quelques graines de radis parmi les autres graines, préventivement car elles sont censées éviter la formation de moisissures.