Ingrédients (pour environ 6 demi-sphères) :

Pour le biscuit sablés au chocolat :

    -  50 g de poudre d’amandes

    -  35 g de farine

    -  15 g de cacao en poudre

    -  3 blancs d’oeuf

    -  70 g de sucre glace

    -  75 g de beurre fondu

Poires caramélisées :

    -  2 petites poires

    -  environ 2 cs de sucre

Mousse aux spéculoos :

    -  140 g de spéculoos

    -  250 ml de crème fraîche liquide entière

    -  120 g de lait

    -  2 feuilles de gélatine

Pour le glaçage :

    -  100 g de sirop de glucose

    -  100 g de sucre

    -  100 g de chocolat blanc + 1 carré de chocolat au lait

    -  45 g d'eau

    -  75 g de lait concentré non sucré

    -  3 feuilles de gélatine (soit 6 g)

Pour les financiers au chocolat :

Tamiser la farine, le sucre glace et le cacao, puis ajouter la poudre d'amandes. Dans un saladier, battre les blancs d’oeuf en neige pas trop ferme. Incorporer le mélange de poudres et mélanger à la spatule. Ajouter ensuite le beurre fondu, mélange puis répartir dans les moules. Cuire dans le four chaud à 180° pendant 20 minutes environ. Laisser tiédir les gâteaux avant de les démouler.

Pour les poires caramélisées :

Eplucher les poires et les couper en dés. Les faire caraméliser à la poêle avec le sucre (et une noix de beurre), jusqu'à ce que les poires soient fondantes.  Répartir dans des moules petites demi-sphères en tassant bien, et réserver au congélateur.

Pour la mousse aux spéculoos :

Placer préalablement 200 ml de crème pendant 20 min au congélateur, ainsi que le saladier au réfrigérateur.

Réduire les spéculoos en poudre fine puis les mixer avec le lait jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Monter les 200 ml de crème bien froide en chantilly.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer 50 ml de crème dans une casserole. A frémissement, y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger avec la pâte de spéculoos. Incorporer délicatement la crème fouettée à la pâte de spéculoos.

Pour le montage :

Sortir les palets de poire du congélateur. Poser les moules demi-sphères sur un support rigide, remplir chaque alvéole aux 2/3 de mousse spéculoos. Insérer au centre un palet de poire et appuyer légèrement sur l'insert pour en faire affleurer la surface à hauteur du bord du cercle et faire remonter la mousse sur les côtés. Si besoin, en ajouter sur les bords. Egaliser la surface à l'aide d'une spatule pour la lisser. Réserver au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Concasser, voire hacher, les chocolats blanc et au lait.

Verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose (et éventuellement le colorant alimentaire) dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à 103°. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger pour la faire fondre, puis ajouter le lait concentré et les chocolats. Remuer vigoureusement pour incorporer le chocolat.

Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage, en laissant l'extrémité du mixeur au fond du récipient pour ne pas incorporer de bulle d'air.

Réserver à température ambiante et utiliser à 32-33°.

La veille de la dégustation, démouler les entremets encore congelés et les placer sur une grille, elle-même posée sur un large récipient pour récupérer l’excédant de glaçage.

Verser le glaçage à 30-32° sur les entremets, uniformément, en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Découper les coulures puis déposer les entremet sur des assiettes ou plat de service, à l'aide par exemple de deux spatules. Réserver au frais et laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 5 heures ou à température ambiante environ 2 heures.

Décorer au dernier moment (ici avec des mini-sablés au cacao, poudre de biscuit, copeaux de chocolat...). Réserver à T° ambiante 15 min avant de servir.

Avis : délicieux !

