Ingrédients (pour un rôti) :

    -  1 rôti (de veau ou porc)

    -  qs chorizo

    -  qs emmental

Couper le chorizo en fines rondelles et l'emmental en tranches fines.

Retirer la ficelle du rôti. L'ouvrir (cf note).

Déposer une ligne de rondelles de chorizo et tranches d'emmental sur le petit côté. Commencer à rouler en serrant bien. Déposer une nouvelle ligne de chorizo et emmental, continuer à rouler, recommencer jusqu'à avoir complètement reconstitué le rôti.

Ficeler de nouveau de rôti. Le placer dans un plat passant au four.

Faire cuire à 200° pendant 20 min pour 500 g environ (ajuster la durée de cuisson selon le type de viande (faire cuire un rôti de porc plus longtemps qu'un rôti de veau) et le type de cuisson voulu (rosé ou bien cuit)). A la sortie du four, le rouler dans un papier d'aluminium bien serré et laisser refroidir ainsi.

Avis : une façon différente de cuisiner les rôtis de veau, ça change ! Etre plutôt généreux en garniture, même s'il vaut mieux choisir un chorizo doux plutôt que fort. Et l'emmental disparait un peu, on ne le sent pas trop. On pourrait choisir d'autres fromages, comme le comté, leerdamer, chedar...

Note : pour cette recette, j'ai la chance de pouvoir utiliser des rôtis de veaux "artisanaux", réalisés avec les chutes de découpe roulées sur elles-même, et non taillés d'un seul morceau dans le filet. Ce sont peut-être des rôtis de moindre qualité, mais au moins, les ouvrir est beaucoup plus facile ! Dans le cas d'un rôti dans le filet, il faudra sans doute le trancher délicatement pour obtenir un morceau de viande plat d'épaisseur régulière. Mais étant donnée la qualité de ces rôtis-là, cette recette n'est peut-être pas la meilleure pour les cuisiner...

 Recette d'Agnès

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  2 pavés de saumon sans peau ni arêtes

    -  1 oignon émincé

    -  1 gousse d’ail émincée

    -  1 cs farine

    -  20 gr de beurre ou 2 cs d’huile

    -  250 ml de crème fraiche épaisse

    -  50 gr de lardons

    -  eau, sel poivre, persil

Couper le saumon en gros cubes.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Y faire griller les lardons, l’ail et l’oignon sans laisser trop colorer. Lorsque tout est doré, verser la farine. Mélanger jusqu’à ce que la farine ait absorbé la matière grasse puis ajouter 1 verre d’eau peu à peu en continuant à mélanger. On peut s’aider d’un fouet. Verser la totalité de l’eau, saler, poivrer et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce (le roux ) soit onctueux. Ajouter la crème puis les dès de saumon. Epicer selon vos envies (curry, paprika, curcuma …) puis couvrir et laisser mijoter sur feu doux environ 15 mn  (suivant la taille des  dès de saumon)

Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement et saupoudrer de persil haché. Servir avec des pommes de terre à l’eau ou du riz.

Mon avis : délicieux ! la crème de Normandie y est pour beaucoup ! C’est un plat chaleureux, facile à réaliser, parfait pour l’hiver.

Ingrédients (pour un entremets 20 cm de diamètre, soit 8-10 personnes) :

Pour le biscuit au chocolat :

    -  150 g de sablés au chocolat

    -  25 g de beurre

    -  20 g de sucre

Pour la compotée de griottes :

    -  250 g de purée de griottes (soit environ 400 g de griottes au sirop égouttées)

    -  30 g de sucre

    -  2.5 feuilles de gélatine

Pour l'insert chantilly mascarpone :

    -  200 g de crème liquide entière

    -  125 g de mascarpone

    -  25 g de sucre

    -  une trentaine de griottes au sirop égouttées

Pour la mousse au chocolat noir :

    -  140 g de chocolat noir

    -  200 g de crème fleurette

    -  100 g de lait

    -  1 feuille de gélatine

Pour le glaçage :

    -  210 g de sucre en poudre

    -  75 g d’eau

    -  70 g de cacao amer en poudre

    -  145 g de crème liquide

    -  4 feuilles de gélatine

Pour le biscuit au chocolat :

Emietter les sablés au chocolat. Faire fondre le beurre.

Mélanger les sablés avec le sucre et le beurre fondu, malaxer à la main pour que le beurre enrobe bien les biscuits.

