Ingrédients (pour 6 entremets) :

Pour le crémeux au chocolat au lait (à réaliser la veille) :

    -  62,5 g de lait

    -  62,5 g de crème liquide entière

    -  25 g de jaunes d’œufs

    -  12 g de sucre

    -  55 g de chocolat au lait

Pour la mousse praliné (à réaliser la veille) :

    -  90 g de crème liquide entière

    -  35 g d'oeuf entier

    -  150 g de praliné noisette (recette ici)

    -  5 g de gélatine (soit 2,5 feuilles)

    -  225 g de crème fleurette bien froide

Pour la pâte sablée au cacao :

    -  200 g de farine

    -  25 g de poudre de noisettes

    -  20 g de cacao

    -  80 g de sucre glace

    -  1 œuf

    -  120 g de beurre

Pour la crème de noisettes :

    -  60 g de beurre

    -  60 g de sucre

    -  60 g de noisettes (ou poudre de noisettes)

    -  1 gros oeuf

Pour le streusel :

    -  30 g de noisettes (ou poudre de noisette)

    -  25 g de beurre

    -  25 g de cassonade

    -  25 g de farine

Pour le glaçage (à réaliser la veille) :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  40 g de chocolat blanc + 10 g de chocolat au lait

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

 Pour la décoration :

    -  noisettes (6 noisettes entières + poudre de noisette)

    -  sucre

Eventuellement, torréfier les noisettes (utilisées pour la pâte sablée, le streusel, la crème de noisette, la décoration) pendant 10-15 min au four à 180°, jusqu'à ce qu'elles noircissent en surface. Les frotter entre la paume des mains pour retirer la peau. En réserver 6 pour la décoration, mixer les autres pour les réduire en poudre.

Pour le glaçage :

(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

Pour le crémeux au chocolat au lait :

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Verser progressivement le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, en remuant vivement au fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, de la même manière que pour une crème anglaise. Stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Verser de suite sur le chocolat concassés, laisser fondre tout en remuant jusqu'à obtenir une crème homogène. Mixer au mixeur plongeant pendant 1-2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans de petits moules silicone de 5 cm de diamètre (préalablement déposés sur un support rigide), sur 1 cm d'épaisseur. Réserver au congélateur.

Pour la mousse praliné : (attendre que les palets chocolat soient bien pris)

Placer les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide et laisser ramollir.

Dans une petite casserole, verser les 90 g de crème et l'oeuf. Chauffer sur feu moyen et porter à 85°, sans jamais cesser de remuer avec un petit fouet (attention : ne pas chauffer trop fort, l'oeuf ne doit pas cuire). Filtrer au tamis et verser sur le praliné noisette, bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser revenir à 35°.

Monter les 225 g de crème entière bien froide en chantilly, en augmentant la vitesse du batteur/robot progressivement. La crème doit rester souple pour que la mousse garde ensuite une texture aérienne. Verser le praliné dans la crème montée, mélanger délicatement à la maryse.

Déposer des moules silicone de 7 cm de diamètre sur un support rigide et y couler la mousse, en faisant attention de bien tapisser les parois pour éviter les bulles d'air. Démouler les crémeux au chocolat au lait et les ajouter au centre des mousses praliné. Appuyer sur les palets de crémeux pour les enfoncer légèrement et les faire affleurer, lisser la surface. Réserver au congélateur.

Pour la pâte sablée au cacao (il en restera environ 1/3, selon la taille des moules) :

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre de noisettes, le cacao et le sel, puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. Sabler la pâte entre les mains jusqu'à obtenir une texture finement sableuse. Ajouter l’œuf, mélanger à la main et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ramasser la pâte en boule et la filmer, avant de la placer au réfrigérateur pendant 20-30 min.

Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Sur un plan de travail fariné, l'étaler au rouleau à pâtisserie, en la farinant régulièrement si nécessaire, sur 3-4 mm d'épaisseur.

Foncer 6 moules à tartelettes, retirer le surplus de pâte, piquer les fonds de tarte à la fourchette et placer au réfrigérateur pendant 30 min.

Garnir les fonds de tarte de billes de cuisson et faire cuire à blanc pendant 10 min à 180°.

Pour la crème de noisettes :

Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade, puis ajouter l'oeuf. Bien l'incorporer avant d'ajouter progressivement la poudre de noisettes. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse et homogène.

