Ingrédients (pour une vingtaine de mini-tartelettes) :

Pour la pâte sablée (il y en aura un peu trop) :

    -  200 g de farine

    -  80 g de sucre glace

    -  1 œuf

    -  120 g de beurre

Pour le caramel :

    -  100 g de sucre

    -  100 ml de crème

    -  20 g de beurre

    -  1 pincée de sel

Pour la décoration :

    -  qs chocolat noir

    -  6-7 amandes, noisettes ou du pralin

    -  éventuellement quelques cristaux de fleur de sel

Pour la pâte à tarte :

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre glace et le sel, puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. Sabler la pâte entre les mains jusqu'à obtenir une texture finement sableuse. Ajouter l’œuf, mélanger à la main et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ramasser la pâte en boule et la filmer, avant de la placer au réfrigérateur pendant 20-30 min.

Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Sur un plan de travail fariné, l'étaler au rouleau à pâtisserie, en la farinant régulièrement si nécessaire, sur 1-2 mm d'épaisseur.

Découper des disques à l'emporte-pièce puis foncer les moules à mini-tartelettes, piquer les fonds de tarte à la fourchette et placer au réfrigérateur pendant 30 min à 1h.

Garnir les fonds de tarte de billes de cuisson (si possible) et faire cuire à blanc pendant 12 min à 180°. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le caramel :

Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement, sans la porter à ébullition.

Mettre le sucre dans une grande casserole anti-adhésive, à fond épais, sur feu doux. Bien répartir uniformément. Laisser caraméliser sans remuer jusqu’à coloration caramel clair.

Ajouter le beurre et remuer vivement pour l'incorporer au caramel. Verser progressivement la crème chaude dans le caramel en faisant attention aux projections. Bien mélanger pour homogénéiser. Laisser cuire sur feux doux ou rajouter un peu de crème selon la consistance souhaitée (plus de cuisson pour un caramel plus épais, plus de crème et moins de cuisson pour un caramel plus liquide, sachant que le caramel va épaissir un peu en refroidissant). Ajouter le sel et mélanger.

Garnir chaque fond de tarte de caramel au beurre salé, tapoter la tartelette pour que le caramel se répartisse uniformément. Laisser complètement refroidir.

Pour le montage :

Lorsque le caramel a suffisamment durci, faire fondre le chocolat au micro-ondes. En déposer une fine couche sur le caramel, en lissant la surface avec un couteau.

Saupoudrer de quelques éclats d'amandes, noisettes ou pralin, éventuellement de cristaux de fleur de sel, et réserver le temps que le chocolat fige. Servir à température ambiante.

Avis : des p'tites bouchées très mignonnes qui disparaissent bien trop vite !

J'avais dans l'idée de réaliser de mini-tartelettes chocolat-caramel, un peu dans l'esprit de cette tartelette au caramel, ganache chocolat et amandes caramélisées, en remplaçant la ganache par une fine couche de chocolat pour alléger un peu le dessert et mieux sentir le caramel.

La première fois que j'ai réalisé cette recette, je n'avais pas pu rajouter de chocolat, car mes fonds de tartelettes étaient trop généreusement garnies pour que je puisse rajouter encore une couche de chocolat (ce qui avait donné des tartelettes au caramel et noisettes torréfiées. Voir photo ci-dessous). Donc étalez finement la pâte à tarte et adaptez la cuisson pour ne pas les faire trop cuire. Ne faites pas cuire la pâte à blanc sans billes de cuisson, à moins de laisser reposer au frigo pendant toute une nuit, sinon la pâte s'affaisse, gonfle, forme des bulles, ce qui complique un peu les choses... Garnissez les fonds de tarte de caramel sans aller jusqu’au bord, pour laisser un peu de place pour le chocolat. Et utilisez le caramel pendant qu’il est encore chaud, sinon il n’est plus suffisamment liquide, ne s’étale pas correctement et conserve une surface bombée, ce qui rend le chocolat difficile à étaler en couche lisse et uniforme. Dans la même idée, les quantités indiquées donnent un caramel assez crémeux et compact, mais pour qu'il soit plus fluide et plus coulant, réduisez la quantité de sucre à 80-90 g, ou augmentez la crème à 120 ml, ou ne laissez pas trop cuire le caramel.