Recette d'Alexandra : brownies à la betterave

Ingrédients pour 6 personnes :

Préchauffez le four à 180°. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Couper les betteraves en dés puis mixer les en ajoutant le jus du sachet. Passer le coulis dans une passoire. Mélanger au fouet la farine, le cacao, la levure et le sel. Battre les œufs, le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Incorporer le chocolat fondu à la spatule, puis le coulis de betteraves puis le mélange sec. Tapisser le moule de papier sulfurisé, disposer les noisettes concassées au fond du moule et verser la pâte. Enfourner 35 minutes.

J'ai remplacé les noisettes par des noix, et plutôt que de les mettre au fond du moule, je pense que c'est mieux de les mélanger avec la pâte.

Recette d'Agnès et Clément : biscuits secs chocolat et piment frais

1 pâte sablée soit :
250 gr farine
125 gr sucre
125 gr beurre mou
1 oeuf
1/2 piment rouge
100 gr pépites de chocolat

Lorsque la pâte sablée est prête, ajouter les pépites de chocolat ainsi que le 1/2 piment émincé très finement. Ajouter les graines du piment selon votre convenance car ce sont elles surtout, qui vont relever le défi.
Pétrir de nouveau pour bien répartir les éléments. Découper à l'emporte-pièce, dorer à l'oeuf et cuire à four 170° sur une plaque à pâtisserie.

Mon avis : ou plutôt, notre avis car Clément est l'auteur de cette idée là : il aurait fallu saupoudrer les biscuits de piment d'Espelette car contrairement à nos attentes, ils n'étaient pas forts du tout. Je n'ai pas osé mettre beaucoup de graines et ce sont elles, plutôt que la chair du légume, qui pimentent la pâte. Donc, un peu déçus...

Recette d'Ophélie : scarpaccia viareggina

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  260 g de courgettes coupées très finement

    -  240 g de farine

    -  120 g de sucre

    -  100 ml de lait

    -  4 cs d’huile d’olive

    -  1 oeuf

    -  4 petites feuilles de basilic

    -  la pulpe d’une gousse de vanille

    -  1 cs de pignons de pin (facultatif)

    -  sucre glace

Mélanger l’oeuf avec le lait, l’huile d’olive, la vanille et le basilic ciselé. Ajouter ensuite le sucre, la farine, mélanger vivement pour obtenir une pâte assez fluide avant d'incorporer délicatement les courgettes et les pignons.

Verser dans un moule rectangulaire de 30 cm sur 5 mm d’épaisseur, recouvert de papier cuisson.

Faire cuire à 190° pendant 40 à 50 min environ. La surface du gâteau doit dorer, devenir légèrement croustillante mais le gâteau restera toujours un peu humide à coeur. Laisser tiédir, démouler puis saupoudrer de sucre glace. Couper en carrés avant de servir. Conserver à température ambiante jusqu’au lendemain.

Avis : j'ai trouvé cette recette ici mais le résultat que j'ai obtenu ne correspond pas du tout à la description alléchante qui était faite de ce gâteau ;b Il s'agit d'une recette italienne dont le nom signifie "vieille godasse écrasée" et je comprends maintenant pourquoi !! La pâte était très épaisse et sans levure, ce qui ne risquait pas de donner un gâteau moelleux et aéré. Au goût, ce n'était pas mauvais mais la texture était compacte, sèche et étouffe-chrétien. En fait, en cherchant d'autres recettes de scarpaccia, il semblerait qu'il n'y ait jamais de levure et beaucoup plus de lait et moins de farine, ce qui donnerait une sorte de clafoutis fondant et crémeux. A tester donc...

Ingrédients ( pour 15-20 biscuits) :

    -  105 g de farine

    -  70 g de farine de blé complète

    -  70 g de germes de blé

    -  1/4 cc de sel

    -  1/2 cc de bicarbonate de soude

    -  1/2 cc de cannelle

    -  115 g de beurre mou

    -  75 g de sucre roux

    -  1 cc de miel

Dans un saladier, mélanger farines, germes de blé, sel, bicarbonate et cannelle. Réserver.