Répartir la crème de noisettes sur les fonds de tarte précuits, lisser et enfourner encore 20 min dans le four à 180°. Laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour le streusel :

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.

Parsermer de petites miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 10-12 min à 180°, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir.

Pour le montage :

Réchauffer le glaçage dans une casserole sur feu doux pour le liquéfier. Attendre qu'il refroidisse en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir les crémeux du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Le verser sur les crémeux congelés de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.

Avant que les crémeux commencent à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous chaque palet puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, au centre des tartelettes. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser décongeler.

Au dernier moment, décorer de poudre de noisette, de miettes de streusel sur le tour des palets et d'une noisette caramélisée.

Avis : top et apprécié par tous ! J'aurais du mal à lui trouver un défaut !!

Comme pour tout entremets, ne pas brûler les étapes. Attendre que les crémeux chocolat soient bien congelés avant de réaliser la mousse praliné. Attendre que les fonds de tarte soient bien froids avant d'y déposer les palets de mousse. Attendre que les palets de mousse soient congelés avant de les glacer...

Torréfier les noisettes permet d'en accentuer la saveur. Mais c'est tout à fait possible d'utiliser de la poudre de noisette.

Pour les crémeux, il y en aura trop mais il est difficile de réaliser de plus petites quantités. Je n'avais pas de moule adéquat donc j'ai versé la préparation dans un plat pas trop grand tapissé de film étirable sur 1 cm d'épaisseur, j'ai attendu qu'il soit congelé avant de découper des disques de crémeux à l'aide d'un emporte-pièce. Faire attention à l'épaisseur des crémeux : trop épais, il n'y aura pas assez de mousse pour obtenir une épaisseur identique entre les couches du palet, et surtout le goût du chocolat prendra trop le dessus par rapport à la noisette.

Mon glaçage était un peu léger (alors que j'avais apprécié cette recette la dernière fois que j'avais réalisé un entremets...), j'ai dû répéter l'opération au moins 3 fois. S'il y a des imperfections (bulles d'air) qui ne sont pas masquées par le glaçage, essayez de les masquer avec la décoration.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  4 yaourts natures

    -  200 ml de crème liquide entière

    -  75 à 100 g de sucre

Battre les yaourts avec le sucre. Ajouter la crème et bien mélanger.

Faire prendre en sorbetière pendant 15-20 min. Placer au congélateur et réserver au moins 2 heures avant de servir, en mélangeant régulièrement toutes les 20 min au départ.

Avis : super simple et plutôt bon ! Ajuster les quantités de sucre en fonction des goûts.

Si la crème est souple et onctueuse dans les 1-2 heures après passage en sorbetière, elle est par contre beaucoup plus dure une fois complètement congelée et difficile à façonner en boules. Du coup, préférer la réaliser au dernier moment, 1 à 2 heures avant de servir. Ou utiliser du sucre à confiture, qui confère une texture plus souple. Ou ajouter un blanc d'oeuf. Ou monter la crème liquide bien froide en chantilly avant de l'incorporer au yaourt (à l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide bien froide en chantilly et ajouter le sucre lorsqu'elle commence à prendre. Continuer de fouetter quelques secondes le temps de dissoudre le sucre. Ajouter les yaourts, puis fouetter à nouveau, en essayant d'incorporer le maximum d'air).

Ingrédients (pour 6 tartelettes) :

Pour la pâte sablée au cacao :

    -  200 g de farine

    -  25 g de poudre d’amande

    -  15 g de cacao

    -  80 g de sucre glace

    -  120 g de beurre

    -  1 oeuf

    -  1 pincée de sel

Pour la crème d’amande au cacao et aux framboises :

    -  50 g de sucre

    -  50 g de poudre d’amande

    -  50 g de beurre mou

    -  1 oeuf

    -  10 g de cacao

    -  24 framboises

Pour le crémeux au chocolat (à préparer la veille) :

    -  175 g de chocolat (noir ou au lait, ou un mélange des deux)

    -  120 g de lait entier

    -  100 g de crème liquide entière

    -  40 g de jaunes d’œufs

    -  15 g de sucre

    -  1 feuille de gélatine

Pour le glaçage (à préparer la veille) :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat noir

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le streusel cacao :

    -  25 g de farine

    -  10 g de cacao

    -  15 g de sucre

    -  30 g de beurre (salé)

Pour le crémeux au chocolat :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 5-10 min. Concasser le chocolat.