Pour la déco, des amandes ou noisettes torréfiées apportent un petit plus agréable, de même que la fleur de sel. Et on peut aussi réaliser une pâte à tarte en utilisant de la poudre d'amande ou de noisette, à la fois pour le croquant et pour la saveur.

Ingrédients (pour 4 verrines) :

    -  85 g de chocolat (au lait et noir)

    -  90 g de sucre

    -  30 g de beurre salé

    -  300 ml de crème liquide entière

Placer 250 ml de crème au congélateur pendant 20 min et le saladier au réfrigérateur.

Verser la crème bien froide dans le saladier, et fouetter au batteur jusqu’à obtentir une crème fouettée bien ferme. La placer au réfrigérateur.

Hacher le chocolat.

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre puis faire cuire à sec sur feu moyen, jusqu’à ce qu’il fonde et prenne une couleur caramel doré. En même temps, porter les 50 ml de crème restant à frémissement dans une petite casserole. Stopper la cuisson en ajoutant la crème bien chaude (attantion aux projections). Incorporer ensuite le beurre préalablement coupé en petits dés. Mélanger vigoureusement.

Une fois le caramel légèrement tiédi, ajouter le chocolat haché, puis mélanger. Si nécessaire, remettre sur feu très doux, sans dépasser 45 °.

Incorporer délicatement, à l’aide d’une maryse, la crème fouettée.

Répartir la mousse dans les verrines et réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au minimum 2 heures). Servir frais.

Avis : un peu déçue par la texture (pas assez mousseuse à mon goût) mais comme dans la recette d'origine, la mousse était manifestement légère, ferme et bien aérée, je pense que j'ai dû louper quelque chose... Sinon, le goût est bon, peut-être un peu trop sucré si on n'utilise que du chocolat au lait.

En revanche, ce qui est avantageux avec cette recette, c'est la simplicité des ingrédients (pas besoin de gélatine ou de jaunes d'oeufs dont on ne saura quoi faire des blancs). Mais par contre, il ne faut pas avoir peur de se lancer dans la réalisation d'un caramel ou de monter la crème en chantilly...

Et attendre que le caramel refroidisse un peu avant d'y faire fondre le chocolat, le mien s'est complètement trié à cause de la chaleur... (d'où peut-être la consistance finale trop liquide...).

Ingrédients (pour environ 8 gros choux) :

Pour le craquelin :

    -  40 g de farine

    -  40 g de sucre

    -  30 g de beurre bien mou

Pour la pâte à choux (recette de C. Michalak) :

    -  50 ml de lait

    -  50 ml d'eau

    -  45 g de beurre

    -  55 g de farine

    -  1 pincée de sel

    -  1 pincée de sucre

    -  100 g d'oeuf (environ 2 oeufs)

Pour le caramel :

    -  100 g de sucre

    -  100 ml de crème

    -  15 g de beurre (salé)

Pour les bananes caramélisées :

    -  2 bananes

    -  1 noix de beurre

   -  qs sucre

    -  1 cc de rhum (facultatif)

Pour la crème mascarpone :

    -  85 g de mascarpone

    -  1 œuf frais

    -  1 cc de sucre

    -  1/2 paquet de sucre vanillé

Pour le craquelin :

Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade. Ajouter la farine et le cacao. Mélanger pour obtenir une boule homogène. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 2 mm d’épaisseur, et réserver au réfrigérateur.

Pour les choux :

Préchauffer le four à 250° chaleur statique.

Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer. Replacer la casserole sur feu doux, et remuer la pâte à la cuillère jusqu'à ce qu'elle forme une boule autour du manche de la cuillère qui se détache parfaitement des bords de la casserole.

Verser la pâte dans un saladier et la laisser refroidir quelques minutes.

Pendant ce temps, battre les oeufs dans un bol et peser 100 g. Ajouter ensuite 50 g d'oeuf à la pâte et remuer énergiquement pour l'incorporer. Une fois que la préparation est homogène, ajouter les 50 g restants, bien mélanger de nouveau.

