Ingrédients (pour 4 personnes) :

Mousse au chocolat : 

    -  100 g de chocolat 70%

    -  20 g de cacao amer

    -  50 g de beurre

    -  4 oeufs

    -  50 g de sucre

Crème glacée au sapin :

    -  500 ml de lait

    -  250 g de crème liquide

    -  8 jaunes d'oeufs

    -  75 g de sucre

    -  80 g d'eau-de-vie de sapin

Porter le lait et la crème à ébullition. 

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre versé en pluie. Délayer progressivement avec le lait chaud. Verser la préparation dans la casserole et faire cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe, en remuant constamment (la crème doit napper la cuillère). Si la crème commence à grumeler, donner un coup de mixeur. Verser la crème dans un saladier et laisser refroidir.

Quand la crème est froide, incorporer l'eau-de-vie de sapin. 

Verser dans le bac de la sorbetière et turbiner. Lorsque la crème glacée est prise, la mettre au congélateur pendant environ 2 heures.

Faire fondre le chocolat avec le beurre, au micro-ondes ou au bain-marie. 

Mélanger le cacao en poudre avec les jaunes d'oeufs puis incorporer le chocolat fondu.

Battre les blancs en neige et ajouter le sucre en deux fois, quand les fouets commencent à laisser des traces. Incorporer délicatement les blancs au chocolat.

Remplir de mousse des ramequins passant au four. Cuire à 180° pendant 8-10 min (la mousse doit être légèrement tremblotante et croûtée sur le dessus). Laisser légèrement tiédir.

Si besoin, sortir la glace du congélateur 30 min avant de servir. Poser une quenelle de glace sur la mousse soufflée et servir immédiatement.

Avis : trop trop bon !

Réalisée par Mamie

Avis : 9/10. Très bon !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

Pour les tuiles :

    -  50 g de beurre

    -  50 g de sucre glace

    -  60 g de farine

    -  1 blanc d'oeuf

    -  colorant rouge

Pour la mousse au chocolat :

    -  100 g de chocolat noir

    -  3 oeufs

    -  1 pincée de sel

    -  1 cs de sucre

Pour le sorbet poivron :

    -  1 poivron

    -  5 cs de confiture

Pour le confit de poivron / framboise :

    -  1/2 poivron

    -  5-6 framboises

    -  sucre, beurre

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mélanger les jaunes avec le chocolat fondu. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel puis ajouter le sucre quand le fouet commence à laisser des traces. Continuer à battre jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Assouplir le chocolat avec 1/3 des blancs en neige, en fouettant vigoureusement. Incorporer délicatement à la maryse le reste des blancs. Garnir une poche à douille et réserver au frais environ 3-4 heures.

Disposer les poivrons sur une plaque de cuisson et enfourner à 180° pour environ 40-45 min, en les retournant de temps en temps. Les enferner dans un sac plastique et laisser refroidir 10-15 min. Retirer la peau et évider le coeur.

Mélanger la farine, le sucre glace, le beurre bien mou, le blanc d'oeuf et le colorant. Etaler finament en rectangle sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé pour former les tuiles. Mettre au four quelques minutes, en surveillant qu'elles ne brûlent pas. Rapidement après la sortie du four, les rouler autour d'un support et laisser refroidir.

Mixer un poivron entier avec la confiture. Turbiner en sorbetière et réserver au congélateur.

Détailler le 1/2 poivron en dés. Les faire caraméliser à la poêle avec le sucre et le beurre. Ajouter les framboises délicatement coupées en morceaux.

Dans chaque tube de tuile, posé sur des assiettes décorées, répartir quelques dés de poivrons caramélisés et framboises, recouvrir de mousse au chocolat. Déposer une quenelle de sorbet au poivron et décorer avant de servir immédiatement.

Avis : les tuiles que j'avais faites se sont complètement cassées quand j'ai essayé de retirer le papier cuisson. Du coup, alors que je voulais garnir une tube de tuile avec mon confit poivron / framboise puis avec ma mousse au chocolat, j'ai été obligée de trouver une solution en vitesse et voilà pourquoi ma présentation n'est pas top top... Bon OK, franchement médiocre ! Au pire, présenter le dessert dans des verrines, ce sera plus joli !

Ingrédients :

Biscuit au chocolat :

    -  60 g de sucre + 20 g

    -  3 oeufs

    -  60 g de farine

    -  10 g de cacao amer

    -  pépites de chocolat

Crème brûlée à la vanille :

    -  75 g de sucre

    -  5 jaunes d'oeuf

    -  75 ml de lait

    -  200 ml de crème liquide

    -  1/2 gousse de vanille (ou arôme vanille)

Poires caramélisées :

    -  3 poires

    -  environ 3 cs de sucre

Mousse de poire :

    -  250 g de purée de poire

    -  200 ml de crème fraîche liquide entière

    -  50 g de sucre

    -  2,5 feuilles de gélatine

Glaçage chocolat :

    -  120 g d'eau

    -  150 g de sucre

    -  100 g de crème liquide

    -  50 g de cacao amer

    -  2 feuilles de gélatine

Pour le biscuit au chocolat :

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble mousse et blanchisse. Incorporer le cacao et la farine. Battre les blancs en neige ferme en rajoutant le sucre en deux fois, dès que le fouet commence à laisser des traces. Prélever quelques cuillères de blancs et les mélanger à la préparation précédente pour l'assouplir. Incorporer ensuite délicatement le reste des blancs.