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Tout en continuant à fouetter, verser progressivement le liquide bouillant sur le mélange œuf-sucre. Transvaser de nouveau dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux. Cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (83-85°). Ajouter la gélatine essorée et Renuer pour la dissoudre complètement. Retirer du feu.

Verser la crème chaude sur le chocolat concassé, en 3 fois. Bien remuer puis mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser l'ensemble. Laisser tiédir quelques minutes puis verser dans des moules flexipan (moules à muffins par exemple), sur 3-4 cm d'épaisseur.

Laisser totalement refroidir puis réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour la pâte sucrée au cacao (il en restera environ 1/3, selon la taille des moules) :

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le cacao et le sel, puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. Sabler la pâte entre les mains jusqu'à obtenir une texture finement sableuse. Ajouter l’œuf, mélanger à la main et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ramasser la pâte en boule et la filmer, avant de la placer au réfrigérateur pendant 20-30 min.

Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Sur un plan de travail fariné, l'étaler au rouleau à pâtisserie, en la farinant régulièrement si nécessaire, sur 3-4 mm d'épaisseur.

Foncer 6 moules à tartelettes, retirer le surplus de pâte, piquer les fonds de tarte à la fourchette et placer au réfrigérateur pendant 30 min.

Garnir les fonds de tarte de billes de cuisson et faire cuire à blanc pendant 10 min à 180°.

Pour la crème d’amande au cacao :

Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade, puis ajouter l'oeuf. Bien l'incorporer avant d'ajouter progressivement la poudre d’amandes et le cacao. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse et homogène.

Répartir les framboises sur les fonds de tarte précuits (préalablement coupées en deux si besoin) puis recouvrir de crème d’amandes, lisser et enfourner encore 20 min dans le four à 180°. Laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour le streusel cacao :

Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.

Parsermer de petites miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 12-15 min à 180°, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir.

Pour le glaçage :

(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Pour le montage :

Sortir les crémeux du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Le verser sur les crémeux congelés de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.

Avant que les crémeux commencent à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous chaque palet puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, sur les tartelettes. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser dégeler.

Au dernier moment, décorer de framboises (découpées en deux pour les bords), de miettes de streusel, de feuilles de menthe...

Avis : presque parfait !!!

Enfin, vraiment bon quoi ! ;b

Ne pas réaliser des palets trop épais, sinon ça risque d'être un peu écoeurant. La prochaine fois, même si c'était très bon ainsi et qu'on a tous beaucoup aimé, j'essaierai aussi d'ajouter un insert framboise au coeur du palet de crémeux au chocolat pour renforcer la présence de la framboise et ajouter une petite touche supplémentaire d'acidité.

Je n'ai pas garni mes tartelettes de crème d'amande cacao/framboise mais d'un "truc" bidouillé entre le financier, la génoise et la mousse chocolat, réalisé vraiment au pif sans rien peser (j'ai un peu honte...). Du coup, certes c'était mangeable, mais je préfère quand même vous indiquer la recette de la crème d'amande, qui tient la route, elle, et me parait beaucoup plus adaptée ! (et de toute façon, je serai dans l'incapacité la plus complète de vous donner les proportions de mon "invention"...).

Pareil pour le glaçage : j'ai utilisé un reste de glaçage réalisé pour un précédent entremets, mais comme il n'était pas de la bonne couleur, j'ai rajouté un peu de cacao amer pour faire illusion... Mais là aussi, je vous indique la recette testée et approuvée d'un "vrai" glaçage !

Faire attention à choisir un moule pour les crémeux de diamètre légèrement inférieur à celui des moules à tartelettes pour pouvoir décorer facilement les bords.

J'ai réalisé mes tartelettes en quelques heures : du coup, ce n'est pas obligatoire de réaliser les crémeux la veille, ça peut se faire le jour même, mais il faut vraiment attendre que les palets soient bien congelés avant de les glacer. Et ne pas brûler les étapes.

Ingrédients (pour environ 4 ramequins) :

Pour les panna cotta :

    -  125 ml de crème liquide entière

    -  175 ml de lait de coco

    -  100 ml de lait

    -  50 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Pour la sauce au chocolat :

    -  30 g de chocolat

    -  35 g de crème liquide entière

Pour le streusel cacao :

    -  25 g de farine

    -  10 g de cacao

    -  15 g de sucre

    -  30 g de beurre (salé)

Pour les panna cotta :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide, pendant quelques minutes.