Placer la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dresser en quiquonce les choux de 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Sortir le craquelin du réfrigérateur, découper à l'emporte-pièce des disques de 3-4 cm de diamètre et recouvrir chaque choux d'un disque de craquelin.

Eteindre le four et enfourner les choux pendant 10 min. Au bout de ces 10 min, rallumer le four à 160° chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20 à 30 min selon les fours. Laisser refroidir à l'air libre sur une grille.

Pour la crème mascarpone :

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et fouetter de nouveau.

Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la maryse au mascarpone.

Placer la crème mascarpone dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.

Pour le caramel (il va en rester mais il est difficile d'en réaliser de plus petites quantités) :

Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement, sans la porter à ébullition.

Mettre le sucre dans une grande casserole anti-adhésive, à fond épais, sur feu doux. Bien répartir uniformément. Laisser caraméliser sans remuer jusqu’à coloration caramel clair.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et remuer vivement pour l'incorporer au caramel. Verser progressivement la crème chaude dans le caramel en faisant attention aux projections. Bien mélanger pour homogénéiser. Laisser cuire sur feux doux quelques instants jusqu'à obtenir la consistance désirée, sachant que le caramel va épaissir un peu en refroidissant. Laisser refroidir.

Pour les bananes caramélisées :

Couper les bananes en rondelles. Faire fondre le beurre dans une poêle bien chaude, puis y verser les rondelles de banane, saupoudrer de sucre et laisser dorer et caraméliser en remuant régulièrement. En fin de cuisson, lorsque les rondelles de banane commencent à compoter, ajouter le rhum, laisser flamber en remuant. Laisser tiédir et réserver.

Pour le montage :

Peu de temps avant de servir, trancher les choux en deux dans l’épaisseur. Déposer une cc de compotée de banane sur le fond de chaque chou, puis une noix de caramel au beurre salé, et enfin, terminer en pochant un peu de crème mascarpone autour et sur le caramel. Replacer le chapeau du chou et laisser reposer à température ambiante.

Servir rapidement.

Avis : original et trop bon !

Comme pour les choux précédents, c'était la première fois que je testais la recette de ce chef pâtissier et j'étais un peu sceptique en voyant la consistance de ma pâte à choux, qui me paraissait très molle. Mais je n'ai rien changé à la recette, j'ai même suivi les indications pour la cuisson, et j'ai obtenu des choux énormes et superbes ! Et je me suis presque fait avoir : j'avais déposé de tout petits tas de pâte sur ma plaque de cuisson (environ 4cm de diamètre, l'équivalent d'une noix) en espérant obtenir des chouquettes, et ils ont tellement gonflés pendant la cuisson que j'ai pu en faire des desserts individuels ! Donc pocher de petites quantités de pâte sur la plaque (ça parait petit mais c'est normal), en quinconce, en gardant à l'esprit qu'ils vont devenir énormes !

Certaines recettes conseillent de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent. Moi, je ne les ai laissés à température ambiante que quelques heures, je les préfère frais. Mais en tout cas, ne pas les garnir trop à l'avance sinon ils vont ramollir et tout l'intérêt du craquelin disparairait, ce serait dommage !

La crème mascarpone était un peu trop souple par rapport à ce que j'en attendais. Donc bien la laisser reposer au frais avant utilisation, afin que la mousse raffermisse, ou rajouter un peu de gélatine. Ou utiliser de la chantilly, c'est bien aussi pour les banoffee !

Ingrédients (pour 150 g de praliné) :

    -  120 g de noisettes entières

    -  100 g de sucre

Répartir les noisettes sur une plaque de cuisson. Les torréfier au four à 175°, en les remuant régulièrement, pendant environ 10-20 min, jusqu'à ce que la peau craquèle et noircisse. Laisser refroidir et réserver.

Réaliser un caramel à sec en faisant fondre peu à peu le sucre dans une casserole anti-adhésive à fond épais, sur feu moyen. Quand le caramel est liquide et de couleur ambre foncé, ajouter les noisettes et mélanger pour bien les enrober de caramel. Verser aussitôt sur une surface plane résistante à la chaleur (tapis silicone, marbre, plaque de cuisson avec papier sulfurisé...), étaler et laisser refroidir.

