Ingrédients (pour environ 6 demi-sphères) :
Pour le biscuit sablés au chocolat :
- 50 g de poudre d’amandes
- 35 g de farine
- 15 g de cacao en poudre
- 3 blancs d’oeuf
- 70 g de sucre glace
- 75 g de beurre fondu
Poires caramélisées :
- 2 petites poires
- environ 2 cs de sucre
Mousse aux spéculoos :
- 140 g de spéculoos
- 250 ml de crème fraîche liquide entière
- 120 g de lait
- 2 feuilles de gélatine
Pour le glaçage :
- 100 g de sirop de glucose
- 100 g de sucre
- 100 g de chocolat blanc + 1 carré de chocolat au lait
- 45 g d'eau
- 75 g de lait concentré non sucré
- 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
Pour les financiers au chocolat :
Tamiser la farine, le sucre glace et le cacao, puis ajouter la poudre d'amandes. Dans un saladier, battre les blancs d’oeuf en neige pas trop ferme. Incorporer le mélange de poudres et mélanger à la spatule. Ajouter ensuite le beurre fondu, mélange puis répartir dans les moules. Cuire dans le four chaud à 180° pendant 20 minutes environ. Laisser tiédir les gâteaux avant de les démouler.
Pour les poires caramélisées :
Eplucher les poires et les couper en dés. Les faire caraméliser à la poêle avec le sucre (et une noix de beurre), jusqu'à ce que les poires soient fondantes. Répartir dans des moules petites demi-sphères en tassant bien, et réserver au congélateur.
Pour la mousse aux spéculoos :
Placer préalablement 200 ml de crème pendant 20 min au congélateur, ainsi que le saladier au réfrigérateur.
Réduire les spéculoos en poudre fine puis les mixer avec le lait jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Monter les 200 ml de crème bien froide en chantilly.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer 50 ml de crème dans une casserole. A frémissement, y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger avec la pâte de spéculoos. Incorporer délicatement la crème fouettée à la pâte de spéculoos.
Pour le montage :
Sortir les palets de poire du congélateur. Poser les moules demi-sphères sur un support rigide, remplir chaque alvéole aux 2/3 de mousse spéculoos. Insérer au centre un palet de poire et appuyer légèrement sur l'insert pour en faire affleurer la surface à hauteur du bord du cercle et faire remonter la mousse sur les côtés. Si besoin, en ajouter sur les bords. Egaliser la surface à l'aide d'une spatule pour la lisser. Réserver au congélateur.
Pour le glaçage :
Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Concasser, voire hacher, les chocolats blanc et au lait.
Verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose (et éventuellement le colorant alimentaire) dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à 103°. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger pour la faire fondre, puis ajouter le lait concentré et les chocolats. Remuer vigoureusement pour incorporer le chocolat.
Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage, en laissant l'extrémité du mixeur au fond du récipient pour ne pas incorporer de bulle d'air.
Réserver à température ambiante et utiliser à 32-33°.
La veille de la dégustation, démouler les entremets encore congelés et les placer sur une grille, elle-même posée sur un large récipient pour récupérer l’excédant de glaçage.
Verser le glaçage à 30-32° sur les entremets, uniformément, en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Découper les coulures puis déposer les entremet sur des assiettes ou plat de service, à l'aide par exemple de deux spatules. Réserver au frais et laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 5 heures ou à température ambiante environ 2 heures.
Décorer au dernier moment (ici avec des mini-sablés au cacao, poudre de biscuit, copeaux de chocolat...). Réserver à T° ambiante 15 min avant de servir.
Avis : délicieux !