Déposer le cercle de 18 cm sur un papier cuisson, lui-même posé sur une planche à découper, puis y verser la pâte. Bien tasser, pour obtenir une couche compacte, d'une épaisseur régulière d'environ 1 cm. Placer au réfrigérateur pour laisser le beurre durcir.

Pour la compotée de griottes :

Egoutter les griottes au sirop. Les faire compoter dans une casserole sur feu moyen, jusqu'à ce que le jus réduise, en les écrasant grossièrement. Peser 250 g de compotée.

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide, pendant 5 min.

Faire chauffer la purée de griottes, mélanger avec le sucre. A frémissement, ajouter la gélatine éssorée et bien mélanger pour la dissoudre dans le coulis.

Poser un cercle de 18 cm de diamètre sur une planche ou support plat. A l'aide d'un film étirable, en filmer l'intérieur (fond et rebords) afin d’éviter que l'insert ne coule. Verser la compotée dans le cercle (environ 1.5 cm d'épaisseur) puis placer au congélateur et laisser prendre.

Pour l’insert chantilly mascarpone :

Placer préalablement la crème au congélateur, ainsi que le saladier et les fouets du batteur, pendant 20 min.

Monter la crème bien froide en chantilly à l’aide d'un robot pâtissier ou d’un batteur électrique. Mélanger vigoureusement le mascarpone avec le sucre et quelques cuillères de chantilly, pour assouplir le mascarpone. Incorporer délicatement le reste de chantilly, en vérifiant que le mascarpone est bien mélangé de manière homogène (il a tendance à rester un peu collé au fond du saladier).

Répartir la moitié de la crème sur la compotée de griottes (attendre qu'elle soit bien congelée) puis lisser et ajouter les cerises au sirop égouttées en les enfonçant dans la crème. Ajouter le reste de crème si besoin (atteindre une épaisseur d'environ 2 cm) et lisser.

Replacer l'insert au congélateur.

Pour la mousse au chocolat :

Placer préalablement la crème au congélateur, ainsi que le saladier et les fouets du batteur, pendant 20 min.

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5-10 minutes. Faire fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.

Porter le lait à frémissement dans une casserole puis y ajouter la gélatine égouttée. Bien remuer pour la dissoudre. Verser le lait en 3 fois, comme pour une ganache, sur le chocolat fondu tout en mélangeant.

Verser la crème froide dans le saladier et la monter comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique. Verser 1/3 de la crème montée sur le chocolat puis mélanger vigoureusement à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite le reste de la crème et l'incorporer délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Pour le montage de l’entremets :

Préparer un cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Etirer un morceau de papier film (de bonne qualité) sur le cercle. Eventuellement, humidifier légèrement les parois du cercle si le film a du mal à coller, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retourner le cercle et le poser sur une plaque rigide. Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur.

Verser les trois-quarts de la mousse puis la faire remonter sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Démouler l'insert puis le déposer sur la mousse, côté griottes vers le haut, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Verser le reste de mousse et lisser grossièrement. Déposer ensuite le biscuit au chocolat sur l'insert, puis appuyer à nouveau pour faire remonter la mousse. Lisser les bords avec une petite spatule puis réserver au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5-10 min.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°. Retirer du feu et verser progressivement sur le cacao en poudre, mélanger délicatement sans incorporer d’air.

Porter la crème à frémissement. Ajouter la gélatine égouttée, remuer pour bien la dissoudre. Incorporer au cacao et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Utiliser le glaçage entre 30 et 35°.

Une fois que le glaçage est à la bonne température, sortir l'entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et le poser sur une grille, elle-même posée sur un plat ou une casserole qui servira à récupérer l’excédent de glaçage.

Verser généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. (Eventuellement, si l'entremets est plat sur le dessus, passer rapidement et immédiatement, avant que le glaçage ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas, vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets (cf photo) et ce ne sera pas très agréable à la dégustation).

Retirer les coulures en bas de l'entremets. Glisser une spatule sous l’entremets et le déposer délicatement sur un plat.

Laisser l'entremets décongeler lentement au réfrigérateur (entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante. Décorer selon vos envies (pour moi, quelques formes de chocolat blanc sur les côtés, trois petits dômes de mousse mascarpone surmontés d'une griotte). Penser à sortir l'entremets du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

Avis : il n'a pas fait un pli ! J'ai même failli ne pas pouvoir le goûter !