Une fois que le caramel est dur et cassant, le concasser en morceaux et mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et homogène. On obtient d'abord une poudre grossière, le pralin, puis peu à peu, la poudre finit par former une pâte grumeleuse, puis lisse, puis de plus en plus liquide. Mixer par à-coups en faisant des pauses pour éviter que le moteur du mixeur ne surchauffe.

Conserver au réfrigérateur.

Avis : il faut vraiment un bon mixeur mais sinon, c'est vraiment simple. Et le résultat est top !

On peut remplacer les noisettes par des amandes ou par un mélange noisettes/amandes.

Ingrédients :

Pour le sablé breton :

    -  80 g de beurre 1/2 sel

    -  80 g de sucre

    -  2 jaunes d'oeufs (40g)

    -  115 g de farine

    -  4 g de levure

Pour le crémeux caramel :

    -  120 g de crème liquide entière

    -  20 g de lait

    -  20 g de sucre

    -  20 g de jaunes d'oeuf (1 gros jaune)

    -  4 g de sucre

    -  1 feuille de gélatine (2g)

Pour l'insert pommes :

    -  75 g de purée de pommes

    -  150 g de pommes, coupées en petits cubes puis caramélisées

    -  3/4 feuilles de gélatine (1.5g)

Pour la mousse vanille :

    -  250 g de lait

    -  1 g de vanille en poudre

    -  2 jaunes d'oeufs (+/- 40g)

    -  60 g de sucre

    -  2-2,5 feuilles de gélatine (4-5g)

    -  250 g de crème liquide entière très froide

Pour le glaçage :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat blanc de couverture

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le sablé breton :

Couper le beurre en dés, et le travailler à la main dans un saladier jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse). Incorporer le sucre et mélanger vigoureusement quelques minutes. Incorporer les jaunes d'œufs puis ajouter la farine et la levure chimique. Pétrir rapidement. Ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Etaler la pâte bien froide à l'intérieur d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, lui même posé sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, sur une épaisseur uniforme.

Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 min, en surveillant la coloration (le sablé doit rester entre blond et doré foncé). Retirer du four et détailler de suite aux dimensions de l'insert, sous forme de disque de 16 cm de diamètre. Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver à T° ambiante sur une grille.

Pour l'insert aux pommes :

Peler, épépiner et couper 4 pommes de petits cubes. Les faire revenir dans une poêle beurrée, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser, sur feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Prélever 150g de dés de pomme, réserver. En prélever également 75 g et mixer finement.

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

Faire chauffer la purée de pomme. Dès que la purée commence à frémir, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de pomme. Laisser refroidir 10 minutes puis couler dans un moule de 16 cm de diamètre (tapissé de film étirable si besoin). Réserver au congélateur.

Pour le crémeux caramel :

Faire chauffer la crème et le lait sur feu doux. Réserver au chaud.

Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec avec les 20 g de sucre. Ajouter le mélange crème/lait (réchauffé si besoin jusqu'à frémissement) en prenant garde aux éventuelles projections. Bien remuer. Laisser cuire de nouveau quelques instants pour refaire fondre les cristaux de sucre si besoin.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Blanchir le jaune d'oeuf avec les 4 g de sucre. Ajouter progressivement la sauce caramel chaude, remuer et replacer sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise. Retirer du feu lorsque la crème a épaissi et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.

Laisser tiédir et verser sur l'insert aux pommes. Réserver l'ensemble au congélateur.

Pour la mousse vanille :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajouter la vanille. Verser progressivement le lait bouillant sur le mélanger jaunes d'oeuf/sucre tout en remuant et reverser de suite dans la casserole. Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne les 85°.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Verser dans une récipient, filmer au contact et laisser tiédir.

Fouetter la crème fraîche, sans excès pour ne pas la faire grainer. Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise tiédie à l'aide d'une spatule.

Pour le montage :

Eventuellement, badigeonner le sablé breton de chocolat blanc fondu. Le déposer sur le fond d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, préalablement posé sur une plaque ou planche à découper garnie de papier sulfurisé (ou d'un moule amovible de même diamètre). Déposer ensuite l'insert aux pommes sur le sablé, avec le crémeux caramel vers le haut.

