Entremets individuels praliné noisette et citron
Ingrédients (pour environ 6 entremets) :
Pour le financier noisette (à réaliser la veille) :
- 22 g de poudre de noisette
- 10 g de farine
- 30 g de sucre glace
- 20 g de beurre fondu
- 30 g de blancs d’oeuf (environ 1 blanc)
Pour le crémeux citron vert (à réaliser la veille) :
- 60 g de jus de citron fraîchement pressé
- les zestes d'1 citron
- 1 œuf
- 20 g de jaune d'œufs (+/- 1 jaune)
- 35 g de sucre
- 8 g de Maïzena
- 35 g de beurre, à T° ambiante
Pour la mousse praliné noisette (à réaliser la veille) :
- 85 g de pâte praliné noisette (recette ici)
- 100 ml de lait
- 25 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d’oeufs
- 2 feuilles de gélatine
- 220 g de crème liquide entière bien froide
Pour le glaçage (à réaliser la veille) :
- 110 g de sucre
- 90 g d’eau
- 75 g de crème liquide entière
- 50 g de chocolat praliné
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour la décoration :
- 6 noisettes entières
- pralin ou éclats de noisette
Eventuellement, torréfier les noisettes (utilisées pour la pâte praliné si faite maison, le financier noisette, la décoration) pendant 10-15 min au four à 180°, jusqu'à ce qu'elles noircissent en surface. Les frotter entre la paume des mains pour retirer la peau. En réserver 6 pour la décoration, mixer les autres pour les réduire en poudre.
Pour le glaçage :
(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.
Pour le financier noisette :
Dans une poêle sur feu moyen, faire fondre le beurre et le laisser quelques instants sur le feu, en remuant, jusqu'à ce qu'il commence à grésiller et à prendre une légère coloration brune.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine. Ajouter le blanc d'oeuf et bien remuer, puis incorporer le beurre.
Répartir la préparation dans de petits moules à muffins sur 1-2 cm d'épaisseur (ou couler dans un plat rectangulaire garni de papier sulfurisé sur 1-2 cm d'épaisseur et lisser la surface).
Enfourner à 170° et laisser cuire pendant 10-12 min environ, en surveillant. Laisser refroidir avant de démouler. Les découper en deux dans l'épaisseur, afin d'obtenir des disques fins d'environ 0,5 mm d'épaisseur. Découper des disques de biscuit à l'emporte-pièce, d'un diamètre d'environ 3-4 cm.
Pour le crémeux citron vert :
Verser le jus et les zestes de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Incorporer le jus de citron bouillant, petit à petit, sans cesser de remuer.
Verser dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux, toujours sans cesser de remuer.
Hors du feu, incorporer progressivement le beurre ramolli. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème et l'homogénéiser.
Couler le crémeux sur 2 cm d'épaisseur, au fond d'un moule garni de papier sulfurisé ou de film étirable, en lisser la surface. Déposer les disques de financier en surface. Réserver au congélateur au minimum 2 heures pour les faire durcir (voire une nuit ou plusieurs jours). Découper les inserts congelés avec le même emporte-pièce que celui des financiers.
Pour la mousse praliné : (> attendre que les inserts citron soient bien pris)
Placer les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide et les laisser ramollir.
Faire chauffer le lait dans une casserole et porter à frémissement. Battre le sucre et les 2 jaunes d’oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le lait versé en filet, tout en remuant. Remettre la préparation dans la casserole et faire chauffer sur feu doux, toujours en remuant, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
Incorporer ensuite progressivement la crème anglaise dans la pâte praliné, laisser refroidir à environ 35°.
Battre la crème en chantilly pas trop ferme. La crème doit rester souple pour que la mousse garde ensuite une texture aérienne. Fouetter légèrement la crème praliné refroidie puis incorporer délicatement la crème montée à la maryse.
Déposer des moules silicone de 7 cm de diamètre sur un support rigide et y couler la mousse aux deux tiers, en faisant attention de bien tapisser les parois pour éviter les bulles d'air au contact du moule. Démouler les inserts au citron et les déposer au centre des mousses praliné (côté citron vers le bas, contre la mousse). Appuyer sur les palets de crémeux pour les enfoncer légèrement, faire remonter la mousse et les faire affleurer à hauteur du moule. Lisser la surface et retirer le surplus. Réserver au congélateur pendant 3 heures minimum.
Pour le montage :
Réchauffer le glaçage dans une casserole sur feu doux pour le liquéfier. Attendre qu'il refroidisse en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32°.
Sortir les entremets du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Le verser sur les crémeux congelés de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.
Avant que les crémeux commencent à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous chaque palet puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, sur un support (carton, assiette...). Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser décongeler.
Au dernier moment, décorer d'éclats de noisette ou de pralin sur les bords et au sommet de l'entremets, et déposer une noisette caramélisée.
Avis : top !!! Une mousse praliné parfumée mais pas trop, dont le côté sucré est contre-balancé par l'acidité du citron, une déco qui apporte aussi un peu de croustillant, une association noisette-citron super sympa... que dire d'autre ??
Le glaçage est assez transparent, ce qui est plutôt sympa ici, mais il ne cache donc pas du tout les défauts de la mousse s'il y a des bulles d'air. Répétez l'opération plusieurs fois si vous préférez un glaçage soutenu ou choisissez une autre recette. Avec la moitié de ces proportions, j'ai pu glacer facilement 3-4 entremets.
L'épaisseur du biscuit doit être très fine, pour ne pas que l'insert soit repoussé tout au fond du moule demi-sphère lors du montage et atteigne le fond. Ce qui ne serait pas très esthétique à la coupe.
Comme pour tout entremets, ne pas brûler les étapes. Attendre que les crémeux chocolat soient bien congelés avant de réaliser la mousse praliné. Attendre que les financiers soient froids avant de les déposer sur les inserts. Attendre que les entremets soient congelés avant de les glacer... Donc bien s'organiser à l'avance (on peut s'y prendre plusieurs jours à l'avance).
Torréfier les noisettes permet d'en accentuer la saveur. Mais c'est tout à fait possible d'utiliser de la poudre de noisette.