Mon avis personnel : une agréable surprise. Je ne suis pas trop fan des desserts au chocolat et j'avais peur que le chocolat prenne justement toute la place, ce qui n'est pas le cas. Certes, la mousse mascarpone disparait un peu mais elle apporte une légèreté très appréciable à l'entremets dans son ensemble. Et les griottes apportent une super acidité qui contraste franchement avec le chocolat, et évite ainsi d'obtenir un dessert douceâtre et écoeurant. C'est un entremets aux saveurs très équilibrées.

- Dans la recette origine (ici), le mascarpone est fouetté en chantilly en même temps que la crème, et non mélangé ensuite à la crème fouettée préalablement. Moi j'ai fait différemment, c'était bien aussi, mais ça vaut le coup de tenter comme ça. Par contre, j'ai rajouté une feuille de gélatine, par sécurité...

- Les quantités de mousse chocolat sont pile poil adaptées à un moule de 20 cm de diamètre. Par contre, j'ai fait un peu plus de mousse mascarpone pour pouvoir faire la déco (initialement 90 g de mascarpone / 150 g de crème / 25 g de sucre). Et si vous achetez deux bocaux de griottes au sirop, vous en aurez trop, mais c'est préférable pour ne pas être pris au dépourvu.

- Pour obtenir des couches régulières d'épaisseurs identiques, j'ai mesuré (approximativement) l'épaisseur du biscuit, de la compotée de griotte et de mousse mascarpone. Et pour la mousse chocolat, j'ai déposé une couche d'1.5 cm au fond du cercle à entremets (sans appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords parce qu'on ne sait jamais trop quand s'arrêter ;) et j'ai ensuite rempli les espaces entre l'insert et les parois du cercle à l'aide d'une poche à douille pour éviter les bulles d'air.

- Pour le biscuit sablé chocolat, je me suis simplifiée la vie en utilisant des biscuits du commerce aux pépites de chocolat, mais je trouve qu'il vaut mieux les faire soi-même. Ou acheter de bons sablés artisanaux.

Recette d'Agnès

Ingrédients :

    -  1 épaule (ou gigot) de chevreuil

    -  1 gros oignon émincé

    -  2 gousses d’ ail épluchées et hachées

    -  ¼ de litre de vin blanc sec

    -  autant d’eau

    -  20 gr de beurre

    -  poivre

Pour la sauce (pour un gros bol) :

    -  1 petite boite de concentré de tomate

    -  la même quantité de sauce soja

    -  la même quantité de vinaigre balsamique

    -  la même quantité d’huile ( colza, tournesol, maïs )

    -  4 fois la quantité d’eau

Préchauffer le four à 210°

Masser l’épaule de chevreuil avec le beurre. Bien malaxer, presque pétrir la viande (je me suis dit que s’il avait 100 ans, ce chevreuil, il fallait tenter de l’attendrir un peu), poivrer.

Graisser la plaque du four avec le reste de beurre. Y déposer la viande et autour l’oignon et l’ail. Verser le vin et l’eau. Enfourner.

Et surveiller. Quand la viande a doré d’un côté, la retourner sans l’arroser. Quand la deuxième face est dorée, arroser d’une cuillère de sauce. Baisser le four à 200°.

A partir de cet instant, renouveler l’opération très régulièrement ; la viande ne doit pas sécher. Quand le jus dans la plaque commence à se raréfier, ajouter de l’eau chaude, arroser la viande de sauce, retourner et ainsi de suite jusqu’à ce que la viande semble bien cuite. Ce n’est pas grave si elle semble brûlée en surface, la couleur de la sauce y est pour beaucoup. Veiller aussi à ce qu’il reste toujours du jus au fond de la plaque : cela apporte de l’humidité. Mélanger et gratter le fond pour récupérer les sucs, cela fera la sauce d’accompagnement.

Avis : nous avons réalisé cette recette pour notre repas de Noël, avec, comme accompagnement, un palet de polenta, une poêlée de champignons, une purée de potiron et les oignons confits au four. La viande est caramélisée et croustillante en surface, fondante à coeur, nous avons beaucoup apprécié.

Le risque, si le chevreuil était âgé ou un peu maigre, c'est d'obtenir une viande trop ferme. On peut faire mariner la viande une nuit dans de l'eau gazeuse ou du vin pour l'attendrir. Et la cuire suffisamment longtemps, en l'arrosant régulièrement pour ne jamais le laisser sécher. Après, nous avons tenté comme ça mais il existe de nombreuses autres façons de faire (basse température, cuisson trop longue durée, marinade ou pas, cuisson en cocotte...). N'hésitez pas à nous dire si vous essayez autrement ;)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  2 oignons

    -  1 gousse d'ail

    -  1 petite carotte

    -  300 g de champignons de Paris (frais ou surgelés)

    -  20 crevettes roses fraîches

    -  400 g de noix de saint-jacques

    -  1 petit verre de vin blanc

    -  100 ml de fumet de poisson

    -  200 ml de crème fraîche liquide

    -  2 cs de farine ou Maïzena

    -  1 grosse cs de crème fraîche épaisse

    -  sel, poivre

Peler et émincer l'oignon et l'ail. Emincer les champignons. Peler la carotte et la détailler en tout petits dés.