Verser la mousse à la vanille autour de l'ensemble sablé/insert/crémeux puis continuer à verser pour recouvrir le centre. Lisser la surface (ou tapoter le moule pour aplanir la surface). Réserver au congélateur.

Pour le glaçage : (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus. Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.

Avant que l'entremets commence à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous l'entremets puis le déposer, à l'aide d'une spatule, sur un plat de présentation. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser l'entremets dégeler.

Au dernier moment, décorer selon les envies (pour moi : filets de sauce caramel au beurre sablé et billes de pomme pochées...).

Avis : bon et apprécié, mais encore à améliorer sur certains points :

> le crémeux caramel était très caoutchouteux, et donc pas très agréable à la dégustation. Je l'ai d'abord fait en petite quantité donc peut-être que le caramel a pu trop réduire, trop figer ? Toujours est-il qu'il me faudra retenter la recette avant de la valider. Et puis le goût du caramel est plutôt léger...

> j'avais peur que mon sablé breton ramollisse trop pendant le dégel de l'entremets. Du coup, pour m'assurer d'avoir une base bien croquante, je l'ai laissé sécher dans le four éteint et je l'ai ensuite enduit de chocolat blanc pour le rendre imperméable à l'humidité des pommes au-dessus. Et ça a super bien marché, le sablé est resté très croquant, ... et tellement dur à couper qu'il a fallu s'y attaquer au couteau pour en casser des morceaux sans démollir sa part dans l'assiette !! Donc soit le laisser refroidir à température ambiante sans le faire sécher au four, puis l'enduire de chocolat blanc. Soit le faire sécher au four mais abandonner l'idée du chocolat blanc. Soit s'abstenir de tout zèle superflu...

> j'ai un peu bidouillé la recette de la mousse vanille : moins de gélatine (1,5 feuille), donc moins de crème fouettée (200 ml), mais un blanc d'oeuf en neige supplémentaire. J'avais un peu peur du résultat (je pensais que la quantité de gélatine allait être insuffisante pour assurer une bonne tenue de la mousse) mais contre toute attente, elle était très bonne (mais ce serait quand même mieux avec 2 voir 2,5 feuilles de gélatine)

> comme toujours, le diamètre des moules (celui de l'entremets final et celui de l'insert et du biscuit) modifie beaucoup les quantités à prévoir. J'ai dû augmenter un peu les proportions du crémeux caramel pour mon insert de 16 cm de diamètre, il était étalé beaucoup trop finement sinon. Du coup, j'en ai refait un peu pour obtenir un insert d'épaisseur plus appropriée. Donc bien prévoir un supplément d'ingrédients pour pouvoir doubler les proportions si nécessaire.

> bien prendre son temps et commencer plusieurs jours à l'avance. Sinon, si on se dépêche trop, si on n'attend pas assez que ça prenne, c'est vraiment galère... Bien s'organiser aussi (par exemple, si on n'a qu'un seul cercle à pâtisserie, prévoir de réaliser d'abord le biscuit, que l'on pourra démouler tout de suite après cuisson pour se servir du cercle pour l'insert, plutôt que de commencer par l'insert et de devoir le laisser figer, forcément dans le cercle, lequel sera alors inutilisable pour le reste des préparations !)

> on peut aussi monter l'entremets à l'envers, c'est-à-dire remplir le moule de mousse vanille aux 2/3 puis déposer l'ensemble crémeux caramel/insert pomme/sablé breton au centre, en surface (d'où l'intérêt qu'il soit parfaitement congelé pour être manipulé aisément). Appuyer légèrement pour que l'insert soit bien horizontal et compléter avec le reste de mousse autour de l'insert pour arriver à niveau. La surface de l'entremets est alors plus lisse, donc beaucoup plus jolie, même sous le glaçage, mais le montage est plus délicat je trouve. Surtout quand l'insert est lourd et coule à pic au fond de la mousse... (pour éviter ce "petit" incident, on peut au préalable congeler un peu de mousse dans le moule)

> avant de couler la mousse dans le cercle à pâtisserie (qui n'a pas de fond), penser à le déposer sur une surface bien plane, avec un papier sulfurisé, que l'on pourra transporter facilement jusqu'au congélateur sans bousculer le cercle (si le cercle n'épouse pas parfaitement la base, toute la mousse va fuire par en-dessous...). Et éviter de prévoir une base trop grande qui ne passera pas dans le congélateur... ;b

> ne pas décorer trop tôt sinon la décoration (selon ce que vous choisissez) risque de ramollir si elle reste au contact du glaçage et/ou au frigo (caramel, meringue, nougatine...)

