Ingrédients (pour un cercle de 18 cm de diamètre soit 6-8 personnes) :

Pour les pommes (à préparer la veille) :

    -  2 pommes (type Golden ou Gala)

    -  20 g de beurre

    -  1 cc de sucre

    -  1 filet de jus de citron

Pour le biscuit à l’amande (à préparer la veille) :

    -  75 g œufs

    -  30 g de sucre

    -  20 g de miel d’acacia

    -  25 g d’amande en poudre

    -  35 g de farine

    -  2 g de levure chimique

    -  1 pincée de sel

    -  30 g de crème entière

    -  20 g de beurre

Pour le crémeux à la vanille (à préparer la veille) :

    -  150 g de crème liquide entière

    -  1 demi-gousse de vanille

    -  35 g de jaunes d’oeufs

    -  20 g de sucre semoule

    -  3 g de gélatine (1 feuille et demi)

Pour le sablé reconstitué :

    -  50 g de beurre

    -  20 g de sucre glace

    -  10 g de jaunes d’œuf (=1 jaune)

    -  60 g de farine

    -  1 pincée de sel

    -  25 g de beurre

    -  20 g de cassonade

Pour la mousse au spéculoos :

    -  70 g de lait entier

    -  70 g de crème liquide entière

    -  70 g de jaunes d’œufs (= 4 jaunes)

    -  150 g de pâte de spéculoos

    -  6,5 g de gélatine (3 + 1/4 de feuilles)

    -  150 g de crème liquide entière 

Pour le glaçage miroir (à préparer la veille) :

    -  50 g d’eau

    -  100 g de sucre semoule

    -  100 g de sirop de glucose

    -  70 g de lait concentré sucré

    -  80 g de chocolat blanc de couverture

    -  20 g de chocolat de couverture au lait

    -  6 g de gélatine

Pour les pommes :

Dans une poêle, faire fondre le beurre et déposer les pommes épluchées et découpées en lamelles.

Ajouter le sucre et le jus de citron puis cuire à l’étouffée environ 10 min jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes. Laisser refroidir.

Pour le biscuit à l’amande :

Mélanger au fouet les œufs avec le sucre et le miel. Ajouter la poudre d’amande, la farine, la levure et le sel, puis la crème liquide. Mélanger puis incorporer enfin le beurre fondu.

Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la surface et enfourner dans un four préchauffé à 150° pendant environ 15 min. Laisser refroidir à la sortie du four puis détailler un cercle de 16 cm. Réserver. 

Pour le crémeux à la vanille :

Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.

Dans une casserole, mettre la crème avec les graines de vanille puis faire chauffer. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser petit à petit la crème chaude tout en continuant de fouetter.

Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème. Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le montage de l’insert :

Filmer un cercle à entremet de 16 cm de diamètre avec du film alimentaire et le déposer sur une plaque (film alimentaire contre la plaque).

Déposer les lamelles de pommes puis recouvrir de crémeux et terminer avec le biscuit à l’amande (l’insert doit faire environ 2 cm de hauteur, retailler le biscuit dans la hauteur si nécessaire). Réserver au congélateur.

Pour le sablé reconstitué :

Travailler 50 g de beurre avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Incorporer les jaunes d’œufs et le sel. Ajouter ensuite la farine tamisée puis ramasser la pâte en boule sans trop la travailler. Filmer et réserver au frais au moins 2 h.

Émietter cette préparation en crumble et déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner dans un four préchauffé à 170 ° pendant 15 min. Laisser totalement refroidir puis mixer les miettes de crumble.

Faire fondre 25 g de beurre puis ajouter les biscuits mixés et le sucre cassonade. Mélanger puis étaler entre 2 feuilles de papier cuisson. Détailler un disque de biscuit avec le cercle à entremet de 16 cm de diamètre. Réserver au frais.

Pour la mousse aux spéculoos :

Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.

