Ingrédients :

    -  glace vanille

    -  pralin (recette ici)

    -  petites meringues (recette ici)

Beurrer des moules individuels. Tapisser de pralin sur toute la surface.

Remplir aux 3/4 de glace vanille, sortie un peu à l'avance (environ 20-30 min) afin qu'elle soit suffisamment ramollie et souple. Enfoncer une meringue au centre et recouvrir de glace. Lisser la surface. Réserver au congélateur 2-3 heures.

Au moment de servir, tremper les moules dans un récipient d'eau bouillante (un aller-retour suffit) et démouler. Si les mystères sont conservés au congélateur plus longtemps que 3h, sortir à température ambiante 15-20 min avant de servir.

Avis : 9/10. C'est juste trop bon !! Et super facile à faire... Moi j'ai rajouté une épaisseur de confiture de châtaigne, mélangée à quelques brisures, juste par gourmandise... Par contre, j'ai trouvé que mon pralin avait un peu ramolli, mais j'ai conservé au congélateur plus que 3h et puis c'était un pralin maison qui avait pris l'humidité avant, peut-être que c'est pour ça...

Ingrédients (pour 6 personnes, diamètre environ 20 cm) :

Meringue :

    -  3 blancs d’oeufs

    -  90 g de sucre semoule

    -  90 g de sucre glace

Chantilly :

    -  300 g de crème fleurette entière

    -  30 g de sucre

Décor :

    -  mûres

    -  sucre glace

Fouetter les blancs d’oeuf, d’abord à faible vitesse puis en augmentant la vitesse lorsque le mélange devient mousseux. Ajouter alors le sucre semoule en 3 fois en fouettant sans arrêt pour serrer les blancs. Arrêter le fouet lorsque la meringue est ferme, blanche et nacrée. Incorporer délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

Dresser un disque de meringue sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, sur environ 20-25 cm, en gardant une couche plus épaisse sur les bords de la pavlova.

Enfourner environ 1h30 à 90°.

Verser la crème très froide dans un grand saladier, bien froid lui aussi. Monter pendant quelques minutes en ajoutant progressivement le sucre, jusqu'à ce que la chantilly soit bien ferme.

Déposer délicatement la meringue sur le plat de service. Etaler la chantilly sur la surface et recouvrir avec les mûres. Saupoudrer de sucre glace.

Avis : 9/10. Tout simple mais franchement bon. Léger, croustillant, crémeux. J'ai peut-être trop cuit ma meringue, elle doit rester moelleuse à l’intérieur et dans certaines recettes, la cuisson se fait une vingtaine de minutes à 130 °. Et on peut dresser la meringue et la chantilly avec une poche à douille pour que l'aspect final soit plus joli...

La "Liaison fatale", de Christophe Felder, c'est l'association géniale d'un sorbet litchi-rose, d'un sorbet à la framboise et de baguettes de meringues. La présentation m'inspirait et sur le même principe, on avait imaginé un dessert de saison, simple mais plein de saveurs et à la présentation soignée et élaborée : une boule de glace au miel et verveine, reposant sur un lit d'abricots poêlés, le tout décoré de baguettes de meringues... Ca, c'était la théorie mais ma glace a lamentablement échoué, on a dû se rabattre sur un sorbet framboise acheté et notre dessert si amoureusement élaboré s'est transformé en dessert-plan B où il a fallu trouver des solutions pour sauver les meubles... Mais qu'importe, finalement c'était beau et c'était même pas mauvais !!!

  La photo de la "Liaison Fatale" de Christophe Felder

Et notre dessert...

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour les abricots poêlés :

    -  10 abricots

    -  sucre, beurre

Pour la glace au miel et verveine (ou glace framboise...) :

    -  500 g de lait

    -  35 g de cassonade

    -  100 g de miel

    -  5 jaunes d'oeufs

    -  12 feuilles de verveine

Pour les meringues :  

    -  50 g de blancs d’œufs  

    -  50 g de sucre en poudre  

    -  50 g de sucre glace      

Meringues :

Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme, en ajoutant petit à petit le sucre en poudre quand ils commencent à monter. Cesser de fouetter quand la meringue, lisse et blanche, tient entre les fouets. Incorporer le sucre glace tamisé puis le colorant en poudre, en mélangeant délicatement avec une maryse.  

Verser dans une poche à douille et dresser de fines baguettes et de petites meringues sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.

Enfourner à 90° pendant 2h environ. Réserver. 

Glace au miel :

Chauffer le lait, la cassonade et les feuilles de verveine dans une casserole. Oter du feu, couvrir et laisser infuser 30 min. Retirer les feuilles de verveine.