Porter la crème à ébullition avec le sucre. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées et remuer pour bien la dissoudre. Mélanger la crème avec le lait de coco et le lait.

Laisser tiédir légèrement avant de répartir dans les verrines ou ramequins, filmer et réserver au frais pendant plusieurs heures.

Pour la sauce chocolat :

Dans une casserole sur feu doux, faire chauffer la crème et le chocolat. Bien remuer pour homogénéiser la sauce chocolat. Laisser tiédir avant de répartir sur les panna cotta.

Pour le streusel cacao :

Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.

Parsermer des miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 12-15 min à 180°, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir.

Pour le dressage :

Saupoudrer chaque panna cotta de noix de coco et parsemer de miettes de streusel. Décorer éventuellement de menthe et servir.

Avis : très appréciées par mes goûteurs ! La panna cotta est très crémeuse, elle se tient bien sans être ferme et figée pour autant. La saveur de noix de coco est bien présente et l'ensemble est bien équilibré (à condition de ne pas mettre trop de sauce chocolat, 1 cs suffit). Et par contre, le crumble est indispensable pour apporte une petite touche croquante (on peut utiliser des sablés chocolat du commerce concassés pour aller plus vite).

Bien attendre entre chaque étape. La panna cotta doit être prise lorsqu'on la recouvre de sauce, sinon tout va se mélanger. La sauce doit être froide avant de la verser sur les panna cotta, sinon elle va les faire fondre et là aussi, tout va se mélanger... Ne pas répartir le streusel sur les panna cotta trop à l'avance, sinon il ramollit.

Ingrédients (pour une tarte 6 personnes) :

Pour la pâte à tarte sablée :

    -  200 g de farine blanche + 50 g de farine de châtaigne

    -  50 g de sucre

    -  100 g de beurre

    -  1 gros oeuf

Pour la garniture :

    -  750 g de lentilles (poids cuit)

    -  2 oeufs

    -  200 ml de crème

    -  60 g de miel liquide

Verser les farines et le sucre dans un saladier, creuser un puits au centre et ajouter le beurre coupé en dés. Sabler la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf et travailler la pâte à la main, en ajoutant un peu d'eau si besoin pour former une boule lisse, souple et homogène. Réserver au frais 30 min.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur puis foncer un moule à tarte.

Mixer finement les lentilles avec la crème, le miel et les oeufs. Verser sur le fond de tarte.

Enfourner 30-35 minutes à 180°. Laisser tiédir sur une grille avant de servir, décoré d'un filet de miel et de sucre glace.

Avis : j'avais entendu dire que les lentilles, utilisées en dessert, se rapprochaient de la châtaigne. Je n'ai pas trouvé que c'était le cas mais c'était très bon ! Très nutritif aussi ;) La farine de châtaigne dans la pâte à tarte est facultative, on peut la remplacer par la même quantité de farine blanche, mais elle apporte un petit goût et un croquant assez sympa.

Ingrédients (pour 1 quiche 6 personnes) :

Pour la pâte à tarte :

    -  175 g de farine blanche et 75 g de farine de châtaigne

    -  100 g de beurre

    -  1 œuf

    -  5-6 cs d'eau froide

    -  1 pincée de sel

Pour la garniture :

    -  300-400 g de champignons (soit 1 kg surgelés)

    -  200 g de châtaignes (cuites)

    -  2 oeufs

    -  200 ml de crème liquide entière

    -  50 ml de lait

    -  1 gousse d'ail

    -  1 petit bouquet de persil (pas mis)

    -  1 filet d'huile d'olive

    -  sel et du poivre

Verser la farine dans un saladier, creuser un puits au centre et ajouter le beurre coupé en dés. Sabler la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf et travailler la pâte à la main, en ajoutant l'eau au fur et à mesure, jusqu’à former une boule lisse, souple et homogène. Réserver au frais 30 min.

Faire revenir les champignons dans une poêle sur feu vif, avec un filet d'huile d'olive et la gousse d'ail écrasée ou hachée finement. Laisser évaporer le jus de cuisson des champignons. Ajouter les châtaignes, écrasées en gros morceaux, et le persil haché, assaisonner puis réserver.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur puis foncer un moule à tarte.

Battre les œufs en omelette dans un bol puis ajouter la crème et le lait. Saler, poivrer. Répartir les champignons et châtaignes sur le fond de tarte puis y verser l’appareil à quiche.