Battre le beurre, le sucre roux et le miel jusqu'à ce le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter les ingrédients secs et travailler à la main jusqu'à obtention d'une boule de pâte. Si besoin, ajouter un peu d’eau ou de blanc d'oeuf, afin d'obtenir une pâte homogène et non friable.

Etaler la pâte sur une toile en silicone (à défaut une feuille de papier sulfurisé) sur environ 3 mm d'épaisseur. Découper les biscuits à l’emporte-pièce ou en forme de rectangles, puis les piquer à l'aide d'une fourchette. Placer au congélateur 20 min pour les raffermir.

Décoller délicatement les biscuits et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 12 min à 180° jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés. Laisser tiédir 5 min avant de décoller délicatement. Conserver dans une boîte hermétique et les consommer rapidement.

Avis : je n'ai pas mis de germes de blé mais juste un peu plus de farine. Et j'ai beaucoup aimé le résultat, très croquant, très friable, très sablé. Par contre, peut-être que je retirerai le miel la prochaine fois.

Recette de Clément : gâteau apéritif aux olives

Pour 2 personnes

3 œufs

25 gr maïzena

50 gr farine

Sel poivre

Tapenades noire et verte

Olives vertes

1 cs mascarpone

Séparer les blancs des jaunes puis battre ces derniers avec une bonne pincée de sel et 2 tours de moulin à poivre. Battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Joindre la farine mêlée de maïzena.

D’un autre côté, monter les blancs en neige ferme. En mettre une cuillère à soupe dans les jaunes et mélanger vigoureusement pour assouplir le mélange. Joindre le reste délicatement. Verser dans un moule rectangulaire sur une faible épaisseur et cuire une dizaine de minutes à four chaud.

Lorsque le gâteau est cuit, découper 3 cercles à l’emporte-pièce. Tartiner l’un d’eux de tapenade noire, l’autre de tapenade verte et les déposer l’un sur l’autre. Mélanger un peu de mascarpone à un peu de tapenade noire et décorer le dessus du gâteau. Déposer une olive noire au sommet.

L’avis de Clément : c’est bon et assez sympa de découper le gâteau en parts apéritives. Le mélange mascarpone-tapenade est totalement insipide. Mieux vaudrait peut-être une chantilly salée.

Clément a hésité à faire un olivier, variante du fraisier. Les olives vertes ( à l’ail ) auraient pu être déposées entre 2 disques de gâteau, recouverts de mascarpone bien assaisonné, le tout décoré de chantilly et d’olives noires et vertes.

Recette d'Agnès : canard aux olives

Pour 2 personnes

2 cuisses de canard

½ verre de vin blanc

1 échalote émincée

2 gousses d’ail émincées

1 cs farine

1 verre de bouillon de volaille

200 gr olives vertes dénoyautées

Sel poivre, laurier, herbes de Provence

Faire chauffer une sauteuse et y mettre les cuisses de canard à sec, coté peau pour que la graisse sous la peau fonde. Les faire dorer des deux côtés puis ajouter l’échalote et l’ail en veillant à ne pas le laisser brûler.

Saupoudrer de farine, remuer puis mouiller avec le vin blanc. Laisser épaissir un peu puis joindre le bouillon et l’assaisonnement.

Rincer les olives sous l’eau froide et les déposer dans le plat. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Le canard doit se défaire un peu (les cuisses de canard sont souvent fermes et mieux vaut le servir bien cuit).

Servir avec une purée, du riz, des pâtes fraîches ….

Recette d'Ophélie : cookies aux olives et chorizo

Ingrédients (pour une quinzaine de biscuits) :

    -  150 g de farine

    -  50 g de beurre mou

    -  20 g d'huile neutre

    -  1 oeuf

    -  70 g de chorizo

    -  15 olives noires

    -  4 g de sel

Couper le chorizo en petits dés. Dénoyauter les olives et les tailler en petits morceaux.