 Photo internet

Ingrédients (pour 4-6 personnes ) :

Pour le sirop au chocolat :

    -  125 g d'eau

    -  60 g de cassonade

    -  13 g de cacao en poudre

    -  un morceau d'écorce d'orange bio

Pour la mousse au caramel :

    -  30 g de jaunes d'oeufs tempérés (environ 2 jaunes)

    -  83 g de sucre en poudre

    -  28 g d'eau

    -  2,7 g de sel

    -  250 g de mascarpone

    -  165 g de crème liquide entière bien froide

Pour les biscuits à la cuillère (ou 250 g de biscuits du commerce) :

    -  105 g de blancs d'oeufs

    -  60 g de jaunes d'oeufs

    -  30 g de farine type 55

    -  30 g de fécule de pomme de terre

    -  75 g de sucre en poudre

    -  un peu de sucre glace

Pour la poudre de caramel :

    -  80 g de sucre en poudre

Pour les biscuits à la cuillère :

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois pour les serrer.

Battez un peu les jaunes à l'aide d'une fourchette, et versez-les sur les blancs. Incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse. Tamisez ensemble la farine et la fécule, et incorporez-les tout aussi délicatement, en soulevant bien la masse à la maryse pour ne pas la casser.

Versez dans une poche munie d'une douille unie de 2 cm de diamètre, et pochez des bâtons de 10 cm de longueur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace. Attendez quelques instants qu'il soit absorbé et saupoudrez à nouveau.

Enfournez pour environ 10 min. Laissez refroidir les biscuits sur une grille.

Pour le sirop :

Versez 125 g d'eau et 60 g de cassonade dans une petite casserole.

Découpez un morceau d'écorce d'orange (environ 3cm de large) à l'aide d'un économe, en essayant d'ôter le moins de partie blanche possible. Ajoutez l'écorce dans la casserole, et portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez 13 g de cacao, et mélangez bien à la cuillère ou au fouet.

Transvasez dans un récipient assez large pour pouvoir ensuite y plonger les biscuits à la cuillère, et réservez à température ambiante.

Pour la mousse au caramel :

Montez la crème liquide bien froide en chantilly. Réservez à température ambiante.

Chauffez 28g d'eau (dans un verre) au micro-ondes pendant 40 secondes à 800W (elle doit être bien chaude).

Versez 30g de jaunes dans la cuve de votre robot, muni du fouet.

Dans une petite toute petite casserole à fond épais, faites un caramel à sec : ajoutez 83 g de sucre en trois fois, pour éviter qu'il ne brûle. Versez un tiers, et laissez fondre sur feu assez fort. Ajoutez ensuite un autre tiers, et quand tout le sucre est fondu, ajoutez le reste du sucre. Eviter de remuer pendant la réalisation du caramel. Le caramel doit avoir une jolie couleur ambrée. Hors du feu, versez peu à peu l'eau chaude (attention aux projections !) et ajoutez 2,7 g de sel. Remettez sur le feu, mélangez bien à la maryse.

Fouetter les jaunes pour bien les aérer.

Quand le sirop est à 118°, versez-le sur le jaunes, en filet sur le côté. Continuez à fouetter pendant au moins 3 minutes, pour bien faire monter le sabayon et jusqu'à ce qu'il descende en température ( le sabayon doit être aéré et blanchir par rapport à sa couleur de départ)

Ajoutez 250 g de mascarpone, et fouettez une minute. Versez le tout sur la crème fouettée (et non l'inverse), et mélangez délicatement à la maryse.