Enfourner 30-35 minutes à 200°. Laisser tiédir sur une grille. Servir avec une salade verte par exemple.

Avis : j'ai bien aimé ! La farine de châtaigne apporte un petit goût et un croquant à la pâte plutôt sympa. Je n'avais pas de noisettes ni de roquette pour la déco mais on peut en rajouter à la fin. On pourrait aussi ajouter du parmesan ou du Comté. Ou même du chèvre.

Ingrédients (pour 4-5 personnes) :

    -  2 gros rutabagas

    -  3 pommes de terre

    -  1 oignon

    -  1 cube de bouillon de légumes

    -  100 ml de crème liquide entière

    -  150-200 g de Mont d'Or

    -  sel et poivre 

Peler l'oignon et le couper en morceaux. Eplucher et détailler les rutabagas et les pommes de terre en morceaux.

Les disposer dans une casserole avec le cube de bouillon et verser de l'eau à hauteur, saler et poivrer. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits.

Mixer avec la crème puis ajouter le Mont d'Or écroûté et mixer de nouveau. Si besoin, ajouter un peu de bouillon jusqu'à obtenir la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement. 

Servir chaud, avec une cuillère de Mont d'Or fondu et parsemé de champignons en duxelle, noisettes concassées, dés de rutabaga, persil... (ou de lamelles de truffe).

Avis : j'aurais préféré je crois avec du potimarron mais c'était très bon quand même !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  100 g de polenta précuite

    -  500 ml de lait

    -  30 g de beurre

    -  100 ml de crème liquide entière

    -  40 g de gorgonzola (ou fourme d'Ambert, autre bleu)

    -  250 g de champignons (surgelés)

    -  1 petit oignon + 1 petite gousse d'ail

    -  quelques noisettes ou noix (torréfiées)

    -  sel, poivre

Peler et émincer l'oignon et l'ail.

Faire revenir les oignons dans une poêle avec une noisette de beurre puis, lorsqu'ils sont dorés, saler, ajouter un filet d'eau, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les oignons soient tendres et colorés.

Faire revenir les champignons avec l'ail, saler. Laisser mijoter sur feu vif (en retirant le jus de cuisson si besoin). Laisser réduire encore quelques instants.

Mélanger les champignons et les oignons caramélisés. Réserver au chaud.

Couper le gorgonzola en dés, retirer la croûte.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Baisser alors le feu et verser la polenta en pluie. Mélanger sous feu doux, jusqu’à ce que la polenta épaississe (environ 5 min).

Hors du feu, incorporer le beurre, la crème, puis le gorgonzola. Bien mélanger. Ajouter ensuite les champignons et oignons. Saler et poivrer si besoin.

Parsemer de noisettes concassées, de quelques feuilles de roquette et servir aussitôt.

Avis : j'ai adoré ! Je dois dire que je n'avais encore jamais mangé de polenta si crémeuse, si onctueuse. Et puis le mélange bleu/champignons/noisettes fonctionne toujours bien, alors ça m'a beaucoup plu.

A préparer à la dernière minute, ce n'est plus pareil une fois refroidi...

Ingrédients (pour un moule à cake de 25×9 cm) :

Pour la pâte vanille :

    -  40 g de beurre mou + 40 g de beurre clarifié

    -  173 g de sucre

    -  2 g de sel (sel de Guérande)

    -  1 gousse de vanille

    -  57 g d’oeuf (= 1 gros oeuf)

    -  117 g de crème liquide entière (30% ou 35%)

    -  126 g de farine T55

    -  3 g de levure

Pour la pâte au cacao :

    -  40 g de beurre mou + 40 g de beurre clarifié

    -  173 g de sucre

    -  2 g de sel de Guérande

    -  22 g de cacao amer

    -  57 g d’oeuf (= 1 gros oeuf)

    -  117 g de crème liquide entière (30% ou 35%)

    -  126 g de farine T55

    -  3 g de levure

Pour le montage :

    -  30 g de beurre pommade (facultatif)

Pour le sirop d'imbibage :

    -  125 g d’eau

    -  50 g de sucre

    -  7 g de rhum

Pour le glaçage :

    -  150 g de chocolat

    -  250 g de crème liquide

    -  60 g de miel

    -  40 g de beurre

Dans un grand saladier ou un robot, déposer le beurre mou, le sucre, le sel et les graines de vanille et travailler l'ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’oeuf, puis la crème liquide et mélanger de nouveau. Dans un autre récipient, tamiser la levure et la farine puis ajouter à la pâte et mélanger vigoureusement pour obtenir une pâte homogène et lisse. Terminer en incorporant le beurre clarifié tiédi. Mélanger de nouveau. Réserver la pâte dans une poche à douille.