Verser la pâte dans un moule rond sur 4-5 cm d'épaisseur. Faire cuire 15 min à 180°.

Une fois cuit et refroidi, découper un disque de biscuit de diamètre plus petit que celui du cercle utilisé. Le couper en deux dans son épaisseur.

Pour la crème brûlée :

Dans une casserole, porter le lait et la crème à frémissement avec la gousse de vanille. Hors du feu, laisser infuser 10-15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble mousse et blanchisse.

Retirer la gousse de vanille de la casserole, la fendre en deux et racler l'intérieur pour récupérer les graines de vanille. Les ajouter au lait puis porter de nouveau à frémissement. Verser progressivement le mélange lait-crème sur les jaunes d'oeufs, sans cesser de remuer.

Verser la préparation dans un moule rond (du diamétre du disque de biscuit chocolat, sinon un peu plus grand) garni de papier sulfurisé, sur 3 cm d'épaisseur. Faire cuire 60 min à 120° puis laisser refroidir et réserver au frigo.

Retailler si nécessaire la crème brûlée au diamètre du disque de biscuit chocolat. Disposer la crème brûlée sur un disque de biscuit, préalablement parsemé de pépites de chocolat. Recouvrir avec le deuxième disque de biscuit. Déposer l'ensemble au centre du cercle utilisé.

Pour les poires caramélisées :

Eplucher les poires et les couper en lamelles. Les faire caraméliser à la poêle avec le sucre (et une noix de beurre), jusqu'à ce que les poires soient fondantes. Réserver.

Disposer une couche de dés de poires sur le biscuit au chocolat.

Pour la mousse de poire :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de poire dans une casserole. A frémissement, y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger avec le reste de purée de poire et le sucre.

Monter la crème fraîche très froide en chantilly, dans un saladier préalablement réservé au froid. Incorporer délicatement la crème à la purée de poire.

Couler la mousse de poire dans le cercle tapissé de rhodoïd ou papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le cacao et fouetter vivement pour le dissoudre, puis incorporer la crème (mixer la préparation pour éviter les grumeaux si besoin). Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 30-35°.

Sortir l'entremets du congélateur, le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le glaçage. Le débarrasser de son cercle et du papier sulurisé (les laisser si le glaçage n'est réalisé qu'en surface). Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme, en couvrant toutes les faces du gâteau. Réserver 6h au frais ou 3 h à température ambiante, puis décorer selon les envies : lamelles de poire, macarons, décor en chocolat blanc, chantilly...

Avis : cet entremets (composé d'une crème brûlée à la vanille, entre deux couches de biscuit au chocolat parsemé de pépites de chocolat, de poires caramélisées et d'une mousse de poire) a été préparé pour le première fois pour les 50 ans d'Agnès. Il avait été très apprécié mais je n'avais pas pu prendre de photo. Du coup, je l'ai refait, mais cette fois en version individuelle (adapter les indications pour la préparation) et avec un biscuit financier au chocolat plutôt qu'une génoise.
- Pour la purée de poire : mixer les poires avec un trait de jus de citron (et faire réduire dans une casserole pour l'épaissir un peu si elle est trop liquide)
- Le glaçage prend vite lorsqu'il est versé sur le gâteau froid : sé dépêcher et ne pas faire de retouches. Ne pas congeler le gâteau avec le glaçage car il devient terne, le préparer peu avant de servir.
- Si on utilise des lamelles de poires : les mettre au dernier moment pour éviter qu'elles noircissent (même avec un nappage dessus, elles noircissent)
- PS : je n'ai pas mis le biscuit sur les bords comme sur le dessin

Utiliser un siphon, ça me paraissait un peu angoissant... Mais finalement, avec deux ou trois astuces, ce n'est pas si compliqué et on peut vraiment laisser libre cours à son imagination !

Le principe est d’incorporer du gaz dans une préparation afin d'y mélanger des bulles d'air et d’obtenir une mousse ou un espuma. Pour emprisonner ces bulles d’air, il est nécessaire que la préparation contienne une matière grasse. Au moment de l'émulsion, les particules de graisse vont se réassembler autour des bulles d'air et les "emprisonner", ce qui donnera à la préparation l'effet aérien recherché. Si la préparation est composée d'un liquide sans matière grasse, comme un jus de fruits, il sera nécessaire d'y ajouter de la gélatine ou de l'agar-agar. Ainsi, l’espuma (ou émulsion) est une préparation liquide réalisée à base de jus ou de purée de fruits/légumes dans laquelle est incorporé de la gélatine. La mousse et la chantilly sont, quant à elle, réalisées à base de crème liquide avec ou sans ajout de gélatine. La chantilly est composée uniquement de crème et de sucre.