Pour le montage (dans un plat rectangulaire pour la version à partager, ou en verrines pour une version individuelle et plus jolie au service)

Imbibez les biscuits à la cuillère dans le sirop au chocolat, puis tapissez-en le fond du moule ou des verrines. Ajoutez ensuite la moitié de la crème, puis une nouvelle couche de biscuits imbibés et enfin le reste de crème.Remplissez le moule ou les verrines jusqu'en haut, et lissez bien à la spatule. Filmez et réfrigérez au moins 3 heures avant de servir.

Pour la poudre de caramel :

Faites un caramel à sec, en ajoutant 80g de sucre en trois fois dans une petite casserole, afin d'obtenir un caramel à la jolie couleur ambrée. Un caramel trop foncé sera amer, un caramel trop clair sera trop sucré. Vous pouvez mélanger à la maryse quand le sucre est totalement fondu. Versez-le sur une feuille de papier sulfurisé, et faites en sorte d'obtenir une couche assez fine, afin d'écourter le temps de refroidissement.

Au bout de quelques minutes, quand le caramel a durci, cassez-le en petits morceaux, et broyez-le finement en poudre au robot ou au blender. Tamisez la poudre et réserver. (Attention, la poudre de caramel est très sensible à l'humidité. Vous pourrez la préparer quelques heures à l'avance mais guère plus, sinon elle se solidifiera. Il faudra la saupoudrer au dernier moment sur le tiramisu. Stockez-la dans un récipient hermétique en attendant).

Au moment du service, tamisez (avec une petite passoire) la poudre de caramel sur le tiramisu : avec l'humidité de la crème, elle va fondre et créer une fine couche ambrée.

Avis : je n'ai pas tout à fait réalisé la recette de cette manière. Pour la crème mascarpone, j'ai juste fouetté les jaunes d'oeufs avec le mascarpone et de la crème caramel au beurre salé (réalisé selon ma recette habituelle avec 100 g de sucre, 120 ml de crème et 20 g de beurre salé), sans passer par le sabayon, sirop, crème fouettée... Pas mis l'écorce d'orange dans le sirop au chocolat et utilisé une autre recette pour les biscuits à la cuillère. Mais je laisse quand même la recette initiale parce que c'est celle d'un grand chef et qu'apparemment, elle est tip-top (mais mon tiramisu aussi, il était très bon !!)

Recette d'Agnès

4 poires épluchées coupées en grosses tranches

200 g chocolat noir ou lait

200 g farine

½ sachet de levure chimique

3 œufs

160 g sucre ( 80 +80 )

10 cl crème

30 g beurre

1 cs cassonade

Quelques gouttes de citron

Beurrer généreusement un moule à manqué. Préchauffer le four th 6.

Dans une casserole, faire cuire la moitié du sucre pour obtenir un caramel doré. Le verser immédiatement dans le moule en veillant à recouvrir le moule entièrement.

Peler les poires, les couper, les citronner et les faire dorer légèrement dans la poêle ayant servi au caramel. Saupoudrer de cassonade et laisser caraméliser. Disposer dans le moule.

Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre. Incorporer la farine et la levure. Faire fondre le chocolat avec la crème et joindre le mélange obtenu à la préparation précédente. Bien lisser la pâte puis verser le mélange sur les poires. Mettre au four 30 minutes environ. Sortir le gâteau du four, le retourner sur un plat et laisser refroidir.

Mon avis : pas trop cuit, le gâteau reste très moelleux, légèrement crémeux au centre et c’est fort bon ! Le « tartinage » du moule au beurre est important car il permettra au gâteau de bien se démouler et à vous de servir quelque chose de décent et pas trop cabossé. Pourquoi ne pas servir avec un coulis de poire ? A la cuisson, le caramel au fond du moule est complètement absorbé par la pâte et ne donne pas un aspect aussi brillant : servir en ajoutant un demi-litre de caramel pour napper les poires ?

Ingrédients (pour une vingtaine de biscuits) :

    -  200 g de farine blanche

    -  50 g de farine de sarrasin

    -  50-75 g de sucre

    -  130 g de beurre demi-sel mou

    -  1 oeuf

    -  1 pincée de sel

    -  sauce caramel au beurre salé (recette ici)

    -  éventuellement chocolat au lait

Mélanger les farines, le sucre, le sel. Ajouter le beurre mou coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts. Incorporer l'oeuf et former une boule de pâte homogène, non collante, lisse et souple.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, sur 2-3 mm d'épaisseur. Découper les sablés à l'aide d'un emporte-pièce et les disposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Evisder le centre de la moitié des sablés obtenus, avec un emporte-pièce de plus petit diamètre que le précédent. Avec les chutes de pâte, reformer une boule, la ré-étaler et recommencer.