Pour la pâte au cacao, procéder de la même façon qu’avec l’appareil à cake vanille en ajoutant la poudre de cacao, tamisée avec la farine. Débarrasser l’appareil cacao dans une autre poche à douille.

Beurrer et chemiser un moule à cake de papier sulfurisé. Commencer par déposer dans le fond du moule l’appareil vanille en zigzag. Ajouter par-dessus, toujours en zigzag, l’appareil cacao et continuer ainsi jusqu’à atteindre les 2/3 du moule. Eventuellement, déposer au milieu du moule un petit filet de beurre pommade à l’aide d’une poche à douille, sur toute la longueur de la pâte, afin que le cake se développe harmonieusement. Placer le cake 12h à 24h au réfrigérateur.

Après ce temps de repos, enfourner le cake à 145° pendant 1h30 à 2h00, vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau, qui doit ressortir propre lorsque le cake est cuit. Laisser légèrement tiédir, sans démouler.

Pendant ce temps, préparer le sirop d’imbibage en portant l’eau avec le sucre à ébullition dans une casserole, puis retirer du feu lorsque le sucre est totalement dissout. Laisser tiédir puis ajouter le rhum.

Démouler le cake encore tiède et le badigeonner généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau. Placer à nouveau le cake 12 heures au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, verser la crème et le miel et porter à ébullition, mélanger. Verser en 3 fois la crème bouillante sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Lorsque la température du mélange atteint les 40°, ajouter le beurre coupé en dés. Mixer l’ensemble et laisser tiédir jusqu'à 35°.

Déposer le cake bien froid sur une grille, elle-même placée sur un grand plat. Lorsque le glaçage est à 35°, le verser régulièrement sur le cake pour le recouvrir entièrement. Placer à nouveau le cake au frais pour au moins deux heures.

Avis : absolument incroyable !!! Surtout sa texture, qui est à la fois homogène, dense, ultra-moelleuse, fondante... Bref, indescriptible ! Alors certes, il prend un peu de temps (au moins 2 jours), mais ça vaut vraiment le coup, le résultat dépasse de loin tout ce que j'ai pu faire  ;b

J'ai gardé ici le déroulé de la recette tel qu'elle était décrite et que j'ai essayé de suivre à la lettre, mais je n'ai pas tout bien respecté :

- les compositions des pâtes vanille et cacao sont si proches que j'ai commencé par tout faire dans le même saladier, j'ai séparé ma pâte en deux et j'ai ajouté le cacao dans l'une des deux moitiés. C'est plus rapide ! Je n'ai pas utilisé de robot mais juste mon saladier et une cuillère. Mais peut-être que l'utilisation d'un robot, qui va mélanger les ingrédients plus intimement, va encore améliorer la texture ??

- je n'ai pas mis autant de sucre, mais "juste" 300g au lieu de 350g... mais ne pas trop diminuer les quantités quand même, j'imagine que l'équilibre et le choix des ingrédients jouent un rôle important dans la texture.

- pour le beurre clarifié, il faut faire fondre le beurre dans une casserole et récupérer les impuretés qui remontent en surface. Ce que je n'ai pas fait mais apparemment, la différence est flagrante (bon moi en plus, j'ai oublié de mettre l'autre moitié du beurre...). Prévoir de faire fondre un peu plus de beurre que la quantité qui est prévue. Là aussi, le beurre fondu confère à la pâte une texture dense et moelleuse que l'on n'obtient pas avec du beurre pommade.

- je n'ai pas utilisé de poche à douille pour le montage mais j'ai un peu galéré avec mes deux cuillères. Donc même si c'est faisable sans poche à douille, c'est quand même plus pratique !

- je n'ai pas mis de beurre pommade sur le dessus du cake et il a quand même très bien gonflé.

- pour moi, la cuisson a duré un peu moins d'1h30 donc adaptez en fonction de votre four.

- je n'ai pas utilisé tout le sirop d'imbibage (environ les 3/4). Par contre, ne zappez pas l'imbibage et respectez bien le temps de repos après imbibage, ça fait partie des étapes importantes qui vont conférer au cake son incroyable texture.

