Ingrédients :
Biscuit au chocolat :
- 60 g de sucre + 20 g
- 3 oeufs
- 60 g de farine
- 10 g de cacao amer
- pépites de chocolat
Crème brûlée à la vanille :
- 75 g de sucre
- 5 jaunes d'oeuf
- 75 ml de lait
- 200 ml de crème liquide
- 1/2 gousse de vanille (ou arôme vanille)
Poires caramélisées :
- 3 poires
- environ 3 cs de sucre
Mousse de poire :
- 250 g de purée de poire
- 200 ml de crème fraîche liquide entière
- 50 g de sucre
- 2,5 feuilles de gélatine
Glaçage chocolat :
- 120 g d'eau
- 150 g de sucre
- 100 g de crème liquide
- 50 g de cacao amer
- 2 feuilles de gélatine
Pour le biscuit au chocolat :
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble mousse et blanchisse. Incorporer le cacao et la farine. Battre les blancs en neige ferme en rajoutant le sucre en deux fois, dès que le fouet commence à laisser des traces. Prélever quelques cuillères de blancs et les mélanger à la préparation précédente pour l'assouplir. Incorporer ensuite délicatement le reste des blancs.
Verser la pâte dans un moule rond sur 4-5 cm d'épaisseur. Faire cuire 15 min à 180°.
Une fois cuit et refroidi, découper un disque de biscuit de diamètre plus petit que celui du cercle utilisé. Le couper en deux dans son épaisseur.
Pour la crème brûlée :
Dans une casserole, porter le lait et la crème à frémissement avec la gousse de vanille. Hors du feu, laisser infuser 10-15 min.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble mousse et blanchisse.
Retirer la gousse de vanille de la casserole, la fendre en deux et racler l'intérieur pour récupérer les graines de vanille. Les ajouter au lait puis porter de nouveau à frémissement. Verser progressivement le mélange lait-crème sur les jaunes d'oeufs, sans cesser de remuer.
Verser la préparation dans un moule rond (du diamétre du disque de biscuit chocolat, sinon un peu plus grand) garni de papier sulfurisé, sur 3 cm d'épaisseur. Faire cuire 60 min à 120° puis laisser refroidir et réserver au frigo.
Retailler si nécessaire la crème brûlée au diamètre du disque de biscuit chocolat. Disposer la crème brûlée sur un disque de biscuit, préalablement parsemé de pépites de chocolat. Recouvrir avec le deuxième disque de biscuit. Déposer l'ensemble au centre du cercle utilisé.
Pour les poires caramélisées :
Eplucher les poires et les couper en lamelles. Les faire caraméliser à la poêle avec le sucre (et une noix de beurre), jusqu'à ce que les poires soient fondantes. Réserver.
Disposer une couche de dés de poires sur le biscuit au chocolat.
Pour la mousse de poire :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer la moitié de la purée de poire dans une casserole. A frémissement, y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger avec le reste de purée de poire et le sucre.
Monter la crème fraîche très froide en chantilly, dans un saladier préalablement réservé au froid. Incorporer délicatement la crème à la purée de poire.
Couler la mousse de poire dans le cercle tapissé de rhodoïd ou papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
Pour le glaçage :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Porter le sucre et l'eau à ébullition. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le cacao et fouetter vivement pour le dissoudre, puis incorporer la crème (mixer la préparation pour éviter les grumeaux si besoin). Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 30-35°.
Sortir l'entremets du congélateur, le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le glaçage. Le débarrasser de son cercle et du papier sulurisé (les laisser si le glaçage n'est réalisé qu'en surface). Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme, en couvrant toutes les faces du gâteau. Réserver 6h au frais ou 3 h à température ambiante, puis décorer selon les envies : lamelles de poire, macarons, décor en chocolat blanc, chantilly...
Avis : cet entremets (composé d'une crème brûlée à la vanille, entre deux couches de biscuit au chocolat parsemé de pépites de chocolat, de poires caramélisées et d'une mousse de poire) a été préparé pour le première fois pour les 50 ans d'Agnès. Il avait été très apprécié mais je n'avais pas pu prendre de photo. Du coup, je l'ai refait, mais cette fois en version individuelle (adapter les indications pour la préparation) et avec un biscuit financier au chocolat plutôt qu'une génoise.
- Pour la purée de poire : mixer les poires avec un trait de jus de citron (et faire réduire dans une casserole pour l'épaissir un peu si elle est trop liquide)
- Le glaçage prend vite lorsqu'il est versé sur le gâteau froid : sé dépêcher et ne pas faire de retouches. Ne pas congeler le gâteau avec le glaçage car il devient terne, le préparer peu avant de servir.
- Si on utilise des lamelles de poires : les mettre au dernier moment pour éviter qu'elles noircissent (même avec un nappage dessus, elles noircissent)
- PS : je n'ai pas mis le biscuit sur les bords comme sur le dessin