Fouetter vivement les jaunes d'oeufs avec le miel. Porter de nouveau le lait à frémissement puis l'incorporer progressivement sur les jaunes d'oeufs. Faire cuire comme une crème anglaise sur feu doux, à 82° ou à la nappe (jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et que la trace du doigt passé en travers de la cuillère reste nette et régulière).

Verser dans un récipient posé sur des glaçons avec de l'eau froide afin de faire refroidir rapidement.

Turbiner dans la sorbetière. Conserver au congélateur.

Abricots poêlés :

Dénoyauter les abricots, les couper les dés.

Les faire revenir dans une poêle chaude, dans une peu de beurre et de sucre. Laisser caraméliser quelques instants puis retirer du feu et laisser tiédir.

Présentation :

Dans chaque assiette, déposer une base d'abricots poêlés à l'aide d'un emporte-pièce. Poser une boule de glace par dessus puis décorer de baguettes de meringues, de petites meringues, de feuilles de menthe... et servir aussitôt.

Avis : 7/10. Le goût du sorbet framboise cache un peu celui des abricots. A tester avec la glace au miel-verveine !

Ingrédients (pour 4 personnes) :  

Pour la mousse glacée à l'orgeat :  

    -  300 g de crème liquide entière (min. 30% de MG)  

    -  (30 g de sirop de canne)

    -  30 g de sucre semoule

    -  100 g d'amandes entières hachées  

    -  4 g de gélatine (= 2 feuilles)  

    -  4 blanc d’œuf  

    -  120 g de sirop d'orgeat   

Pour les pêches pochées :  

    -  1 litre d'eau  

    -  200 g de sucre semoule  

    -  1 citron

    -  6 pêches blanches

Pour la gelée de pêche-groseille :  

    -  400 g du sirop de pochage (réalisé pour pocher les pêches)

    -  200 g de groseille  

    -  100 g de sucre semoule  

    -  8 g de gélatine  

Pour les meringues :  

    -  50 g de blancs d’œufs  

    -  50 g de sucre en poudre  

    -  50 g de sucre glace  

    -  1 pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre rouge       

Mousse glacée à l'orgeat :  

A l'avancemettre un grand récipient dans le congélateur. Verser la crème liquide très froide dans le bol rafraichi au congélateur.  

Mélanger le sirop de canne et les amandes. Enfourner 20 min à 160°, les brasser à l'aide d'une spatule toutes les 5 minutes.

A l'aide d'un fouet, battre régulièrement la crème, d'abord doucement puis de plus en plus vite. Cesser de fouetter lorsque la crème tient entre les branches. Réserver au réfrigérateur.

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.  

Dans un saladier, fouetter énergiquement les blancs d’œufs, en ajoutant le sucre semoule quand ils commencent à prendre. Une fois les blancs bien serrés, ajouter peu à peu le sirop d'orgeat tout en continuant à fouetter vivement.

Faire fondre la gélatine essorée dans une cs d'eau chaude. Incorporer aux blancs la crème fouettée à l'aide d'une maryse, puis ajouter les amandes caramélisées concassées et la gélatine fondue. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Verser dans des petits moules fe 4 cm de diamètre. Les mettre au moins 3 heures dans le congélateur.

Pêches pochées : 

Dans une casserole moyenne sur feu doux, verser l'eau, le sucre, le jus de citron. Porter à ébullition puis baisser le feu pour maintenir un petit bouillon. Plonger les pêches dans le sirop bouillant sans les éplucher. Poser un couvercle sur la casserole, régler la puissance du feu pour que le sirop frémisse un minimum afin de ne pas abîmer les fruits et laisser pocher pendant 5 minutes. Ôter du feu puis laisser refroidir dans la casserole à couvert.  

Une fois refroidies, égoutter en conservant le sirop de pochage puis éplucher les pêches sans outil. Les réserver sur un papier absorbant, les placer au réfrigérateur.

Gelée de pêche-groseille :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Verser le sirop de pochage dans une casserole sur feu vif. Plonger les groseilles et le sucre dans la casserole et porter à ébullition. Ôter du feu puis passer au mixeur. Filtrer à l'aide d'une passoire fine. Ajouter la gélatine hydratée et egouttée. Réserver au réfrigérateur.

Meringues :

Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme, en ajoutant petit à petit le sucre en poudre quand ils commencent à monter. Cesser de fouetter quand la meringue, lisse et blanche, tient entre les fouets. Incorporer le sucre glace tamisé puis le colorant en poudre, en mélangeant délicatement avec une maryse.  

Verser dans une poche à douille et dresser de petites meringues sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.

Enfourner à 90° pendant 2h environ. Réserver. 

Dressage et finition :  

Réchauffer légèrement la gelée de groseilles à 30° si elle est un peu trop figée. Réserver 2 pêches et placer les 4 autres sur une grille, elle-même posée sur un saladier. Verser la gelée de groseille sur toute la surface des pêches, pour qu'elles soient bien recouvertes. Renouveler 3 fois l'opération en laissant reposer quelques instants entre deux. Les pêches doivent être brillantes et bien colorées.  