- pour le glaçage,  incorporer le beurre dans une préparation à 40°, à peine chaude, permet de ne pas modifier sa structure moléculaire et ainsi de conserver son onctuosité. Bon moi, j'ai fait au pif, je n'ai pas contrôlé la température, et je l'ai utilisé quand il me semblait grosso modo à bonne température (c'est-à-dire quand on ne ressent plus vraiment de chaleur lorsqu'on y trempe le doigt).

Et malgré tous ces sacrilèges, il était délicieux !!

Ingrédients :

Pour le sablé breton :

    -  80 g de beurre 1/2 sel

    -  80 g de sucre

    -  2 jaunes d'oeufs (40g)

    -  115 g de farine

    -  4 g de levure

Pour le crémeux caramel :

    -  120 g de crème liquide entière

    -  20 g de lait

    -  20 g de sucre

    -  20 g de jaunes d'oeuf (1 gros jaune)

    -  4 g de sucre

    -  1 feuille de gélatine (2g)

Pour l'insert pommes :

    -  75 g de purée de pommes

    -  150 g de pommes, coupées en petits cubes puis caramélisées

    -  3/4 feuilles de gélatine (1.5g)

Pour la mousse vanille :

    -  250 g de lait

    -  1 g de vanille en poudre

    -  2 jaunes d'oeufs (+/- 40g)

    -  60 g de sucre

    -  2-2,5 feuilles de gélatine (4-5g)

    -  250 g de crème liquide entière très froide

Pour le glaçage :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat blanc de couverture

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le sablé breton :

Couper le beurre en dés, et le travailler à la main dans un saladier jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse). Incorporer le sucre et mélanger vigoureusement quelques minutes. Incorporer les jaunes d'œufs puis ajouter la farine et la levure chimique. Pétrir rapidement. Ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Etaler la pâte bien froide à l'intérieur d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, lui même posé sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, sur une épaisseur uniforme.

Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 min, en surveillant la coloration (le sablé doit rester entre blond et doré foncé). Retirer du four et détailler de suite aux dimensions de l'insert, sous forme de disque de 16 cm de diamètre. Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver à T° ambiante sur une grille.

Pour l'insert aux pommes :

Peler, épépiner et couper 4 pommes de petits cubes. Les faire revenir dans une poêle beurrée, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser, sur feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Prélever 150g de dés de pomme, réserver. En prélever également 75 g et mixer finement.

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

Faire chauffer la purée de pomme. Dès que la purée commence à frémir, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de pomme. Laisser refroidir 10 minutes puis couler dans un moule de 16 cm de diamètre (tapissé de film étirable si besoin). Réserver au congélateur.

Pour le crémeux caramel :

Faire chauffer la crème et le lait sur feu doux. Réserver au chaud.

Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec avec les 20 g de sucre. Ajouter le mélange crème/lait (réchauffé si besoin jusqu'à frémissement) en prenant garde aux éventuelles projections. Bien remuer. Laisser cuire de nouveau quelques instants pour refaire fondre les cristaux de sucre si besoin.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Blanchir le jaune d'oeuf avec les 4 g de sucre. Ajouter progressivement la sauce caramel chaude, remuer et replacer sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise. Retirer du feu lorsque la crème a épaissi et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.

Laisser tiédir et verser sur l'insert aux pommes. Réserver l'ensemble au congélateur.

Pour la mousse vanille :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajouter la vanille. Verser progressivement le lait bouillant sur le mélanger jaunes d'oeuf/sucre tout en remuant et reverser de suite dans la casserole. Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne les 85°.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Verser dans une récipient, filmer au contact et laisser tiédir.

Fouetter la crème fraîche, sans excès pour ne pas la faire grainer. Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise tiédie à l'aide d'une spatule.

Pour le montage :

Eventuellement, badigeonner le sablé breton de chocolat blanc fondu. Le déposer sur le fond d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, préalablement posé sur une plaque ou planche à découper garnie de papier sulfurisé (ou d'un moule amovible de même diamètre). Déposer ensuite l'insert aux pommes sur le sablé, avec le crémeux caramel vers le haut.

Verser la mousse à la vanille autour de l'ensemble sablé/insert/crémeux puis continuer à verser pour recouvrir le centre. Lisser la surface (ou tapoter le moule pour aplanir la surface). Réserver au congélateur.

