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Ingrédients (pour une tarte de 22 cm de diamètre) :

Pour le caramel :    

    -  100 g de sucre

Pour le pochage des pommes :

    -  8 pommes (Golden de préférence, les plus grosses possible)

    -  150 g de sucre

    -  150 g de beurre

    -  150 g d'eau

    -  2 gousses de vanille

    -  1 pâte feuilletée

    -  gelée de pomme ou confiture d'abricot, pour le glaçage

Pour le caramel :

Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre, en 3 ou 4 fois : mettre une partie du sucre dans la casserole à feu moyen, quand le sucre est liquéfié quasiment entièrement, en rajouter une autre partie etc. Ne pas remuer trop fort afin que le sucre ne prenne pas en masse. S'il faut répartir le caramel liquide et le sucre non liquéfié, sortir la casserole du feu quelques instants, et la pencher en faisant tourner le caramel liquide.

Quand le caramel est ambré, le verser dans un moule de 20/22 cm, en essayant de le répartir au mieux sur toute la surface du moule. Réserver, afin que le caramel durcisse.

Pour le pochage des pommes :

Peler les pommes, les couper en 4 quartiers, les épépiner.

Dans une grande casserole, mettre les 500 g de beurre coupé en morceaux, 500 g de sucre, 500 g d'eau et les 2 gousses de vanille fendues et grattées. Faire chauffer.

Quand le beurre est fondu et que le sucre est dissout, remuer et pocher les quartiers de pomme, en plusieurs fois, une dizaine de minutes pour chaque série. Retourner les quartiers 2 ou 3 fois pendant le pochage. Les pommes doivent être légèrement translucides et un couteau doit les traverser sans résistance.

Quand une série est prête, faire refroidir les quartiers de pommes, et lancer une autre série. Pour 8 grosses pommes Golden, 3 séries ont été nécessaires dans une grande casserole classique.

Garnir le moule en rosace avec les quartiers de pommes, en les plaçant sur la tranche et en les tassant bien entre eux. Les pommes étant pochées, elles sont molles et se tassent très facilement. Commencer par le tour puis garnir le centre en tassant également.

Lorsque le moule est complètement garni, appuyer légèrement sur tous les quartiers de pommes avec le plat de la main. Laisser reposer les pommes une nuit complète, filmée au contact. Les arômes vont infuser, les pommes vont se tasser naturellement sur elles même et raffermir.

Le jour de la cuisson, étaler la pâte feuilletée, et découper un cercle 2 cm plus large que l'intérieur du moule. Poser la pâte sur les pommes puis appuyer sur la pâte afin de la mettre en contact avec les pommes, et marquer l'angle avec le bord du moule. Piquer la pâte .

Cuire dans un four préchauffé à 180° pour 30/40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Glacer la tarte avec la gelée de pomme légèrement réchauffée au four micro-ondes afin de la détendre.

Avis : une recette de chef qui vaut vraiment le coup ! A la base, le pochage était prévu avec 500g de beurre et 500g de sucre : j'ai diminué ! Les pommes lors de leur cuisson vont absorber le sucre et le beurre

Prévoir plus de pommes pour pouvoir vraiment les tasser dans le moule. Moi, je me suis retrouvée avec des trous dans ma tarte, c'était très bon mais pas très présentable ;)

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Ingrédients (pour 6/ 8 personnes selon la taille du ramequin utilisé)

Pour la crème :

    -  1 litre de lait

    -  6 œufs

    -  200 g de sucre en poudre

    -  1 gousse de vanille

Pour le caramel :

    -  150 g de sucre en poudre 

Préparer le caramel en versant le sucre dans une casserole à fond épais, faire chauffer jusqu'à obtenir une jolie coloration ambrée, pas trop foncée pour que le caramel ne soit pas amer. Remuer le moins possible la casserole et laisser le sucre fondre. Répartir directement dans le fond des ramequins. Laisser refroidir.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille vendue en 2 dans la longueur jusqu'à l'ébullition. Casser les œufs dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter 3/4 minutes. Ajouter progressivement le lait bouillant sans cesser de remuer. Répartir la préparation dans les ramequins.

Déposer les moules dans un plat creux ou lèche-frite, remplir d'eau bouillante à mi-hauteur. Faire cuire 30/35 minutes à 180°. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, les crèmes à la sortie du four gardent un aspect un peu tremblotant qui va se solidifier un peu en refroidissant .

L'idéal est de laisser une nuit au frais avant de déguster, soit directement dans le ramequin, soit en les retournant dans une assiette creuse après avoir passé la lame d'un couteau le long des parois du ramequin.

Avis : une super recette ! Le caramel va solidifier très rapidement, ce n'est pas grave s'il ne couvre pas entièrement le fond du ramequin, il va se répartir tout seul sous la crème. J'en ai préparé un peu moins (100g de sucre, c'est déjà pas mal).

Le plus important, je crois, c'est la cuisson. Une température du four trop élevée et la crème aux œufs sera pleine de petites bulles, ce qui n'est pas très agréable à la dégustation. A l'inverse, avec une température plus douce, la crème est plus crémeuse.