Dans une casserole, mettre le lait à faire chauffer avec 70 g de crème liquide entière. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs puis verser petit à petit le liquide chaud tout en continuant de fouetter. Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème. Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée. Verser toute la crème anglaise sur la pâte de spéculoos. Mixer avec un mixeur plongeant et laisser refroidir à température ambiante.

Monter 150 g de crème liquide entière et chantilly et l’incorporer en plusieurs fois au mélangé précédent. Réserver.

Pour le montage de l’entremets :

Placer sur une plaque un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur chemisé de film rhodoïd.

Verser 3/4 de mousse spéculoos puis placer l’insert congelé au centre, puis le disque de sablé reconstitué. Appuyer légèrement jusqu'à ce que l'insert affleure au niveau des bords du cercle et que la mousse remonte sur les bords . Recouvrir du reste de mousse et bien lisser la surface. Congeler au minimum 12h.

Pour le glaçage miroir (à préparer la veille) :

Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le sirop de glucose jusqu’à une température de 103°C. Ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée. Incorporer les chocolats puis mixer avec un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, réchauffer le glaçage au bain-marie. Ne pas le mélanger au fouet pour ne pas y incorporer de bulles d’air.

Lorsque que le glaçage atteint 35 °C, sortir l'entremets du congélateur, le démouler avant de le déposer sur une grille, elle-même placée au dessus d'une assiette pour récupérer le glaçage. Verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.

Attendre que le glaçage fige puis retirer les coulures et déposer délicatement l'entremets encore congelé sur le plat de service. Réserver au réfrigérateur.

Décorer au dernier moment.

Avis : un bon entremets aux saveurs bien équilibrées. Mais petite déception, le biscuit intermédiaire rendait l'insert trop volumineux et donc la mousse spéculoos trop peu présente... dommage ! La prochaine fois, j'essaierai sans le biscuit, quitte à augmenter un peu les quantités de crémeux vanille. Par contre le sablé reconstitué est vraiment top !

Pour le glaçage, j'ai tenté un glaçage bicolore, réalisé uniquement avec du chocolat blanc au départ pour la partie blanche, puis avec un peu de chocolat au lait poir colorer le glaçage et faire la deuxième partie (à couler quand le glaçage du premier passage est figé, sinon ça se mélange. Et ne faire qu'un passage !)

Encore une fournée de biscuits à offrir ! Toujours des zimsterne, des linzele, des mini-lunettes au cacao fourrées à la ganache chocolat blanc, et des sablés à l'huile décorés au chocolat. Ca plait toujours ;)

Ingrédients :

    -  200 g de farine

    -  20 g de cacao amer

    -  100 g de beurre

    -  100 g de sucre

    -  1 oeuf

    -  100 g de chocolat blanc

    -  40 g de crème liquide

Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le sucre. Ajouter le beurre bien mou en dés et pétrir du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte sableuse homogène. Ajouter l'oeuf et continuer à pétrir, former une boule, la filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur, découper les sablés à l’emporte-pièce. Les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Evider la moitié des biscuits avec emporte-pièce de la forme de votre choix.

Enfourner 10 min à 180°, en surveillant. Laisser refroidir à température ambiante sur une grille.

Concasser le chocolat blanc dans une casserole, ajouter la crème et faire fondre le chocolat sur feu très doux en mélangeant. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache soit suffisamment consistante pour être tartinée.

Déposer une noisette de ganache sur la moitié des biscuits et recouvrir du reste de biscuits évidés en appuyant légèrement. Laisser reposer 2-3 heures. Stocker dans une boite hermétique.

Avis : des mini-lunettes qui changent et qui font leur petite impression...

Ingrédients :

    -  1 oeuf

    -  1 verre de sucre glace

    -  1 verre de maïzena

    -  1 verre d'huile

    -  1 cc de vanille

    -  1 cc de levure chimique

    -  qs farine selon le mélange

    -  50 g de chocolat

    -  1 noix de beurre

    -  sucre candi, pistaches ou noisettes concassées...

Mélanger les ingrédients ensemble, en rajoutant petit à petit de la farine jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. Laisser reposer 30 min.