Dans une sauteuse généreusement beurrée, faire dorer les noix de Saint-Jacques sur les deux faces. Mettre de côté et réserver.

Dans la même casserole beurrée, faire revenir les oignons et les carottes. Verser le vin blanc, laisser évaporer puis ajouter les champignons, l'ail, les crevettes. Couvrir avec la crème fraîche et le fumet de poisson. Laisser réduire pendant une quinzaine de minutes à découvert. Ajouter les noix de Saint-Jacques et continuer la cuisson 4-5 minutes.

Délayer la farine ou la Maïzena dans un peu d'eau puis verser dans la casserole et remuer jusqu'à épaississement. En fin de cuisson, ajouter la crème épaisse et remuer pour la dissoudre.

Servir de suite, avec du riz par exemple.

Avis : j'ai beaucoup aimé, un vrai plat de fête. J'avais ajouté également des morceaux de poisson blanc mais à y réfléchir, on peut s'en passer. Ne pas trop faire cuire les Saint-Jacques sinon elles deviennent trop dures.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  4 belles pommes de terre ou 2 patates douces moyennes

    -  125 ml de crème liquide

    -  1 gros œuf

    -  1 petit pot de cancoillotte

    -  250 g de champignons (surgelés pour moi)

    -  1 gousse d’ail

    -  sel, poivre, huile, noix de muscade

Peler les pommes de terre et les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 25 minutes. Les égoutter et les écraser au presse purée avec le beurre et la crème.

Ajouter la crème, l’œuf, 1 pincée de noix de muscade éventuellement, sel et poivre. Mélanger, réserver.

Nettoyer et couper les champignons en tranches. Les faire dorer dans un filet d’huile d’olive avec l’ail pelé et écrasé. Saler, poivrer. (Avec des champignons surgelés, laisser évaporer la totalité du jus de cuisson).

Remplir à moitié des empreintes à muffins préalablement beurrées, avec la purée et creuser un puits au centre. Disposer quelques champignons au milieu et ajouter une cuillère à soupe de cancoillotte. Recouvrir de purée et tasser.

Enfourner pour 30 à 35 min à 200°. Laisser légèrement tiédir avant de démouler. Servir en accompagnement ou avec une salade.

Avis : j'ai testé les deux versions (patate douce et pomme de terre) : la version pomme de terre est plutôt sympa mais j'ai été la seule à apprécier la version patate douce. En plus, la patate douce a rendu beaucoup de jus, et même si c'était un peu mieux le lendemain après passage au frigo, la texture n'est pas très agréable. On peut aussi remplacer la cancoillotte par d'autres fromages qui fondent à la cuisson, comme le camembert ou le Pont-l'Evèque par exemple, c'est pas mal non plus.

Ingrédients :

    -  2 filets de poulet

    -  1 oignon

    -  1 gousse d'ail

    -  200 ml de lait de coco

    -  2 grosses cs de beurre de cacahuète

    -  1/2 cc de gingembre

    -  1 pincée de curry

    -  1 filet de jus de citron vert

    -  sel, poivre, huile ou beurre

Couper le poulet en morceaux. Peler et émincer l'oignon et l'ail.

Faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre ou d'huile. Y faire dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir l'oignon dans une noisette de beurre ou d'huile, sur feu vif. Ajouter un fond d'eau et laisser cuire 20 min sur feu doux, à couvert.

Ajouter le lait de coco, le beurre de cacahuète, le jus de citron, l'ail et les épices. Assaisonner. Remuer, puis incorporer les morceaux de poulet. Poursuivre la cuisson encore une dizaine de minutes.

Servir par exemple avec du riz ou des vermicelles de riz et décorer de cacahuètes concassées, coriandre ou basilic ciselé.

Avis : assez calorique, certes, mais très bon, ça change.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  1 grosse patate douce

    -  2 carottes

    -  2 pommes de terre

    -  1 oignon

    -  1 gousse d'ail

    -  200 ml de lait de coco

    -  sel, poivre

Peler et couper les légumes en morceaux.