Travailler le beurre bien mou en pommade, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème souple (comme une crème pâtissière). Ajouter l'huile et l'oeuf, bien mélanger. Verser la farine et le sel. Commencer à mélanger et quand la pâte commence à prendre forme, ajouter les olives et le chorizo. Continuer à pétrir la pâte à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.

Laisser reposer la pâte environ 1 heure au réfrigérateur.

Prélever de petits morceaux de pâte et les façonner en boule de la taille d'une grosse noix. Les aplatir avec la paume de la main ou au rouleau à pâtisserie, avant de les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en les espaçant légèrement. 

Enfourner à 180° pendant 12-15 minutes. A la sortie du four, laisser reposer quelques instants sur la plaque sans y toucher, avant de les déposer délicatement sur une grille pour les laisser refroidir.

Avis : j'aurais peut-être dû faire griller le chorizo à la poêle avant de l'incorporer dans ma pâte à cookies. Là, il a rendu beaucoup de jus pendant la cuisson. En refroidissant, ce n'était plus trop gênant, les cookies étaient quand même croustillants sur les bords et moelleux dedans, bien relevés (soyez généreux avec les olives et le chorizo). On peut rajouter aussi quelques gouttes d'huile pimentée ou de Tabasco dans la pâte, ou rajouter aussi des tomates séchées.

Ingrédients (pour une quinzaine de sablés) :

    -  150 g de farine

    -  1 dosette de café instantanné

    -  50 g de sucre

    -  80 g de beurre mou

    -  2 cs de lait

    -  qs chocolat noir

Travailler le sucre et le beurre mou en pommade. Ajouter la farine et le café instantanné et sabler la pâte du bout des doigts. Ajouter ensuite le lait pour rassembler la pâte puis la travailler jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Emballer la pâte dans du film étirable et réserver une heure au réfrigérateur.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante pendant quelques instants. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 5-6 mm d'épaisseur, découper les sablés à l'emporte-pièce puis les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Enfourner à 160° pendant 12-15 minutes : les sablés doivent très légèrement colorer. Laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat noir dans un récipient assez haut. Tremper les sablés dans le choclat pour les recouvrir à moitié. Les égoutter puis les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Parsemer de quelques pistaches concassées avant que le chocolat ne fige complètement puis laisser durcir. Conserver dans une boite hermétique.

Avis : des sablés bien croustillants, bien parfumés et délicieux avec une tasse de café.

Ingrédients (pour une quinzaine de sablés) :

    -  150 g de farine

    -  2 cs de poudre de thé matcha

    -  50 g de sucre

    -  80 g de beurre mou

    -  2 cs de lait (ou lait d'amande)

    -  50 g de cranberries

Hacher grossièrement les cranberries.

Travailler le sucre et le beurre mou en pommade. Ajouter la farine, le thé matcha et les cranberries et sabler la pâte du bout des doigts. Ajouter ensuite le lait pour rassembler la pâte puis la travailler jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Former un boudin de pâte, éventuellement le rouler dans du sucre semoule puis l'emballer dans du film étirable. Réserver une heure au réfrigérateur.

Couper le boudin en tranches d'environ 8 mm d'épaisseur, rectifier la forme si besoin puis les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Enfourner à 160° pendant 12-15 minutes : les sablés doivent très légèrement colorer. Laisser refroidir sur une grille. Conserver à l'abri de l'humidité dans une boite hermétique.

Avis : des sablés croustillants sur les bords et fondants au centre ! Il faut aimer le thé matcha, qui leur donne un petit goût "végétal" particulier.

Hacher les cranberries (pour qu'elles ne forment pas de trop gros morceaux), ça permet de ne pas trop galérer lors de la découpe du boudin. Et en général, le boudin se déforme sous la pression du couteau, mais à la main, vous pouvez ensuite leur rendre une forme bien ronde sans problème.