Faire cuire 10-15 min à 180° puis laisser refroidir.

Si besoin, réchauffer le caramel pour que sa consistance permette de l'étaler facilement. En étaler une noisette sur les sablés pleins. Recouvrir d'un sablé évidé. Réserver une nuit, à l'abri de l'humidité.

Eventuellement, tremper les biscuits dans du chocolat au lait fondu au bain-marie, les déposer sur une feuille de papier cuisson et laisser durcir.

Avis : d'après mes goûteurs, ils étaient très très bons ! Originaux et surprenants, croquants et fondants, pas trop sucrés ni écoeurants. Je pensais que le goût du sarrasin dans une préparation sucrée pouvait surprendre mais personne ne s'en est plaint ! Par contre, le chocolat n'a pas fait l'unanimité, il cachait un peu les autres saveurs, ce qui n'est pas faux... !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  4 boules de glace au caramel (recette ici)

    -  4 parts de brownies ou fondant au chocolat (recette ici ou là)

    -  4-5 poires 

    -  copeaux de chocolat

Eplucher les poires et les évider. Les trancher finement à la mandoline, ou au couteau (le plus fin possible). Les disposer dans un moule rectangulaire, préalablement beurré et poudré de sucre, en saupoudrant régulièrement de sucre entre les couches. Enfourner à 180° pendant environ 40-45 min. Laisser refroidir puis réserver au frais une nuit, avec un poids sur la terrine.

Déposer les parts de brownies sur la terrine, découper celle-ci selon les contours des parts puis retourner délicatement l'ensemble (terrine + brownies). Déposer chaque part sur une assiette.

Disposer une boule de glace au caramel  sur les poires et saupoudrer de copeaux de chocolat (ou servir avec une sauce chocolat ou une sauce caramel au beurre salé).

Avis : la photo n'est pas très jolie mais c'est trop trop bon !! On peut aussi servir avec une poire pochée plutôt que de superposer une terrine de poires sur le gâteau au chocolat.

Ingrédients : 

    -  1 litre de lait entier

    -  300 ml de crème liquide entière

    -  5 jaunes d’œufs

    -  520 g de sucre en poudre

    -  70 g de beurre salé

La veille (afin que le mélange soit bien froid avant de le mettre en sorbetière) : 

Verser le lait et 100 ml de crème liquide dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu puis couvrir et réserver au chaud.

Porter les 200 ml de crème à frémissement dans une deuxième casserole.

Dans un grand saladier, battre les jaunes avec 170 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Réaliser un caramel à sec avec les 350g de sucre restant, dans une casserole anti-adhésive, en laissant fondre le sucre sur feu moyen, sans remuer, jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur ambre foncé. Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre coupé en petit dés et bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.

Ajouter la crème bien chaude et mélanger vigoureusement en faisant attention aux projections. Lorsque le caramel est homogène, verser peu à peu le lait chaud sans cesser de mélanger.

Verser cette préparation sur le mélange jaunes-sucre, petit à petit, tout en mélangeant.

Remettre la crème dans la casserole anti-adhésive puis faire cuire sur feu doux comme une crème anglaise, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème nappe bien la cuillère en bois. Retirer du feu et laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.

Lorsque le mélange est tiède, le verser dans un récipient, couvrir et mettre au frais jusqu'au lendemain (ou au minimum 4 heures).

Quelques heures avant de servir :

Verser la crème bien froide dans une sorbetière et turbiner 20-30 min. Réserver 1-2 heures au congélateur avant de servir.

Avis : absolument délicieuse !! Je vous conseille de conserver ces proportions (au pire, de réduire les quantités de moitié), moi j'ai regretté d'avoir divisé les proportions par quatre, parce que c'est tellement bon qu'on n'est franchement pas mécontent s'il en reste un petit peu... !