Préalablement, concernant l'achat d'un siphon, il faut prendre en compte à la fois la marque (essentiellement Mastrad et ISI pour les plus connus), le type (certains siphons sont destinés uniquement aux mousses froides et à la chantilly (principalement en plastique), d’autres pourront aller en plus au bain-marie pour réaliser des espuma chauds (principalement en inox)) et la contenance (0,25 L pour 2 à 4 personnes; 0,50 L, idéal pour 6-8 personnes; et 1 L, réservé pour 10 à 12 personnes).

Pour l'utiliser :

Réaliser la préparation souhaitée, en y incorporant toujours un corps gras (par exemple, la crème liquide doit impérativement être à 30% de matière grasse) ou de la gélatine.

La filtrer impérativement, avec une fine passoire, le siphon pouvant se boucher très facilement s'il reste de petits grumeaux.

Verser la préparation dans le siphon, avec un entonnoir ou un bol à bec verseur. Revisser la tête et vérifier qu'elle est bien serrée (sinon le gaz s'échappera). Le siphon doit être rempli au maximum aux 3/4 de sa hauteur, sinon, au moment d’incorporer le gaz, celui-ci s’échappera dans l’air s’il n’y a plus de place suffisante dans le siphon. A l'inverse, il est possible de n'utiliser le siphon en ne le remplissant qu'à moitié, mais sans changer le nombre de cartcouches de gaz recommandées pour la taille du siphon.

Déposer une cartouche de gaz dans le porte-cartouche prévu à cet effet (bout rond vers le fond), renverser le siphon tête en bas et visser à fond. Le gaz arrive dans le siphon avec un léger sifflement et le corps se refroidit un peu. Selon la consistance souhaitée et la taille du siphon, utiliser une ou deux cartouches. Dès que la première cartouche est incorporée, dévisser le porte cartouche, retirer la cartouche vide et la remplacer par une nouvelle avant de répéter la même opération, toujours tête en bas. Pour un siphon de 0.50 L, une seule cartouche est nécessaire. Pour un siphon de 1 L, deux cartouches sont systématiques. Cependant,il se peut que le nombre de cartouches varie selon la recette.

Secouer énergiquement, une dizaine de fois, toujours tête en bas pour que le gaz s'incorpore correctement à la préparation (il faut toujours secouer le siphon au moment où le gaz est injecté et avant chaque utilisation).

Pour les préparations froides, placer au réfrigérateur, à l’horizontale, pendant au moins deux heures. Pour les préparations chaudes, utiliser sitôt le gaz incorporé ou réserver au bain-marie. Dans ce cas, vérifier préalablement sur la notice que le siphon peut supporter la chaleur (en général, le corps du siphon doit être en inox, ceux en plastique ne sont pas adaptés). Il est très important que le bain-marie ne dépasse pas les 50°. Utiliser un thermomètre pour surveiller la température.

Au moment de servir, secouer de nouveau énergiquement, tête en bas. Appuyer doucement sur le piston, en maintenant toujours le siphon la tête en bas et la douille de remplissage positionnée à la verticale. Faire un test sur une assiette pour savoir comment va sortir la préparation (une impulsion trop violente et toute la cuisine est crépie !).

Dès la sortie du siphon, servir aussitôt. Les mousses sont très aériennes et légères donc très éphémères.

Si la mousse reste dans le siphon jusqu’à son utilisation, il est possible de la réaliser à l’avance. Mais dès que la mousse sort du siphon, il faut la servir aussitôt car elle va se liquéfier rapidement. Les mousses se conservent une semaine dans le siphon.

Pour laver le siphon :

Préférer nettoyer le siphon à la main plutôt qu’au lave-vaisselle.

Vérifier qu’il n’y a plus de gaz et vider complètement le siphon en appuyant sur la poignée, dans un évier. Dévisser la tête, retirer le joint qui se trouve à l’intérieur et dévisser le support de douille situé sur la poignée. Appuyer sur la partie qui sort de la poignée, puis de l’intérieur tirer dessus pour extraire le piston. Nettoyer chacun des éléments avec un petit goupillon. Laver le corps du siphon avec un gros goupillon. Laver tous les éléments à l’eau chaude savonneuse. Rincer et sécher à l’aide d’un torchon.

Si le siphon semble bouché, enrouler le siphon dans un torchon, de façon à retenir la tête si elle saute. Au dessus de l'évier, positionner le siphon tête en bas et ouvrir doucement la tête. Le gaz va commencer à sortir et la préparation à couler. Lorsque plus rien ne se passe, continuer à dévisser progressivement pour laisser le gaz s’échapper.