Pour le glaçage : (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus. Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.

Avant que l'entremets commence à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous l'entremets puis le déposer, à l'aide d'une spatule, sur un plat de présentation. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser l'entremets dégeler.

Au dernier moment, décorer selon les envies (pour moi : filets de sauce caramel au beurre sablé et billes de pomme pochées...).

Avis : bon et apprécié, mais encore à améliorer sur certains points :

> le crémeux caramel était très caoutchouteux, et donc pas très agréable à la dégustation. Je l'ai d'abord fait en petite quantité donc peut-être que le caramel a pu trop réduire, trop figer ? Toujours est-il qu'il me faudra retenter la recette avant de la valider. Et puis le goût du caramel est plutôt léger...

> j'avais peur que mon sablé breton ramollisse trop pendant le dégel de l'entremets. Du coup, pour m'assurer d'avoir une base bien croquante, je l'ai laissé sécher dans le four éteint et je l'ai ensuite enduit de chocolat blanc pour le rendre imperméable à l'humidité des pommes au-dessus. Et ça a super bien marché, le sablé est resté très croquant, ... et tellement dur à couper qu'il a fallu s'y attaquer au couteau pour en casser des morceaux sans démollir sa part dans l'assiette !! Donc soit le laisser refroidir à température ambiante sans le faire sécher au four, puis l'enduire de chocolat blanc. Soit le faire sécher au four mais abandonner l'idée du chocolat blanc. Soit s'abstenir de tout zèle superflu...

> j'ai un peu bidouillé la recette de la mousse vanille : moins de gélatine (1,5 feuille), donc moins de crème fouettée (200 ml), mais un blanc d'oeuf en neige supplémentaire. J'avais un peu peur du résultat (je pensais que la quantité de gélatine allait être insuffisante pour assurer une bonne tenue de la mousse) mais contre toute attente, elle était très bonne (mais ce serait quand même mieux avec 2 voir 2,5 feuilles de gélatine)

> comme toujours, le diamètre des moules (celui de l'entremets final et celui de l'insert et du biscuit) modifie beaucoup les quantités à prévoir. J'ai dû augmenter un peu les proportions du crémeux caramel pour mon insert de 16 cm de diamètre, il était étalé beaucoup trop finement sinon. Du coup, j'en ai refait un peu pour obtenir un insert d'épaisseur plus appropriée. Donc bien prévoir un supplément d'ingrédients pour pouvoir doubler les proportions si nécessaire.

> bien prendre son temps et commencer plusieurs jours à l'avance. Sinon, si on se dépêche trop, si on n'attend pas assez que ça prenne, c'est vraiment galère... Bien s'organiser aussi (par exemple, si on n'a qu'un seul cercle à pâtisserie, prévoir de réaliser d'abord le biscuit, que l'on pourra démouler tout de suite après cuisson pour se servir du cercle pour l'insert, plutôt que de commencer par l'insert et de devoir le laisser figer, forcément dans le cercle, lequel sera alors inutilisable pour le reste des préparations !)

> on peut aussi monter l'entremets à l'envers, c'est-à-dire remplir le moule de mousse vanille aux 2/3 puis déposer l'ensemble crémeux caramel/insert pomme/sablé breton au centre, en surface (d'où l'intérêt qu'il soit parfaitement congelé pour être manipulé aisément). Appuyer légèrement pour que l'insert soit bien horizontal et compléter avec le reste de mousse autour de l'insert pour arriver à niveau. La surface de l'entremets est alors plus lisse, donc beaucoup plus jolie, même sous le glaçage, mais le montage est plus délicat je trouve. Surtout quand l'insert est lourd et coule à pic au fond de la mousse... (pour éviter ce "petit" incident, on peut au préalable congeler un peu de mousse dans le moule)

> avant de couler la mousse dans le cercle à pâtisserie (qui n'a pas de fond), penser à le déposer sur une surface bien plane, avec un papier sulfurisé, que l'on pourra transporter facilement jusqu'au congélateur sans bousculer le cercle (si le cercle n'épouse pas parfaitement la base, toute la mousse va fuire par en-dessous...). Et éviter de prévoir une base trop grande qui ne passera pas dans le congélateur... ;b

> ne pas décorer trop tôt sinon la décoration (selon ce que vous choisissez) risque de ramollir si elle reste au contact du glaçage et/ou au frigo (caramel, meringue, nougatine...)