Sur un plan de travail garni de papier sulfurisé, étaler la pâte puis découper à l'emporte-pièce. Déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Enfourner 15 min à 180°. Laisser refroidir sur une grille.

Une fois les sablés refroidis, faire fondre le chocolat avec une noix de beurre. Tremper les biscuits dans le chocolat fondu, retirer l'excédent avant de les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre candi, de pistaches ou noisettes concassées... et laisser figer.

Avis : je n'avais plus de beurre donc j'ai essayé une recette à l'huile et le résultat n'est pas si mal ;) La seule chose qui m'a embêtée, c'est la texture très friable de la pâte avant cuisson qui ne se tenait pas du tout et partait complètement en miettes. Donc pas facile à étaler et découper. Après, j'ai laissé reposer 4-5 heures au lieu de 30 min comme indiqué, peut-être que ça vient de là...

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  12 noix de Saint-Jacques

    -  10 g de beurre

Pour la croûte de café :

    -  30 g de mie de pain

    -  25 g de poudre d'amande

    -  25 g de poudre de noisette

    -  40 g de beurre (en pommade)

    -  20 g de marc de café

Réduire la mie de pain en chapelure.

Mélanger tous les ingrédients destinés à la croûte de café. Etaler finement cette pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser raffermir au réfrigérateur pendant environ 1 heure, avant de détailler en petits ronds avec un emporte-pièce de même diamètre que les noix de Saint-Jacques.

Faire colorer les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec 10 g de beurre, saler.

Poser sur chaque noix un disque de croûte de café, disposer sur une plaque de cuisson et faire cuire sous le grill 220° pendant 5-10 minutes. Présenter les noix sur les assiettes avec la garniture de votre choix (ici purée de chou-fleur, ou comme dans la recette d'origine : endives braisées avec julienne d’orange et vinaigrette d’orange, le tout décoré avec des feuilles d’endive rouge).

Avis : intéressant ! La croûte apporte une saveur originale mais pas déplaisante, et son côté croustillant apporte une texture bien sympa. Par contre, bien faire colorer les Saint-Jacques avant passage au four, sinon elles restent presque crues.

 Photo et recette tirées d'ici

Ingrédients (pour une quarantaine de pièces) :

    -  150 g de chocolat à cuire

    -  200 g de beurre

    -  3 jaunes d'oeuf

    -  120 g de sucre

    -  100 g d'amandes effilées

    -  200 g de farine

Râper le chocolat. Mélanger le beurre mou et le sucre, en pommade. Ajouter les jaunes d’oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf. Incorporer le chocolat râpé et les amandes, mélanger puis ajouter enfin la farine.

Etaler la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, sur 1,5 cm d’épaisseur et faire cuire pendant 20 min à 180°.

A la sortie du four, couper en carrés ou losanges puis laisser refroidir complètement avant de les manipuler (les biscuits sont fragiles quand ils sont encore chauds).

Avis : j'ai beaucoup aimé aussi, ils sont croquants et bien chocolatés.

Ingrédients (pour environ 40 à 50 pièces, soit 20 à 25 biscuits assemblés) :

    -  200 g de farine

    -  1 pincée de sel

    -  2 cc de levure chimique

    -  100 g de sucre

    -  1 sachet de sucre vanillé

    -  1 œuf

    -  100 g de beurre mou

Pour décorer :

    -  amandes effilées

    -  1 pot de confiture d'orange

    -  env. 100g chocolat noir

Dans un récipient, mélanger la farine avec la levure. Ajouter le sucre, le sucre vanillé, le sel, le beurre coupé en morceaux. Travailler la pâte du bout des doigts pour bien intégrer le beurre. Ajouter le jaune d’oeuf et la moitié du blanc (conserver l’autre moitié pour badigeonner). Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Filmer la pâte et placer au frais une heure.

Hacher grossièrement les amandes effilées.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 2-3 mm. Découper ensuite de petits rectangles d’env. 2 x 6 cm (préparer un nombre pair pour pouvoir les assembler). Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les rectangles de blanc d’oeuf. Parsemer d’amandes effilées, presser très légèrement pour les faire adhérer.