Mixer les 2 pêches restantes pour obtenir un coulis et le garder au réfrigérateur.

Démouler délicatement une mousse glacée à l'orgeat et la déposer au centre de l'assiette. Verser autour le coulis de pêche. Déposer une pêche sur la mousse puis surmonter de meringues concassées.   

Servir immédiatement.

Avis : 9/10. Pas tout à fait suivie à la lettre mais c'est une recette qui vaut le coup. Et bien pocher les pêches sinon elles restent fermes et sont difficiles à couper. Pour la mousse, je n'ai pas fait comme indiqué : je n'avais pas de sirop d'orgeat. Mais on peut très bien faire une panna cotta parfumée par exemple...

Recette d'Agnès

Pâte sablée :

225 g farine

125 g sucre

1 jaune d' œuf

120 g beurre .

½ paquet de levure chimique

½ verre d'eau

Mélanger les éléments secs.

Ajouter le beurre en morceaux. Le défaire du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable grossier.

Joindre le jaune d' œuf puis l'eau peu à peu pour que la pâte soit ferme et souple mais elle ne doit pas coller aux doigts

La laisser reposer le temps de préparer la crème.

L'étaler au rouleau sur un plan de travail fariné puis foncer un moule à tarte.

Réserver.

Pour la crème :

1/3 l lait

4 jaunes d' œufs

75 g sucre

30 g farine

2 citrons ( 2 jus + un zeste )

Mélanger la farine, le sucre et les jaunes d' œufs.

Ajouter le lait puis le jus des citrons et le zeste.

Verser dans le moule préparé.

Cuire four th 5 entre 30 et 45 mn.

La meringue :

Battre en neige les 4 blancs d' œufs avec 140 g de sucre glace.

Déposer et étaler délicatement sur la tarte refroidie.

Mettre 10 mn à four  th 3 puis dorer au grill un instant.

C'est une délicieuse tarte au citron.

La pâte est parfaite, la crème bien citronnée et la meringue moelleuse.

Cependant, il est préférable de préparer la tarte à l'avance pour que la crème ait bien le temps de refroidir. Dans mon four, la crème a mis plus d'une demi-heure pour cuire. Elle est même restée liquide au milieu. Je pense qu'en refroidissant, elle aurait épaissi et n'aurait pas coulé lorsqu'on a coupé la tarte. La meringue peut être mise juste avant de passer à table.

J'ai vraiment beaucoup aimé. Et ce petit désagrément ne m'empêchera pas de réitérer l'expérience !

Ingrédients :

    -  blancs d'œufs : ils doivent être parfaitement séparés des jaunes, vieux de 1 ou 2 jours de préférence, et gardés au réfrigérateur (voire préalablement surgelés). Ils doivent être utilisés à température ambiante : les sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de les utilisr

    -  le double de sucre par rapport au poids des blancs d'œufs. On peut utiliser 100 % de sucre semoule, ou 50% de sucre semoule et 50 % de sucre glace

    -  éventuellement, une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron

Préparer les ingrédients avant de commencer, peser les blancs puis le sucre.

Commencer à battre les blancs au batteur électrique, d'abord en vitesse lente, dans un grand saladier. Dès que les fouets commencent à laisser des traces, ajouter 1/3 du sucre. Continuer de fouetter et ajouter le reste du sucre en deux fois, pour une meilleure absorption du sucre par les œufs. 

Si on utilise 50% sucre semoule et 50% sucre glace, verser le sucre semoule en 2 fois puis, quand les blancs sont montés, incorporer le sucre glace à la maryse. 

Dans les deux cas,  la meringue doit être compacte, brillante et former un « bec d'oiseau » sur le fouet. Arrêter de fouetter dès que la meringue est ferme au risque de la faire retomber (redevenir liquide). 

Dresser les meringues sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère.

Enfourner immédiatement à 90-100° pendant 1 à 2 heures en fonction de la taille des meringues. Eventuellement, entre-ouvrir la porte du four plusieurs fois en cours de cuisson pour laisser échapper la vapeur. Eteindre le four et laisser sécher plusieurs heures à l’intérieur.

Les conserver à l’abri de l’humidité, dans une boite en fer, à température ambiante.

Conseils :

Plus la température de cuisson est basse, plus les meringues seront blanches et fondantes (idéalement 60°C environ pendant 3-4 heures). Si la température du four est trop élevée, le sucre caramélise et les meringues prendront une couleur ambrée.

Les meringues sont très sensibles à l’humidité et ramollissent rapidement. Ne pas conserver les meringues au réfrigérateur ou au congélateur.

Fouets et saladier doivent être bien propres et secs.