Ingrédients (pour une vingtaine de sablés) :

    -  200 g de farine

    -  120 g de beurre

    -  1 gros oeuf

    -  30 g de sésame

    -  120 g d'oignons

    -  60 g de parmesan

    -  1 pincée de sel

Toaster les graines de sésame dans une poêle à sec. Retirer du feu lorsque les graines sont légèrement dorées et réserver.

Peler et émincer finement l'oignon. Le faire revenir à la poêle dans une noix de beurre, d'abord sur feu vif puis sur feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient tendres et de couleur brune. Laisser refroidir.

Verser la farine, le parmesan, le sésame et le sel dans un saladier, creuser un puits au centre et ajouter le beurre coupé en dés. Sabler la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf et les oignons, travailler la pâte à la main, en ajoutant un peu d'eau si besoin pour former une boule lisse, souple et homogène.

Former un boudin régulier de pâte, emballer dans un film étirable et réserver au frais 1 heure.

Découper le boudin en tranches de 5 mm d'épaisseur, à l'aide d'un couteau bien affuté. Rectifier la forme si nécessaire avant de les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Enfourner 12-15 min à 180°. Laisser refroidir sur une grille.

Avis : comme je n'avais noté que deux-trois indications de ma recette sur un bout de papier, je ne sais plus exactement quelles proportions j'avais utilisées... Mais ce que je me souviens par contre, c'est que j'avais beaucoup aimé !

On peut mettre un peu plus de parmesan et de sésame (donc augmenter un peu les quantités de beurre).

Ne pas découper de biscuits trop épais, sinon ils restent un peu mous à l'intérieur.

Ingrédients :

Pour le sablé breton :

    -  80 g de beurre 1/2 sel

    -  80 g de sucre

    -  2 jaunes d'oeufs (40g)

    -  115 g de farine

    -  4 g de levure

Pour le crémeux caramel :

    -  120 g de crème liquide entière

    -  20 g de lait

    -  20 g de sucre

    -  20 g de jaunes d'oeuf (1 gros jaune)

    -  4 g de sucre

    -  1 feuille de gélatine (2g)

Pour l'insert pommes :

    -  75 g de purée de pommes

    -  150 g de pommes, coupées en petits cubes puis caramélisées

    -  3/4 feuilles de gélatine (1.5g)

Pour la mousse vanille :

    -  250 g de lait

    -  1 g de vanille en poudre

    -  2 jaunes d'oeufs (+/- 40g)

    -  60 g de sucre

    -  2-2,5 feuilles de gélatine (4-5g)

    -  250 g de crème liquide entière très froide

Pour le glaçage :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat blanc de couverture

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le sablé breton :

Couper le beurre en dés, et le travailler à la main dans un saladier jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse). Incorporer le sucre et mélanger vigoureusement quelques minutes. Incorporer les jaunes d'œufs puis ajouter la farine et la levure chimique. Pétrir rapidement. Ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Etaler la pâte bien froide à l'intérieur d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, lui même posé sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, sur une épaisseur uniforme.

Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 min, en surveillant la coloration (le sablé doit rester entre blond et doré foncé). Retirer du four et détailler de suite aux dimensions de l'insert, sous forme de disque de 16 cm de diamètre. Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver à T° ambiante sur une grille.

Pour l'insert aux pommes :

Peler, épépiner et couper 4 pommes de petits cubes. Les faire revenir dans une poêle beurrée, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser, sur feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Prélever 150g de dés de pomme, réserver. En prélever également 75 g et mixer finement.

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

Faire chauffer la purée de pomme. Dès que la purée commence à frémir, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de pomme. Laisser refroidir 10 minutes puis couler dans un moule de 16 cm de diamètre (tapissé de film étirable si besoin). Réserver au congélateur.

Pour le crémeux caramel :

Faire chauffer la crème et le lait sur feu doux. Réserver au chaud.

Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec avec les 20 g de sucre. Ajouter le mélange crème/lait (réchauffé si besoin jusqu'à frémissement) en prenant garde aux éventuelles projections. Bien remuer. Laisser cuire de nouveau quelques instants pour refaire fondre les cristaux de sucre si besoin.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Blanchir le jaune d'oeuf avec les 4 g de sucre. Ajouter progressivement la sauce caramel chaude, remuer et replacer sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise. Retirer du feu lorsque la crème a épaissi et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.

Laisser tiédir et verser sur l'insert aux pommes. Réserver l'ensemble au congélateur.

Pour la mousse vanille :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajouter la vanille. Verser progressivement le lait bouillant sur le mélanger jaunes d'oeuf/sucre tout en remuant et reverser de suite dans la casserole. Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne les 85°.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Verser dans une récipient, filmer au contact et laisser tiédir.

Fouetter la crème fraîche, sans excès pour ne pas la faire grainer. Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise tiédie à l'aide d'une spatule.

Pour le montage :

Eventuellement, badigeonner le sablé breton de chocolat blanc fondu. Le déposer sur le fond d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, préalablement posé sur une plaque ou planche à découper garnie de papier sulfurisé (ou d'un moule amovible de même diamètre). Déposer ensuite l'insert aux pommes sur le sablé, avec le crémeux caramel vers le haut.

Verser la mousse à la vanille autour de l'ensemble sablé/insert/crémeux puis continuer à verser pour recouvrir le centre. Lisser la surface (ou tapoter le moule pour aplanir la surface). Réserver au congélateur.

Pour le glaçage : (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus. Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.

Avant que l'entremets commence à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous l'entremets puis le déposer, à l'aide d'une spatule, sur un plat de présentation. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser l'entremets dégeler.

Au dernier moment, décorer selon les envies (pour moi : filets de sauce caramel au beurre sablé et billes de pomme pochées...).

Avis : bon et apprécié, mais encore à améliorer sur certains points :

> le crémeux caramel était très caoutchouteux, et donc pas très agréable à la dégustation. Je l'ai d'abord fait en petite quantité donc peut-être que le caramel a pu trop réduire, trop figer ? Toujours est-il qu'il me faudra retenter la recette avant de la valider. Et puis le goût du caramel est plutôt léger...

> j'avais peur que mon sablé breton ramollisse trop pendant le dégel de l'entremets. Du coup, pour m'assurer d'avoir une base bien croquante, je l'ai laissé sécher dans le four éteint et je l'ai ensuite enduit de chocolat blanc pour le rendre imperméable à l'humidité des pommes au-dessus. Et ça a super bien marché, le sablé est resté très croquant, ... et tellement dur à couper qu'il a fallu s'y attaquer au couteau pour en casser des morceaux sans démollir sa part dans l'assiette !! Donc soit le laisser refroidir à température ambiante sans le faire sécher au four, puis l'enduire de chocolat blanc. Soit le faire sécher au four mais abandonner l'idée du chocolat blanc. Soit s'abstenir de tout zèle superflu...

> j'ai un peu bidouillé la recette de la mousse vanille : moins de gélatine (1,5 feuille), donc moins de crème fouettée (200 ml), mais un blanc d'oeuf en neige supplémentaire. J'avais un peu peur du résultat (je pensais que la quantité de gélatine allait être insuffisante pour assurer une bonne tenue de la mousse) mais contre toute attente, elle était très bonne (mais ce serait quand même mieux avec 2 voir 2,5 feuilles de gélatine)

> comme toujours, le diamètre des moules (celui de l'entremets final et celui de l'insert et du biscuit) modifie beaucoup les quantités à prévoir. J'ai dû augmenter un peu les proportions du crémeux caramel pour mon insert de 16 cm de diamètre, il était étalé beaucoup trop finement sinon. Du coup, j'en ai refait un peu pour obtenir un insert d'épaisseur plus appropriée. Donc bien prévoir un supplément d'ingrédients pour pouvoir doubler les proportions si nécessaire.