Les faire cuire dans une casserole d'eau salée bouillante, pendant 35-40 min.

Retirer la moitié du bouillon. Mixer les légumes avec le lait de coco, en rajoutant progressivement du bouillon si besoin jusqu'à atteindre la consistance souhaitée. Assaisonner.

Servir, avec par exemple un filet de lait de coco, des cacahuètes concassées, du basilic ciselé.

Avis : j'ai beaucoup aimé sa texture veloutée et l'exotisme du lait de coco et du basilic.

Ingrédients (pour 4 personnes) :  

    -  4 morceaux de poulet (cuisses et hauts de cuisse)

    -  2 oignons

    -  2 gousses d'ail

    -  2 citrons confits

    -  1/2 cc de gingembre en poudre

    -  1 cc de curcuma

    -  1 cc de cumin

    -  40 olives vertes dénoyautées

    -  4 cs de coriandre ciselée

    -  sel, poivre, huile d'olive

Peler les oignons et les émincer. Peler les gousses d'ail et les couper en morceaux. Couper le citron confit en quartiers.

Dans une cocotte généreusement huilée, faire dorer les morceaux de poulet et les oignons, sur toutes leurs faces, pendant 5 min environ. Ajouter ensuite l’ail, les épices. Mouiller d'eau à mi-hauteur. Ajouter les olives et les quartiers de citron confit. Couvrir la cocotte, baisser le feu et laisser mijoter pendant une heure et demi, en retournant les morceaux de poulet à mi-cuisson.

Servir bien chaud, par exemple avec de la semoule ou des pommes de terre vapeur.

Avis : ça change et on a aimé. Moi, j'ai trouvé cette recette presque un peu trop citronnée mais il faut dire que j'ai commencé en mangeant aussi les quartiers de citron confit... Sinon, juste avec la sauce et les olives, c'est plus équilibré. Mais ça doit être une question d'habitude car certains rajoutent en plus un jus de citron ou un citron confit mixé...

Ingrédients :

    -  5 citrons bio, avec une peau saine et sans tâche

    -  5 c.s. de gros sel (sans additifs)

    -  eau bouillie refroidie

    -  1 bocal d’un litre (type Le Parfait) avec un joint en caoutchouc

Laver les citrons. Les entailler dans la hauteur comme pour les couper en 4 quartiers mais sans aller jusqu'à l'extrémité, pour que les citrons restent entiers et quer les quartiers ne se détachent pas.

Répartir 1 cs de gros sel dans les 4 fentes de chaque citron.

Tasser les citrons dans le bocal. Mettre un poids pour éviter que les citrons ne remontent à la surface (par exemple un couvercle de bocal en verre plus petit. Pas de métal, il faut un matériau résistant au sel et à l'acidité).

Si au bout de 3 jours, le jus que vont rendrent les citrons ne les recouvrent pas totalement, rajouter de l'eau bouillie refroidie à hauteur.

Laisser fermenter pendant minimum 3 semaines à température ambiante ou au réfrigérateur. Ces citrons se conservent très longtemps (plusieurs années) sans problème avant ouverture. Après ouverture, conserver le bocal au frais (au réfrigérateur ou dans une cave fraîche).

Avis :

Je n'avais pas mis de joint caoutchouc sur mon bocal et une extrémité du citron dépassait : résultat, il a moisi à l'extérieur... Donc bien suivre la recette !

Quelques précautions pour ne pas introduire de germes dans le bocal, ce qui pourrait altérer la fermentation :

– Sortir le citron avec un ustensile propre, pas avec les doigts.

– Si on goûte le jus de fermentation, ne pas remettre la cuillère dans le bocal ensuit.

– Ne pas sortir et remettre un fruit dans le bocal : ce qui est sorti doit être consommé relativement vite et pas remis dans le bocal. On ne sort du bocal que la quantité dont on a besoin

– Ce qui reste dans le bocal doit être maintenu immergé dans la saumure (avec un couvercle de bocal en verre plus petit par exemple)

– Après utilisation, ne pas tarder à refermer le bocal et à le mettre au frais

Pour utiliser les citrons confits au sel :

    -  traditionnellement, on les ajoute dans des plats épicés d’Afrique du Nord : tajines au poulet, à l’agneau ou au poisson,...

    -  dans des salades : avec du fenouil, des carottes, des pois chiches...

    -  en touche finale dans des poêlées de légumes : avec du brocoli, des poivrons, des courgettes ou des aubergines,...