Placer au four et faire cuire chaque fournée env. 10 min à 180°.

Une fois refroidis, étaler de la confiture sur la moitié des biscuits. Assembler avec le reste des biscuits. Laisser prendre.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Tremper les extrémités des bâtonnets dans le chocolat fondu. Poser sur une grille ou une feuille de papier cuisson et laisser prendre.

Avis : de bons biscuits là aussi, mais j'ai été un peu décue de voir les biscuits ramollir une fois fourrés de confiture alors qu'ils étaient si croustillants à la sortie du four... Mais sinon, c'est très sympa et ils font leur petit effet ! On peut remplacer la confiture d'orange par de la confiture de framboise.

Ingrédients (pour une trentaine de biscuits) :

    -  60 g d’amandes effilées

    -  150 g de farine de blé

    -  50 g de farine de seigle

    -  1 sachet de levure chimique

    -  4 g d’épices à pain d’épice

    -  200 g de miel

    -  1 œuf

    -  30 g de citron confit découpé en petits dés

    -  30 g d'orange confite découpée en petits dés

Pour le glaçage :

    -  75 g de sucre glace

    -  20 g de rhum

Faire dorer à sec dans une poêle les amandes effilées, réserver.

Dans un saladier, mélanger les farines et la levure chimique, ajouter ensuite les épices, le miel, l'œuf, les amandes et les fruits confits. Travailler la pâte pour obtenir un mélange homogène. La pâte est souple et collante, elle ne forme pas de boule. La mettre dans un sac congélation et mettre au frais pour 1 heure.

Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, sur 6 à 10 mm d’épaisseur.

Cuire environ 10-12 min à 220°.

Sortir du four, laisser à peine reposer le temps de préparer le glaçage : mélanger le sucre glace et le rhum, puis à l’aide d’un pinceau, napper la surface du biscuit de la moitié du glaçage. Laisser ce glaçage figer puis napper le biscuit avec la deuxième moitié du glaçage. Laisser le glaçage complètement prendre et le biscuit refroidir, découper ensuite en petits carrés. Conserver dans une boite métallique.

Avis : j'avais déjà fait des leckerlis (recette ici) mais cette nouvelle version m'a beaucoup plue ! J'ai juste modifié le glaçage en mélangeant le sucre glace avec seulement quelques gouttes de rhum et en remplaçant le reste de rhum par du blanc d'oeuf.

 Photo et recette tirées d'ici

Ingrédients (pour une trentaine de biscuits) :

    -  200 g de farine

    - 125 g de sucre

    -  1 sachet sucre vanillé

    -  125 g de poudre de noisette

    -  1 cc de levure chimique

    -  125 g de beurre pommade

    -  1 oeuf

    -  1/4 cc de cannelle

    -  quelques noisettes entières

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de noisettes, le sucre et le sucre vanillé, la cannelle et la levure chimique. Faire un puits au centre et y déposer le beurre mou et l’oeuf. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Former boule et envelopper de film alimentaire. Placer au frais pendant 1 heure.

Prélever de petits morceaux de pâte et les façonner en boules (de la taille d'une cerise). Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfoncer une demie-noisette dans chaque boule.

Enfourner pour 15/20 minutes à 180° (cuisson à surveiller). Laisser refroidir et conserver dans une boite hermétique.

Avis : de très bons biscuits, bien croquants, bien parfumés. Peut-être un peu trop sucrés pour moi, je diminuerais la quantité de sucre à 100-110 g. La cannelle est facultative, et surtout ne pas trop en mettre pour éviter de masquer le goût de la noisette.

Voici les biscuits de Noël que j'ai fait cette année : des leckerlis (une recette différente de la précédente), des tranches au chocolat, des biscuits aux noisettes et cannelle, des zimsterne, des mini-lunettes à la confiture, des bâtonnets fourrés à la confiture d'orange et au chocolat. Les nouvelles recettes arriveront dans les prochains jours !