> bien prendre son temps et commencer plusieurs jours à l'avance. Sinon, si on se dépêche trop, si on n'attend pas assez que ça prenne, c'est vraiment galère... Bien s'organiser aussi (par exemple, si on n'a qu'un seul cercle à pâtisserie, prévoir de réaliser d'abord le biscuit, que l'on pourra démouler tout de suite après cuisson pour se servir du cercle pour l'insert, plutôt que de commencer par l'insert et de devoir le laisser figer, forcément dans le cercle, lequel sera alors inutilisable pour le reste des préparations !)

> on peut aussi monter l'entremets à l'envers, c'est-à-dire remplir le moule de mousse vanille aux 2/3 puis déposer l'ensemble crémeux caramel/insert pomme/sablé breton au centre, en surface (d'où l'intérêt qu'il soit parfaitement congelé pour être manipulé aisément). Appuyer légèrement pour que l'insert soit bien horizontal et compléter avec le reste de mousse autour de l'insert pour arriver à niveau. La surface de l'entremets est alors plus lisse, donc beaucoup plus jolie, même sous le glaçage, mais le montage est plus délicat je trouve. Surtout quand l'insert est lourd et coule à pic au fond de la mousse... (pour éviter ce "petit" incident, on peut au préalable congeler un peu de mousse dans le moule)

> avant de couler la mousse dans le cercle à pâtisserie (qui n'a pas de fond), penser à le déposer sur une surface bien plane, avec un papier sulfurisé, que l'on pourra transporter facilement jusqu'au congélateur sans bousculer le cercle (si le cercle n'épouse pas parfaitement la base, toute la mousse va fuire par en-dessous...). Et éviter de prévoir une base trop grande qui ne passera pas dans le congélateur... ;b

> ne pas décorer trop tôt sinon la décoration (selon ce que vous choisissez) risque de ramollir si elle reste au contact du glaçage et/ou au frigo (caramel, meringue, nougatine...)

Ingrédients (pour environ 60 biscuits) :

    -  400 g de farine

    -  330 g de beurre mou

    -  140 g de sucre

    -  1 oeuf

    -  les zestes d'une orange (non traitée)

    -  1 pincée de sel

Pour le glaçage :

    -  100 g de sucre glace

    -  2 cs de cacao

    -  un peu d'eau

    -  quelques gouttes d'huile essentielle d'orange

Fouetter vivement le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une texture pommade, ajouter les zestes d’orange, le sel, la vanille en poudre et bien mélanger. Ajouter ensuite l’œuf puis incorporer la farine, en plusieurs fois. Lorsque la pâte est lisse et homogène, former une boule, l’emballer dans un film étirable et réserver au réfrigérauteur pendant 4 heures voire toute une nuit.

Partager la pâte en deux, rouler chaque moitié en boudins (de 3 centimètres de diamètre) et découper chacun d'eux en tronçons de 1,5  à 2 centimètres de long. Rouler chaque morceau entre les paumes des mains pour former de petites boules (de la taille d'une mirabelle). Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant d’environ 2 cm. Former un petit trou au centre de chaque boule de pâte à l’aide du manche d’une cuillère en bois, assez profond pour éviter qu'il ne se bouche lors de la cuisson.

Enfourner à 160° et faire cuire 12-15 minutes (les biscuits ne doivent pas dorer). Laisser tiédir les biscuits avant de les déposer sur une grille et de les laisser complètement refroidir.

Quand les biscuits sont refroidis, verser le sucre glace et le cacao dans un bol, y ajouter l’huile essentielle puis ajouter l’eau petit à petit, tout en mélangeant, jusqu’à obtenir un glaçage épais (pas trop liquide pour éviter qu'il ne fuit). En garnir une poche à douille (ou utiliser une petite cuillère à café) et remplir le trou au sommet de chacun des biscuits avec le glaçage. Saupoudrer de zestes d'orange avant que le glaçage ne durcisse. Laisser sécher complètement avant de conserver les biscuits dans une boite hermétique.

Avis : les biscuits sont très fondants et sablés, mais pour moi, ils ne sont pas suffisamment parfumés. La saveur de l'orange est quasiment imperceptible (mettre plus de zestes d'orange ou de petits dés d'orange confite ? Ou un peu d'huile essentielle d'orange dans la pâte ?), et le glaçage au cacao ne sent absolument pas le chocolat (du coup j'ai essayé de tremper les biscuits dans du chocolat fondu et c'était mieux). On pourrait aussi remplacer le glaçage par une ganache (chocolat fondu avec un peu de crème) ou  ajouter quelques éclats de chocolat dans la pâte pour plus de goût.

Comme les biscuits se sont bien étalés à la cuisson, le trou que j'avais formé s'est complètement rebouché. J'aurais dû le creuser plus profondément, ou peut-être réserver la pâte au frais avant cuisson. 

Ingrédients (pour une trentaine de biscuits, selon leur taille) :

    -  200 g de farine

    -  175 g de beurre mou

    -  70 g de sucre glace

    -  30 g de blanc d'oeuf (1 blanc)

    -  1 pincée de sel

    -  2 cc de vanille liquide

    -  1 cc de cacao

    -  éventuellement 150 g de chocolat noir pour la décoration

Mélanger le sucre glace avec le beurre bien mou, la vanille liquide et le sel, puis travailler au batteur ou au robot pendant 2-3 minutes, le mélange doit blanchir et devenir crémeux. Ajouter le blanc d'oeuf et fouetter encore 1 minute. Incorporer ensuite la farine, à la spatule ou à la main, sans trop insister.

Séparer la pâte en deux et incorporer le cacao dans l'une des moitiés.

Poser les deux pâtes côte à côte dans le saladier puis remplir une poche à douille munie d'une douille crantée avec les deux pâtes, sans trop les entremeler, en s'aidant d'une spatule si besoin.    

Sur une feuille de papier sulfurisé, pocher les biscuits en formant un W (ou toute autre forme).

Enfourner pour environ 15 min à 160°. Les biscuits doivent rester blancs, à peine dorés. A la sortie du four, les laisser tiédir avant de les transvaser délicatement sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Conserver à l'abri de l'humidité.

Eventuellement, lorsque les biscuits sont froids, faire fondre le chocolat, au micro-ondes ou au bain-marie. Si besoin, rajouter une cc d'huile si la texture n'est pas suffisamment fluide. Tremper la moitié des biscuits dans le chocolat fondu puis les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir. Pour ne recouvrir de chocolat que l'une des deux faces des biscuits, les incliner dans le chocolat fondu, pour ne pas qu'il y en ait dessous également.

Avis : j'ai réservé la pâte, une fois les spritz mis en forme, au réfrigérateur avant cuisson pour éviter que les biscuits s'étalent trop mais apparemment, ce ne serait pas utile (la forme des biscuits ne disparaîtrait pas à la cuisson).

J'avais déjà essayé de faire des spritz (recette ici) mais d'après les descriptions de cette recette, la texture obtenue est tout à fait différente de celle d'un simple sablé, fondante et friable. Et c'est vrai ! Ici, la texture dépend à la fois de la cuisson et de la manière de travailler la pâte. Une fois la farine incorporée, la pâte ne doit pas trop être travaillée sinon la texture ne sera pas aussi sablée. Et la cuisson ne doit pas être trop longue. Les biscuits doivent être blancs et mous à la sortie du four et ils vont durcir par la suite. Trop cuits, ils seront durs et croquants, sans conserver cette texture sableuse et fondante. Du coup, il faut les laisser refroidir et durcir avant de pouvoir les manipuler, et les transvaser sur la grille juste en les glissant dessus délicatement.

Juste pour la curiosité, j'ai essayé de faire des spritz bicolores mais on peut tout à fait les faire natures !